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第1篇

中國是有名的餐飲大國，擁有豐富的資源、廣闊的市場和良好的經(jīng)濟(jì)、文化基礎(chǔ)。2010年全社會(huì)餐飲業(yè)零售額達(dá)17000億元，同比增長16.8%，人均餐飲消費(fèi)1348.4元。餐飲業(yè)的平均利潤為10.43%，比2008年下降約3個(gè)百分點(diǎn)。目前，全國已有餐飲網(wǎng)點(diǎn)400萬個(gè)，超大規(guī)模企業(yè)涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前十強(qiáng)的營業(yè)額達(dá)到336.76億元，同比增長18.4%，占百強(qiáng)營業(yè)額總量的近五成，達(dá)到49.34%，百強(qiáng)企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，行業(yè)集中度進(jìn)一步加強(qiáng)。

分析發(fā)現(xiàn)，連鎖餐飲業(yè)主要集中在東部地區(qū)和大城市，但是向西部地區(qū)和中型城市滲透速度在加快。東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)5589個(gè)，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店的65.6%，比上年增長12.8%；統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)中部和西部地區(qū)門店數(shù)分別為1211個(gè)和1714個(gè)，占14.2%和20.1%，增長5.6%和16.1%，西部地區(qū)超過了東部地區(qū)門店的增速3.3個(gè)百分點(diǎn)。分析師認(rèn)為2010年，全國餐飲市場增長勢頭平穩(wěn)，但增幅落后于其他消費(fèi)業(yè)態(tài)。在整體經(jīng)濟(jì)形勢良好的背景下，原材料上漲與用工荒、餐飲服務(wù)、食品安全成為第一季度餐飲業(yè)的主要問題。2011年1-3月，全國餐飲收入分別為1425億元、1381億元和1271億元，同比分別增長了13.7%、21.2%和15.3%。

產(chǎn)權(quán)形式趨于多元

餐飲行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，產(chǎn)權(quán)形式趨于多元。報(bào)告稱餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中保持領(lǐng)先地位，餐飲市場細(xì)分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等快速發(fā)展。隨著民營資本和國際資本不斷涌入，風(fēng)險(xiǎn)投資和股票上市的成功運(yùn)作，我國餐飲業(yè)產(chǎn)權(quán)形式趨于多元化。品牌經(jīng)營效應(yīng)凸現(xiàn)，現(xiàn)代化步伐加快。越來越多的餐飲企業(yè)注重品牌經(jīng)營，餐飲連鎖經(jīng)營擴(kuò)張步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐飲企業(yè)通過加盟、合資等方式走向海外。

現(xiàn)代科技成果不斷融入餐飲的產(chǎn)品加工、管理經(jīng)營、產(chǎn)品開發(fā)等各個(gè)環(huán)節(jié)，加速了餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化進(jìn)程，促使餐飲業(yè)從傳統(tǒng)手工生產(chǎn)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代化生產(chǎn)。采用新的節(jié)能設(shè)備、加強(qiáng)節(jié)能減排技術(shù)改造以降低成本和費(fèi)用，得到餐飲業(yè)的一致認(rèn)同。莫尼塔報(bào)告稱，如果能耗下降10%至20%，就能極大提高餐飲企業(yè)盈利水平。節(jié)能減排低碳環(huán)保成餐飲業(yè)發(fā)展大趨勢。在改革開放的30年里中國餐飲經(jīng)歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業(yè)在沖擊中，實(shí)現(xiàn)銷售額不斷增長。

模式調(diào)整決定企業(yè)格局

中國餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)、店態(tài)和業(yè)種的局部量變，最終會(huì)決定產(chǎn)業(yè)的格局。在我國快餐市場，調(diào)整模式?jīng)Q定了企業(yè)轉(zhuǎn)型格局：“資本”主義決定了店態(tài)審美格局，個(gè)決定了流程重組格局，調(diào)整模式?jīng)Q定企業(yè)轉(zhuǎn)型格局。麥當(dāng)勞作為成熟的全球快餐連鎖企業(yè)也要靠調(diào)整模式來獲得優(yōu)勢。麥當(dāng)勞24小時(shí)經(jīng)營、送餐業(yè)務(wù)的推出以及汽車餐廳的導(dǎo)入等一連串經(jīng)營方向的轉(zhuǎn)型告訴我們，在企業(yè)經(jīng)營過程中沒有一成不變的模式，要不斷完善、持續(xù)轉(zhuǎn)型。因?yàn)楫a(chǎn)品、企業(yè)和企業(yè)家都是有周期的，只有不斷調(diào)整才能實(shí)現(xiàn)不斷自我超越。

人類的天性是追求美，時(shí)代的潮流是熱捧美，餐飲企業(yè)也要展示美。當(dāng)美作為主題和元素經(jīng)營時(shí)，店鋪審美要發(fā)生本質(zhì)變化。21世紀(jì)的今天，審美的概念聚焦在“時(shí)尚”的內(nèi)涵上。在時(shí)尚的背后是資本、美麗、精致和品牌。個(gè)決定流程的重組格局。莫尼塔投資分析報(bào)告認(rèn)為雖然快餐運(yùn)作追求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、程序化、制度化模式，并以速度為核心、批量為基礎(chǔ)，但不能因此而忽視對(duì)顧客的個(gè)。雖然個(gè)涉及生產(chǎn)流程重組，但卻值得企業(yè)嘗試。因?yàn)閭€(gè)能留住顧客，讓顧客滿意和感動(dòng)，在無形中提升顧客的忠誠度。那些用簡餐的手法來做快餐的成功企業(yè)，提醒了其他快餐企業(yè)不能僅停留在強(qiáng)調(diào)批量、速度、標(biāo)準(zhǔn)的層面上。至今，中國快餐業(yè)發(fā)展取得的諸多成績，是社會(huì)支持和行業(yè)上下共同努力的結(jié)果。同時(shí)，我們也應(yīng)該看到，現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展不是簡單地以開店多少和網(wǎng)點(diǎn)多少來衡量的。

中國快餐的發(fā)展需要社會(huì)和外部大環(huán)境的配套支持，更需要解決深層次的內(nèi)在問題，肩賦著完成我國烹飪工業(yè)化、快餐產(chǎn)業(yè)化和餐飲管理現(xiàn)代化的歷史使命。從這方面看，中國現(xiàn)代快餐的發(fā)展仍然任重道遠(yuǎn)。

中式快餐經(jīng)營的主要品種

第一是飯食類。如中式套餐類、炒飯、燴飯、蓋澆飯、西式套餐等。

第二是面條類。如湯面包括炸醬面、煎蛋面、牛肉面等，炒面以及類似于面條的肥腸粉、桂林米粉、云南米線、酸辣粉等。

第2篇

【關(guān)鍵詞】魯菜；魯菜產(chǎn)業(yè)；產(chǎn)業(yè)發(fā)展；前景展望

在經(jīng)過了一段很長時(shí)間的沉思與積累之后，進(jìn)入21世紀(jì)以來，魯菜迎來了一個(gè)良好的發(fā)展機(jī)會(huì)，尤其是在近幾年來，一大批魯菜餐飲企業(yè)在山東省內(nèi)以及中國北方各大城市的迅猛發(fā)展與崛起，充分展示了魯菜餐飲企業(yè)深厚的功底與良好的發(fā)展前景。從時(shí)展的角度來看，魯菜自2009年以來，進(jìn)入了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的最好時(shí)機(jī)，眾多的魯菜餐飲企業(yè)以生機(jī)勃勃的發(fā)展?fàn)顟B(tài)與旺盛的生命活力，展現(xiàn)在充滿無限活力的中國餐飲市場上，充分展示出了魯菜應(yīng)有的精神風(fēng)貌與強(qiáng)大的市場競爭力。

不久前，由山東省旅游局、山東省烹飪協(xié)會(huì)、山東旅游職業(yè)學(xué)院、山東省旅游研究發(fā)展中心聯(lián)合編寫、經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社出版的《山東省魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書（2010）》，對(duì)魯菜近幾年的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行了全面總結(jié)，同時(shí)對(duì)魯菜未來的發(fā)展前景進(jìn)行了展望。

一、魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

在對(duì)山東省魯菜發(fā)展的調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前的魯菜已經(jīng)充分展示了日益強(qiáng)盛的占領(lǐng)餐飲市場的良好勢頭，其整體競爭力水平在不斷提升，魯菜的發(fā)展初步實(shí)現(xiàn)了幾個(gè)較大性質(zhì)的突破，當(dāng)然其中也存在許多問題。總體來說，魯菜在發(fā)展中的優(yōu)勢是非常明顯的，有非常好的發(fā)展機(jī)遇，因此說魯菜的發(fā)展現(xiàn)狀是喜大于憂。魯菜在近幾年的發(fā)展中，有幾個(gè)重大性的突破，已經(jīng)非常引人關(guān)注。

（一）魯菜品牌企業(yè)異軍突起

進(jìn)入21世紀(jì)以來，魯菜餐飲經(jīng)營一改傳統(tǒng)單店獨(dú)鋪的模式，開始了大規(guī)模、創(chuàng)品牌的企業(yè)經(jīng)營理念與實(shí)踐。先后有山東藍(lán)海酒店管理集團(tuán)、山東凈雅酒店集團(tuán)、濟(jì)南歷下千禧魚翅皇宮大酒店、山東金德利集團(tuán)快餐連鎖有限責(zé)任公司、青島良友餐飲公司、青島摸錯(cuò)門餐飲連鎖公司等大型餐飲企業(yè)，進(jìn)入了近幾年由中國烹飪協(xié)會(huì)評(píng)選的中國餐飲百強(qiáng)，已經(jīng)成為具有一定影響力的魯菜餐飲品牌企業(yè)。[1]就是這些目前看來位數(shù)不多的魯菜品牌餐飲企業(yè)，揭開了近幾年來魯菜強(qiáng)勢發(fā)展的大幕。他們的餐飲品牌理念和經(jīng)營實(shí)踐，引領(lǐng)了魯菜發(fā)展的潮流，起到了魯菜經(jīng)營發(fā)展過程中的標(biāo)桿效果。品牌魯菜餐飲企業(yè)的崛起，應(yīng)該說是魯菜近幾年來發(fā)展過程中的一個(gè)重大突破。

雖然，山東省擁有餐飲百強(qiáng)企業(yè)的數(shù)量與上海、北京、重慶及浙江省相比差距較大，不足以展示一個(gè)擁有魯菜大系和餐飲資源大省的地位，但自2006以來出現(xiàn)了逐年提高的喜人景象。2006年，山東省有4家餐飲酒店進(jìn)入全國百強(qiáng)，最好的位次是第40位；2007年則有三家餐飲酒店進(jìn)入全國百強(qiáng)，最好的位居第33位，較之2006年的位次有了很大的提升。進(jìn)入2008年，山東凈雅餐飲集團(tuán)躍居全國百強(qiáng)第23位，一年之中猛漲10位，這是山東省餐飲企業(yè)自中國烹飪協(xié)會(huì)進(jìn)行全國百強(qiáng)餐飲企業(yè)評(píng)鑒活動(dòng)以來首次進(jìn)入全國前30強(qiáng)。[2]

(二)在國內(nèi)率先推廣魯菜標(biāo)準(zhǔn)化體系

實(shí)施魯菜標(biāo)準(zhǔn)化是魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略決策，也是中國餐飲業(yè)發(fā)展的大勢所趨。2009年，在山東省烹飪協(xié)會(huì)、山東省魯菜研究所、山東省質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督局的共同努力下，在國內(nèi)各大地方菜系中率先頒布了《魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系》，開始了魯菜標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的歷程。關(guān)注魯菜發(fā)展的眾多有識(shí)之士，在近幾年的魯菜經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)，魯菜要想實(shí)現(xiàn)立足山東，面向全國，走向世界的發(fā)展之路，必須要推行標(biāo)準(zhǔn)化體系。魯菜發(fā)展實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化可以帶來如下幾個(gè)方面的優(yōu)勢：一是實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化與效益的統(tǒng)一。菜品是商品，必須以市場為導(dǎo)向，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的確定是為市場需求服務(wù)的，有了市場才會(huì)有經(jīng)濟(jì)效益；二是標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施可以實(shí)現(xiàn)原料資源的優(yōu)化配置和各種菜品的優(yōu)化組合；三是促進(jìn)科技開發(fā)和菜品創(chuàng)新與標(biāo)準(zhǔn)化結(jié)合，因?yàn)橛袠?biāo)準(zhǔn)前提的魯菜開發(fā)創(chuàng)新，才更具有目的性和前瞻性；四是標(biāo)準(zhǔn)化的制定有利于體現(xiàn)地域的口味差異和不同的風(fēng)味特色。魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系的頒布實(shí)施，是有計(jì)劃、有步驟地推進(jìn)魯菜餐飲的產(chǎn)業(yè)化的前提。

（三）以大眾化餐飲消費(fèi)為根本點(diǎn)的經(jīng)營轉(zhuǎn)化

中國實(shí)施改革開放以來，隨著以粵菜為代表的南方各大地方風(fēng)味的全面流行，高端餐飲市場幾乎成為粵菜的天下。在這樣的局面下，魯菜近幾年的發(fā)展選擇了以大眾化餐飲消費(fèi)為主要消費(fèi)群體的經(jīng)營轉(zhuǎn)化，使魯菜不僅為廣大城鎮(zhèn)居民生活提供了優(yōu)良的服務(wù)，而且也借以擴(kuò)大了魯菜的市場占有率。事實(shí)證明，魯菜面向廣大消費(fèi)者，發(fā)展大眾化餐飲，以消費(fèi)便捷、講究營養(yǎng)、衛(wèi)生安全、價(jià)格實(shí)惠、滿足家庭日常消費(fèi)為特點(diǎn)的經(jīng)營策略是魯菜發(fā)展的一大突破點(diǎn)。因此，才會(huì)有“山東金德利集團(tuán)快餐連鎖有限責(zé)任公司”、“煙臺(tái)藍(lán)白餐飲有限公司”、“ 青島摸錯(cuò)門飲食文化有限公司”等一大批定位在大眾化餐飲消費(fèi)主體的品牌企業(yè)，而由此發(fā)展起來的一大批地方性中小型魯菜餐飲企業(yè)更是不勝枚舉。從而推動(dòng)了魯菜經(jīng)營的整體發(fā)展。為此，山東省烹飪協(xié)會(huì)最近還提出了魯菜要走出賓館飯店式消費(fèi)的單一格局，注意向城市社區(qū)、農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)延伸的發(fā)展策略。

二、魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問題

當(dāng)然，在魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的調(diào)查研究中也暴露出了許多問題。從宏觀層面來看，這些問題主要有如下三個(gè)方面：

（一）企業(yè)規(guī)模較小，尚處于競爭劣勢

以山東省幾個(gè)主要城市的調(diào)查結(jié)果來看，魯菜餐飲企業(yè)雖然在數(shù)量上占有絕對(duì)優(yōu)勢，但卻暴露出了魯菜餐飲企業(yè)規(guī)模較小，沒有形成強(qiáng)大的市場競爭力，競爭力依然處于弱勢的境地。山東省烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人把這種現(xiàn)象稱為魯菜餐飲市場上的“小、散、亂”，因此形成不了整體強(qiáng)大的競爭優(yōu)勢。各種形式的中小型魯菜館、酒店、快餐店等餐飲企業(yè)首先在山東省各地遍地開花，無疑是一件好事，較之20世紀(jì)90年代川菜在山東省的遍地開花發(fā)生了很大的變化。但川菜經(jīng)過幾十年來的發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了川菜餐飲品牌經(jīng)營的發(fā)展層面，而魯菜還依然處于以小而多取勝的局面，這與當(dāng)前我國餐飲業(yè)市場競爭力的形成與發(fā)展情形相比顯然是處于落他人之后的境地。魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)要想在山東市場、乃至中國餐飲市場上有所作為，必須改變目前這種小、散、亂的局面，通過市場整合，大力發(fā)展有規(guī)模、有競爭力的大型餐飲企業(yè)、集團(tuán)公司和連鎖酒店企業(yè)。

（二）魯菜創(chuàng)新行為與餐飲品牌意識(shí)仍然不夠

魯菜在山東省餐飲業(yè)市場上的逐漸走強(qiáng)，與魯菜近幾年來的創(chuàng)新發(fā)展是分不開的，但調(diào)查研究中也發(fā)現(xiàn)，魯菜企業(yè)、魯菜烹飪工作者的創(chuàng)新意識(shí)雖然較之以前有了很大的提高，但還不是全面的創(chuàng)新行為。簡而言之，注重魯菜產(chǎn)品的局部創(chuàng)新，如菜肴、服務(wù)、裝飾等，而忽略了魯菜經(jīng)營中的管理創(chuàng)新、品牌創(chuàng)新、運(yùn)行機(jī)制創(chuàng)新等方面，尤其是對(duì)品牌創(chuàng)新的意識(shí)尚處于非常模棱兩可的狀態(tài)中。甚至有很多的經(jīng)營者對(duì)魯菜餐飲品牌創(chuàng)新依然認(rèn)為就是弄幾個(gè)新菜肴、設(shè)計(jì)幾桌主題宴席就行了。暴露出了魯菜創(chuàng)新行為的局限性與對(duì)魯菜餐飲品牌創(chuàng)新的薄弱性。綜觀近幾年：川菜、粵菜、杭州菜的發(fā)展，無不是依靠餐飲品牌的創(chuàng)新與經(jīng)營提升了其在市場上的競爭力水平。

（三）魯菜產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程步履維艱

幾年以前，山東省的許多有識(shí)之士就提出了魯菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的戰(zhàn)略議題，山東省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長孫光遠(yuǎn)在歷次的報(bào)告與講演中一再強(qiáng)調(diào)提出發(fā)展魯菜，必須走魯菜產(chǎn)業(yè)化之路。但迄今為止，魯菜產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展步伐，仍然處于理論層面與領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)者的呼吁之中，雖然有的魯菜餐飲企業(yè)也在探討魯菜的產(chǎn)業(yè)化，但其實(shí)質(zhì)性的進(jìn)展依然步履維艱，收效甚微。當(dāng)然，魯菜產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要政府有關(guān)部門的大力支持與政策傾向，以及魯菜經(jīng)營者與投資者的共同努力。

三、魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展應(yīng)對(duì)的策略

在當(dāng)今激烈競爭的中國餐飲市場上，重振魯菜昔日的輝煌，促進(jìn)魯菜在當(dāng)代餐飲市場上的全面發(fā)展，是擺在我們面前的重要任務(wù)。因此，全面促進(jìn)魯菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，應(yīng)從戰(zhàn)略對(duì)策上做好以下幾方面的工作。

（一）進(jìn)行全方位的魯菜創(chuàng)新

進(jìn)行全方位的魯菜創(chuàng)新是應(yīng)對(duì)市場的首要任務(wù)。所謂全方位創(chuàng)新是包括菜品創(chuàng)新在內(nèi)的所有方面的創(chuàng)新，如管理創(chuàng)新、品牌創(chuàng)新、運(yùn)行機(jī)制創(chuàng)新、營銷模式創(chuàng)新等。在當(dāng)前我國餐飲市場競爭異常激烈的情況下，我們只有不斷進(jìn)行創(chuàng)新，才能提升自己的生命力。尤其在與其他地方菜系交融碰撞的過程中，要能夠“取其精華，去其糟粕”，吸取其他菜系新的做法，使其融入“魯菜”的大家庭，更加完善魯萊的制作工藝。如近幾年來在各大酒店、賓館推出的“大舜宴”、“名泉宴”、“桃花宴”、“八景宴”、“金瓶梅宴”等，都是在繼承的基礎(chǔ)上推陳出新的魯菜精品。惟其如此，才能樹立起魯菜應(yīng)有的市場地位和無限的影響力，才能在當(dāng)今的餐飲市場上去征服廣大的消費(fèi)者，并贏得人們對(duì)魯菜應(yīng)有價(jià)值的認(rèn)同，創(chuàng)造魯菜更加燦爛的明天。

毫無疑問，魯菜有著豐厚的文化資源和龐大的產(chǎn)品體系，依靠產(chǎn)品的單打獨(dú)斗或局部的革新不足以形成強(qiáng)大的競爭力，魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展必須走品牌創(chuàng)新、品牌經(jīng)營的發(fā)展路線。山東省烹飪協(xié)會(huì)將在宏觀層面上聯(lián)合有關(guān)部門和企業(yè)，倡導(dǎo)建立魯菜品牌企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，鼓勵(lì)魯菜餐飲企業(yè)以各種靈活的形式進(jìn)行優(yōu)化組合，發(fā)揮品牌魯菜餐飲企業(yè)的優(yōu)勢，根據(jù)市場發(fā)展規(guī)律進(jìn)行資源整合，以實(shí)現(xiàn)魯菜餐飲企業(yè)化小為大、變?nèi)鯙閺?qiáng)的目標(biāo)，從根本上提升魯菜餐飲企業(yè)的競爭力。因此，建立魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)的品牌發(fā)展戰(zhàn)略是當(dāng)前促進(jìn)魯菜發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急。

（二）加快魯菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展步伐

大力推進(jìn)魯菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，是全面促進(jìn)魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要戰(zhàn)略決策。包括魯菜在內(nèi)的中國菜，以其無窮的美味魅力贏得了世人的青睞。但由于長期以來在人們的心目中，餐飲經(jīng)營只不過是某些人開店謀生的一種手段，而忽略了餐飲業(yè)在現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域的重要地位。至今，人們依然習(xí)慣于個(gè)人開店，小本投入，而沒有把它從宏觀上視為一個(gè)很大的產(chǎn)業(yè)來對(duì)待。綜觀國內(nèi)其他菜系和西方餐飲企業(yè)的發(fā)展歷程，無不是依靠強(qiáng)有力的品牌影響力與產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展模式形成的。魯菜要在新世紀(jì)中實(shí)現(xiàn)突飛猛進(jìn)的發(fā)展，首先就要大力推進(jìn)魯菜產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。當(dāng)然，魯菜產(chǎn)業(yè)化的實(shí)施過程是一個(gè)系統(tǒng)工程。從產(chǎn)業(yè)化的角度來定位魯菜，應(yīng)該有一個(gè)規(guī)模擴(kuò)張、結(jié)構(gòu)升級(jí)、要素優(yōu)化的階段。通過魯菜的發(fā)展帶動(dòng)其他相關(guān)行業(yè)的發(fā)展。諸如制定魯菜標(biāo)準(zhǔn)、人才培養(yǎng)與技術(shù)人才的輸出計(jì)劃、原料的生產(chǎn)與供應(yīng)策略、產(chǎn)品研制與開發(fā)計(jì)劃等等。如果“魯菜產(chǎn)業(yè)化”的進(jìn)程得以順利進(jìn)行，就會(huì)在省內(nèi)外形成以魯菜餐飲企業(yè)為龍頭，繼而帶動(dòng)農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)業(yè)、副食品加工業(yè)、酒茶業(yè)、運(yùn)輸業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的全面發(fā)展，從而形成一條較為完善的產(chǎn)業(yè)鏈，所產(chǎn)生的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益是可想而知的。有關(guān)專家研究表明，這將是未來中國烹飪餐飲業(yè)謀求發(fā)展的必然趨勢。對(duì)此，魯菜在其發(fā)展進(jìn)程中不可視而不見。

（三）重視和建立魯菜人才培養(yǎng)機(jī)制

魯菜的發(fā)展需要有一支整體文化素質(zhì)高，技術(shù)素養(yǎng)高，管理意識(shí)強(qiáng)的專業(yè)化隊(duì)伍。然而，目前的魯菜市場上，餐飲從業(yè)人員的情況卻與之恰恰相反，這盡管有歷史的原因，也有認(rèn)識(shí)上原因。但是，在全面促進(jìn)魯菜發(fā)展的過程中，我們必須要改變這一弱點(diǎn)，必須加大職業(yè)教育的投入，培養(yǎng)一大批專業(yè)素質(zhì)高的餐飲經(jīng)營群體。同時(shí)，企業(yè)本身也要加大人才的培訓(xùn)力度使從業(yè)人員的文化、技術(shù)等素質(zhì)得到不斷提高，以適應(yīng)魯菜在新時(shí)代的發(fā)展，為魯菜進(jìn)一步向國際餐飲市場進(jìn)軍打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

四、魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景展望

（一）良好的發(fā)展環(huán)境促使魯菜產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步前進(jìn)

進(jìn)入21世紀(jì)以來，尤其是2008和2009年以來，在山東省各級(jí)政府部門的大力支持下，在山東省烹飪協(xié)會(huì)的大力推動(dòng)與帶領(lǐng)下，在山東省魯菜餐飲經(jīng)營者、烹飪工作者的同心協(xié)力下，魯菜的發(fā)展已經(jīng)走出了低谷。濟(jì)南風(fēng)味魯菜、膠東海鮮風(fēng)味魯菜、微山湖風(fēng)味魯菜、孔府菜等相繼在省內(nèi)外餐飲市場上的大展身手，已經(jīng)形成了具有一定影響力的一批魯菜名牌企業(yè)、品牌企業(yè)，而且進(jìn)入全國百強(qiáng)的魯菜餐飲企業(yè)也在穩(wěn)步向更高的目標(biāo)進(jìn)步。

2009年，山東省各級(jí)政府相關(guān)部門對(duì)魯菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展給予了極大的關(guān)注與支持，山東省旅游局打造了富有影響力的“好客山東”旅游品牌，并提出了“山東人游山東品魯菜”的主題活動(dòng)，計(jì)劃在全省推出標(biāo)準(zhǔn)的魯菜品牌企業(yè)“山東菜館”1000家，形成有規(guī)模與影響力的魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路。各地市在所在的地方風(fēng)味的發(fā)展中也開始注重重點(diǎn)魯菜企業(yè)的扶持，為推動(dòng)當(dāng)?shù)氐穆糜螛I(yè)發(fā)展和拉動(dòng)內(nèi)需打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。山東省質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)局，組織魯菜專家成立了魯菜標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)，并率先制定出了“魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系”和“魯菜館建設(shè)規(guī)范”等地方性標(biāo)準(zhǔn)文件，為魯菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展鋪平了道路。[3]濟(jì)南市、青島市、煙臺(tái)市等都為此出臺(tái)了推動(dòng)魯菜產(chǎn)業(yè)在當(dāng)?shù)匕l(fā)展的相關(guān)政策。據(jù)悉，山東省烹飪協(xié)會(huì)已就推動(dòng)山東省餐飲業(yè)的發(fā)展擬向省政府提交報(bào)告，得到山東省政府的直接支持。山東省旅游局?jǐn)M就全面推動(dòng)魯菜的創(chuàng)新發(fā)展與魯菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展向省政府提交報(bào)告。

總之，魯菜產(chǎn)業(yè)全面發(fā)展的良好環(huán)境已然形成，作為中國飲食文化史上最具影響力的菜式體系必將在今后的發(fā)展中煥發(fā)出更加光輝燦爛的光芒來。

（二）觀念意識(shí)有了很大的進(jìn)步與更新

隨著市場信息化發(fā)展程度的日益深入，山東省的“魯菜人”無論在對(duì)市場的認(rèn)識(shí)上，還是對(duì)餐飲競爭、產(chǎn)品創(chuàng)新、管理理念、品牌建設(shè)等諸多方面的觀念都有了全新的提升。這種全社會(huì)整體意識(shí)的進(jìn)步，不僅為魯菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展創(chuàng)造了有力的條件，而且還會(huì)為魯菜文化的發(fā)揚(yáng)光大、為魯菜向國際市場的邁進(jìn)奠定了非常有利的基礎(chǔ)。以魯菜為主打產(chǎn)品的“山東凈雅集團(tuán)”為例，該企業(yè)在全面觀念更新的前提下，運(yùn)用最新的市場觀念，在北京一舉成功開張營業(yè)了三家規(guī)模宏大的酒店，實(shí)現(xiàn)了魯菜企業(yè)規(guī)模發(fā)展的理想，起到引領(lǐng)風(fēng)氣之先的作用。凈雅集團(tuán)的成功，充分體現(xiàn)魯菜企業(yè)的創(chuàng)新精神與進(jìn)步意識(shí)，他們無論是在管理理念、產(chǎn)品競爭、品牌建設(shè)方面均走在了眾多魯菜企業(yè)的前面。與此同時(shí)，關(guān)注魯菜品牌發(fā)展的企業(yè)家越來越多。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅在2009下半年，就有山東大廈、舜耕山莊、舜河天發(fā)、山東藍(lán)海酒店管理集團(tuán)、東營天河銀座、濟(jì)南老轉(zhuǎn)村山東菜館等十幾家魯菜餐飲企業(yè)和酒店企業(yè)對(duì)著名的“中國孔府菜”進(jìn)行了研究，有的已經(jīng)推出了“孔府菜”產(chǎn)品，更有的企業(yè)計(jì)劃對(duì)這一傳統(tǒng)的魯菜文化品牌進(jìn)行發(fā)揚(yáng)光大，將其創(chuàng)意成為最有品牌影響力的魯菜餐飲產(chǎn)品體系。沉寂了幾十年的魯菜文化品牌“中國孔府菜”終于開始被魯菜經(jīng)營商高度關(guān)注了。若此種種現(xiàn)象，都進(jìn)一步表明隨著人們觀念意識(shí)的進(jìn)步與更新，魯菜在新世紀(jì)的重新崛起與全面發(fā)展是勢在必行的發(fā)展趨勢。

（三）市場競爭進(jìn)入健康餐飲時(shí)代

進(jìn)入21世紀(jì)以來，我國的餐飲業(yè)出現(xiàn)幾個(gè)重大的發(fā)展特征，其中一個(gè)重要的特征是人們對(duì)于健康餐飲越來越成為消費(fèi)主導(dǎo)。安全健康、營養(yǎng)保健、滋補(bǔ)養(yǎng)生、休閑美食等等都成為時(shí)代健康飲食文明的內(nèi)涵所在。魯菜恰恰就在這個(gè)最有利的時(shí)期重新發(fā)揮出了它應(yīng)有的價(jià)值。

眾所周知，魯菜自古以來，特別是在明清以來一直成為宮廷飲食、官府飲食的主體。魯菜之所以能夠成為我國古代，特別是明清以來宮廷菜、官府菜的主要部分，原因固然是多方面的，但其中一個(gè)重要的原因就是魯菜的菜肴烹調(diào)、用料搭配、宴席組合，乃至一日三餐的食饌制作，都很好地運(yùn)用了中華民族傳統(tǒng)的飲食養(yǎng)生理論，并在經(jīng)過了長期的菜肴烹飪與飲食實(shí)踐活動(dòng)中，不斷豐富積累逐漸形成了較為完備的菜肴膳食體系。因此，可以說我們?nèi)粘Ｋ缘聂敳说撵`魂就是飲食養(yǎng)生之道。魯菜的這一特點(diǎn)現(xiàn)在已經(jīng)適時(shí)的迎合了當(dāng)代人們飲食消費(fèi)健康養(yǎng)生的需求。

魯菜的原料搭配上的平和適中，調(diào)味過程中的不偏不倚，宴席設(shè)計(jì)中的四季養(yǎng)生，以及講究“五味調(diào)和”和使用醬、姜、制湯等技術(shù)的運(yùn)用，都成為飲食養(yǎng)生之道的基礎(chǔ)內(nèi)容。而從現(xiàn)代消費(fèi)市場的需求角度來看，健康、養(yǎng)生是人們的主要飲食追求，魯菜無論是海產(chǎn)食品的養(yǎng)生功能，還是粗糧飲食的養(yǎng)生意義，抑或是“五味調(diào)和”的養(yǎng)生原理，都與現(xiàn)代人們的健康飲食需求相吻合。這既是魯菜能夠在現(xiàn)代餐飲市場得到無限發(fā)展的良好機(jī)會(huì)，同時(shí)也是魯菜以特有的養(yǎng)生功效造福于世人的天賜良機(jī)。

（四）更多企業(yè)（家）集團(tuán)的蓄勢待發(fā)

還有一個(gè)重要方面，山東省的企業(yè)（家）們，在經(jīng)過了若干年的發(fā)展積累后，已經(jīng)擁有了發(fā)展魯菜餐飲大型企業(yè)、集團(tuán)企業(yè)的雄厚資金，全國各地的魯菜餐飲投資者們也開始關(guān)注魯菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，當(dāng)然包括海外和國外投資者們的關(guān)注。中國近幾年來，大型集團(tuán)化餐飲企業(yè)在引入海外和國外風(fēng)險(xiǎn)投資已經(jīng)取得了實(shí)效。自2007年以來，先后已有內(nèi)蒙古小肥羊、大娘水餃、重慶小天鵝等十余家餐飲企業(yè)獲得了巨額投資。[4]但山東的魯菜餐飲企業(yè)至今尚未邁出引進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)投資發(fā)展的步伐。其實(shí)，魯菜餐飲企業(yè)的大發(fā)展，必須打破常規(guī)，在自己資金短缺的情況下，就要去尋找資本市場，以引入發(fā)展資金。在引入資本的同時(shí)，其實(shí)還可以獲得相關(guān)的管理經(jīng)驗(yàn)與管理人才，即可以改善企業(yè)經(jīng)營與管理水平，又為企業(yè)持續(xù)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

結(jié)語：

總之，進(jìn)入21世紀(jì)以來，我國良好的餐飲市場環(huán)境促使魯菜進(jìn)入了穩(wěn)步前進(jìn)與飛速發(fā)展的階段，而大多數(shù)魯菜從業(yè)人員觀念意識(shí)的轉(zhuǎn)變、進(jìn)步與更新，是確保魯菜發(fā)展的基本因素。同時(shí)，我國餐飲市場競爭進(jìn)入了健康餐飲的時(shí)代，這就給了以“口味平和”著稱的魯菜一個(gè)最佳得分發(fā)展平臺(tái)。更有山東企業(yè)（家）集團(tuán)的蓄勢待發(fā)，省內(nèi)外、海外、國外投資公司們的積極關(guān)注，這些都會(huì)為魯菜餐飲企業(yè)的大發(fā)展創(chuàng)造良好的機(jī)會(huì)。因此，在未來中國、乃至國際餐飲市場上，隨著魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)化的快速發(fā)展，魯菜餐飲業(yè)必將以迅猛發(fā)展的態(tài)勢展現(xiàn)在世人的面前，讓魯菜為更多人的飲食生活造福。

參考文獻(xiàn)

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[2] 中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2010)[R].北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2010.371-374.

[3] 山東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系[S].DB37/T1610-2010，2010.

[4] 楊柳著.中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力研究[M].北京：經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社，2009.96.

The Status Quo and Prospect of Shandong Cuisine Development

Zhao Jian-min

（Shandong College of Tourism and Hospitality，Jinan 250200，China）

第3篇

Abstract: With China's rapid economic development, China's catering industry has also shown good momentum of vigorous development. Based on the analysis of the internal and external environment related to this phenomenon, this paper found that China's catering industry has a great future. At the same time, this paper also explored a little strategy for the development of catering industry.

關(guān)鍵詞:餐飲業(yè);外部環(huán)境;內(nèi)部環(huán)境;消費(fèi)需求;發(fā)展策略

Key words: catering industry;external environment;internal environment;consumer demand;development strategy

中圖分類號(hào):F20文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1006-4311(2010)31-0072-02

1有利于我國餐飲業(yè)發(fā)展的外部環(huán)境分析

1.1 餐飲業(yè)的發(fā)展是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)快速增長的需要這幾年我國飲食服務(wù)業(yè)每年都以兩位數(shù)字增長,是增長速度最快的行業(yè),顯然早已成為新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn),大力促進(jìn)了相關(guān)行業(yè)和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1.2 餐飲業(yè)的發(fā)展是經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)的需要產(chǎn)業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的調(diào)整離不開飲食服務(wù)業(yè)的發(fā)展。例如,農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、旅游業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整,既需要政策支持,又需要餐飲服務(wù)業(yè)的拉動(dòng)。

1.3 餐飲業(yè)的發(fā)展是提高市場競爭力的需要我省各產(chǎn)業(yè)長期在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的保護(hù)下生存,競爭力較弱。但飲食服務(wù)業(yè)進(jìn)入市場早,已經(jīng)具備了競爭生存的條件和能力。因此,飲食服務(wù)業(yè)的快速發(fā)展,將為其他產(chǎn)業(yè)提供更多更好的服務(wù),從而增強(qiáng)這些產(chǎn)業(yè)的競爭能力。

1.4 餐飲業(yè)的發(fā)展是緩解我國就業(yè)壓力的需要餐飲服務(wù)業(yè)投入相對(duì)較少,但見效卻比較快,是勞動(dòng)力密集型產(chǎn)業(yè)。發(fā)展飲食服務(wù)業(yè),對(duì)緩解就業(yè)壓力具有重要意義。

1.5 餐飲業(yè)的發(fā)展發(fā)展是提高人民生活水平的需要餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展對(duì)拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長,促進(jìn)消費(fèi),滿足人民消費(fèi)需求,提高人民生活質(zhì)量有著重要的促進(jìn)作用。

1.6 餐飲業(yè)是經(jīng)濟(jì)發(fā)展必需配套的消費(fèi)產(chǎn)業(yè)2007年,中國餐飲消費(fèi)達(dá)到12352億元,連續(xù)17年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)字快速增長,大大超過同期國內(nèi)生產(chǎn)總值和消費(fèi)品零售總額的增速,人均餐飲消費(fèi)達(dá)到915元。預(yù)計(jì)到2010年全國餐飲業(yè)的零售額將達(dá)到2萬億元左右,在社會(huì)消費(fèi)品零售總額中的比重將進(jìn)一步上升,進(jìn)而為當(dāng)前我國擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)、積極應(yīng)對(duì)國際金融危機(jī)、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)較快發(fā)展方針政策的實(shí)施提供了現(xiàn)實(shí)可能。

1.7 一系列政策支出并促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展為順應(yīng)這一趨勢,2007年以來,我國政府對(duì)發(fā)展大眾消費(fèi)市場制訂了一系列相關(guān)的規(guī)劃和政策,如2007年3月《國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見》,2007年9月《商務(wù)部關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲工作的意見》,2008年3月《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)若干政策措施的實(shí)施意見》,2008年6月《商務(wù)部辦公廳關(guān)于進(jìn)一步做好餐飲業(yè)有關(guān)工作的通知》,2008年7月國家工商總局《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)發(fā)展的若干意見》等。

2有利于我國餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展的內(nèi)部條件分析

2.1 具有強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和物質(zhì)條件社會(huì)經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速增長、社會(huì)財(cái)富迅速增加、廣大人民群眾收入水平不斷提高,生活方式隨之發(fā)生巨大變化,為餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展提供了現(xiàn)實(shí)需求和經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。同時(shí),隨著市場經(jīng)濟(jì)體制建立健全和迅速發(fā)展,社會(huì)物質(zhì)產(chǎn)品極大豐富,為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了物質(zhì)條件和歷史機(jī)遇。根據(jù)歷年社會(huì)消費(fèi)品零售總額、增長情況及構(gòu)成統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),1978年至2010年,餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展一直呈上升趨勢,反映了餐飲服務(wù)業(yè)在改革開放之后伴隨著經(jīng)濟(jì)快速增長出現(xiàn)的長期上漲趨勢。

從改革開放的歷史經(jīng)驗(yàn)來看,餐飲服務(wù)業(yè)市場的需求也將伴隨著經(jīng)濟(jì)快速增長和人民收入增加、生活水平不斷提高的全過程繼續(xù)快速、長期、旺盛地增長。

2.2 餐飲服務(wù)業(yè)具有啟動(dòng)大眾消費(fèi)市場的巨大潛力大眾消費(fèi)市場具有可持續(xù)發(fā)展的生命力,啟動(dòng)大眾消費(fèi)市場是落實(shí)擴(kuò)大內(nèi)需政策的關(guān)鍵,使大眾成為消費(fèi)主體是拉動(dòng)消費(fèi)的保證。改革開放以來,大眾餐飲消費(fèi)已成為市場主流趨勢,大眾餐飲、工薪消費(fèi)已經(jīng)成為餐飲服務(wù)業(yè)市場健康、可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力和源泉。

同時(shí),餐飲服務(wù)業(yè)社會(huì)化將進(jìn)一步帶動(dòng)消費(fèi)大眾化。近年來餐飲服務(wù)業(yè)社會(huì)化程度不斷加強(qiáng),外出就餐已成為時(shí)尚。生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀念更新和社會(huì)經(jīng)濟(jì)交往活動(dòng)頻繁將進(jìn)一步加快餐飲服務(wù)業(yè)社會(huì)化發(fā)展的步伐。商務(wù)交易、會(huì)展活動(dòng)、居家消費(fèi)、商務(wù)與個(gè)人旅行、婚慶、休閑娛樂等都成為帶動(dòng)餐飲服務(wù)消費(fèi)的動(dòng)因。這意味著餐飲服務(wù)業(yè)消費(fèi)需求將不斷擴(kuò)大,與之相對(duì)應(yīng)的消費(fèi)門類將突破傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)范疇,呈現(xiàn)出便利化、多元化、現(xiàn)代化發(fā)展趨勢。

目前我國人均餐飲消費(fèi)約140美元,與美國1600美元、法國1050美元相比仍有較大的發(fā)展空間和潛力。隨著我國政府拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費(fèi)觀念更新等因素,未來餐飲業(yè)依然是引人注目的消費(fèi)熱點(diǎn),餐飲消費(fèi)水平將繼續(xù)保持高速增長。當(dāng)前餐飲業(yè)的消費(fèi)市場主要在城市,主體還是來自城鎮(zhèn)居民,而農(nóng)村餐飲這個(gè)龐大市場還有待開發(fā)。從中央啟動(dòng)農(nóng)村消費(fèi)市場的政策來看,從餐飲市場連續(xù)性和可持續(xù)性來看,巨大的農(nóng)村餐飲市場將為餐飲經(jīng)濟(jì)提供廣闊發(fā)展空間。

3推動(dòng)餐飲業(yè)健康、持續(xù)發(fā)展的策略分析

3.1 加快創(chuàng)新步伐,提升品牌形象我國餐飲業(yè)目前仍缺乏自我保護(hù)意識(shí)。商標(biāo)搶注,合資后品牌消失等事件屢屢發(fā)生。同時(shí)我國餐飲業(yè)在管理能力上還存在著品牌營銷意識(shí)缺乏,品牌推廣力度不足的問題。所以針對(duì)以上問題,餐飲企業(yè)應(yīng)創(chuàng)新經(jīng)營方式,突出中國各地傳統(tǒng)特色,加強(qiáng)品牌營銷,做精餐飲文化;在創(chuàng)新品牌、打造品牌過程中注重統(tǒng)一性、文化性,把基礎(chǔ)作好做實(shí),在餐飲市場形成美譽(yù)度,爭創(chuàng)著名商標(biāo)、餐飲名店,讓中國餐飲品牌首先成為我國老百姓心目中的金字招牌,然后走向世界。

3.2 加強(qiáng)餐飲業(yè)人才基地建設(shè)和科技投入目前,我國餐飲業(yè)從業(yè)人員流動(dòng)頻繁,整體素質(zhì)不高;餐飲業(yè)發(fā)展理論滯后,專業(yè)人才的培養(yǎng)不足。針對(duì)這種狀況,餐飲企業(yè)應(yīng)依托行業(yè)協(xié)會(huì),建立人才培訓(xùn)基地,為餐飲服務(wù)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新奠定“平臺(tái)”。大力倡導(dǎo)健康餐飲。當(dāng)前,大力提倡健康消費(fèi)、安全消費(fèi)、綠色消費(fèi)、環(huán)保消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)、節(jié)約型消費(fèi),促進(jìn)餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展,成為餐飲業(yè)的新追求。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平不斷提高,人們開始更關(guān)心自身健康,科學(xué)用膳、餐桌安全是現(xiàn)代人關(guān)注的話題,這就需要政府部門加強(qiáng)管理,引導(dǎo)餐飲企業(yè)在合理安排膳食,講究營養(yǎng)搭配;大力扶持放心菜等無污染、富營養(yǎng)的綠色食品;加大在營養(yǎng)餐廳、素菜素食方面的開發(fā)力度,培養(yǎng)高水平的營養(yǎng)師,推廣綠色食品菜譜,將餐飲業(yè)發(fā)展成為綠色環(huán)保產(chǎn)業(yè)。產(chǎn)學(xué)結(jié)合、校企結(jié)合、著力培養(yǎng)符合社會(huì)需求的高素質(zhì)餐飲人才。積極發(fā)展餐飲服務(wù)高等職業(yè)教育;加強(qiáng)餐飲業(yè)培訓(xùn)工作,提高培訓(xùn)質(zhì)量,規(guī)范職業(yè)資格認(rèn)證,推廣餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制度,開展餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人認(rèn)定和技能大賽等活動(dòng),鼓勵(lì)建立人才培養(yǎng)基地。出臺(tái)餐飲業(yè)科技創(chuàng)新的相應(yīng)政策,加強(qiáng)餐飲業(yè)在科學(xué)管理、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、營養(yǎng)保健、菜品研發(fā)、先進(jìn)機(jī)器設(shè)備創(chuàng)新等方面的科技投入。加大人才投入和科技投入為中國的餐飲業(yè)走向世界提供強(qiáng)有力的保障。

3.3 充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作用當(dāng)前我國餐飲企業(yè)加入各級(jí)行業(yè)協(xié)會(huì)的較少,行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)的服務(wù)也不夠,對(duì)國際上先進(jìn)的餐飲信息、專業(yè)成果的引進(jìn)和轉(zhuǎn)化體系未能形成。餐飲企業(yè)單兵作戰(zhàn)、分散閉塞的現(xiàn)象仍較普遍。行業(yè)協(xié)會(huì)在組合行業(yè)力量、信息交流、培訓(xùn)方面開發(fā)力度不夠,行業(yè)協(xié)會(huì)亟待加強(qiáng)。

因此,餐飲企業(yè)應(yīng)充分發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)中介組織的作用,充分支持行業(yè)協(xié)會(huì)在加強(qiáng)行業(yè)自律、維護(hù)企業(yè)利益、溝通行業(yè)信息、加強(qiáng)業(yè)務(wù)交流、推廣先進(jìn)技術(shù)以及人員培訓(xùn)等方面做好工作。

3.4 各級(jí)政府應(yīng)加強(qiáng)調(diào)控,并對(duì)餐飲業(yè)方面的好項(xiàng)目進(jìn)行直接扶持餐飲業(yè)競爭激勵(lì)的局面已經(jīng)形成,急需提高行業(yè)整體的管理、技術(shù)水平、規(guī)范行業(yè)的自律行為,在目前我國餐飲業(yè)主管部門缺乏執(zhí)法權(quán)和有效管理措施的情況下,加強(qiáng)建設(shè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范顯得格外迫切。今后需加強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)有:基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)包括行業(yè)專業(yè)術(shù)語、分類、編碼、通則等;管理標(biāo)準(zhǔn)包括信息、營銷、財(cái)務(wù)、培訓(xùn)、人力資源等;技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)包括物料識(shí)別技術(shù)、產(chǎn)品加工技術(shù)、食品安全技術(shù)、服務(wù)技術(shù)等;急需制定的標(biāo)準(zhǔn)包括廚房管理標(biāo)準(zhǔn)、餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)、崗位人才標(biāo)準(zhǔn)等。

加快制定餐飲業(yè)管理的國家級(jí)和地方性法規(guī)。建立健全行業(yè)法規(guī)體系。要制定餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃,并將其納入城市商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃。加強(qiáng)餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)工作,建立統(tǒng)計(jì)調(diào)查體系,增強(qiáng)行業(yè)運(yùn)行分析。開展餐飲業(yè)創(chuàng)新理論研究,深入研究行業(yè)發(fā)展過程中面臨的新情況、新問題,有針對(duì)性提出解決的政策措施。有法可依,有法必依。

健康、有序的競爭環(huán)境和發(fā)展方向的正確性要靠政府主管部門的調(diào)節(jié)與控制。各級(jí)政府要根據(jù)市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r和趨勢,適時(shí)制定餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)意見,實(shí)施有關(guān)政策措施,利用政策手段刺激并調(diào)節(jié)企業(yè)的發(fā)展、投資方向,保證服務(wù)質(zhì)量,推進(jìn)餐飲服務(wù)業(yè)向國際化方向發(fā)展。

為加快餐飲服務(wù)業(yè)的市場化、國際化進(jìn)程,對(duì)具有一定品牌優(yōu)勢,且發(fā)展勢頭良好的飲食服務(wù)企業(yè)可以作為重點(diǎn)扶持對(duì)象,建議政府和有關(guān)部門出臺(tái)優(yōu)惠政策,用參股、幫助貸款、協(xié)調(diào)有關(guān)政策措施等形式,培育一批跨區(qū)域、全國性的連鎖服務(wù)企業(yè),使其增加擴(kuò)張實(shí)力,促進(jìn)連鎖規(guī)模迅速擴(kuò)大,以此引導(dǎo)餐飲服務(wù)業(yè)的整體發(fā)展。

3.5 加強(qiáng)餐飲業(yè)國家交流,提升國際競爭能力中國是世界餐飲業(yè)大國,但近幾年我國餐飲行業(yè)對(duì)外交流不多。參加國際性餐飲業(yè)專業(yè)會(huì)議和比賽、展覽、考察、研討等活動(dòng)更少。應(yīng)鼓勵(lì)和支持餐飲企業(yè)開拓國外餐飲市場,使中國的餐飲業(yè)走向世界、香飄全球。外經(jīng)貿(mào)、旅游等部門應(yīng)積極為餐飲業(yè)走出國門提供信息、牽線搭橋,行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)積極引導(dǎo),并為餐飲企業(yè)排憂解難、提供服務(wù)。在積極走出去的同時(shí),大膽開放中國餐飲市場,引進(jìn)國內(nèi)外知名品牌進(jìn)入中國,進(jìn)一步吸引世界先進(jìn)的餐飲管理和企業(yè)營銷理念與營銷方式,不斷提高我國餐飲產(chǎn)業(yè)質(zhì)量,把中國餐飲市場打造成人們向往的美食天堂。

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第4篇

趨勢一餐飲經(jīng)營環(huán)境喜憂參半

分析2013年及未來幾年中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，必須關(guān)注影響餐飲行發(fā)展的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)環(huán)境的變化，下面幾個(gè)因素尤為重要：

房價(jià)水平與房地產(chǎn)政策房地產(chǎn)與餐飲業(yè)之間的關(guān)系是：房地產(chǎn)業(yè)發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展。但房價(jià)上漲，餐飲利潤受損。對(duì)餐飲業(yè)來說，最理想的情況是房地產(chǎn)低價(jià)位、高速度發(fā)展。

2012年受國家調(diào)控影響，各城市房價(jià)基本穩(wěn)定，餐飲企業(yè)的壓力略小了一點(diǎn)。據(jù)研究，由于2012年全國房地產(chǎn)停滯不前，新投入使用的房地產(chǎn)項(xiàng)目也很少，使餐飲商鋪的供給不足，壓縮了餐飲的發(fā)展空間。餐飲業(yè)增速放緩，與此有直接關(guān)系。

鑒于房地產(chǎn)行業(yè)關(guān)系到國計(jì)民生，預(yù)計(jì)2013年的政策趨向仍將是以穩(wěn)定房價(jià)為主，意味著房價(jià)不可能大幅下降或上漲。最可能出現(xiàn)的是在高位之上穩(wěn)中有升，仍然會(huì)給餐飲企業(yè)帶來較大壓力。

經(jīng)濟(jì)形勢2012年前三季度中國GDP增長速度為7.7%，綜合多方面的預(yù)測，預(yù)計(jì)2012年全年GDP增速有望達(dá)到8%，明顯低于去年的9.2%。由于政府加大了投資力度，各方面人士普遍認(rèn)為明年的經(jīng)濟(jì)形勢會(huì)好于今年，預(yù)計(jì)GDP增速不低于8.2%。世界經(jīng)濟(jì)仍未整體復(fù)蘇的背景下，2013年中國經(jīng)濟(jì)形勢整體上有望略好于2012年，這對(duì)餐飲業(yè)來說是個(gè)好消息。

物價(jià)水平2012年11月份，全國居民消費(fèi)價(jià)格總水平CPI同比上漲2%，已經(jīng)大大低于年初制定的4%的控制目標(biāo)。國家宏觀調(diào)控既要防通貨膨脹，又要通貨緊縮，既不希望物價(jià)飛漲，也不希望物價(jià)出現(xiàn)負(fù)增長。餐飲企業(yè)不要指望2013年物價(jià)水平會(huì)大幅下降，因此而減輕成本壓力。

消費(fèi)信心2012年餐飲增長乏力，與消費(fèi)信心不足有直接關(guān)系。最近幾年由于住房、教育、醫(yī)療、養(yǎng)老等方面的支出，老百姓的消費(fèi)態(tài)度愈加謹(jǐn)慎，很多人在“省吃儉用”供房子、過日子，消費(fèi)不振成為難題。根據(jù)十報(bào)告，到2020年將實(shí)現(xiàn)國內(nèi)生產(chǎn)總值和城鄉(xiāng)居民人均收入比2010年翻一番，并且要加大教育、醫(yī)療、養(yǎng)老等的改革力度，這無疑是個(gè)大快人心的好事。但這兩方面工作見到明顯效果需要一個(gè)較長的過程，全面釋放消費(fèi)力、大幅提升消費(fèi)信心的也不是一、二年就能實(shí)現(xiàn)的。

城市化進(jìn)程最近國務(wù)院副總理表示，城市化是中國擴(kuò)大內(nèi)需的最大潛力所在。有專家介紹，中國城鎮(zhèn)化率每提高1%，就意味著1300萬人口從農(nóng)村到城市，直接推進(jìn)城市消費(fèi)，而城市消費(fèi)是農(nóng)村消費(fèi)的3到4倍。從長遠(yuǎn)來看，城市化水平越高，越有利于餐飲業(yè)的發(fā)展。未來幾年，在科學(xué)理念指導(dǎo)下的城市化進(jìn)程將會(huì)加快，對(duì)餐飲業(yè)來說是有利因素。

趨勢二餐飲政策難有利好

銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)下調(diào)據(jù)媒體報(bào)道，國務(wù)院已同意銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整方案，將于2013年2月25日起全面執(zhí)行。此次刷卡費(fèi)率總體下調(diào)幅度在23%至24%，其中餐飲娛樂類下調(diào)幅度高達(dá)37.5%，這對(duì)餐飲業(yè)是個(gè)好消息。筆者認(rèn)為，餐飲消費(fèi)刷卡率整體上不是很高，手續(xù)費(fèi)下降幅度也較小，此舉給餐飲業(yè)帶來的影響也不會(huì)很大。

收入倍增計(jì)劃有喜有憂目前各地政府制定收入倍增計(jì)劃，將給城鄉(xiāng)居民帶來更多的收入，提高他們的消費(fèi)能力。那么倍增的收入從哪里來呢？大部分會(huì)從用人單位那里以工資的形式得來。可以預(yù)見的是，2013年春節(jié)過后，又將有新一輪漲工資潮，人力成本每年仍然會(huì)以較大的幅度增長。

減免稅遙遙無期行業(yè)協(xié)會(huì)針對(duì)餐飲行業(yè)遇到的困難，曾呼吁政府采取類似2003年“非典”時(shí)期采取的臨時(shí)救市措施。然而最近頻繁見諸報(bào)端的是某些地方政府向企業(yè)“預(yù)征稅”，營業(yè)稅改增值稅的試點(diǎn)也沒有包含餐飲行業(yè)。由于各地政府財(cái)政收入失速，2013年不加稅費(fèi)已經(jīng)不錯(cuò)了，大幅減稅的可能性很小。

中小餐企難以獲得政策扶持據(jù)觀察，政府扶持一個(gè)產(chǎn)業(yè)時(shí)更愿意給政策，希望實(shí)現(xiàn)四兩拔千斤的效果，而不是掏財(cái)政的口袋，真金白銀的給企業(yè)讓利。即使扶持餐飲，也會(huì)以那些龍頭企業(yè)為重點(diǎn)。未來的政策趨勢是政府將對(duì)小餐飲進(jìn)行嚴(yán)格管理，對(duì)大餐飲進(jìn)行重點(diǎn)扶持，廣大的中小餐飲企業(yè)很難從政策中獲益。

趨勢三 經(jīng)營成本居高不下，餐飲進(jìn)入微利時(shí)代

原料價(jià)格穩(wěn)中有升交通銀行首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家連平介紹：“今年CPI同比平均漲幅可能達(dá)到2.7%左右，初步預(yù)計(jì)2013年CPI同比漲幅在3.5%左右。”政府的宏觀調(diào)控目標(biāo)是保持物價(jià)穩(wěn)定，而不是回歸到10年前。因此，2013年的物價(jià)水平不可能大幅下降，餐飲原料成本水平甚至比去年還要高一些，爭議了很久的水、電、氣漲價(jià)的提議很可能會(huì)被落實(shí)，從而給餐飲企業(yè)帶來更大的成本壓力。

房租成本仍將居高不下目前一、二線城市的房租上漲已經(jīng)乏力，但仍然處在高位之上，未來1—2年餐飲商鋪的租金還會(huì)隨著物價(jià)而小幅上漲。三、四線城市會(huì)隨著大規(guī)模城市改造的推進(jìn)，餐飲商鋪?zhàn)饨鸫蠓蠞q。無論哪個(gè)城市，除非房價(jià)大幅下降，或者出現(xiàn)大面積的空置，否則餐飲商鋪的租金水平仍將持續(xù)上漲。

人力成本逐年上升過去幾年，最低工資標(biāo)準(zhǔn)幾乎每年部在上調(diào)，以富士康為代表的制造業(yè)工資也一直在上漲，餐飲業(yè)只好被迫跟著漲工資。在收入倍增政策指導(dǎo)下，各行各業(yè)的工資要在10年內(nèi)翻一番，每年要至少要有7%以上的增長。因此，餐飲業(yè)人力成本逐年上升的趨勢是不可逆轉(zhuǎn)的。

餐飲消費(fèi)將持續(xù)不振老百姓消費(fèi)能力提升和消費(fèi)信心增強(qiáng)，有賴于收入增加、保障的增強(qiáng)和物價(jià)的回落，雖然政府已經(jīng)采取了相關(guān)對(duì)策，但短期內(nèi)難以扭轉(zhuǎn)局面，因此2013年仍然會(huì)面臨消費(fèi)信心不足的困局。

低利潤時(shí)代來臨在新的一年里，原料、房租、人力這三大成本仍將居高不下，使餐飲企業(yè)不敢通過降價(jià)來刺激消費(fèi)，2012年餐飲企業(yè)的利潤情況不樂觀，2013年也很難有大的改觀。由于利潤水平大幅下降，“一店暴富”已成絕唱，餐飲業(yè)低利潤時(shí)代真正到來了。

趨勢四 二三線城市成為最后的蛋糕

目前全國一線城市餐飲基本飽和，競爭空前激烈，同時(shí)還承受著全國最高水平的房租和工資。由于流動(dòng)人口大量逃離，以及軌道交通的快速發(fā)展、清理地下室和一房多租使大量人口向郊區(qū)轉(zhuǎn)移，使一線城市（尤其是中心城區(qū)）“空心化”，餐飲增長乏力，餐飲企業(yè)的利潤空間和發(fā)展空間已經(jīng)很小了。

二線城市餐飲目前普遍處于成長期，三線城市餐飲普遍處于導(dǎo)入期。二三線城市數(shù)量眾多、人口眾多，發(fā)展空間非常廣闊。與一線城市相比，這里的房租和工資相對(duì)低一些。接下來幾年，二三線城市將成為中國餐飲市場的新增長點(diǎn)。對(duì)于已經(jīng)成名的大型餐飲企業(yè)，這里將成為鞏固和提高市場地位的戰(zhàn)略要地；對(duì)于正在成長中的中小型餐飲企業(yè)，這里將成為發(fā)展壯大的寶地。

四五線城市（五線城市指的是縣城）有近3000個(gè)，與二三線城市相比，餐飲更不發(fā)達(dá)，城市數(shù)量更多。由于這些城市（鎮(zhèn)）過于分散，而且每個(gè)城市人口少，消費(fèi)水平低，市場容量小，總部管理難度大。雖然房租、工資水平很低，但開發(fā)價(jià)值并不大。

總體來看，二三線城市已經(jīng)成為中國餐飲市場最后的蛋糕，餐飲企業(yè)都在撲向這里。預(yù)計(jì)不出5年時(shí)間，這個(gè)蛋糕將被瓜分完畢。

趨勢五 社會(huì)兩極分化促使餐飲兩極分化

中國社會(huì)的貧富差距正在拉大，如今的上層消費(fèi)者，既有足夠的錢來消費(fèi)，又有充裕的時(shí)間來享受，可謂既有錢的又有閑，這促使檔次高、環(huán)境好、服務(wù)好、時(shí)尚新潮的餐飲業(yè)態(tài)快速發(fā)展。而普通上班族，平時(shí)外出用餐時(shí)能省則省，這導(dǎo)致近幾年來以烤魚、粥鋪、小火鍋、麻辣香鍋為代表的簡單、廉價(jià)的餐飲迅速發(fā)展。

過去幾年，幾乎所有類型的餐飲都在盲目提高檔次，餐飲價(jià)格已經(jīng)超出了老百姓的消費(fèi)能力。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展減速、社會(huì)兩極分化和餐飲消費(fèi)趨于理性，未來幾年餐飲將出現(xiàn)更為明顯的兩極分化：一極是針中低收入人群的中低檔餐飲；一極是針對(duì)中高收入人群的中高檔餐飲。餐飲企業(yè)要在這兩極之間站好隊(duì)，或者采取徹底的低價(jià)格、以量取勝的策略，或者采取徹底的高附加值、高價(jià)格策略，那些試圖腳踏兩只船的企業(yè)，或者是那些過度細(xì)分市場的企業(yè)，勢必難成大氣候。

趨勢六 人工荒將動(dòng)搖餐飲業(yè)的根基

人工荒終結(jié)了餐飲業(yè)的好日子人工荒的根本原因在于經(jīng)濟(jì)高速增長帶來的勞動(dòng)力需求增大和勞動(dòng)力有效供給數(shù)量減少之間的矛盾，導(dǎo)致勞動(dòng)力嚴(yán)重供不應(yīng)求，并使人力成本大幅上升。人工荒不是餐飲一個(gè)行業(yè)的問題，而是全社會(huì)的問題。

餐飲是典型的依靠廉價(jià)勞動(dòng)力發(fā)展起來的行業(yè)。如今工資年年上漲，勞動(dòng)力不再“廉價(jià)”了，使企業(yè)遇到兩難問題：如果大幅漲工資，企業(yè)承受不起。如果不漲工資，就出現(xiàn)人工荒。人工荒終結(jié)了餐飲業(yè)的好日子，使整個(gè)行業(yè)遇到了前所未有的挑戰(zhàn)。

人工荒成為餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸餐飲從業(yè)人員人均創(chuàng)造年?duì)I業(yè)額大約10萬元左右，2011年中國餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額20635億元，從業(yè)人員約為2000萬人。根據(jù)筆者研究，餐飲業(yè)的發(fā)展需要有大量的勞動(dòng)力進(jìn)入，在生產(chǎn)率沒有顯著提升的情況下，營業(yè)額每增加10%，需要新增200萬從業(yè)人員。未來一段時(shí)間里，人力短缺是必然的趨勢，是難以改變的。人工荒已經(jīng)成為束縛餐飲企業(yè)和餐飲行業(yè)發(fā)展的瓶頸。

五年后人工荒逐漸消除人工荒促進(jìn)勞動(dòng)密集型制造業(yè)向國外轉(zhuǎn)移，一些大企業(yè)開始大范圍地使用工業(yè)機(jī)器人，未來3-5年后可望釋放出一大批勞動(dòng)力。隨著城市化的加速，會(huì)有更多農(nóng)民脫離農(nóng)業(yè)，加入打工隊(duì)伍。筆者認(rèn)為，5年之后人工荒問題才有望初步得到解決。

餐飲企業(yè)被迫自我調(diào)整餐飲服務(wù)是只能在本地生產(chǎn)和銷售，沒辦法向國外轉(zhuǎn)移（當(dāng)然可以吸引國外的廉價(jià)勞動(dòng)力）。2013年，持續(xù)的人工荒勢必逼迫餐飲企業(yè)進(jìn)行自我調(diào)整。調(diào)整辦法很簡單：或者提高贏利能力，給員工支付更高的工資；或者提高工作效率，減少用工人數(shù)；或者兩者兼用之。如果企業(yè)不自我調(diào)整，在人工荒消除之前就會(huì)被市場所淘汰。

趨勢七 真正的大洗牌開始了

餐飲可謂中國最傳統(tǒng)的行業(yè)之一，企業(yè)規(guī)模普遍偏小，市場集中度很低。然而在成本壓力、微利時(shí)代、人工荒等因素綜合作用下，真正的大洗牌開始了。

微利時(shí)代的倒閉潮將來得更猛每個(gè)城市每年都有一定數(shù)量餐廳倒閉，這是正常現(xiàn)象，也是餐飲行業(yè)的特點(diǎn)。2012年倒閉餐廳的多了一些，以至于受到了很多媒體的關(guān)注。筆者認(rèn)為，未來幾年會(huì)出現(xiàn)更為嚴(yán)重的倒閉潮，但人們考察餐飲發(fā)展情況不要為倒閉潮所迷惑，真正需要關(guān)注的不是關(guān)店率，而是餐飲商鋪空置率。只有當(dāng)餐廳普遍活不下去，房東又不肯降房租，導(dǎo)致大量餐飲商鋪空置，這才是真正的危機(jī)。2013年不太可能出現(xiàn)大量餐飲商鋪空置，更大的危機(jī)還在醞釀之中。

同質(zhì)化誘發(fā)兼并戰(zhàn)幾年前，各餐飲品牌都堅(jiān)守自己的陣地，賣漢堡的專賣漢堡，做川菜的主營川菜，可謂涇渭分明。現(xiàn)在不同了，肯德基賣油條、燒餅、蓋飯，馬蘭拉面賣蓋飯，麻辣香鍋、烤魚幾乎家家都上，創(chuàng)新菜到處有，融合菜滿街飛。你中有我，我中有你，全都亂套了。筆者認(rèn)為，如今各個(gè)品牌的菜品結(jié)構(gòu)越來越相似，逐漸失去了自己的特色，也失去了存在的理由，或者說給了別人吞并自己的理由。2012年已經(jīng)有一些頗有名氣的餐飲品牌易主，2013年餐飲企業(yè)之間的并購會(huì)更為頻繁。

中小型連鎖企業(yè)將成為最大的犧牲品中小型連鎖企業(yè)運(yùn)營成本比單店企業(yè)高，又缺乏大型企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢。2012年有不少企業(yè)疲于應(yīng)付困局，不僅沒開新店，反倒有老店因無法續(xù)約而關(guān)閉，導(dǎo)致店鋪總教減少。對(duì)中小型企業(yè)來說，發(fā)展是硬道理，如果幾年不開店，企業(yè)也就沒了。

在當(dāng)前困境下，對(duì)于單店餐飲企業(yè)來說，涉足餐飲不深，大不了把餐廳關(guān)閉或轉(zhuǎn)讓，損失也是有限的。大型連鎖企業(yè)有較大的投資價(jià)值，可以吸引私募、風(fēng)投、上市，回旋余地很大。中小連鎖企業(yè)賣了不值錢，關(guān)閉了又可惜多年的心血，最糾結(jié)了。按照目前的趨勢，2013年可能會(huì)有更多的中小連鎖企業(yè)倒下去，成為餐飲危機(jī)的最大犧牲品。

市場集中度將快速提升當(dāng)餐飲行業(yè)遇到困難時(shí)，大型連鎖企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢越來越明顯。2012年很多餐飲企業(yè)都停止了開店，但一些大型餐飲企業(yè)卻認(rèn)為市場機(jī)會(huì)來了，從而加快了開店速度。2013年，大型連鎖企業(yè)將會(huì)持續(xù)快速發(fā)展，大企業(yè)與小企業(yè)之間的差距越拉越大，集中度將進(jìn)一步提升，并會(huì)逐漸形成一批超大型餐飲連鎖企業(yè)。在此背景之下，企業(yè)利用規(guī)模優(yōu)勢，集中采購、工業(yè)化生產(chǎn)、大眾化營銷。

趨勢八資本成為餐飲發(fā)展推進(jìn)器

2008年6月12日小肥羊在香港上市，掀起了資本進(jìn)軍餐飲業(yè)的熱潮，短短幾年內(nèi)有無數(shù)餐飲企業(yè)與資本聯(lián)姻，目標(biāo)直指股票上市，推動(dòng)了餐飲業(yè)的快速發(fā)展，使一大批企業(yè)快速壯大。

然而在小肥羊上市后的4年多時(shí)間里，只有湘鄂情一家餐飲企業(yè)在中國A股上市。2012年中國股市陷入低谷，上市之門也被關(guān)緊，目前已經(jīng)有779家企業(yè)排隊(duì)上市。5月份媒體曾報(bào)道A股在審的餐飲企業(yè)有天津狗不理集團(tuán)、順峰飲食酒店管理、廣州酒家集團(tuán)和凈雅食品4家，時(shí)至年底沒有一家能如愿上市。在香港股市方面，2012年上市的小南國的市盈率僅11倍，遠(yuǎn)低于湘鄂情60倍的市盈率。這個(gè)表現(xiàn)很難讓人興奮，去香港上市的誘惑力也失去了不少。

筆者認(rèn)為，目前股市低迷、企業(yè)股票上市通路不暢，導(dǎo)致風(fēng)投的出路不暢，資本對(duì)餐飲業(yè)的投入熱情有所減弱。2013年餐飲行業(yè)能否因資本而再度興奮，關(guān)鍵要看能否有幾家餐飲企業(yè)股票上市。對(duì)資本來說，餐飲業(yè)是中國現(xiàn)有的各行各業(yè)中最后的“處女地”，從長遠(yuǎn)來看還是很有發(fā)展?jié)摿Φ摹２惋嫲l(fā)展需要資本的支持，關(guān)鍵看以什么樣的手法來烹制這道“菜”。

趨勢九 新技術(shù)引領(lǐng)餐飲進(jìn)入新時(shí)代

團(tuán)購和微博為餐飲業(yè)導(dǎo)入網(wǎng)絡(luò)營銷團(tuán)購是最近幾年風(fēng)行的網(wǎng)絡(luò)營銷手段，上到上市公司，下到街頭小餐廳，幾乎所有的有條件的餐飲企業(yè)都做過團(tuán)購，有的企業(yè)甚至患上了“團(tuán)購依賴癥”，非團(tuán)購不營銷。團(tuán)購對(duì)餐飲業(yè)產(chǎn)生很大影響，正如雅座CEO白昱所說：團(tuán)購?fù)七M(jìn)了網(wǎng)絡(luò)營銷在餐飲行業(yè)的快速普及。

2012年團(tuán)購網(wǎng)站因過度發(fā)展而遭遇了滑鐵盧，一些餐飲企業(yè)不幸成為他們的犧牲品。團(tuán)購給餐飲企業(yè)上了一堂網(wǎng)絡(luò)營銷普及課，使他們開始了解并重視網(wǎng)絡(luò)營銷。筆者認(rèn)為，2013年傳統(tǒng)的以高折扣吸引顧客的團(tuán)購很難再有市場，也許會(huì)出現(xiàn)能讓餐廳和顧客雙贏的團(tuán)購。

微博營銷是2012年興起的一個(gè)熱點(diǎn)，一些有眼光的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始嘗試用微博來與顧客溝通，建立在微博平臺(tái)上的微美食等應(yīng)用技術(shù)幫助餐飲企業(yè)用好微博營銷。2013年以后餐飲微博營銷將會(huì)爆發(fā)式的發(fā)展。我們拭目以待吧。

網(wǎng)絡(luò)營銷、在線交易的發(fā)展，使互聯(lián)網(wǎng)與傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)深度結(jié)合，形成所謂的O2O模式（online to offline），其特點(diǎn)是線上交易，線下消費(fèi)，給餐飲帶來巨大的影響，改變了傳統(tǒng)的經(jīng)營模式。如今O2O已經(jīng)形成一股新潮流，值得所有餐飲企業(yè)關(guān)注。

工業(yè)化，信息化技術(shù)促進(jìn)行業(yè)進(jìn)步中央廚房是工業(yè)化技術(shù)被引入餐飲業(yè)的標(biāo)志，在團(tuán)餐、快餐、火鍋企業(yè)中尤為普遍使用。最近幾年隨著餐飲企業(yè)規(guī)模的壯大，中央廚房逐漸發(fā)展成現(xiàn)代化的食品工廠，企業(yè)的利潤中心和經(jīng)營重心也在向后移，中央廚房和食品工廠成為生產(chǎn)大本營，門店逐漸成為工廠的銷售終端，已經(jīng)不再是餐飲企業(yè)的全部。

人工荒促進(jìn)餐飲企業(yè)尋找人力的替代品，重點(diǎn)是解決門店人員不足的問題。2012年有媒體報(bào)道湘鄂情在試用機(jī)器人炒菜，街頭面館也有使用削面機(jī)器人，由此形成了門店工業(yè)化的潮流。未來幾年工業(yè)化的中央廚房（工廠）和門店工業(yè)化，將使餐飲企業(yè)的生產(chǎn)效率大為提高，這有助于緩解人工荒。

隨著電腦的普及，信息化技術(shù)逐漸被應(yīng)用于餐飲業(yè)，尤其以收銀管理軟件使用最為普遍，點(diǎn)菜寶（手持點(diǎn)菜設(shè)備）、電子菜譜、顧客關(guān)系管理（CRM）、遠(yuǎn)程聚餐、排隊(duì)管理系統(tǒng)等也開始大量使用。2012餐飲博覽會(huì)上展示了使用顧客身份識(shí)別、餐廚垃圾處理等先進(jìn)技術(shù)的未來餐廳，濟(jì)南等地出現(xiàn)了機(jī)器人餐廳。相信不遠(yuǎn)的將來，各種尖端技術(shù)將開始運(yùn)用于餐飲門店之中，不僅會(huì)改變門店的運(yùn)營方式，也會(huì)給顧客帶來新鮮的體驗(yàn)。

在餐飲企業(yè)總部層面，信息化技術(shù)逐漸成為基本配置，ERP、CRM、遠(yuǎn)程辦公、視頻會(huì)議，應(yīng)用于營運(yùn)、采購、配送、財(cái)務(wù)、人力資源等連鎖管理的各個(gè)領(lǐng)域。

如今大型連鎖企業(yè)已經(jīng)逐漸成為高度信息化的現(xiàn)代化企業(yè)，使總部管理人員坐在辦公室就能對(duì)各連鎖門店進(jìn)行管控，大大提高了企業(yè)的管理水平。

趨勢十 率先自我升級(jí)的企業(yè)將成為大贏家

近幾年餐飲企業(yè)的生存環(huán)境已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的變化，人工荒、經(jīng)營成本居高不下、市場不景氣的情況下，無論肯德基、麥當(dāng)勞這樣的巨無霸，還是中小企業(yè)，都在尋找突破口。雖然市場上有很多先進(jìn)的技術(shù)、設(shè)備和管理手段，但受觀念、規(guī)模、實(shí)力的限制，只有少數(shù)餐飲企業(yè)才能借力進(jìn)行自我升級(jí)發(fā)應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)。

技術(shù)設(shè)備升級(jí)技術(shù)無疑能夠提高企業(yè)的競爭力，因此有眼光的企業(yè)都在努力利用先進(jìn)的信息化、工業(yè)化的新技術(shù)。例如湘鄂情開始使用炒菜機(jī)器人，麥當(dāng)勞改造餐廳自動(dòng)化程度高的生產(chǎn)線，海底撈引入了遠(yuǎn)程視頻聚餐服務(wù)系統(tǒng)。這些先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備幫助企業(yè)進(jìn)行自我升級(jí)，或者提高了生產(chǎn)效率，或者增加了對(duì)顧客的吸引力，讓企業(yè)受益無窮。

贏利模式升級(jí)新經(jīng)濟(jì)形勢、社會(huì)形勢下，餐飲市場的秩序已經(jīng)被顛覆，餐飲企業(yè)過去的贏利模式已經(jīng)變得千瘡百孔，難以給企業(yè)帶來滿意的經(jīng)營成果，因此一些大品牌已經(jīng)著手進(jìn)行贏利模式升級(jí)：肯德基的做法是大力推廣中式快餐產(chǎn)品、重點(diǎn)發(fā)展外送服務(wù)、實(shí)行一店一價(jià)以及與麥當(dāng)勞拼價(jià)格，2012年前三個(gè)季度業(yè)績突出，就是受益于此。此外，真功夫推行了“中國味道計(jì)劃”，湘鄂情收購快餐、團(tuán)餐品牌以實(shí)行“四輪驅(qū)動(dòng)”……

進(jìn)行贏利模式升級(jí)，可以發(fā)揮現(xiàn)有店鋪、設(shè)備、人員、資金等資源的作用，提高創(chuàng)收能力。可惜多數(shù)品牌還未醒悟，仍然躺在過去的成績上抱怨形勢不好。

管理系統(tǒng)升級(jí)面對(duì)低迷的市場，當(dāng)很多餐飲企業(yè)都看緊錢包，不敢亂花錢時(shí)，有眼光有追求的企業(yè)卻在努力通過參加外部培訓(xùn)、引進(jìn)信息化手段等方式來學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理理念和管理方法，建設(shè)管理系統(tǒng)。當(dāng)大多數(shù)企業(yè)還在忙于標(biāo)準(zhǔn)化、制度化建設(shè)時(shí)，優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始利用信息化技術(shù)和借力咨詢公司，通過精細(xì)化、科學(xué)化管理來升級(jí)管理系統(tǒng)。建立在以標(biāo)準(zhǔn)化、制度化和信息化為基礎(chǔ)的科學(xué)化的管理系統(tǒng)，可以提高企業(yè)的生產(chǎn)效率，向管理要效益，未來將成為餐飲企業(yè)在競爭中脫穎而出的制勝法寶。

總體來看，2013年餐飲行業(yè)雖然面臨成本高、消費(fèi)不振等困難，但仍然會(huì)保持較快的發(fā)展速度，對(duì)多數(shù)餐飲企業(yè)來說機(jī)會(huì)還是大于挑戰(zhàn)。

第5篇

關(guān)鍵詞:餐飲業(yè) 拉動(dòng)內(nèi)需 擴(kuò)大消費(fèi)

自2008年下半年以來，面對(duì)國際金融危機(jī)的沖擊，我國制定了擴(kuò)大內(nèi)需，保持經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)較快增長的政策。2009年第一季度，我國GDP增速下滑至6.1 %，GDP增速主要靠投資拉動(dòng)，投資增速達(dá)22%以上。而作為經(jīng)濟(jì)發(fā)展“三駕馬車”之一的消費(fèi)卻沒發(fā)揮其應(yīng)有的作用，拉動(dòng)內(nèi)需、擴(kuò)大消費(fèi)則收效甚微。拉動(dòng)內(nèi)需作為我國應(yīng)對(duì)國際金融危機(jī)的措施，其重要程度不言而喻，本文以餐飲業(yè)為例，分析服務(wù)業(yè)對(duì)拉動(dòng)內(nèi)需、擴(kuò)大消費(fèi)的重要作用。

餐飲業(yè)發(fā)展具有強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和物質(zhì)條件

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)持續(xù)高速增長，社會(huì)財(cái)富迅速增加，廣大人民群眾收入水平不斷提高，生活方式隨之發(fā)生巨大變化，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了現(xiàn)實(shí)需求和經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。同時(shí)，隨著市場經(jīng)濟(jì)體制建立健全和迅速發(fā)展，社會(huì)物質(zhì)產(chǎn)品極大豐富，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了物質(zhì)條件和歷史機(jī)遇。根據(jù)歷年社會(huì)消費(fèi)品零售總額、增長情況及構(gòu)成統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，1952-2007年，住宿和餐飲業(yè)占社會(huì)消費(fèi)品零售總額構(gòu)成百分比可分為兩個(gè)階段。1952-1978年是5.1%-3.5%，其趨勢是逐年下降后日漸走平，反映出改革開放之前我國在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下社會(huì)生產(chǎn)力低下，經(jīng)濟(jì)增長遲緩甚至倒退，物質(zhì)匱乏而導(dǎo)致餐飲業(yè)發(fā)展緩慢的狀況。而1978-2007年則是3.5%-13.9%，一直呈上升趨勢，2009年第一季度達(dá)14.9%，反映了餐飲業(yè)在改革開放之后伴隨著經(jīng)濟(jì)高增長出現(xiàn)了長期上升趨勢。改革開放以來，餐飲市場需求旺盛，成為促進(jìn)第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展、擴(kuò)大消費(fèi)、拉動(dòng)內(nèi)需的重要經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。

從改革開放的歷史經(jīng)驗(yàn)來看，餐飲市場的需求伴隨著經(jīng)濟(jì)高速增長和人民群眾收入增加、生活水平不斷提高的全過程，餐飲市場需求旺盛、快速增長的趨勢將長期持續(xù)。

同時(shí)，餐飲業(yè)也是經(jīng)濟(jì)發(fā)展必需配套的消費(fèi)產(chǎn)業(yè)。2007年，中國餐飲消費(fèi)達(dá)到12352億元，連續(xù)17年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，大大超過同期國內(nèi)生產(chǎn)總值和消費(fèi)品零售總額的增速，人均餐飲消費(fèi)達(dá)到915元。預(yù)計(jì)到2010年全國餐飲業(yè)的零售額將達(dá)到2萬億元左右，在社會(huì)消費(fèi)品零售總額中的比重將進(jìn)一步上升，為當(dāng)前我國擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)、積極應(yīng)對(duì)國際金融危機(jī)、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)較快發(fā)展方針政策的實(shí)施提供了現(xiàn)實(shí)可能。

餐飲業(yè)具有抵御經(jīng)濟(jì)周期影響的行業(yè)優(yōu)勢

從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析，相比外貿(mào)出口，消費(fèi)受國際金融危機(jī)的沖擊相對(duì)較輕，而作為消費(fèi)市場重要分支的餐飲業(yè)，與其它行業(yè)相比，受經(jīng)濟(jì)波動(dòng)周期影響較小。這是由餐飲行業(yè)的特點(diǎn)所決定的。餐飲消費(fèi)是最基本的民生消費(fèi)，餐飲業(yè)在任何時(shí)候都存在基本市場需求。餐飲市場消費(fèi)者消費(fèi)需求的多樣化決定了餐飲業(yè)發(fā)展層次的多樣化，使餐飲業(yè)成為具有較大彈性發(fā)展空間的行業(yè)。消費(fèi)者消費(fèi)能力的不斷提升，以及在市場需求壓力下產(chǎn)生的激烈行業(yè)競爭和科技手段的創(chuàng)新，不僅鞏固了市場發(fā)展基礎(chǔ)，同時(shí)也不斷提高了行業(yè)發(fā)展水平。餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，準(zhǔn)入門檻低，有較強(qiáng)的市場生存能力。

2009年第一季度，在國內(nèi)生產(chǎn)總值大幅下滑的情況下，全國住宿和餐飲市場零售額達(dá)4382.9億元，同比增長18.9%，高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅3.9個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長貢獻(xiàn)率為18.1%，說明餐飲業(yè)在經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期仍保持較好的消費(fèi)勢頭。同時(shí)，國際金融危機(jī)對(duì)我國餐飲業(yè)的影響也存在著地區(qū)差異和行業(yè)差別，對(duì)我國東部發(fā)達(dá)地區(qū)影響較為明顯，而對(duì)西部地區(qū)則影響較小;對(duì)高端餐飲沖擊較大，對(duì)中低檔餐飲影響較小。從地區(qū)內(nèi)部來看也存在不同的情況，如東部地區(qū)的上海，2009年一季度GDP增速僅為3%，遠(yuǎn)低于全國6.1%的平均值，但服務(wù)業(yè)占GDP的比重第一次上升到60.1%。浙江餐飲市場作為拉動(dòng)內(nèi)需的重要消費(fèi)市場，自2008年下半年到2009年初以來，始終保持旺盛的需求，受到金融風(fēng)暴沖擊的影響很小，與其他行業(yè)相比，仍保持健康發(fā)展勢頭。2009年春節(jié)后，杭州市人力資源市場共有300家單位提供了4329個(gè)工作崗位，招工單位主要集中在餐飲業(yè)等第三產(chǎn)業(yè)。

餐飲業(yè)具有啟動(dòng)大眾消費(fèi)市場的巨大潛力

大眾消費(fèi)市場具有可持續(xù)發(fā)展的生命力，啟動(dòng)大眾消費(fèi)市場是落實(shí)擴(kuò)大內(nèi)需政策的關(guān)鍵，使大眾成為消費(fèi)主體是拉動(dòng)消費(fèi)的保證。大眾消費(fèi)市場的消費(fèi)群體及消費(fèi)水平相對(duì)穩(wěn)定，是市場發(fā)展的基礎(chǔ)。改革開放以來，大眾餐飲消費(fèi)已成為市場主流趨勢，大眾餐飲、工薪消費(fèi)成為餐飲市場健康、可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力和源泉。

另外，餐飲社會(huì)化將進(jìn)一步帶動(dòng)消費(fèi)大眾化。近年來餐飲社會(huì)化程度不斷加強(qiáng)，外出就餐已成時(shí)尚。生活節(jié)奏加快，消費(fèi)觀念更新和社會(huì)經(jīng)濟(jì)交往活動(dòng)頻繁將進(jìn)一步加快餐飲社會(huì)化發(fā)展的步伐。商務(wù)交易、會(huì)展活動(dòng)、居家消費(fèi)、商務(wù)與個(gè)人旅行、婚慶、休閑娛樂等都成為帶動(dòng)餐飲消費(fèi)的動(dòng)因。這意味著餐飲業(yè)消費(fèi)需求將不斷擴(kuò)大，與之相對(duì)應(yīng)的消費(fèi)門類將突破傳統(tǒng)的餐式范疇，呈現(xiàn)出便利化、多元化、現(xiàn)代化發(fā)展趨勢。

為順應(yīng)這一趨勢，2007年以來，我國政府對(duì)發(fā)展大眾消費(fèi)市場制訂了一系列相關(guān)的規(guī)劃和政策，如2007年3月《國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見》，2007年9月《商務(wù)部關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲工作的意見》，2008年3月《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)若干政策措施的實(shí)施意見》，2008年6月《商務(wù)部辦公廳關(guān)于進(jìn)一步做好餐飲業(yè)有關(guān)工作的通知》，2008年7月國家工商總局《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)發(fā)展的若干意見》等。餐飲業(yè)的發(fā)展，尤其是大眾餐飲服務(wù)業(yè)越來越受到政府的重視和政策的支持，從而使啟動(dòng)大眾餐飲市場成為抵御國際金融風(fēng)暴沖擊的合理選擇。

在國際金融危機(jī)的沖擊下，餐飲業(yè)消費(fèi)重點(diǎn)和熱點(diǎn)逐漸向大眾餐飲市場轉(zhuǎn)移的特征日趨明顯。目前我國人均餐飲消費(fèi)約140美元，與美國1600美元、法國1050美元相比仍有較大的發(fā)展空間和潛力。隨著我國政府拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費(fèi)觀念更新等因素，未來餐飲業(yè)依然是引人注目的消費(fèi)熱點(diǎn)，餐飲消費(fèi)水平將繼續(xù)保持高速增長。當(dāng)前餐飲業(yè)的消費(fèi)市場主要在城市，主體還是來自城鎮(zhèn)居民，而農(nóng)村餐飲這個(gè)龐大市場還有待開發(fā)。從中央啟動(dòng)農(nóng)村消費(fèi)市場的政策來看，從餐飲市場連續(xù)性和可持續(xù)性來看，巨大的農(nóng)村餐飲市場將為餐飲經(jīng)濟(jì)提供廣闊發(fā)展空間。

餐飲業(yè)是拉動(dòng)節(jié)假日消費(fèi)的重要手段

改革開放以來，假日經(jīng)濟(jì)已成為擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)的重要手段。中國人有節(jié)假日?qǐng)F(tuán)聚的習(xí)慣，但是，節(jié)假日到餐館聚餐的習(xí)俗卻是改革開放和人民生活水平提高后的產(chǎn)物。餐飲消費(fèi)也從特定消費(fèi)者在特定場合消費(fèi)轉(zhuǎn)為日常化、大眾化消費(fèi)。上世紀(jì)80年代末，除夕之夜只有幾家國營飯店?duì)I業(yè)，接待的大多是游客。而到90年代初，到飯店吃年夜飯開始成為小部分人的選擇。隨后，到飯店吃年夜飯成為習(xí)慣。假日經(jīng)濟(jì)有效拉動(dòng)了節(jié)假日的餐飲消費(fèi)，節(jié)假日全家人或親朋好友到飯店聚餐逐漸成為消費(fèi)時(shí)尚，餐飲行業(yè)也成為少數(shù)全年無休息日的行業(yè)之一，餐飲企業(yè)紛紛將節(jié)假日作為經(jīng)營重點(diǎn)。

餐飲業(yè)是旅游服務(wù)業(yè)的重要組成部分，必然成為拉動(dòng)假日消費(fèi)的主要手段。以浙江杭州為例，2009年春節(jié)是金融危機(jī)以來的第一個(gè)春節(jié)，杭州餐飲企業(yè)生意紅火，餐飲門店人氣旺盛，外出吃年夜飯的人數(shù)穩(wěn)步增長，自助餐形式的年夜飯也逐漸被市民接受，成為傳統(tǒng)中式飯店之外新的年夜飯選擇。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，杭州2009年春節(jié)節(jié)日期間餐飲總體銷售較2008年同比增加5%-10%，各大餐館年夜飯訂座率超過95%，營業(yè)額普遍增加。由于浙江具有豐富的風(fēng)景旅游資源和獨(dú)特的人文自然景觀，景區(qū)餐飲成為推動(dòng)節(jié)假日餐飲消費(fèi)的重要因素。各餐飲名店競相在景區(qū)開設(shè)餐廳，國際連鎖品牌也在景區(qū)開設(shè)分店。

餐飲業(yè)是落實(shí)政府保障民生政策的重要抓手

服務(wù)業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)的重要行業(yè)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，即使在金融危機(jī)和經(jīng)濟(jì)緊縮的大環(huán)境下，社會(huì)消費(fèi)多元化趨勢和社會(huì)服務(wù)的巨大需求并不會(huì)改變，這就為餐飲業(yè)帶來無限商機(jī)。

提升餐飲業(yè)的發(fā)展水平必然成為政府當(dāng)前加強(qiáng)社會(huì)管理和公共服務(wù)的重要職責(zé)。目前，餐飲業(yè)已從為少數(shù)高收入階層或特殊消費(fèi)群體服務(wù)成功轉(zhuǎn)型為大眾化餐飲。隨著政府職能向公共管理和社會(huì)服務(wù)的轉(zhuǎn)變，加強(qiáng)對(duì)社會(huì)餐飲業(yè)和大眾餐飲市場的管理和指導(dǎo)成為政府部門的工作重點(diǎn)和重要抓手，解決餐飲業(yè)發(fā)展中的問題也提升到保民生的高度，從而為推動(dòng)餐飲業(yè)充分實(shí)現(xiàn)社會(huì)服務(wù)功能提供了契機(jī)。

大力發(fā)展放心早餐工程。由于人民群眾生活水平、消費(fèi)能力的提高以及生活方式、思想觀念的變化，早餐早點(diǎn)作為大眾餐飲消費(fèi)的重要方式，具有制作快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)均衡、服務(wù)簡便、價(jià)格低廉的特點(diǎn)，成為學(xué)生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要消費(fèi)品種。而提供安全、衛(wèi)生和營養(yǎng)的放心早餐服務(wù)，是政府的一項(xiàng)社會(huì)責(zé)任，是貼近民心的工作。

商務(wù)部將用2年左右的時(shí)間，引導(dǎo)287個(gè)地級(jí)以上城市，初步形成包括配送中心及市場網(wǎng)點(diǎn)在內(nèi)的早餐供應(yīng)服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。中國烹飪協(xié)會(huì)、中國飯店協(xié)會(huì)也發(fā)出倡議，餐飲企業(yè)開辦早餐服務(wù)，滿足群眾需求。浙江省也提出要把解決早餐早點(diǎn)供應(yīng)作為一項(xiàng)便民利民的政府為民辦實(shí)事的重要工程，從網(wǎng)點(diǎn)布局、資金稅收、服務(wù)等多方面積極給予扶持，使早餐早點(diǎn)供應(yīng)做到衛(wèi)生、方便、營養(yǎng)、美味、實(shí)惠。放心早餐工程有望形成快餐企業(yè)積極探索現(xiàn)代化早餐經(jīng)營與發(fā)展模式，餐館與飯店等正餐企業(yè)積極開展早餐經(jīng)營，社會(huì)合作大力開拓社區(qū)早餐市場，深入社區(qū)辦好早餐服務(wù)，各類超市、便利店創(chuàng)造條件辦好早餐服務(wù)的多層次、全方位推進(jìn)放心早餐工程的局面。為大眾提供早餐服務(wù)，將成為餐飲業(yè)的增長點(diǎn)。

積極推進(jìn)社區(qū)配套餐飲服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)。隨著社會(huì)化服務(wù)功能的不斷完善，社區(qū)餐飲、老年食堂等成為社區(qū)保障服務(wù)的重要內(nèi)容，加強(qiáng)社區(qū)配套餐飲服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)布局建設(shè)也是政府部門的重要職責(zé)。社區(qū)餐飲經(jīng)營將與商業(yè)、文化、休閑等時(shí)代特征結(jié)合更加密切。

大力倡導(dǎo)健康餐飲。當(dāng)前，大力提倡健康消費(fèi)、安全消費(fèi)、綠色消費(fèi)、環(huán)保消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)、節(jié)約型消費(fèi)，促進(jìn)餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展，成為餐飲業(yè)的新追求。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平不斷提高，人們開始更關(guān)心自身健康，科學(xué)用膳、餐桌安全是現(xiàn)代人關(guān)注的話題，這就需要政府部門加強(qiáng)管理，引導(dǎo)餐飲企業(yè)在合理安排膳食，講究營養(yǎng)搭配;大力扶持放心菜等無污染、富營養(yǎng)的綠色食品;加大在營養(yǎng)餐廳、素菜素食方面的開發(fā)力度，培養(yǎng)高水平的營養(yǎng)師，推廣綠色食品菜譜，將餐飲業(yè)發(fā)展成為綠色環(huán)保產(chǎn)業(yè)。這既是餐飲企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，也是政府推進(jìn)餐飲業(yè)提升質(zhì)量水平和競爭力的重要手段。

綜上所述，餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，與國計(jì)民生息息相關(guān)，對(duì)于促內(nèi)需、保增長、渡過金融危機(jī)和不斷提高人民群眾生活水平都具有重要和深遠(yuǎn)意義。

參考文獻(xiàn):

1.錢學(xué)森.談社會(huì)主義美食文明與社會(huì)主義美食文化.中國烹飪，1990(10)

2.中國烹飪協(xié)會(huì).2007年度餐飲百強(qiáng)經(jīng)營情況分析報(bào)告.中國烹飪信息，2008(6)

第6篇

【關(guān)鍵詞】鎮(zhèn)江市餐飲業(yè)；現(xiàn)狀及特點(diǎn)；存在問題；設(shè)想和措施

隨著改革開放的深入和人民生活水平的提高，鎮(zhèn)江市餐飲業(yè)近年來得到了快速發(fā)展，全市餐飲業(yè)的銷售額每年同比增長都在10%以上，成為了目前消費(fèi)市場的一大亮點(diǎn)。為了全面掌握本市餐飲業(yè)所處的現(xiàn)狀、業(yè)態(tài)分布和發(fā)展趨勢，從而進(jìn)一步擴(kuò)大開放，提升檔次，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，筆者就本市餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r進(jìn)行了調(diào)查，現(xiàn)將情況報(bào)告如下：

一、本市餐飲業(yè)現(xiàn)狀及呈現(xiàn)的特點(diǎn)

1.經(jīng)營主體多元化。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，體制改革的深入，餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化，獨(dú)立經(jīng)營、連鎖經(jīng)營、特許經(jīng)營等經(jīng)營方式迅速發(fā)展。同時(shí)原有計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下的國有飯店、集體飯店通過體制改革也得到了發(fā)展。總之，經(jīng)營主體多元化的趨勢日漸明顯。

2.經(jīng)營品種齊全化。在本市既有傳統(tǒng)的中式餐館，如“阿得煲”、“香江酒家”等，也有西式和中西文化相融合的餐廳，如“必勝客”、“肯德基”、“麥當(dāng)勞”等，還有供客人茗茶、喝咖啡的茶樓、咖啡廳、酒吧等，使市民在消費(fèi)種類上有了更多的選擇，形成了百花齊放、百舸爭流的局面。

3.經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化。隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念和經(jīng)營方式也發(fā)生了明顯的變化。西式快餐早已進(jìn)入本市的餐飲市場，并迅速發(fā)展起來，如“肯德基”、“麥當(dāng)勞”、“上島咖啡”等已發(fā)展為多家連鎖經(jīng)營店，市場份額不斷擴(kuò)大。中式快餐也加快發(fā)展，一方面保持了原有的正餐的傳統(tǒng)，另一方面也積極發(fā)展西餐，取得了良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

4.消費(fèi)市場大眾化。民以食為天，經(jīng)營以民為本，無論是高檔餐飲或個(gè)體經(jīng)營企業(yè)，消費(fèi)對(duì)象都瞄準(zhǔn)了大眾餐飲，它們憑借著充足的客源市場、合理的定價(jià)策略、整潔寬松的就餐環(huán)境、可口衛(wèi)生的菜肴、優(yōu)良快捷的服務(wù)、誠實(shí)可靠的信譽(yù)，走上了良性發(fā)展的軌道。從現(xiàn)實(shí)和長遠(yuǎn)的觀念來看，大眾化永遠(yuǎn)是餐飲消費(fèi)市場的主旋律。

5.“假日消費(fèi)”白熱化。隨著居民收入的穩(wěn)定增長和消費(fèi)觀念的變化，餐飲假日消費(fèi)不斷升溫，不僅活躍了市場，而且成為了餐飲消費(fèi)的一個(gè)亮點(diǎn)。餐飲企業(yè)圍繞著假日消費(fèi)在特色菜肴的制作、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的提供及主題餐廳環(huán)境的布置上大做文章，促使了“假日消費(fèi)”市場不斷升溫直至白熱化的程度。

二、本市餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題

本市的餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)模總體在逐步擴(kuò)大，銷售收入逐年增長，經(jīng)營領(lǐng)域在不斷拓寬。但在經(jīng)營方式、網(wǎng)點(diǎn)布局、規(guī)模檔次、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、服務(wù)態(tài)度等方面存在不少問題。

1.產(chǎn)業(yè)布局不合理，成堆積式發(fā)展。在高校周圍、小街小巷主要是個(gè)體小經(jīng)營戶，如江蘇大學(xué)周圍的小吃店一家連一家，堆積在一起。而在人口相對(duì)密集的火車站地段和部分市場周圍，上檔次的餐飲企業(yè)及個(gè)體經(jīng)營戶都很少，只有幾家檔次不太高的小作坊式酒家，沿途叫賣盒飯的現(xiàn)象還經(jīng)常見到。隨著火車站南站的建成、投入使用，與之配套的餐飲設(shè)施的建設(shè)卻顯然落后，只有一到兩家中式餐飲連鎖店，不能滿足日益增長的進(jìn)出本站旅客的需要。

2.環(huán)境衛(wèi)生不合要求。本市餐飲聚焦點(diǎn)大多配套設(shè)施不齊全，呈現(xiàn)出臟、亂、差的特點(diǎn)。特別是在一些高校周圍，餐飲門面店林林總總，到了就餐高峰時(shí)，這里往往飯菜隨意擺放，污水煙氣沿街排放，餐具洗滌，加上來吃飯的車輛亂停亂靠，吵吵鬧鬧像趕集。規(guī)模餐飲企業(yè)稍好一些，但也存在著食品衛(wèi)生安全隱患的問題，比如：因采用過期的食品原料、采購衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的食用油等等而引起客人食物中毒的事件時(shí)有發(fā)生。

3.規(guī)模不大，檔次不高。近幾年來，雖然在本市范圍內(nèi)興建了一些高檔次、大規(guī)模的酒店，但由于消費(fèi)門檻較高，所占市場份額并不大，大多數(shù)仍然是一些校園周圍、小街小巷內(nèi)的家庭作坊式的個(gè)體經(jīng)營戶，有的小到只有幾平方米的面積，卻占到了總體經(jīng)營戶數(shù)量的一半以上。這些個(gè)體經(jīng)營店談不上什么服務(wù)意識(shí)，沒有專門的服務(wù)人員，很多情況下洗菜的就是傳菜的，同時(shí)也是收銀員。客人來也匆匆、去也匆匆，一切隨你，無人理睬。

三、加快餐飲業(yè)健康發(fā)展的設(shè)想和措施

1.加強(qiáng)布局引導(dǎo)，合理規(guī)劃網(wǎng)點(diǎn)。根據(jù)市場需求加強(qiáng)業(yè)態(tài)布局引導(dǎo)，克服分布不均的缺陷。針對(duì)火車站等人流量較為密集的地帶，可引導(dǎo)進(jìn)行快餐經(jīng)營，滿足流動(dòng)人群的就餐需要。城市中心位置興建高檔的商務(wù)會(huì)所，以滿足客商在此會(huì)友、茗茶、喝酒的需要。傳統(tǒng)的中式餐飲名店在做好中式菜肴的基礎(chǔ)上加快發(fā)展小吃、茶館、酒吧和其他餐飲業(yè)態(tài)。

2.尊重地方傳統(tǒng)，促進(jìn)中西融合。鎮(zhèn)江地處蘇南，隨著高鐵時(shí)代的到來，市民消費(fèi)已從“有事到飯店吃飯”轉(zhuǎn)為“沒事也到飯店吃飯”。餐飲需求的不斷擴(kuò)大，帶來了餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)模式的變化，呈現(xiàn)出個(gè)性化、便利化、多元化和現(xiàn)代化趨勢，除了有以地方菜為主的正餐業(yè)態(tài)，還有大眾餐飲業(yè)態(tài)、賓館性餐飲、休閑餐飲、火鍋、快餐、西餐、主題餐飲、農(nóng)家樂以及美食街區(qū)等多種業(yè)態(tài)形式。

3.引進(jìn)品牌大店，鼓勵(lì)公平競爭。隨著寧鎮(zhèn)楊城市一體化進(jìn)程的加快，鎮(zhèn)江的餐飲業(yè)要發(fā)展，必須更新理念，打破區(qū)域界限，引進(jìn)一些在全國餐飲業(yè)有名的餐飲大店，繁榮本市的餐飲市場，提升本市的餐飲水平和競爭力。在引進(jìn)的過程中，也要注意保護(hù)地方業(yè)主的積極性，鼓勵(lì)他們將餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)，提檔升級(jí)，打造自己的品牌。

第7篇

一季度漲幅令人驚喜

在剛剛過去的一季度，在市場超跌反彈走勢的帶動(dòng)下，餐飲旅游上市公司也順勢上漲9.38％，較滬深300指數(shù)4.99％的漲幅高出4.36個(gè)百分點(diǎn)，位列申萬23個(gè)一級(jí)子行業(yè)第6位。值得一提的是，3月份大盤出現(xiàn)下跌，其中滬深300指數(shù)跌幅達(dá)到6.80％，而餐飲旅游指數(shù)的跌幅僅為2.49％，防御性可見一斑。

從估值角度來看，一季度末餐飲旅游行業(yè)市盈率約為36.78倍，位列各行業(yè)市盈率之首。近年來，餐飲旅游行業(yè)市盈率一般在40－55倍之間，目前還未達(dá)到這一平均數(shù)。自2011年2月以來，該行業(yè)相對(duì)于滬深300指數(shù)溢價(jià)率維持在200％以上，說明了風(fēng)格轉(zhuǎn)化后資金對(duì)于大消費(fèi)行業(yè)的青睞程度。

事實(shí)上，在中國經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型背景下，餐飲旅游行業(yè)屬于消費(fèi)升級(jí)主要受益行業(yè)。在政府工作報(bào)告中，中央把擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)消費(fèi)作為推動(dòng)中國經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展的重要戰(zhàn)略，以及調(diào)整分配格局，增加居民收入水平，推進(jìn)帶薪休假等舉措為促進(jìn)旅游消費(fèi)提供了充分和必要條件。國務(wù)院更是把旅游業(yè)列為戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)，明確了旅游業(yè)應(yīng)與現(xiàn)有國民經(jīng)濟(jì)第一、二、三產(chǎn)業(yè)相互融合、共同發(fā)展。此外，近期扶持旅游政策利好不斷出臺(tái)，《國民旅游休閑綱要》將要頒布的消息也將對(duì)旅游業(yè)產(chǎn)生重大的影響。從券商對(duì)旅游行業(yè)的研究結(jié)論來看，2011年度旅游行業(yè)上市公司業(yè)績高增長確定，而今年的業(yè)績?cè)倮m(xù)輝煌也是大概率事件。東北證券維持行業(yè)“優(yōu)于大勢”的投資評(píng)級(jí)；渤海證券維持餐飲旅游“看好”評(píng)級(jí)。

提價(jià)預(yù)期支撐股價(jià)走勢

從近幾年的經(jīng)驗(yàn)來看，我國旅游業(yè)有三個(gè)高峰，分別是5月春季出游小高峰、7－8月暑期最高峰，10月黃金周和秋季出游次高峰。從時(shí)間上來看，二季度將是旅游行業(yè)的旺季。隨著部分地區(qū)和景點(diǎn)接待旅客出現(xiàn)明顯增長，有業(yè)內(nèi)人士指出，具有門票分成權(quán)的上市公司將直接受益，二級(jí)市場上股價(jià)或會(huì)提前反映。

渤海證券指出，按照自然景區(qū)門票三年允許提價(jià)一次的規(guī)定，今年黃山、、峨眉山、張家界等景區(qū)將迎來其提價(jià)窗口，在通貨膨脹背景下，景區(qū)門票提價(jià)也將成為政府監(jiān)管與市場關(guān)注對(duì)象，當(dāng)然也成為市場關(guān)注的焦點(diǎn)。統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，在市場上漲或震蕩行情下，提價(jià)個(gè)股走勢與聽證會(huì)召開密切相關(guān)，市場會(huì)先于公布聽證會(huì)爆發(fā)，在聽證會(huì)召開及提價(jià)公布走向高點(diǎn)。

除提價(jià)利好因素外，黃山旅游、桂林旅游等公司還有諸多看點(diǎn)。如，黃山旅游黃山西海大峽谷纜車項(xiàng)目有望今年下半年正式運(yùn)營；3月26日國家發(fā)改委《桂林市旅游發(fā)展規(guī)劃綱要》開展調(diào)研，利好桂林旅游；峨眉山除了原有的景區(qū)及索道業(yè)務(wù)以外，開始向峨眉雪芽和復(fù)合型演繹項(xiàng)目發(fā)展，從遠(yuǎn)期來看會(huì)為公司帶來較豐厚收益；ST張家界已申請(qǐng)摘帽，索道明年納客……渤海證券建議投資者關(guān)注估值打壓下桂林旅游和黃山旅游的投資良機(jī)。

第8篇

背靠大樹好乘涼

如果是打工，你只需要完成自己的分內(nèi)工作就能夠“旱澇保收”。但如果你是自己創(chuàng)立一個(gè)公司的話，那你不僅需要考慮商品、原料、進(jìn)貨渠道、銷售定位等問題，人員、運(yùn)營、資金鏈等等也都是你必須要直面的問題。

如果那些問題你都有考慮，并且認(rèn)為有能力承擔(dān)的話，那你也僅僅是拿到了創(chuàng)業(yè)的“準(zhǔn)入證”而已，后面還有項(xiàng)目選擇的問題在等著你。根據(jù)國家工商總局之前的統(tǒng)計(jì)，中國有近六成企業(yè)的壽命在5年以內(nèi)，第三年的“死亡率”最高，為9.5%。

特別是近幾年隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”的發(fā)展，讓實(shí)體型創(chuàng)業(yè)更是舉步艱難。很多以前特別繁華的商業(yè)街正變的客戶稀少，商家到了揮淚大甩賣的境地。在波司登2015年3月31日的上一財(cái)年財(cái)報(bào)中顯示，零售門店數(shù)量減少了5053家，凈利潤比上一財(cái)年減少了81.01%，減少到1.31億元人民幣。而截至到目前為止，七匹狼已經(jīng)減少了519家門店，凈利潤減少為1.11億元人民幣，同比下跌26.28%。

除此之外，知名女性休閑品牌艾格于2014年減少236個(gè)專柜；休閑運(yùn)動(dòng)品牌安踏計(jì)劃在2015年下半年關(guān)閉40-140家門店；時(shí)尚服裝品牌真維斯減少253間店鋪；班尼路關(guān)閉了388家店鋪。服裝店關(guān)門已經(jīng)成為一種普遍的現(xiàn)象，線下服裝店業(yè)績受挫，逐漸淪為顧客和線上店的“試衣間”。

大型商場如沃爾瑪、樂購等巨頭也都開始逐步的戰(zhàn)略收縮。雖然這些巨頭大都是給予優(yōu)化商業(yè)布局的解釋，不過在業(yè)內(nèi)人士看來，隨著電商沖擊，本土超市崛起，以及租金上漲的壓力加大，特別是互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展沖擊都是重要的原因。因此可以說，創(chuàng)業(yè)正變的越來越“奢侈”。

當(dāng)然，沒有實(shí)體，電商就是空中樓閣。電商或許會(huì)消失，但實(shí)體卻永遠(yuǎn)不可能不存在。特別是現(xiàn)在的電商成本已經(jīng)越來越高，很多電商也都紛紛開啟了布局線下的征途。如三只松鼠開始布局投食店，京東的劉強(qiáng)東公開表示要在5年內(nèi)布局100萬家線下便利店等。這從另一方面來看，實(shí)體連鎖正在復(fù)蘇，或?qū)⒂瓉硪粋€(gè)發(fā)展的良機(jī)。

對(duì)于在自己比較擅長的領(lǐng)域有資源的“創(chuàng)客”來說，自然是選擇在本行業(yè)進(jìn)行開拓比較有利，畢竟隔行如隔山。而對(duì)于沒有技術(shù)、資源，又能夠承擔(dān)的起創(chuàng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)的人，或者是準(zhǔn)備跨界到別的領(lǐng)域的普通人來說，連鎖加盟則是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

連鎖加盟的優(yōu)勢就是“背靠大樹好乘涼”，加盟者通過與加盟總公司締結(jié)契約，加盟總公司將自己的店號(hào)、商標(biāo)，以及其他足以象征營業(yè)的東西和經(jīng)營的know- how授予對(duì)方，使其在同一企業(yè)形象下販賣其商品。而加盟者在得到上述權(quán)利之時(shí)，相對(duì)必須支付一定金額給加盟總公司，并根據(jù)加盟總公司的指導(dǎo)、培訓(xùn)及協(xié)助，使用相同商標(biāo)，全部或部份使用相同商品、服務(wù)和經(jīng)營技術(shù)，行使專業(yè)分工、集中管理的經(jīng)營團(tuán)隊(duì)。

同時(shí)，加盟店設(shè)立，所需資金大部份（或全部）由加盟者負(fù)責(zé)，加盟店所需人員原則上由加盟者負(fù)責(zé)。依國際連鎖加盟協(xié)會(huì)（IFA）的連鎖加盟的定義：一種存在于總公司和加盟者之間的持續(xù)關(guān)系。總公司賦予對(duì)方一項(xiàng)執(zhí)照、特權(quán)，使其能經(jīng)營生意，再加上對(duì)其組織、訓(xùn)練、采購和管理的協(xié)助，相對(duì)的也要求加盟者付與相當(dāng)?shù)拇鷥r(jià)，作為報(bào)償。

通^加盟，加盟的總公司從商品、原料、進(jìn)貨渠道、銷售定位各個(gè)角度出發(fā)幫投資者快速適應(yīng)并熟悉整個(gè)流程，并且在價(jià)格方面比自己去購買有很大的優(yōu)勢，有些加盟公司可以提供小額信用貸款。

除此之外關(guān)于門店位置的選取、周圍的消費(fèi)水平調(diào)查等情況都由總公司一手包辦，創(chuàng)業(yè)者可以直接利用連鎖總部的經(jīng)營管理系統(tǒng)、商標(biāo)、技術(shù)等，在經(jīng)營管理，品牌推廣，廣告宣傳和市場拓展方面可以節(jié)省不少人力物力。

同時(shí)加盟者還可獲得專營區(qū)內(nèi)獨(dú)家經(jīng)營權(quán)，避免了惡性競爭，同時(shí)加盟者由于承襲了連鎖系統(tǒng)的商譽(yù)，等于給顧客吃下了定心丸，這為剛剛?cè)胄械耐顿Y者解決了很多的困難。

特別是零售環(huán)節(jié)的利潤很大程度上取決于商品所經(jīng)過的流通環(huán)節(jié)數(shù)量。一般而言，流通環(huán)節(jié)越少，商業(yè)流通費(fèi)用越低，零售環(huán)節(jié)所能獲得的銷售利潤也就越多。

而且連鎖企業(yè)一般都設(shè)有物流中心，專門為店鋪進(jìn)行商品配送。這些商品一部分直接從工廠進(jìn)貨，減少了流通環(huán)節(jié)；同時(shí)還有一部分商品從供應(yīng)商取得時(shí)是原材料或半成品，需要物流中心進(jìn)行加工、包裝、分類等裝配作業(yè)，增加了商品的附加值，從而將一部分利潤轉(zhuǎn)移過來。

連鎖經(jīng)營是發(fā)展趨勢

一般認(rèn)為，美國是連鎖加盟的創(chuàng)始國，也是全世界連鎖加盟事業(yè)發(fā)展最好的國家之一。從1865美國家勝縫紉機(jī)公司簽出第一份加盟合同，到現(xiàn)在連鎖經(jīng)營已經(jīng)經(jīng)過了145年，經(jīng)過這漫長的歲月發(fā)展與完善，已經(jīng)在70多個(gè)行業(yè)得到廣泛的應(yīng)運(yùn)與完善，現(xiàn)已成為一個(gè)非常成熟的管理模式與管理系統(tǒng)。連鎖企業(yè)進(jìn)行連鎖經(jīng)營有著其獨(dú)有的優(yōu)勢，有一定的增強(qiáng)競爭力的能力，連鎖經(jīng)營能夠在不斷強(qiáng)大隊(duì)伍的支持下，更加強(qiáng)大，企業(yè)也會(huì)越做越大。

以便利店連鎖和餐飲連鎖為例，作為中國第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，餐飲加盟業(yè)的發(fā)展?jié)摿σ恢眰涫荜P(guān)注。而根據(jù)國外的便利店和餐飲行業(yè)的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，便利店和餐飲行業(yè)發(fā)展的基本條件是地區(qū)人均收入達(dá)到3000美元。人均GDP達(dá)到5000美元時(shí)，餐飲和便利店就會(huì)進(jìn)入快速成長期。

目前中國人口數(shù)超過1000萬的一線城市上海、北京、廣州、深圳等，以及二線城市蘇州、無錫、杭州等，人均GDP均已超過了5000美元。這就是說，上述城市具備了大規(guī)模發(fā)展餐飲和便利店的大環(huán)境。

比如中國經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的城市北京，從便利店的發(fā)展規(guī)律看，每家便利店大概需要1000左右的日客流量才能保證其發(fā)展。以北京人口2000萬計(jì)算，北京的市場足以容納2萬家便利店。而據(jù)公開數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全北京嚴(yán)格意義上的便利店連1萬家都不到，可見便利店還有很大的發(fā)展空間。

事實(shí)也確實(shí)如此，據(jù)了解，在日本，便利店和超市的市場份額比例約為54%：46%，中國這一比例目前大致是8%：92%。在貝恩與凱度聯(lián)合的《2016年中國購物者報(bào)告（系列二）》報(bào)告中指出，中國快速消費(fèi)品行業(yè)和零售業(yè)繼續(xù)保持雙線前行，線上零售和便利店業(yè)態(tài)成為當(dāng)仁不讓的贏家。

現(xiàn)代便利店與傳統(tǒng)便利店或日雜小店的重要區(qū)別，是其服務(wù)多元化。行業(yè)人士認(rèn)為：在目前整體商業(yè)零售業(yè)競爭激烈的情況下，傳統(tǒng)便利店或日雜小店僅靠出售商品已無法取得“異業(yè)競爭”優(yōu)勢，所以創(chuàng)業(yè)者應(yīng)在自己的店中擴(kuò)展其服務(wù)功能。

服務(wù)多元化的城市便利店行業(yè)隨著中國經(jīng)濟(jì)的平穩(wěn)發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，目前上海、北京和深圳等少數(shù)發(fā)達(dá)都市中服務(wù)多元化的便利店行業(yè)已發(fā)展迅速，甚至一些便利店日營業(yè)額已高達(dá)萬元以上。

在零售業(yè)有一句名言：“Retail is detail.”，意指零售業(yè)即包含一連串瑣碎的事物。有人曾夸張的說過“世上只有兩家便利店，7-Eleven便利店和其他便利店”。目前的7-11已經(jīng)不單單是一個(gè)便利店了，已經(jīng)成為了很多消費(fèi)者心中的“飯店”。不僅很多消費(fèi)者早餐選擇在7-11解決，就是午餐也都選擇在7-11解決了。“我們?cè)趀化時(shí)，不是為e化而e化”臺(tái)灣7-11管理者謝健南表示，“而是要從簡化、自動(dòng)化，以及如何創(chuàng)造商機(jī)為核心思考。”

由于7-11擁有龐大的客群，是北京乃至國內(nèi)首屈一指的便利店品牌，因此在很多人心中，加盟7-11就等于上了盈利的保險(xiǎn)。資料顯示，2016財(cái)年，7-Eleven日本有18，572家門店，約8000名員工，實(shí)現(xiàn)收入70.24億美元。加盟店實(shí)現(xiàn)銷售額370億美元，占總銷售額的97%；貢獻(xiàn)分成收入60億美元，占7-Eleven總營業(yè)收入的86%。7-Eleven北京營業(yè)收入15.71億元，凈利潤為207萬元。單店指標(biāo)方面，日均銷售額5800美元，而其他三大同行（羅森、全家、Circle K Sunk us）的平均水平是4380美元。

隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和百姓生活方式的變化，即時(shí)性消費(fèi)、小容量、急需性等特性的剛需越來越顯著。超市的品N通常2000-3000種，與超市相比，便利店的賣場面積一般在50-200平米，商品種類少，而且商品陳列簡單明了，貨架比超市的要低，使顧客能在最短的時(shí)間內(nèi)找到所需的商品。

目前國內(nèi)出現(xiàn)的一群新的消費(fèi)主體，像單身貴族、網(wǎng)站等單位夜間上班的員工、青年學(xué)生等。他們的消費(fèi)價(jià)值觀念與傳統(tǒng)的消費(fèi)觀念不盡相同，而居民社區(qū)附近一些24小時(shí)營業(yè)的便利店恰恰迎合了他們的消費(fèi)需求，客觀上支撐了社區(qū)便利店的發(fā)展。

特別是在國務(wù)院的《降低實(shí)體經(jīng)濟(jì)企業(yè)成本工作方案》中明確提出，對(duì)連鎖企業(yè)要求設(shè)立非企業(yè)法人門店和配送中心的，所在地政府及有關(guān)部門不得以任何形式設(shè)置障礙。對(duì)于連鎖企業(yè)來說，同一法人下轄的分支機(jī)構(gòu)一般是指那些直營店鋪，前者應(yīng)當(dāng)將各店鋪的利潤或虧損加以盈虧相抵，然后再以沖抵后的利潤基數(shù)繳納所得稅。這就是所謂總分支機(jī)構(gòu)合并納稅。否則由各家直營店鋪獨(dú)立納稅，就會(huì)出現(xiàn)“過度交稅”的現(xiàn)象。但是當(dāng)?shù)卣话憧紤]到稅收問題，會(huì)要求企業(yè)分店也設(shè)立法人。

國家的助推，趨勢的發(fā)展，這給社區(qū)便利店的發(fā)展提供了很好的發(fā)展契機(jī)。特別是社區(qū)便利店因投資少，回報(bào)快，市場熱，創(chuàng)業(yè)門檻比較低，已經(jīng)成為諸多投資商鐘情的業(yè)態(tài)之一。

如去哪兒網(wǎng)創(chuàng)始人莊辰超及其名下斑馬資本和來自原7-11、鄰家的高管團(tuán)隊(duì)攜巨資投入便利蜂殺入便利店行業(yè)，曾經(jīng)主營眾包快遞的小麥公社也從2015年底開始將重心轉(zhuǎn)向校園便利店業(yè)務(wù)，紅杉資本也通過投資Today殺入了便利店行業(yè)，而高舉新零售旗幟的阿里也在悄然布局。

連鎖加盟市場很大

隨著中國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，連鎖餐飲加盟業(yè)也在快速地更新迭代，尤其是連鎖經(jīng)營模式在中國餐飲行業(yè)中大規(guī)模應(yīng)用，使得近十幾年里涌現(xiàn)出了很多優(yōu)秀的連鎖餐飲企業(yè)。如譚魚頭、小天鵝、德莊、仙蹤林、東來順、德克士、永和豆?jié){、小肥羊等全國性餐飲連鎖企業(yè)。這些快餐連鎖企業(yè)不但為廣大美食愛好者提供了優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，更在企業(yè)自身的發(fā)展壯大過程中推動(dòng)著整個(gè)行業(yè)的前進(jìn)。

2017年3月8日，全球領(lǐng)先的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)第三方數(shù)據(jù)挖掘和整合營銷機(jī)構(gòu)iiMedia Research（艾媒咨詢）最新了《2016-2017中國在線餐飲外賣市場研究報(bào)告》。報(bào)告顯示，2016年中國在線訂餐市場規(guī)模達(dá)到1662.4億元，增長率為23.1%，相比之前有大幅下降。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，中國在線訂餐市場正在進(jìn)入穩(wěn)定期，未來市場增長將主要來自于平臺(tái)對(duì)已有用戶流量的挖掘。

企業(yè)快速擴(kuò)張使各地餐飲市場迅速升溫，人們開始品嘗到多元化餐飲品牌的特色菜品。這對(duì)投資中國餐飲的商家來說的確是一個(gè)不錯(cuò)的機(jī)遇。特別是生活節(jié)奏的日益加快，社交活動(dòng)的頻繁增多，外出就餐逐漸成為人們生活的主流趨勢的情形下。

這其中以火鍋、快餐、特色餐飲為代表的餐飲加盟店最受市場認(rèn)可和消費(fèi)者青睞，這類餐飲加盟店普遍具有快捷、營養(yǎng)、性價(jià)比高的競爭優(yōu)勢，符合普通大眾的消費(fèi)水平和飲食需求，在未來的幾年內(nèi)必然更具有發(fā)展?jié)撡|(zhì)。

據(jù)了解，個(gè)人加盟很重要的一個(gè)好處就是可以節(jié)約人力成本。公司直營店每店的員工大概在10人左右，人力成本大概會(huì)占到毛利的1/3；但如果是加盟者與親屬共同經(jīng)營店鋪，6-7名員工就已經(jīng)足夠了，并且加盟店還可以省去一部分總部的人力成本。

從國家層面來看，為了推進(jìn)餐飲市場的規(guī)范化，2016年北市商務(wù)委、市發(fā)展改革委、市財(cái)政局、市規(guī)劃委、市工商局、市食品藥品監(jiān)管局六部門共同出臺(tái)并聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)連鎖經(jīng)營發(fā)展的意見》（以下簡稱《意見》）。其中，連鎖企業(yè)最為關(guān)心的便利店餐飲項(xiàng)目經(jīng)營、跨區(qū)域經(jīng)營納稅問題以及政府監(jiān)管等方面有了具體的利好措施。

從私人層面來看，餐飲加盟店的店主在加盟前甚至無需任何餐飲業(yè)經(jīng)驗(yàn)，通過總店專門的指導(dǎo)培訓(xùn)和連鎖餐飲的恒定口味，能夠讓餐飲加盟店迅速獲得當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜愛，如創(chuàng)立于2005年，以創(chuàng)新的時(shí)尚壽司為主要產(chǎn)品N多壽司，在飲食旺季常常會(huì)出現(xiàn)顧客等座一個(gè)多小時(shí)的場景。

資料顯示，目前連鎖餐飲企業(yè)群體已經(jīng)成為中國餐飲業(yè)最具活力的部分。在2009年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，就有89家采用連鎖經(jīng)營方式，營業(yè)額占百名企業(yè)營業(yè)額的92.7%。在各地餐飲市場上，扮演舉足輕重角色的基本上都是連鎖餐飲企業(yè)。

連鎖經(jīng)營不僅可提高效率、降低成本，更能幫助餐飲業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營具有成本優(yōu)勢、價(jià)格優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，應(yīng)該是餐飲業(yè)經(jīng)營模式的主要發(fā)展方向。

推動(dòng)行業(yè)整體由單純的價(jià)格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競爭。不僅解決了大規(guī)模銷售與單個(gè)中小零售商要求維持其經(jīng)營獨(dú)立性之間的矛盾，使得連鎖總部和連鎖分店都能享有規(guī)模經(jīng)濟(jì)帶來的經(jīng)濟(jì)利益，同時(shí)對(duì)連鎖分店的獨(dú)立經(jīng)營又不構(gòu)成威脅。

第9篇

1987年畢業(yè)于湖北師范學(xué)院政治系，留校任系團(tuán)總支書記兼政治輔導(dǎo)員；2000年，任《今日重慶》財(cái)經(jīng)記者。現(xiàn)任中國西部(香港)投融資服務(wù)有限公司董事，渝港滬[重慶]金融協(xié)作商會(huì)籌備辦公室主任。重慶琦典紡織品有限公司監(jiān)事會(huì)主席。現(xiàn)正協(xié)助三家企業(yè)上市及創(chuàng)辦村鎮(zhèn)銀行。

中國餐飲企業(yè)上市的現(xiàn)狀

截至2007年底，我國上市公司總數(shù)達(dá)到1550家，滬深兩市股票市場總市值已達(dá)32.71萬億元，2007年全年境內(nèi)證券市場籌資達(dá)7728億元。截至目前，國內(nèi)餐飲企業(yè)上市的有1997年4月在深圳證交所上市的西安飲食、2004年7月于上海證交所上市的河北福成五豐食品股份有限公司、2007年11月20日全聚德在深交所中小企業(yè)板上市，錦江國際、福記食品、上海領(lǐng)先3家企業(yè)是在香港上市，2007年3月，中國第五大快餐連鎖公司味千(中國)成功登陸香港主板，成為國內(nèi)第一家境外上市的餐飲連鎖公司，此外還有在中國大陸及香港地區(qū)經(jīng)營連鎖快餐的大快活集團(tuán)及大家樂集團(tuán)連鎖速食餐飲。

中國餐飲企業(yè)上市屈指可數(shù)，10家左右，占整個(gè)上市公司0.005％，中國有數(shù)萬家大大小小的餐飲企業(yè)，2006年度，中國重點(diǎn)餐飲企業(yè)營業(yè)額同比增長24．4％，發(fā)展迅速。而其中，企業(yè)營業(yè)額超過10億元的共有20家，商務(wù)部最新公布的數(shù)據(jù)證實(shí)，2007年我國人均餐飲消費(fèi)支出預(yù)計(jì)將達(dá)到915元，餐飲業(yè)市場運(yùn)行將繼續(xù)以17％左右的速度增長，全年零售額可望達(dá)到12100億。為什么餐飲企業(yè)上市如此之少呢?

首先餐飲企業(yè)一般注重品牌發(fā)展，缺乏資本市場的意識(shí)。資本市場過去重視高科技、高成長性產(chǎn)業(yè)，對(duì)餐飲業(yè)門檻較低、科技含量低、勞動(dòng)力比較密集的餐飲業(yè)，風(fēng)險(xiǎn)資本投入熱情不高，從業(yè)者對(duì)融資的意識(shí)比較淡漠，餐飲企業(yè)主缺乏對(duì)資本市場的學(xué)習(xí)和了解，上市動(dòng)機(jī)不強(qiáng)烈。

其次，餐飲企業(yè)都存在“規(guī)模小、收入少、利潤少、凈資產(chǎn)少”等問題，餐飲業(yè)的現(xiàn)金流大，但難沉淀形成優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)，財(cái)務(wù)硬指標(biāo)不符合上市的法定條件和要求。“多數(shù)企業(yè)的財(cái)務(wù)指標(biāo)無法達(dá)到A股上市融資的要求”。

最后，餐飲企業(yè)大都是民營企業(yè)，政府和金融機(jī)構(gòu)對(duì)國有企業(yè)支持力度大，政府掌握大量資源幫國企重組上市，餐飲企業(yè)還面臨財(cái)務(wù)規(guī)范管理不到位、高素質(zhì)人才缺乏，政府和金融機(jī)構(gòu)支持力度小，民營餐飲企業(yè)缺核心競爭力，公司治理結(jié)構(gòu)存在問題，餐飲行業(yè)靠“滾雪球”式自我發(fā)展模式，創(chuàng)新不足，掌握資源少，很難跨入上市門檻。

近幾年來，隨著股權(quán)分置改革完成，我國資本市場發(fā)展迅速，市場規(guī)模明顯擴(kuò)大，資本市場與國民經(jīng)濟(jì)的關(guān)聯(lián)度不斷增強(qiáng)上市公司結(jié)構(gòu)顯著改善，投資者數(shù)量快速增加，資本市場逐漸成為全社會(huì)重要的財(cái)富管理平臺(tái)，喚起了餐飲企業(yè)家上市熱情，真功夫、鄉(xiāng)村基、迪歐咖啡、兩岸咖啡、巴貝拉等餐飲連鎖企業(yè)也陸續(xù)拿到了風(fēng)險(xiǎn)投資，總額達(dá)上億美元。美味珍、小肥羊、俏江南、譚魚頭、麗華快餐、大娘水餃、重慶德莊、小天鵝等多家餐飲企業(yè)均已啟動(dòng)上市計(jì)劃，除了搭建融資平臺(tái)外，主要想變“民營”為“公眾公司”，擴(kuò)大品牌影響力，改善公司治理結(jié)構(gòu)，提高市場競爭力。深圳創(chuàng)業(yè)板即將推出，激發(fā)了餐飲企業(yè)上市沖動(dòng)，業(yè)內(nèi)人士分析預(yù)測，計(jì)劃在今明兩年赴香港或海外市場上市的國內(nèi)餐飲企業(yè)將有數(shù)十家。

餐飲企業(yè)上市的注意事項(xiàng)

中國已進(jìn)入資本時(shí)代，誰先進(jìn)入資本市場誰就容易取得市場先機(jī)，餐飲企業(yè)同樣可以在資本市場長袖善舞，獨(dú)領(lǐng)。餐飲企業(yè)上市是一個(gè)系統(tǒng)工程，餐飲企業(yè)在資本市場上才剛剛起步，對(duì)于餐飲企業(yè)的上市，我們應(yīng)注意三方面問題：

首先，餐飲企業(yè)要明確上市的目標(biāo)、意義，初步確定上市地點(diǎn)。

餐飲企業(yè)上市不僅籌集了發(fā)展所需要的資金，獲得了快速發(fā)展，透過市場的力量推動(dòng)和遵守上市規(guī)則，加快企業(yè)改革，而且促進(jìn)了企業(yè)治理結(jié)構(gòu)的完善和經(jīng)營機(jī)制的轉(zhuǎn)換。上市前引進(jìn)戰(zhàn)略性投資者，為企業(yè)提供資金和國際發(fā)展機(jī)會(huì)，上市后，可得到一個(gè)長期的融資渠道，改善企業(yè)財(cái)務(wù)狀況，提高企業(yè)借貸能力，為公司的股票確定價(jià)值，股票成為可支付的手段，從而使企業(yè)有更多的融資渠道，大大增強(qiáng)企業(yè)投融資能力。餐飲企業(yè)上市廣告效應(yīng)明顯提高，極大提升企業(yè)形象，提高公司的知名度、認(rèn)知度，幫助企業(yè)進(jìn)入國際市場，拓展市場的廣度和深度，擦亮國際品牌。有助于激勵(lì)機(jī)制的使用，吸引并留住關(guān)鍵人才，成為上市公司，意味著市場及政府證券機(jī)構(gòu)及至社會(huì)對(duì)公司的認(rèn)同和承認(rèn)。初步確定是在滬市、深市、香港還是在美國、英國等海外資本市場上市。

其次，自我評(píng)估是否符合上市條件，是否符合主板、創(chuàng)業(yè)板及中小企業(yè)板等法定要求?是否有設(shè)計(jì)股票投資的題材故事?

根據(jù)我國《公司法》的規(guī)定，股份有限公司申請(qǐng)其股票上市必須符合下列條件：1．股票經(jīng)國務(wù)院證券管理部門批準(zhǔn)已向社會(huì)公開發(fā)行；2．公司股本總額不少于人民幣5000萬元；3．開業(yè)時(shí)間在三年以上，最近三年連續(xù)盈利，原國有企業(yè)依法改建而設(shè)立的，其主要發(fā)起人為國有大中型企業(yè)的，可連續(xù)計(jì)算；4．持有股票面值達(dá)人民幣1 000元以上的股東人數(shù)不少于1000人，向社會(huì)公開發(fā)行的股份達(dá)公司股份總數(shù)的25％以上；公司股本總額超過人民幣4億元的，其向社會(huì)公開發(fā)行股份的比例為15％以上；5．公司在最近三年內(nèi)無重大違法行為，財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)報(bào)告無虛假記載。

滿足上述條件可向國務(wù)院證券管理審核部門及交易所申請(qǐng)上市。

最后，選擇好的中介機(jī)構(gòu)及找投融資顧問幫忙。

餐飲企業(yè)缺少上市的經(jīng)驗(yàn)，又不懂上市有關(guān)法律條例和情況及相關(guān)知識(shí)，兼忙于本身的業(yè)務(wù)，宜找顧問扮演統(tǒng)籌角色，幫忙找保薦人、會(huì)計(jì)師、律師等。餐飲企業(yè)要學(xué)習(xí)研究上市流程、成本費(fèi)用，如企業(yè)香港上市流程大體如下：

(1)全面收集、調(diào)研企業(yè)真實(shí)信息資料。財(cái)務(wù)、技術(shù)、產(chǎn)品、市場、管理層、人力資源、商業(yè)計(jì)劃書等相關(guān)情況。

(2)企業(yè)董事會(huì)通過決定上市決議(如選擇香港創(chuàng)業(yè)板、香港主板、大陸A股資本市場等等)。

(3)企業(yè)上市若進(jìn)行資產(chǎn)重組。

(4)尋找策略性投資者。

(5)選擇保薦人。

(6)選擇內(nèi)地及香港律師，出具法律意見書。

(7)選擇國際會(huì)計(jì)師，編制符合國際會(huì)計(jì)準(zhǔn)則的財(cái)務(wù)報(bào)表，以符合上市要求。

(8)組織包銷商。

(9)選聘估價(jià)師：不動(dòng)產(chǎn)估值、招股說明書、盈利預(yù)測。

(10)選聘推銷企業(yè)形象的公關(guān)顧問。

(11)送香港聯(lián)交所預(yù)審。

(12)報(bào)中國證監(jiān)會(huì)備案并出具“無異議函”。

(13)香港聯(lián)交所完成聆迅。

(14)獲上市批準(zhǔn)，招股文件定稿。