時間：2024-02-28 14:44:12
引言：易發表網憑借豐富的文秘實踐，為您精心挑選了九篇餐飲食品安全的重要性范例。如需獲取更多原創內容，可隨時聯系我們的客服老師。
【關鍵詞】 福建鐵路；地面餐飲單位；索證率；索證率；食品安全監管
鐵路餐飲單位是鐵路職工就餐的主要場所，其采購的食品及其原料若不符合衛生要求，加工后供機車乘務人員、列車乘務人員及鐵路職工食用，很容易發生食物中毒，導致職工住院請假或帶病上班，影響鐵路行車秩序和安全。2010年1月1日～2010年12月31日，對福建鐵路餐飲單位的索證索票及進貨臺賬建立情況進行了調查，現報告分析如下。
1 資料與方法
1.1 一般資料
本研究對象取自管轄內福建鐵路23戶職工食堂。自2010年1月1日～2010年12月31日對福建鐵路23戶職工食堂原料采購索證索票進及貨臺賬建立情況進行調查。
1.2 方法
設計制作餐飲單位食品原料采購索證索票和進貨臺賬建立情況調查表, 每個餐飲單位食品原料隨機抽查不少于10件, 檢查人員現場查驗餐飲單位是否索證索票建立進貨臺賬, 并填寫調查表。調查時應注意兩個主要環節：一是餐飲單位在食品原料采購過程中是否依法建立了進貨索證索票制度，重點注意是否查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件及有關票據憑證。包括：食品衛生許可證、食品生產許可證、食品衛生檢驗合格證明或化驗單、檢驗檢疫合格證或購物憑證（發票、收據、信譽卡等）。二是餐飲單位是否建立食品進貨查驗制度，是否如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。
1.3 評價標準
參照張忠新《南平市延平區餐飲業食品原料索證索票建立進貨臺賬現狀及對策》的評價標準：餐飲單位索證索票建立臺賬率≥90% 為好；76%～90% 為較好；60%～75%為合格；＜60%為較差。
2 結果
福建鐵路23戶職工食堂一、二季度索證率較好，為78.2%和82.6%；索票率合格，為60.8%和65.2%。第三、四季度后索證率為好，分別達到100%；索票率較好，分別為78.2%和86.9%。全年度平均索證率為好，達到90.2%，索票率合格，為72.7%。第三季度以后變化明顯，索證率、索票率與前兩季度相比，具有顯著性差異（P＜0.05）。見表1。
本年度中，第一、二兩季度列車機車乘務員腹瀉2例，影響行車秩序1次。
2010年各季度福建鐵路職工食堂食品及其原料采購索證索票情況一覽表
3 討論
本年度調查研究結果提示，福建鐵路職工食堂前兩季度食品采購索證索票基本合格，通過加強監督檢查，第三季度后，23個職工食堂的食品及其原料采購索證索票情況明顯好轉。綜合全年度基本情況，存在的主要問題及對策總結分析如下：
3.1 影響索證索票率提高的原因
3.1.1 人員因素
一是領導思想重視不夠。各單位分管食品安全的領導都兼管了很多方面的工作，食品安全只是其管理工作中的一小部份，由于主要精力放在了行車安全上，從而忽視了餐飲服務食品安全工作的重要性。二是兼職倉管員責任心不強。許多食堂倉管員在食品及原料入庫時只注意驗收食品原料的數量而未對產品的來源進行嚴格的把關。三是從業人員文化水平不高，從業人員文化水平普遍偏低是不少餐飲單位的現狀，多數從業人員除健康體檢時參加衛生知識培訓外，未經過其他系統的衛生知識培訓。
3.1.2 管理因素
一是未設立專職的倉管員。目前，23個鐵路職工食堂中20個職工食堂未設專職倉管員的崗位，兼職倉管員沒有時間和精力去認真抓好落實食品入庫驗收索證索票工作。二是監督管理不到位，衛生監督執法人員在執法檢查過程中對食品原料采購未落實索證索票的違法行為未嚴格把關，未進行必要的衛生行政處罰，從而間接影響了餐飲服務單位的食品采購索證索票的重視程度。
3.1.3 其他因素
一是無統一的食品原料進貨登記格式。《中華人民共和國食品安全法》雖然規定了進貨查驗內容，但無統一的登記格式，各單位的食品原料進貨驗收臺賬內容形式不同，關注的主要項目也不同。二是索證索票的難度大。有些鐵路職工食堂地處遠離城市中心，周圍只有一些小型超市，供貨商當地各方面的監管還較薄弱，供貨商不愿提供有關許可證件的復印件；有些職工食堂因就餐人員少，進貨量小，未定點采購食品及原料，索證難以保證，或供貨商收取索證費（復印費、資料費）。
雖然影響索證索票率提高的原因不少，但筆者認為，主要原因為：一是領導思想不夠重視；二是未實行定點采購。
3.2 提高索證索票率的對策
3.2.1 加強宣傳培訓，站段行政主要領導是食品安全的第一責任人，利用日常監督檢查的機會，通過與站段主要領導溝通，宣傳食品原材料采購索證索票工作的重要性，提高各單位領導對食品安全中食品原料采購索證索票重要性的認識，并督促他們建立專職食品安全管理隊伍，負責做好有關食品安全政策和措施的落實工作，接受食品安全監管部門的指導、履行自己的職責，抓好落實食品采購索證索票工作。
3.2.2 印制統一的索證索票登記臺賬，分發到各職工食堂管理人員手中，組織各單位相關人員集中培訓，對索證索票的重要性及操作方法進行講解。便于索證索票規范管理，也能促進各單位的索證索票制度落實。
3.2.3 實行定點定攤采購制度。采取客觀務實的措施，使食品及其原料能夠長期定點采購，以解決采購量少的問題，并與供貨商簽訂采購合同，從而索要相關資料。
3.2.4 食品安全監管機構加大檢查力度，嚴格發證前的審核工作，對未建立健全食品原料采購索證索票制度的督整改落實后再許可。同時加強管理相對人的衛生知識培訓工作，在日常巡回監督檢查中，對食品原料采購未索取相關證件的，根據《中華人民共和國食品安全法》有關法律法規進行處罰，從而推動食品原料采購索證索票工作。
總之，鐵路餐飲單位食品安全關系到廣大鐵路職工的生命健康和切身利益，關系到鐵路行車秩序和安全，直接影響經濟的發展和社會的穩定。因此，食品原料采購索證、進貨驗收是保證鐵路餐飲單位食品安全及鐵路職工飲食安全的第一道關。嚴格做好餐飲單位采購索證索票工作，對于規范食品監督管理、降低安全事故的發生有著重要的現實意義。
參考文獻
[1]張忠新.南平市延平區餐飲業食品原料索證索票建立進貨臺賬現狀及對策[J]. 海峽預防醫學.2011,4,17(2):70-71.
關鍵詞 ：餐飲食品 安全 控制措施
民以食為天，食以安為先。隨著我國國民經濟的快速發展，居民收入水平不斷提高，餐飲消費需求日益旺盛，餐飲服務環節食品的種類也隨之增加，餐飲食品安全占據了整個食品安全非常大的比例，然而，餐飲食品的安全隱患也逐漸突顯，近幾年來全國范圍內食品安全問題頻發，為食品安全監管敲響警鐘。食品安全關系到每一個消費者的健康和利益，對國家的經濟發展和社會穩定具有重大意義，做好餐飲食品的安全控制就變得更加迫切。
目前，餐飲行業主要存在幾個方面的問題：
1、資質問題，餐飲企業無證經營的現象普遍存在，特別是一些小型餐館、小吃店、移動商販，沒有辦理任何證照就經營，忽視了直接接觸食品的人員的健康管理問題。另一種情況，企業雖辦理了相關的證照，但超范圍經營。
2、原料問題，餐飲企業的進貨渠道混亂，大部分屬于一次易，原材料的質量得不到保證。有些小作坊，特別是快餐店甚至為了最大程度降低經營成本，購買腐爛霉變或過期的原料，摻假造假，使用非食用原料添加劑進行食品加工。
3、環境問題，許多餐飲企業食品的制作場所環境惡劣，沒有專門的食品制作間，庫房和加工間共用，蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂隨處可見，氣溫高時，還發出陣陣惡臭。
4、監管問題，近年來，由于餐飲食品發展迅速，涉及范圍廣，監管部門不少，但政出多門，容易出現管理不到位的情況。
以上四大方面使得近年來食品安全隱患不斷增加，為保證我國餐飲服務食品的安全性，除了《食品安全法》、《產品質量法》等、國家還專門針對餐飲食品出臺了一系列安全控制法規與標準，如《餐飲業食品衛生管理辦法》、《街頭食品衛生管理暫行辦法》、《飯館（餐廳）衛生標準》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范本辦法》等，但各法律法規之間概念不清，尺度不一，使用法律進行監管時很大程度上仍存在很多局限性，遇到新問題，無相應的法律法規可循。
對于餐飲食品的安全控制應從源頭抓起，具體從以下幾個方面加以嚴格的監管。
1、餐飲食品企業必須持證經營，相關執法部門應把好關口，在批準前認真對企業的經營場所設施環境進行實地查看，若出現造假行為，一經查證，必須重罰，提高企業的違法成本，讓違法分子不敢鋌而走險。同時，在經營過程中，執法部門應做到不定期抽查，對企業在經營過程中出現違法行為或超范圍經營的情況要嚴懲，責令整改，對于情節嚴重的應取消其經營資格，對違規者構成威懾力。
2、餐飲從業人員的衛生狀況必須嚴格控制，建立從業人員的健康檔案，加強個人衛生管理，企業應對從業人員進行從業衛生培訓。
3、食品的制作場所應設有專間，并貼有警示標識，內設專用工具清洗消毒設施和消毒設施，專間操作人員進入專間的，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。
4、對于中型餐館以上的餐飲場所，原材料的購買應設專人負責，選擇信譽優良的進貨商，必要時與供應方簽定供應質量保證合同，索證索票。小作坊也盡量選擇固定的供應商，一旦發生安全問題可以溯源。
5、對于小作坊、 快餐店的負責人應自覺樹立社會責任心，認真了解食品安全的重要性，堅決杜決使用發生腐敗霉變的原材料加工食品。
6、國家應針對新出現的食品安全問題及時出臺一些法律法規，讓監管部門在執法過程中有法可依，有據可循，監管部門有義務向經營企業和廣大消費者宣傳新法律法規。
7、食品檢測機構是為監管部門提供技術支撐的機構，為提高食品質量安全監管的實效性，檢測機構應加大檢測能力建設，滿足食品檢測的需要。隨著餐飲食品品種的增多，給食品監測帶來了巨大的挑戰，同時對監測人員，監測設備，監測技術提出了更高的要求，檢測機構也要與時俱進，只有不斷加強自身能力建設，才能運用先進的技術來分析食品安全隱患，降低食品的安全風險，為廣大消費者食用安全食品提供基礎保障。
根據現階段餐飲食品安全狀況和存在的主要問題，應著重從以下幾個方面采取措施，改進和加強餐飲食品安全監管。
1、 在餐飲業食品安全監管法律和標準體系建設上，應梳理、整合現有的法規、規章、規范和標準，盡量減少重復和交叉；把規章中的技術規范性內容剝離出來，使行政規定與技術要求相對分開，形成一套結構較合理、內容較完整、相互銜接的安全衛生標準或技術規范。加強中餐、西餐、快餐，火鍋等各類餐飲業衛生規范、各類餐飲食品衛生操作規程（SSOP）、食品原料及制成品安全標準的制定，在制定過程中要注意應用風險評估原則和HACCP 原理。要鼓勵制定地方標準，作為國家標準、行業標準的補充，滿足對眾多特色菜肴、小吃的食品安全監測需要。食品安全相關標準應當歸口管理，保持標準的統一性、協調性。
2、餐飲業食品安全監管機構和隊伍的建設，要繼續加大投入，增加人力資源配置，保持隊伍的穩定并不斷發展壯大。不搞食品安全檢測實驗室重復建設，充分利用現有檢測資源，著力改善基層食品安全檢測機構條件，提高檢測能力。在監管模式上，加強餐飲業食品安全誠信體系建設，繼續探索資源節約型、監管高效型、能促進經營者自律的模式。要加強食品安全監管各環節上的行政主管部之間的聯系和協同，以保障食品消費這個最終環節的食品安全。
3、要廣泛宣傳食品生產經營者是食品安全第一責任人的理念，強化責任意識。在大中型餐飲業中應強制要求建立自身管理組織、設立專職食品安全管理人員，建立健全食品安全管理制度和操作規程。要采取多種途徑，加強對餐飲從業人員食品安全知識、操作衛生規范的教育、培訓和考核，推行食品從業人員職業資格證制度。
餐飲食品安全涉及的環節和因素很多，單純依賴公共政策法規或哪一單獨部門來對餐飲食品進行安全控制都不能取得很好的效果，我們不僅從政策法規上對食品質量安全進行監督控制，還應從整個行業，全部環節上落實安全監管問題，使得企業自覺建立健全自身的食品安全體系，同時進一步調動消費者、媒體平臺等公眾監督，綜合施策，共建良好的餐飲食品安全環境。
參考文獻：
一、認清形勢，充分認識餐飲服務食品安全的重要性
關于我國的食品安全現狀，曾有這樣一句流言：“吃葷的怕激素，吃素的怕毒素，喝飲料怕色素，吃啥心里都沒數”。近年來，隨著“蘇丹紅鴨蛋”“吊白塊豆腐”“三聚氰胺牛奶”“餐桌上地溝油”等惡性食品安全事件的發生，人們被各種各樣、形形的有毒食品嚇怕了、整暈了，層出不窮的食品安全事件讓老百姓無所適從，困惑不已：現在食品還安全嗎？我們還能吃嗎？
頻發的食品安全事故引發了全社會對食品安全的高度關注，也促使我國政府重新審視這已上升到國家公共安全高度的問題，并積極采取各項措施加大對食品安全各環節的監管力度。目前，食品安全關系的不僅僅是政府和國家的形象問題，更是關系到我們在坐每一位身體健康和生命安全的問題。因此，作為食品安全鏈條的入口環節——餐飲服務單位，我們應當從自我抓起，做到以“責”為天，以“德”經營，以努力改變我國食品安全現狀，維護公眾身體健康為已任，不斷提高全縣餐飲服務從業人員職業道德，維護餐飲行業的正常經營秩序，切實保障人民群眾的飲食安全。
二、加強法律法規知識學習培訓，強化企業第一責任人意識
今天是《中華人民共和國食品安全法》頒布實施以來首次召開的全縣餐飲服務從業人員培訓，授課老師是長期在餐飲服務監管一線的執法人員，他們有著豐富的工作經驗，個個堪稱餐飲監管的行家里手，接下來他們將結合日常監管中大家常忽視，易觸犯的部分法律法規條款，有針對性地、有側重點地帶領大家系統學習，以避免我們日后經營過程中違法違規問題的再現。俗話說，只有學法、懂法才能做到知法、守法。所以，希望大家珍惜此次學習機會，認真學習，深刻領悟，牢固掌握相關法律法規知識，不斷提高我們企業自身素質，增強企業第一責任人意識，為全縣人民把好餐飲環節食品安全這道“防火墻”。
三、狠抓專項整治，加強安全防范，嚴懲各類違法違規行為
今年，我局已明確餐飲服務監管工作的重點，決定繼續聯合縣衛生局開展“四個專項整治”，狠抓餐飲單位落實進貨查驗記錄制度、餐飲具清洗消毒保潔制度等違規行為，嚴懲購進使用假劣食品、無證經營等違法行為，徹底凈化我縣餐飲服務行業市場環境。
一是開展以學校食堂、建筑工地食堂、大中型餐飲單位為重點區域的專項整治，避免我縣群體性食品安全事故發生。
二是開展以餐飲單位落實進貨查驗記錄制度、索證索票制度、餐飲具清洗消毒制度、食品留樣等為重點環節的專項整治，不斷規范企業經營行為。
三是開展以“食品添加劑、地溝油、乳制品”等為重點品種的專項整治，嚴厲打擊濫用食品添加劑，采購、使用偽劣或有毒有害食品等違法違規行為，強化企業自律，保證食品質量。
四是開展以節假日、中高考、重大活動為重點時段的專項整治，做到事前監督檢查到位；事中派人駐點到位，實施采購、加工、使用全程監控，確保重點時段食品安全零事故。
結合當前工作需要，的會員“vinich”為你整理了這篇街道辦事處2020年食品安全工作總結范文，希望能給你的學習、工作帶來參考借鑒作用。
【正文】
大佛街道辦事處2020年開展食品安全工作，結合實際情況，現將總結匯報如下：
一、加強領導，落實到位。街道辦領導高度重視食品安全工作，充分認識食品安全是關系市民群眾的身體健康的重要性并成立了“食品安全檢查工作小組”辦事處主任為組長，分管領導為副組長，相關部門負責人為成員，制定了《2020年食品安全工作應急預案》切實抓好我街道辦轄區內的食品安全監管工作，并要求各村、社區積極配合深入到轄區內的食品生產加工經營單位進行檢查，確保落實，監督到位。
二、加強監管，扎實檢查工作。一年來我街道辦不定期組織張公橋市場監管所、九峰城管大隊等部門對轄區內的食品加工企業、商店、市場、學校等重點區域進行檢查。核查從事飲食行業的專業人員的從業資格，切實保障群眾飲食安全，有效督促了各飲食店的規范作業。針對部分餐飲店存在場所布局不合理、環境衛生不達標、食品及原料儲存不符合規定等問題，執法人員當場提出整改意見，責令其限期整改，并追蹤整改效果。截止目前出動人數62余人，出動車次25余次，檢查單位106余家，不符合食品安全標準商家28余家，限期整改的商家20余家等。
三、加強宣傳，營造氛圍。大佛街道辦事處組織各村、社區在轄區內，書寫張貼宣傳標語，發放宣傳資料500余份，接受群眾咨詢人次230余人。積極發動轄區各村、社區、中小學、企業等各自管轄范圍內的宣傳活動，開展知識宣傳講話活動21余次，開展警示教育5次，舉辦培訓講座15余次等。通過宣傳活動的開展，使轄區居民對食品安全有了進一步的認識。大家充分意識到食品安全的重要性，營造了人人關注食品安全的良好氛圍。
【關鍵詞】 餐飲；服務；食品安全；衛生
文章編號：1004-7484（2013）-02-1028-02
1 嚴格落實餐飲服務衛生要求，嚴把餐飲衛生關
餐飲食品衛生質量是餐飲食品安全的基本保障。在餐飲行業整個經營過程里，確保良好的經營環境、服務設施、食品安全以及原料的安全和工作人員衛生健康是餐飲的重中之重。
構建并執行工作人員健康制度管理。餐飲行業工作人員直接從業食品操作，員工的體質可以直觀地導致所加工的食品安全。增加餐飲行業從事工作人員健康管理，實行年年查體、獲取有效體質健康證明在來到崗位上、給每個人建立檔案、假設身體有狀況要及時上報等有效措施管理方案，服務人員還要不能留長指甲，染指甲，還要勤洗手。如發現工作人員患有傳染疾病、皮膚感染等一些病況的員工，務必停止其從業該食品崗位。
構建并執行工作人員健康制度管理。餐飲行業從事工作人員優良的個人衛生習慣是預防食品影響“病從口入”的有效方法。增加從事工作人員衛生制度管理，應構建工作要穿戴清潔的工作衣帽、常洗手和自己衛生良好的制度。工作應嚴謹執行操作的各項制度，確保個人的衛生情況。構建并管理用具衛生有效方案。餐飲行業提供者應實行按《餐（飲）具消毒衛生標準》制度，有效洗刷以及消毒用具。給用餐客戶給予一個安全及衛生的飲食環境，確保用餐者衛生。推進小餐飲部運用國家標準清洗餐飲具。
2 嚴把食品采購關，嚴格落實索證索票制度
食品原料質量直接決定了餐飲成品的質量。嚴格把關產品的原料、食品有關產品的采購關，主要是要嚴格實施索證索票、來貨要檢驗和采購筆錄管理。有效確保供貨單位的合法性。建立長期安全的貨源商，是確保食品采購安全的首要任務。構建供貨渠道的資格審查管理制度，索取和驗收貨源商的有效證件、有關質量認證證書、許可證等資質有效性，確保食品貨源商的身份合法性，保證產品的有效、合法、安全是關鍵。餐飲行業人員要構建有效供貨商資質檔案，留存備查。
嚴格檢驗食品安全質量。實行進貨驗收制度，對采購食品以及有關食品應已專業人員每批每筆每次有效驗收，驗收檢疫、索要驗明證明、質量安全檢驗報告等食品有效證明和營銷發票（憑證），以及當場驗貨，貨證符合才能購入，保證采購產品質量安全。實行貨源驗收筆錄制度。有效、整體的來貨驗收記錄，是呈現食品質量追溯和安全責任追溯的一項核心基礎性工作。
3 嚴格落實餐飲食品加工規范，嚴把食品加工操作關
有效制造加工和烹飪是保護膳食質量和營養要求的核心環節。要嚴謹成熟餐飲服務行業產品生產加工，有效確保餐飲所有食物的安全性。對制作食品的工具同時要完善。構建食物加工、儲藏、放置等相關設施的要求，每個月要有固定的時間來保養和按要求維護。冰凍和保鮮、冷凍設備，要固定時間清洗驗收，確保正常有效的運轉。用于制作的墩、刀、抹布等一些東西、容器必須標明，做好區分放好。構建設施設備歸檔和保養的筆錄，加大一些設備的有效管理。加強食品添加劑和原料的有效管理。增加實施食品添劑和食品加調味料索證索發票、來貨的驗收以及“五專”制度管理，避免買來非法食品和仿制濫用等食品的添加劑。規范食品添加劑運用加工流程，指明菜的產品中添加的類別以及用的方式方法，做好依法依規使用食品添加劑。
構建并執行食物加工流程。依照防止食物中毒的有效方式，執行好每個環節，認識到食品質量的重要性、衛生環境、生產等每個環節的流程。還有我們的涼菜、肉食類的食品和特色菜等流程、核心項目制約要求和設備加工與有效維護，規范各程序、各工作人員的要求及職責。
例如：制定有效熟肉產品加工流程。針對督查驗收中出現熟肉產品的抽檢合格率減少的問題，展開熟肉產品質量安全整體治理。落實到位生鮮肉類來貨的索證索票、檢驗查收和采購筆錄等有關規定的生產經營部作為首要，嚴格處理對肉產品原料不明來源、沒有相關合格證明、超標使用的食品添加劑、制作環境里外的衛生情況不符合標準等問題。出現非合格熟肉產品，立刻讓公司暫停銷售，嚴查非合格熟肉產品到我們餐桌上。
4 明確重點，推進監管
4.1 加大教育力度培訓 構建服務工作人員有了資質在上崗的標準，從事工作人員通過產品安全認識考核通過后才能正式工作。構建有效培訓體系，經常安排員工進行相關培訓。
4.2 加大行政管理力度 食品藥品管理部門要拿出有效監管方法，加強管理和執行的力度，嚴謹實施《食品安全法》。推進實行網格化管理和分片區包干管理政策。
4.3 加大技能督導力度 健全飲食管理有關技能扶持，逐漸構成以食品檢驗形成主導、國家有效檢測方法為填補、迅速檢測方法和檢驗室確保方法相連接，符合我們民情、地方的餐飲服務行業安全驗收檢驗制度。加大宣傳使用有效的檢測系統，促使督導執行工作有效。
4.4 加大國家部門督導力度 做好食品的安全法律意識，讓每個人都記住，促進民眾主動參加食品安全加工中來。展現網絡報道的督導，經常公開非法不良風氣。主動尋找企業、公司、國家部門、用餐者和有關新聞網絡共同參加的產品安全國家管理的方方面面。
5 構建健全責任落實機制，確保關鍵環節監管有效
加大就餐服務行業食物質量安全核心環節監管，務必做好：健全的監管體系。構建完善的服務行業的培訓和相關考核制度，做好企業考核管理，有效規劃學科，針對性和科學性加大考核評估工作。完善問題處理體系。對從業非法公司的用餐工作給予者要按相關法律追蹤和管理好，嚴格治理妥善管理。國家的相關部門要構建并實施嚴謹的食物安全督查責任管理體系，監督各有關行業嚴謹執行食物保障義務的相關責任，嚴格處理相關不良行為。
加大信譽制度建設。快速構建守規守法的良好體系、以良好的道德為原則、公司自控為目標、國家做好相關監督、以信譽求發展、良好的信譽能使服務行業健康發展，完善就餐服務行業的供應人士信譽管理體系。嚴格查處相關非法，不良風氣，使用一些違背健康的原則，構建就餐服務行業信譽記錄，構建食物公司守信不法筆錄整合、治理、罰款制度和就餐事業讓出體系，加大負責人的非法不良行為，使激勵守法、懲戒失信的道德理念和監管機制落到實處。
參考文獻
一、基本情況
2019年元旦春節期間，我局對全縣餐飲企業開展了為期一個月的基礎夯實工作，在全縣的2348家餐飲企業中，小餐飲店有1240家，占比52.81%，其中582（占總數的46.93%）家位于富順縣主城區，占城區餐飲企業的54.48%，其他則廣泛分布于各鎮鄉集貿市場和學校周圍。
二、主要做法和思路
1、按照《自貢市食品小作坊、小經營店認定標準》，我縣將經營場所不超過100㎡以下的餐飲經營企業認定為小餐飲店，依據《四川省食品小作坊、小經營店及攤販管理條例》對其進行備案和監管，目前已備案小餐飲店1145個，備案率達92.33%。
2、按照《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》第四條“入網餐飲服務提供者應當具有實體經營門店并依法取得食品經營許可證，并按照食品經營許可證載明的主體業態、經營項目從事經營活動，不得超范圍經營”的規定，我縣要求小餐飲店必須取得《食品經營許可證》方可入網，只取得《備案證》的小餐飲店不允許進入網絡訂餐平臺。這樣做可有效促使小餐飲店積極自主整改升級，達到辦理《食品經營許可證》的條件，以便入網銷售。
3、建立全縣小餐飲店信用信息電子監管檔案。
4、逐戶簽訂《食品安全責任書》，明確小餐飲店的主體責任，要求其承諾按照《餐飲食品安全操作規范》進行加工操作。
5、統一制定《富順縣小餐飲單位食品安全管理制度》，要求其制度上墻，并按要求一一落實相關制度。
6、強化小餐飲店的食品快檢和監督抽檢，對抽檢不合格的，一律按照四川省“三小”條例查處。
7、由于小餐飲受本身條件所限，達不到辦理《食品經營許可證》的條件，風險等級為最高等級，同時按照量化分級是評定取得了許可證的餐飲單位的規定，我縣未將其納入量化分級管理，而是將其確定為D級納入風險分級管理，待取得了《食品經營許可證》后方再進行量化評級。
三、存在問題
1、小餐飲店自身存在問題：一是經營者主體安全責任意識不強。餐飲店的流動性和經營行為的短期性，以及對食品安全的重要性認識不足，小餐飲業主在硬件上不愿投資或投資較少，經營場所設施設備簡陋。二是部分小餐飲經營者辦證意識和索票索證意識不強，進貨渠道混亂，無進貨臺帳，所購進的食品原材料在質量上無法得到有效保證，一旦發生食品安全事故，經營者無法追究其他相關人員責任。三是從業人員構成復雜，流動性大，外來務工人員多，部分是少數民族，下崗職工、夫妻檔的較多，食品安全意識差，衛生意識和個人衛生習慣差，文化程度層次偏低，規范操作技能差，通過反復培訓講解，改善依然不大。
2、監管中存在的困難：一是全縣小餐飲店點多面廣，
且流動性大，更新速度快。由于其投資成本小，人員要求不高，進入門檻較低，小餐飲成為許多就業者、特別是再就業者擇業的首選，同時由于其競爭激烈、辛苦勞累、利潤空間不高，又讓許多人想方設法另謀他就，往往是同一家餐飲店，今天還是張三在經營，明天就換成王五了，很不利于執法人員監管。同時，在現行體制下，監管經費的不足和監督人員的偏少，給監督部門的監管工作帶來諸多不便。比如忙于專項整治就忽略了日常的監管，使得小餐飲監管工作出現時緊時松，時好時壞的現象。二是整改困難，“老大難”問題難以根除，責令整改猶如隔靴搔癢。諸多對小餐飲處理依據中，都以責令整改或警告為先，且通過多次回訪檢查仍屢教不改者比比皆是，造成基層執法人員工作量巨大而效果甚微的兩難局面。三是“三小”條例中，對無證的小餐飲的處罰只有責令改正和警告，達不到震懾作用，導致有些小餐飲店始終不肯辦證。四是立案處罰程序繁瑣，成本高，而針對小餐飲的處罰額度較小，執法人員往往在做了大量的工作后，小小的罰款并不能引起經營者的重視，日常經營依然我行我素，強行取締又不利于社會和諧，對繁榮市場經濟、方便群眾生活都帶來負面影響，對政府解決就業問題增加負擔。
3、疑問：小餐飲備案證到期后，是否應強制督促其整改升級，辦理《食品經營許可證》，如依然無法取得許可證，是取締還是繼續對其進行備案管理（現在是做的越好、越規范的，取得了《食品經營許可證》的，處罰越重，這會不會打擊這類餐飲的積極性）？
四、幾點建議
1、建立食品安全風險臺賬（或問題清單）。建立小餐飲店食品安全風險臺賬（或問題清單）制度，分出重點風險單位和一般風險單位，分類監管。試點推行小餐飲企業食品安全風險自查報告制度，定期集中聽取其食品安全風險自查報告，督促整改到位。
2、實行經營者誠信檔案化管理。對存在嚴重違法違規行為或存在嚴重食品安全隱患的小餐飲店要進行公示，并及時約談，其約談記錄載入被約談單位誠信檔案，對被列入“誠信黑名單”者采取更高的管理要求，執行更嚴的標準，同時要加大問題單位的“回訪”檢查力度，督促其及時整改，消除安全隱患，提升管理水平。
3、推行小額食品安全保險。在小餐飲企業中推行食品安全責任險，引入保險公司的第三方安全監督機構，及時監控企業的風險行為，實現“事前防范、事中監控、事后補償”，可為食品安全增加了一道“安全閥”，使食品消費更放心、食品安全更有保障。
4、推行“簡易處罰程序”，在合理確定處罰額度的同時簡化處罰程序，增加檢查頻率，使得小餐飲店能夠在檢查常態下增強自律性，養成更好的行業習慣。
夏季天氣炎熱，是食物中毒和腸道傳染病的高發季節，為確保廣大人民群眾夏季飲食安全，切實有效地預防和控制群體性食物中毒事故的發生，各縣（區）以及市食品安全委員會相關成員單位要進一步加強夏季食品安全監管工作，確保我市食品安全。現就進一步加強夏季食品安全監管工作提出如下要求：
一、加強領導，增強責任感。
各縣（區）、各相關部門要高度重視，加強領導，統籌安排，落實責任，充分認識加強夏季食品安全工作的重要性和必要性，并將夏季食品安全整治工作為當前一項重要工作來抓，切實將食品安全各項工作落到實處。
二、明確責任，突出重點，加大整治力度。
針對夏季食品安全的季節性特點，各縣（區）、各相關部門要按照各自職責突出重點，加大夏季食品安全的整治力度。加強對農產品和水產品的監管力度，加強對禽畜產品的檢疫檢驗，嚴禁病害肉上市，嚴厲打擊私屠亂宰行為；加強對冷飲冷食、飲料、礦泉水、乳制品、熟肉制品等食品生產企業的監管，嚴格原料來源、添加劑使用和生產過程的監督，確保產品質量；加強集貿市場、食品超市、糧油、茶葉以及食品批發市場的監管，嚴厲打擊出售不符合產品質量要求、無證照經營的違法行為；加強對餐飲業、快餐配送、賓館、飯店、學校和建筑工地食堂的監管，控制群體性食物中毒的發生，加大對無證照餐飲單位的查處。各縣（區）、各部門尤其要加大城鄉結合部和農村地區的食品安全監管力度，要認真落實各項食品安全監管制度，切實保障夏季食品安全。
三、加大宣傳，增強群眾食品安全意識。
各縣（區）、各相關部門要加大食品安全宣傳力度，充分利用新聞媒體，大力宣傳食品安全相關法律法規和食品安全科普知識，提醒群眾注意夏季飲食衛生，增強群眾的科學消費意識和自我保護意識。同時，相關監管部門之間要及時溝通食品安全監管信息，形成監管合力。
四、做好食品安全應急事件處理。
深入推進糧油質量安全監管工作，嚴格糧食質量與原糧衛生監管，保障人民群眾的糧油消費安全，積極創造順暢、安全的糧油流通環境。和大家分享的食品安全整治工作總結資料，歡迎參閱。
總結一
2020年上半年，我局在區食安委的指導下, 認真履職盡責，切實貫徹《食品安全法》、《糧食流通管理條例》等相關法律法規，深入推進糧油質量安全監管工作，嚴格糧食質量與原糧衛生監管，保障人民群眾的糧油消費安全，積極創造順暢、安全的糧油流通環境。現就我局2020年上半年食品安全工作總結如下：
一、提升認識，加強領導
糧食是重要的戰略物資，而作為食品源頭安全的糧食質量安全在人們追求健康飲食的今天顯得尤為重要。我局作為糧食監管部門承擔著糧食收購、儲存、運輸、加工和銷售等環節的監督管理職能，為此我們高度重視。結合我局實際情況，成立以局長陳航良同志為組長，各股室為成員的糧油食品安全工作領導小組，負責全區糧油食品安全工作的指揮和協調。
二、突出重點，落實責任
2020年上半年，我局以保障糧油質量安全為重點，進一步明確中心任務，突出工作重點，以全區為監管范圍，對國有企業、民營企業和個體經營者的糧油進行嚴格的質量監管。在糧食收購、儲存、加工、銷售及運輸環節加大監管力度，做到環環相扣，不脫節、不遺漏，其中重點加強糧食收購、儲存環節和政策性用糧購銷活動中糧食質量和原糧衛生的監管。
我局通過開展糧油食品安全宣傳、走訪相關糧油經營企業等活動，深入企業督導檢查，及時發現問題，強力督促整改，拒絕走形式，并將工作與年終評比掛鉤，納入年度目標績效考核。
三、加強監管、落實檢查
1、為促進糧食流通，服務宏觀調控，保障國家糧油安全，我局組織下屬國有糧食收購企業職工學習了《糧油儲藏技術》、《儲糧害蟲防治》、《糧油檢驗》、《糧食流通管理條例》、《食品安全法》等相關業務知識。通過定期開展業務培訓及參加自治區組織開展的培訓工作，使從業人員做到理論聯系實際，嚴格執行相關法律法規，進一步規范了我區糧食流通秩序。
2、根據自治區、市有關文件精神,我局開展了2020年政策性糧食庫存檢查工作。4月22日，覃塘區兩家國有糧食收儲企業對所儲存的糧食進行抽樣工作，兩家國有糧食企業共抽取樣品18個并于4月28日送到廣西糧油質檢中心進行檢測。自查中所有存糧不存在霉變、雜質超標嚴重、食品安全指標超標、發熱、結露、結塊、嚴重蟲糧等儲糧安全隱患，糧食色澤、氣味均正常。政策性糧食的主要質量理化指標、儲存品質指標均符合國家標準中等以上糧食質量，儲存品質符合國家標準宜存要求。覃塘區糧食局直屬糧庫有質量檢驗人員2名，均持證上崗。糧食檢驗儀器配備齊全，能做的檢驗項目：常規物理指標、主要質量理化指標、儲糧品質指標和快速檢測原糧衛生如重金屬鎘、農藥殘留等。堅持糧食出入庫質量檢驗制度和庫存糧食儲存期間一年兩次的儲存品質檢驗，填寫歸檔質量管理檔案。
3、按照區食安委的要求，多次開展糧油食品安全檢查工作。在重大節假日期間，共出動了25人次，對22戶糧油經營者進行了抽查和摸底排查工作，未發現一起糧油食品安全隱患。
4、5月21日選派兩名業務技術骨干參加自治區組織的為期兩個月的糧食檢驗檢測學習班，使我區糧食檢驗檢測人員達到6人，基本滿足全區糧食日常檢測能力。
四、強化措施，提升品質
在倉儲實踐中，著力推廣“雙低”、規范化、間歇熏蒸、緩釋薰蒸、環流薰蒸、機械通風、電子監控等技術的應用，深入貫徹“以防為主、綜合防治”的保糧方針，執行“治早、治好、治了”的原則，杜絕了霉變、霉爛事故的發生，延緩了糧食陳化，提高了食用品質。
總結二
州人民政府副州長黃x會議并講話，各縣(市)政府分管食品安全的領導、州縣農村假冒偽劣商品百日專項行動、食用農產品安全整治相關單位領導參加會議。
會議指出，自4月開展“百日行動”以來，各縣(市)人民政府、州直各部門都對此項工作進行了積極部署，行動迅速、落實有力、成績顯著。“百日行動”打出了聲勢、打出了成效、打出了震懾。農村市場秩序得到進一步規范，各類市場主體和消費者的合法權益得到有效保護，農村假冒偽劣商品問題得到有效遏制并有明顯好轉。
會議提出，全州各級各部門要按照州政府的統一安排部署，始終堅持以人民為中心的發展思想，堅持問題導向、目標導向、結果導向，以“踏石留印、抓鐵留痕”的作風，以開展食用農產品安全專項整治行動為抓手，落實好最嚴格的工作標準、監管措施，不斷鞏固“百日行動”成果，最大限度提高群眾安全感和滿意度。
會議強調，打深打透打徹底，切實解決全州食用農產品安全監管突出問題。要在前期“百日行動”的基礎上，更加聚焦聚力地推進食用農產品安全專項整治行動。一是加強食用農產品產地、種養植和流通等重點環節監管。二是加大食用農產品農獸藥殘留超標、非法添加、違禁使用等突出問題整治力度。三是從嚴從重打擊違法犯罪行為。
會議要求，各級各部門要把食用農產品安全當作大事要事來抓，切實解決思想認識方面的問題。要切實做到三個“克服”：克服僥幸心理、克服麻痹思想和克服厭戰情緒;要全面加強監管體系建設，切實解決基層監管能力水平不足的問題。食品安全監管工作重點和難點都在基層，要充分發揮基層食品安全監管機構 “橋頭堡”的重要作用;要建立健全長效機制，切實解決食用農產品安全監管合力不強的問題。結合日常監管、重點監管和專項行動等多種形式,建立健全我州食用農產品安全監管常態化工作機制。
總結三
過去的中秋國慶長假，我局加強領導，明確職責，精心部署的前提下，認真做好假期食品安全檢查工作，防止各類食品安全事件的發生，切實保障人民群眾的飲食安全，讓全區人民度過一個歡樂、祥和、平安的節日。現將監督檢查情況總結如下。
一、工作開展情況
(一)是加強領導，健全組織。為加強對全區國慶、中秋佳節期間餐飲服務環節食品安全專項檢查工作的檢查力度，我所專門成立了國慶、中秋佳節期間餐飲服務環節食品安全專項檢查工作小組，實行主要領導親自抓的工作責任制。在此基礎上，經過周密部署，將保障工作任務層層分解，責任落實到人。在食品安全專項檢查期間，工作小組領導及時對各科室工作落實情況進行了巡回督促檢查，發現問題及時解決、及時整改，確保專項檢查工作得到有效落實。
(二)是突出重點，強化監督。本次專項檢查以賓館、飯店、餐館、酒樓、飲食店、飲食攤點等餐飲業為重點，圍繞易發生食物中毒和食源性疾病的各個環節，集中開展并抓好人員用餐密集場所的飲食安全和重點區域的監管。檢查內容：各單位是否持有有效的餐飲服務許可證、從業人員是否持有效的健康證明及食品安全知識培訓合格證上崗;食品加工場所的布局、工藝流程是否合理，設施的配備及使用情況;餐飲單位嚴格執行定點采購制度和索證索票制度以及采購驗收臺帳登記情況;餐飲加工不添加非食用物質，依法采購、使用、保管食品添加劑的落實情況;餐飲具的清洗、消毒及保潔設施配備情況等。本次國慶、中秋佳節期間,我所共出動餐飲安全執法人員148人次、出動執法車輛11臺次，共檢查各類餐飲經營單位64家，檢查基本情況：所有餐飲經營單位均持有有效的餐飲服務許可證;絕大多數餐飲經營單位從業人員持有有效的健康證明和衛生知識培訓合格證上崗，并且內部衛生狀況良好、布局合理。檢查中，絕大多數餐飲經營單位加工過程中不使用食品添加劑，個別使用食品添加劑的單位也都按照食品添加劑采購、使用、保管等方面的要求落實到位;并且未發現有上述餐飲單位在餐飲加工環節添加使用非食用物質。本次專項檢查中，對存在問題的餐飲經營單位，執法人員當場出具執法文書共計12份。
二、存在問題
(一)部分餐飲經營單位改、擴建項目未向食藥監部門申報審查，預防性監督工作未能實施，導致內部布局不合理 ，餐飲加工流程不規范。
(二)部分餐飲經營單位沒有嚴格執行定點采購制度，也未完全建立食品原料采購索證索票制度，從而導致在食品原料環節存在安全隱患。
(三)部分餐飲單位無相應的食品安全管理制度或不落實，沒有專職或兼職管理人員，內部管理較差。
(四)少數餐飲單位特別是小飲食店從業人員未能持有效的健康證明及衛生知識培訓合格證上崗，并且，從業人員存在不良衛生習慣，如不穿工作衣、帽上崗、佩戴首飾、留長指甲等。
(五)部分餐飲經營單位加工經營場所環境不整潔，存在“臟、亂、差”現象，同時沒有嚴格落實餐飲具清洗消毒制度，餐飲具在使用前得不到有效消毒處理。
三、下一部打算
(一)將針對本次國慶、中秋佳節期間餐飲服務環節食品安全專項檢查工作的實際督查情況，分別組織餐飲經營單位負責人、管理人員及餐飲服務從業人員進行培訓，使之明確各自承擔的法律責任、監督管理的主要內容和要求。同時加強食品安全方面的宣傳工作，充分利用電視、報刊、網絡、板報等形式廣泛宣傳食品安全相關法律法規和相關操作規范，提高各餐飲經營單位以及廣大群眾對食品安全重要性的認識，共同努力做好我區餐飲服務環節的食品安全工作。
(二)針對檢查中發現的一些問題，督促相關餐飲單位限期整改，同時加大依法處罰力度，對整改不到位和逾期不整改的，問題嚴重的堅決依法查處，并將查處情況進行通報。
(三)進一步加強餐飲建設項目預防性審查監督，促進餐飲單位建立健全管理制度和落實食品安全措施，消除食品安全隱患。
我校就食堂食品安全風險情況，按上級要求組織相關人員全面開展了自查，自查的情況如下：
一、加強領導，強化意識
學校食堂安全衛生工作作為學校安全工作的重中之重，學校成立了食堂安全衛生工作領導小組和監督小組，加強對食堂安全衛生的監督管理，強化學校食堂工作領導組織，措施落實，明確校長為組長的食堂工作領導小組，校長親自抓食堂，抓伙食安全，定期不定期檢查食堂工作，并提出整改措施和方案。總務處具體抓食堂安全，飲食衛生。學校膳食管理委員會負責監督管理，檢查學生一周飯菜質量和數量、食品留樣、價額監控、意見反饋。
努力做到食品安全管理的制度化、常規化。學校組織班主任及食堂相關人員認真學習《食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》以及上級教育行政部門有關通知與精神。在全校開展食品安全宣傳活動，以展板、條幅、電子屏等形式宣傳食品安全，努力形成人人講安全、人人監督安全的校園氛圍。嚴格落實學校制定的各項食品安全管理制度，努力做到常規化。
二、排查情況
在我校食堂就餐學生1463人，學校本著勤儉節約，一切為了學生的原則，做好食堂管理工作，把食品安全做為學校工作的重中之重，制定并完善了食堂管理的各項規章制度。
1、組織制度建設
建立了以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制；有食品安全管理機構并配備兼職食堂食品安全管理人員；落實了食品安全責任制度，明確各環節、各崗位從業人員的責任，定期檢查食品安全工作，并有記錄，學校食堂由山東松喬餐飲管理有限公司承包。
2、許可情況
有餐飲服務許可證，實際經營項目與餐飲服務許可范圍相符，不存在超范圍經營問題。
3、食堂環境
環境及時清潔，并保持良好，具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件的防護措施，具有足夠的通風、排煙設施。
4、從業人員健康管理
建立了從業人員健康管理制度，從業人員都取得健康合格證，并且都在有效期內，沒有患有有礙食品安全疾病的從事食堂的工作人員。
5、落實索證索票制度
采購食品及原料、食品添加劑及食品相關產品進貨查驗、索證索票并具有采購記錄臺賬；庫存食品在保質期內，原料貯存符合相關要求，不存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關產品；食用油脂、散裝食品的進貨渠道符合規定，沒有使用一次性餐盒和筷子,嚴格落實索證索票制度。
6、清洗消毒
學校消毒池沒有與其他水池混用，消毒人員掌握基本消毒知識，餐飲器具消毒效果符合相關要求。
7、食品加工制作管理
貯存食品原料的場所、設備設施保持清潔；不存在存放有毒、有害物品及個人生活物品情況；運輸食品原料的工具與設備設施保持清潔；不使用超過保質期限、腐敗變質等影響食品安全的食品；原料清洗徹底，加工制作過程生熟分開，不存在交叉污染；食品均燒熟煮透后食用；具有留樣設備，留樣設備正常運轉，按規定留樣；存放時間超過2小時的食品食用前經充分加熱。
8、使用食品添加劑情況
學校食堂除了使用酵母粉外，沒有使用其它任何食品添加劑。
三、存在問題:
1、墻皮破損、有積垢。
2、垃圾桶為手動開啟式。
以上是我校在落實上級文件做到的工作和應整改的地方。我們將繼續以對廣大學生生命安全和健康成長高度負責的態度，進一步提高對學校食品衛生安全工作重要性的認識，不斷提高對學校食品衛生安全工作的政治意識，大局意識、法律意識和責任意識，確保學生飲食衛生安全。
