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第1篇

企業(yè)法人是食品安全的第一責(zé)任人，必須做到：

（一）嚴(yán)格遵守《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《標(biāo)準(zhǔn)化法》、《計量法》、《食品衛(wèi)生法》、《工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證試行條例》、《查處食品標(biāo)簽違法行為規(guī)定》、《產(chǎn)品標(biāo)識標(biāo)注規(guī)定》、《加強食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作實施意見》以及相關(guān)的法律、法規(guī)的規(guī)定。在生產(chǎn)和加工食品時，確保在取得生產(chǎn)許可資質(zhì)的前提下組織生產(chǎn)和銷售，并保證不制假售假。

（二）保證企業(yè)法定代人和主要管理人員了解與食品質(zhì)量安全相關(guān)的法律法規(guī)知識，切實提高對食品質(zhì)量安全重要意義的認(rèn)識，不斷強化企業(yè)法人是食品質(zhì)量安全第一責(zé)任人的意識。保證具有與食品生產(chǎn)相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員、熟練技術(shù)工人和質(zhì)量工作人員。保證從事食品生產(chǎn)加工的人員身體健康，無傳染性疾病，保持良好的個人衛(wèi)生。

（三）建立健全管理體系，建立完善各項規(guī)章制度，努力提高企業(yè)管理水平。保證在生產(chǎn)全過程實行標(biāo)準(zhǔn)化管理，從原材料采購、產(chǎn)品出廠檢驗到售后服務(wù)實施有效的過程質(zhì)量管理。

（四）保證按照合法有效的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合相應(yīng)的強制性標(biāo)準(zhǔn)，對無強制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，明示企業(yè)所采用的標(biāo)準(zhǔn)，并按明示的標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。

（五）保證具備持續(xù)保證產(chǎn)品質(zhì)量的環(huán)境條件，保證具備持續(xù)保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝設(shè)備和相關(guān)輔助設(shè)備，具有與確保產(chǎn)品質(zhì)量合格相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等設(shè)施。

（六）保證食品加工工藝流程科學(xué)、合理，生產(chǎn)加工過程嚴(yán)格、規(guī)范，并采取有效的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉感染，對生產(chǎn)關(guān)鍵點進行嚴(yán)格控制。

（七）保證生產(chǎn)食品所用的原材料、添加劑等符合國家有關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格進貨驗貨制度，不使用非食用性原輔材料加工食品。

（八）保證食品的包裝材料、貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備無毒無害，符合有關(guān)的衛(wèi)生要求，保持清潔，對食品無污染。

（九）保證具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的質(zhì)量檢驗和計量檢測手段，企業(yè)的計量器具、檢驗和檢測儀器定期通過計量檢定。

（十）保證產(chǎn)品出廠前經(jīng)過嚴(yán)格檢驗、確保出廠產(chǎn)品質(zhì)量合格。

（十一）保證產(chǎn)品標(biāo)識標(biāo)注及食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志的使用符合國家有關(guān)規(guī)定。

（十二）保證當(dāng)出廠銷售的食品存在可能危及人身安全健康或人身安全重大事故危險時，能及時召回已經(jīng)出廠銷售的食品。對生產(chǎn)不合格食品和制售假冒偽劣食品的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

第2篇

關(guān)鍵詞：食品安全 食品衛(wèi)生 質(zhì)量認(rèn)證 法律監(jiān)督

中圖分類號：TS201.6 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）22-0039-02

目前，我國的食品安全、衛(wèi)生和質(zhì)量三重概念已經(jīng)出現(xiàn)比較嚴(yán)重的混淆現(xiàn)象，對待細(xì)致的產(chǎn)品衛(wèi)生處理不夠嚴(yán)謹(jǐn)，造成實際成品背后不同健康安全威脅因素的密布，這些專有名詞的模糊性滲透現(xiàn)象，將直接影響我國食品安全質(zhì)量監(jiān)督相關(guān)法律制度的權(quán)威性，不利于我國依法治國戰(zhàn)略的有效落實，更嚴(yán)重威脅著人們正常的生活秩序和需求狀況，因此，必須對三者之間的隱性特征進行準(zhǔn)確劃分，維持安全秩序處理工作的合理進行。

1 食品安全、食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量三者之間的含義辨析概述

1.1 食品的概念

食品的定義因國家和地域的不同而不同，美國的食品定義為：可以為人活著動物食用的一種物質(zhì)。而歐盟的定義是：一切能夠被人類消耗吸收的物質(zhì)。然后，我國的食品定義在法律上存在歧義。隨著環(huán)境及農(nóng)產(chǎn)品的被污染，眾多國家呼吁將食品納入到產(chǎn)品責(zé)任中。

1.2 食品安全和食品衛(wèi)生概念的區(qū)別

1.2.1 食品安全

在相關(guān)產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)下，配合可靠的法律制度維護和管理部門嚴(yán)密監(jiān)察工作，實際食品不存在任何對人體健康造成顯性或隱性危害的狀態(tài)，這是食品安全內(nèi)容的主要定義。這種安全范圍的內(nèi)容不免會造成衛(wèi)生、質(zhì)量概念的混淆，因此在具體表述食品安全理論的過程中，絕不能一味地脫離安全、質(zhì)量效應(yīng)進行單獨理解。

1.2.2 食品衛(wèi)生

食品衛(wèi)生就是針對現(xiàn)實生活中的衛(wèi)生習(xí)慣和預(yù)防疾病蔓延的健康理論實現(xiàn)論述，在一定生理法規(guī)范圍下進行生產(chǎn)環(huán)境和生活狀況下的實際應(yīng)對策略補充。根據(jù)現(xiàn)代致病因素分布規(guī)律進行分析，良好的清潔處理工作可以較好的預(yù)防疾病的滋生，并且盡量減少對他人的傳染危害[1]。我國《食品衛(wèi)生法》已經(jīng)做出明確闡述，在利用行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)政策落實基礎(chǔ)上，配合現(xiàn)實性相關(guān)產(chǎn)品中的添加劑、包裝材料、生產(chǎn)經(jīng)營場所和設(shè)施等進行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度的滲透，爭取現(xiàn)代技術(shù)下的傳統(tǒng)衛(wèi)生習(xí)慣要領(lǐng)能夠得到有效傳承。現(xiàn)下的食品衛(wèi)生法令利用廣泛的強制性實施手段獲得了一定的主觀承認(rèn)地位，加上衛(wèi)生基本含義內(nèi)容的淡化，造成所謂安全、衛(wèi)生的食品價值定義原則更加混亂。反而在近階段食品安全定期使用范圍愈來愈廣泛的條件下，食品安全成果的規(guī)范已經(jīng)對衛(wèi)生原始含義實現(xiàn)一定的分離。

1.3 食品安全和食品衛(wèi)生概念的區(qū)別

食品衛(wèi)生的定義：保證食品及其運輸過程中的安全性所有具備的一切條件。食品衛(wèi)生是食品安全的前提，是保證食品安全的一種方法。

1.3.1 食品安全注重包裝標(biāo)示的清楚、準(zhǔn)確

食品標(biāo)示的清楚、準(zhǔn)確是確定食品安全的首要條件，它是食品最簡單的描述說明。不規(guī)范的食品標(biāo)示會嚴(yán)重影響食品的安全，但是不一定導(dǎo)致食品衛(wèi)生。

1.3.2 食品安全注重商標(biāo)運用

食品的商標(biāo)認(rèn)證滿足食品的衛(wèi)生條件，即，對人體身體無害。但是，若存在虛假信息就會導(dǎo)致食品安全問題。

1.3.3 食品安全注重食用方法

由于人本身的差異，導(dǎo)致了食品安全的差異性。例如：某些食品對特殊人群會產(chǎn)生過敏等現(xiàn)象。

1.4 食品質(zhì)量及相關(guān)性問題概述

質(zhì)量是指生產(chǎn)工序中的產(chǎn)品優(yōu)劣效果。我國在闡述食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的過程中，牢固把握內(nèi)部關(guān)鍵性維度的擴散基準(zhǔn)，對產(chǎn)品制備過程中的優(yōu)劣標(biāo)準(zhǔn)進行充分地系統(tǒng)鑒定，實現(xiàn)優(yōu)等和劣等范圍的清晰界定，幫助規(guī)劃指標(biāo)能夠?qū)崿F(xiàn)順利達成。所謂的食品質(zhì)量是收攬影響消費者和產(chǎn)品價值的特征包括負(fù)面內(nèi)容（腐敗、污染等），正面特征（色澤、香氣、加工手段等）[2]。這種安全效能和質(zhì)量水準(zhǔn)之間的區(qū)別對公共政策的灌輸式引導(dǎo)起到一定的輔助作用，配合國家事先的食品控制體系進行本質(zhì)內(nèi)容的科學(xué)匹配。

2食品安全、衛(wèi)生與質(zhì)量之間辨析途徑分析

在利用灌輸式邏輯思維引導(dǎo)活動中容易出現(xiàn)一系列的混亂現(xiàn)象，尤其是在公共政策和國家法律制度制定相關(guān)規(guī)定方面，現(xiàn)實服務(wù)手段不足以發(fā)揮現(xiàn)實指導(dǎo)工作的價值水準(zhǔn)。由于具體標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品相關(guān)質(zhì)量法令的規(guī)定要求，使產(chǎn)品的質(zhì)量日漸受到人們的重視，但是理性內(nèi)容向法律制度的轉(zhuǎn)化過程中，食品安全的主導(dǎo)地位尚未被確立。因此，可以具體重新確立我國的食品安全法律體系結(jié)構(gòu)，規(guī)定食品安全的主要實證原則和方針技巧，盡量控制行政處罰的波及范圍[3]。利用食品衛(wèi)生監(jiān)督制度、動物防疫法令和食品安全檢驗等措施進行監(jiān)管法內(nèi)容的完善，逐漸滲透完整的食品安全法律支持格局形式，保證國家必要生產(chǎn)活動的有序進行，維護全國人民的生命健康安全素質(zhì)。

3 分清食品安全、衛(wèi)生與質(zhì)量定義的重要性

理清三者定義的聯(lián)系及區(qū)別是為法律制定及維護消費者權(quán)益的前提，食品安全的全過程預(yù)防的觀念主要是針對供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)進行細(xì)致質(zhì)量整改，在生產(chǎn)環(huán)境中，利用管理機構(gòu)強制性的污染防治手段和食用農(nóng)產(chǎn)品的保護措施，進行總體食源無害化處理。通過分清食品的三個具體含義，才更有利于國家政策的確定及相關(guān)法律的制定。

4 結(jié)語

現(xiàn)實中的食品生產(chǎn)工作，對必要的安全、衛(wèi)生和質(zhì)量三者之間的分別詮釋還不夠細(xì)致明確，必須聯(lián)系現(xiàn)代群眾的反饋渠道進行階段策略的調(diào)整，爭取實際經(jīng)濟效益和全民健康素質(zhì)的鞏固，促進社會主義現(xiàn)代化建設(shè)事業(yè)的不斷發(fā)展。

參考文獻

[1]焦麗敏.我國食品安全監(jiān)管體制的困境與出路研究[D].西北大學(xué)，2008.

第3篇

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量；食品安全性；飲食安全

中圖分類號：F416.82 文獻標(biāo)識碼：A

食品是維持生命繼續(xù)運行的重要元素，一個國家的食品安全能夠極大的影響公民工作的積極性以及社會的穩(wěn)定性，每一個健康的公民對于干凈的食用產(chǎn)品都在不斷的追求當(dāng)中，近幾年的食品安全問題不斷反映出來，一部分食品添加不該添加的有毒成分，一些食品虛夸營養(yǎng)成分，浪費資金，更有甚者采用變質(zhì)材料投入食品加工。這些問題在短期影響到人身的安全，長期下來將導(dǎo)致整個食品行業(yè)的信用度下降，國內(nèi)人員對于國家的向心力受到影響。

1 食品質(zhì)量

食品質(zhì)量,是指食品固有特性滿足要求的程度,包括食品的外觀、品質(zhì)、規(guī)格、數(shù)量、重量、包裝以及安全衛(wèi)生等[2]。食品質(zhì)量的內(nèi)容主要包括以下3個方面：

1.1 食品的特性

食品特性指食品本身固有的,可以相互區(qū)分的各種特征，如外觀特性、內(nèi)在特性、適用性、質(zhì)量特性等。外觀特性包括大小、粗細(xì)、長短等形態(tài)，黑白、黃綠、青紅等顏色；內(nèi)在特性包括老嫩、口感、純度等；適用性包括使用范圍、食用方法、食用條件等；質(zhì)量特性包括營養(yǎng)成分、保健性能、保質(zhì)期限、有毒有害物質(zhì)含量等。食品的特別性質(zhì)應(yīng)當(dāng)從人的感官入手，察覺，聽，看，聞，嘗，觸等可以有效識別不同是食品，此外，一些食品的辨別較為隱秘，是只能通過機器來進行的，例如酒精的成分，同樣是白色的牛奶是純還是稀，一些食品通過語言性的描述能夠區(qū)分差別，而另外一些食品描述較困難，需要專業(yè)語言的了解，為了讓公眾能夠知道食品的成分，往往將構(gòu)成食品的各種添加成分也標(biāo)明在包裝袋上，并說明量的多少。

1.2 對食品的要求

食品消耗者和社會評價方面對于食品有顯性和隱形兩方面的要求。評判與了解方法也多種類。顯性要求體現(xiàn)在對產(chǎn)品質(zhì)量的明文規(guī)定，對于加工環(huán)境，生產(chǎn)過程，流通時間，保質(zhì)期限等落實到文字和公告上，政府和相關(guān)單位通過檢查，和強制力對這些文字和公告給予嚴(yán)格執(zhí)行達到凈化市場，滿足人民大眾的需求的目的。隱形期望的概念主觀性和意愿性較強。是人們對于一些非硬性規(guī)定的食品要求的反應(yīng)，可能根據(jù)不同的消費群體和消費喜好有著不同的特點，經(jīng)過長期的時間沉淀形成的經(jīng)驗型的東西，產(chǎn)品供應(yīng)者根據(jù)消費者的長期認(rèn)知將有所特別注意，將消費者的需求放在首位，作為贏得市場的主要條件，所謂求新求異也是有一定客觀條件來作為支撐，滿足了消費者的若干心理追求。

1.3 滿足消費者的程度

食品是否能夠獲得認(rèn)可應(yīng)當(dāng)從隱性和顯性兩方面做出評價。一方面必須符合食品安全和生產(chǎn)的必要流程，并且滿足不同消費者的主觀需求。但是對于質(zhì)量，是一個明確的非主觀因素，它的各項指標(biāo)是有明確規(guī)定的，達到目標(biāo)則質(zhì)量合格，否則就是非合格品。所以，產(chǎn)品的質(zhì)量合格與否是針對于顯性因素來說的。不能從主觀愛好來說明質(zhì)量是否過關(guān)。

2 食品安全性

食品安全性是食品質(zhì)量的基本要素。食品的安全性，就是要求食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，是指正常人在正常食用的情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不應(yīng)造成對人體的危害。對它的充分理解應(yīng)該注意2個方面：一是對危害人體的界定。這種危害應(yīng)包括消費者急、慢性毒害、感染疾病，危及消費者及其對后代的隱患。

安全是質(zhì)量的絕對充分條件之一，所謂安全，就是食品應(yīng)當(dāng)符合入口要求，無毒副作用，不能夠?qū)θ梭w產(chǎn)生損壞甚至致命，要理解這一概念可以從下面角度分析：對無毒無害的界定。這是一種會對食品產(chǎn)生潛在危害健康的生物、化學(xué)、物理因素或狀態(tài)。隨著人類社會和現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展，一方面新的有毒有害物質(zhì)不斷被發(fā)現(xiàn)，另一方面新的檢測技術(shù)和方法發(fā)現(xiàn)原本被認(rèn)為“清潔無污染”的食品中也廣泛存在著極微量的有毒有害物質(zhì)。因此，從食品安全性的內(nèi)涵和外延來看，對于普通消費者而言，食品的安全性越來越不是一個能夠簡單、明確判斷的事情。

美國學(xué)者Jones建議應(yīng)該區(qū)分絕對安全性與相對安全性2個不同的概念。絕對安全性被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種食品，而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險。不過，由于在客觀上人類的任何一種飲食消費，甚至其他行為總是存在某些風(fēng)險，絕對安全性或零風(fēng)險是很難達到的，盡管這是當(dāng)代環(huán)境威脅加劇條件下普通消費者追求的目標(biāo)。所謂相對安全性就是一種食物或成分，在合理食用方式和正常食量情況下，不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性。任何食物成分，盡管是對人體有益的成分或其毒性極低，若食用數(shù)量過多或食用條件不當(dāng)，都可能引起毒害或損害健康。如食鹽攝入過量會中毒、過度飲酒傷身體等。飲食的風(fēng)險不僅來自生產(chǎn)過程中人為施用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑等，還大量來自食品本身含有的天然毒素。過度偏食可能使食品中某些化學(xué)成分在人體超量積累達到有害程度。某些食品的安全性又因人而異，如魚、蟹類水產(chǎn)品經(jīng)合理的加工制作及適量食用，對多數(shù)人是安全的，但對少數(shù)有魚類過敏癥的人可能帶來危險。食物中某些微量有害成分的影響，也往往在對該成分過敏的人群中表現(xiàn)出來。以上說明，一種食品是否安全，取決于制作、食用方式是否合理，食用數(shù)量是否適當(dāng)，還取決于食用者自身的一些內(nèi)在條件。

食品絕對安全性與相對安全性的區(qū)分，在很大程度上也反映了一方面是消費者，另一方面是管理者、生產(chǎn)者和科技界主流派對什么是安全食品在認(rèn)識角度上的差異。前者要求對他們提供沒有風(fēng)險的食品，而把近年頻繁發(fā)生的安全性事件歸因于技術(shù)和管理的不當(dāng)。后者從食品構(gòu)成及食品科技的現(xiàn)實出發(fā)，認(rèn)為安全食品并不是完全沒有風(fēng)險的食品，而是在提供豐富營養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時，力求把可能存在的任何風(fēng)險降至最低限度。可以認(rèn)為，這2種不同的概念既是對立的，又是互補的，是人類對食品安全性認(rèn)識發(fā)展與逐漸深化的表現(xiàn)，從需要與可能、現(xiàn)實與長遠的不同側(cè)面，概括了食品安全性比較完整的含義。

食品安全性的把握是與國家發(fā)展之間相緊密聯(lián)系的，食品的安全是公民身體健康，擁有充分的體力和腦力參加勞動的必備標(biāo)準(zhǔn)，進而能夠保證各項工作有序進行。離開了健康，則其他工作都無法達到。入口之物的健康安全是每一個公民的強烈追求，也是一個社會步入文明禮儀之邦不能缺少的因素，是其他工作運行的基礎(chǔ)條件，對于食品安全工作的重視程度也是對人民大眾生命的關(guān)懷相聯(lián)系的。這是國家步入成熟社會的標(biāo)志，消費者的滿意也是保證食品行業(yè)能夠進一步發(fā)展、維持生命活力的最主要保證，每一個生產(chǎn)者都要帶著這樣的意識進入食品生產(chǎn)過程。

參考文獻

[1]陳麗華，李光宇，王世琨.我國的食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀分析[J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報:社會科學(xué)版，2007，5(1):47-49.

第4篇

關(guān)鍵詞：供應(yīng)鏈；食品質(zhì)量；安全管理；要點

民以食為天，食以質(zhì)為先。當(dāng)前，食品安全問題變得十分突出，一旦發(fā)生食品質(zhì)量安全事件，就會對消費的身體健康與合法權(quán)益構(gòu)成威脅。為從根源上控制食品質(zhì)量，應(yīng)重視對整個供應(yīng)鏈的管控，從食品生產(chǎn)與加工到銷售的整個過程，都要做好審核與管理工作。新時期，伴隨著食品供應(yīng)鏈的逐步延伸，在食品質(zhì)量安全上，不僅僅針對食品生產(chǎn)的某個環(huán)節(jié)，還要放眼整個食品供應(yīng)鏈，進而提高食品質(zhì)量安全系數(shù)。

1食品安全與食品供應(yīng)鏈間的關(guān)系

食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害[1]。從世界衛(wèi)生組織的具體定義來看，食品安全問題是指食物中含有有害、有毒物質(zhì)，對人體的健康影響的公共衛(wèi)生問題。部分學(xué)者認(rèn)為，食品安全就是食品質(zhì)量安全，認(rèn)為在食品中不應(yīng)該存在可能損害人體健康的有害、有毒物質(zhì)，以免消費者患上慢性或急性疾病，或者帶來系列疾病隱患。食品供應(yīng)鏈主要是從食品剛生產(chǎn)到消費的過程進行管理，重視對各利益主體的保護，以實現(xiàn)對食品質(zhì)量安全的管控。整個食品供應(yīng)鏈?zhǔn)怯啥鄠€環(huán)節(jié)與組織載體所組成的，包含生產(chǎn)加工、包裝、運輸、儲藏、銷售等的全面管理，進而做好對各個環(huán)節(jié)的把控，將食品質(zhì)量安全風(fēng)險予以排除[2]。食品質(zhì)量安全貫穿供應(yīng)鏈的整個過程，這就需要在每個環(huán)節(jié)都要滿足食品安全的具體要求。在供應(yīng)鏈中，主要包含食品來源、生產(chǎn)與加工、流通者（運輸、存儲）、銷售（零售、批發(fā)等）、消費者等幾道工序。從以上的供應(yīng)鏈來看，整個鏈條比較長且相對復(fù)雜，做好每個環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量安全管控，以求保證消費者餐桌上的食品安全。

2基于供應(yīng)鏈的食品質(zhì)量安全管理措施

2.1構(gòu)建完善的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)

食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系主要包含生產(chǎn)、加工、產(chǎn)品流通與消費等環(huán)節(jié)，進而實現(xiàn)對食品質(zhì)量安全的科學(xué)管理[3]。國家衛(wèi)生部需要與相關(guān)部門合作，共同推出與制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)與地方標(biāo)準(zhǔn)，讓國家標(biāo)準(zhǔn)管理委員來統(tǒng)一立項、審查、編號與批準(zhǔn)。此外，還要及時完成食品質(zhì)量、衛(wèi)生、農(nóng)產(chǎn)品等標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，構(gòu)建與現(xiàn)代社會相適應(yīng)的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，從而滿足人們的健康需求[4]。

2.2完善食品安全法律法規(guī)體系

為更好地確保食品安全，應(yīng)構(gòu)建完善的食品安全法律法規(guī)體系，提高食品安全質(zhì)量管理水平，從而為社會穩(wěn)定提供保障。伴隨著社會經(jīng)濟與科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，人們在食品安全上有了深度的認(rèn)知，但相關(guān)的法律體系卻存在著嚴(yán)重不足，在食品供應(yīng)鏈上的法律內(nèi)容相對缺失。為提高食品質(zhì)量安全管理水平，需要從食品安全法律法規(guī)角度出發(fā)，嚴(yán)格制定關(guān)于食品質(zhì)量安全、食品供應(yīng)鏈等的法律法規(guī)，以求從根本上提高食品質(zhì)量安全管理水平。2009年6月1日，我國的《食品安全法》得以正式實施[5]，該部法律旨在規(guī)范市場中的食品質(zhì)量安全，對食品安全質(zhì)量進行全面監(jiān)管，以求為食品質(zhì)量安全管理提供保障。為完善整個法律體系，還應(yīng)出臺關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)許可、食品添加劑、生產(chǎn)加工與管理等方面的法律內(nèi)容。為實現(xiàn)經(jīng)濟社會的進一步發(fā)展，應(yīng)對當(dāng)前的法律法規(guī)體系予以完善與修改，及時將法律體系中的不良要素予以摒棄，查漏補缺，及時整合各類松散的法律法規(guī)，構(gòu)建多層次、科學(xué)性、全方位與規(guī)范化的食品質(zhì)量安全管理系統(tǒng)，從而為食品質(zhì)量安全管理提供保障。

2.3重視食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作

在開展食品質(zhì)量安全管理工作時，應(yīng)發(fā)揮好企業(yè)相關(guān)人員的重要作用，對食品質(zhì)量進行安全監(jiān)管。增強企業(yè)的質(zhì)量誠信意識，增強企業(yè)的法制觀念與社會責(zé)任感，構(gòu)建完善的食品質(zhì)量監(jiān)管體系，明確監(jiān)管職責(zé)，獎罰分明，以調(diào)動監(jiān)管者參與的積極性與主動性。

3結(jié)語

為順應(yīng)時代的發(fā)展趨勢，為人們提供健康的食品，應(yīng)重視對食品質(zhì)量安全管理，重視對整個供應(yīng)鏈的管理，做好對鏈條中每個節(jié)點的質(zhì)量管控，從而提高食品質(zhì)量安全管理水平。新時期，基于供應(yīng)鏈的食品質(zhì)量安全管理工作，應(yīng)增強食品質(zhì)量安全管理意識，構(gòu)建完善的食品質(zhì)量安全法律體系，重視對食品質(zhì)量的安全監(jiān)管，對食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)進行完善與優(yōu)化，從而提高食品安全管理水平，以打造和諧、健康的社會發(fā)展環(huán)境。

參考文獻：

[1]趙妮.基于供應(yīng)鏈的食品質(zhì)量安全管理問題探討[J].中國商貿(mào)，2012（14）：18-19，23.

[2]張靜菲.基于供應(yīng)鏈的食品質(zhì)量安全管理問題[J].食品安全導(dǎo)刊，2017（12）：25.

[3]王華書，林光華，韓紀(jì)琴.加強食品質(zhì)量安全供應(yīng)鏈管理的構(gòu)想與對策[J].農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化研究，2013，31（3）：267-271.

[4]張煜，汪壽陽.食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管理模式研究——三鹿奶粉事件案例分析[J].管理評論，2013，22（10）：67-74.

第5篇

【關(guān)鍵詞】食品質(zhì)量；監(jiān)控；食品安全

0.引言

隨著我國國民經(jīng)濟的迅速發(fā)展，我國人均收入得到了迅速的提高。我國人民在滿足基本需要的基礎(chǔ)上對生活質(zhì)量提出了更高的要求。在所有的要求中，對食物的要求始終擺在第一位，是重點中的重點。可是，在我國目前的市場中，食品安全現(xiàn)狀并不使人感到樂觀。媒體每年都有大量的對食品安全的報道。這些報道從三鹿奶粉的三聚氰胺，到豬肉的瘦肉精，再到咸鴨蛋內(nèi)的蘇丹紅，每次報道均會引起十分強烈的社會反響。政府部門也投入大量的精力和行政資源來確保食品安全。但是，時至今日，我國的食品安全仍舊十分不樂觀。從我國民眾大量從香港、歐美等地區(qū)采購當(dāng)?shù)氐哪谭壑芯涂梢钥闯觯瑖駥κ称钒踩膿?dān)憂仍然十分強烈。而，最近上海福喜食品有限公司的事件更是將包括麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等一系列著名餐飲集團一網(wǎng)打盡，甚至造成部分城市的麥當(dāng)勞面臨無餐可供的尷尬境地。嚴(yán)重地影響了這些企業(yè)的聲譽與發(fā)展，造成大量的經(jīng)濟損失。以上種種現(xiàn)象表明，食品質(zhì)量安全是具有十分重要意義的。因此，對食品質(zhì)量安全進行研究，并提出切實可行的監(jiān)督監(jiān)控辦法是具有重大的現(xiàn)實意義。

1.食品質(zhì)量安全問題產(chǎn)生的原因

食品質(zhì)量安全問題是如何產(chǎn)生的，對這個問題進行研究是解決食品質(zhì)量安全問題的前提條件。

食品質(zhì)量安全按照食品的流程可以分為2類，第一類是生產(chǎn)時產(chǎn)生的食品質(zhì)量問題，第二類是食品交易過程時產(chǎn)生的食品質(zhì)量問題。

第一類問題是生產(chǎn)時產(chǎn)生的食品質(zhì)量問題。造成問題的原因主要有如下3個，如，采用不合格的原材料，生產(chǎn)流程不合格，食品包裝不合格。

食品的生產(chǎn)所需要的食材必須是符合衛(wèi)生與健康標(biāo)準(zhǔn)。如果食材本身有問題，那么食物必然就會產(chǎn)生問題。以牛奶的生產(chǎn)為例，牛奶在生產(chǎn)過程中，最底層的環(huán)節(jié)在于奶農(nóng)牧牛并生產(chǎn)牛奶。而奶牛往往會生病，生病奶牛生產(chǎn)出的奶水必然包含各種各樣的病菌，或者包含為奶牛治病的藥物的殘留，如抗生素。那么這些牛奶就屬于不合格的牛奶。不良奶農(nóng)為牟取私利，完全可以將這些牛奶賣給奶廠。奶廠的檢測環(huán)節(jié)如果出現(xiàn)問題，這些不合格的牛奶就可以進入奶廠內(nèi)，并被加工制造成牛奶。那么，生產(chǎn)出來的牛奶就必然有問題。同理，包含著三聚氰胺的牛奶也會這樣流入到奶廠中，導(dǎo)致牛奶內(nèi)含有大量的化學(xué)制品，牛奶的質(zhì)量不合格。

食品的加工和半材料的存儲均有嚴(yán)格的要求，如果在食品的加工階段沒有按照標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)，那么食品的質(zhì)量也會產(chǎn)生問題。仍以牛奶的生產(chǎn)為例進行分析。鮮牛奶中包含了大量的細(xì)菌，奶廠首先要做的就是對鮮牛奶進行除菌。如果在這個環(huán)節(jié)內(nèi)出現(xiàn)問題，牛奶沒有做到嚴(yán)格除菌，勢必會導(dǎo)致牛奶的質(zhì)量不合格。即便是牛奶已經(jīng)除菌。假如生產(chǎn)線的管道沒有嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進行清洗和消毒，那么牛奶在流經(jīng)這些不合格的管道時，就會受到污染。生產(chǎn)出的牛奶是不合格產(chǎn)品。

在牛奶生產(chǎn)出來時，牛奶是需要進行包裝。如果牛奶的包裝材料有問題，就會導(dǎo)致包裝內(nèi)的牛奶受到污染，牛奶的質(zhì)量依舊無法達到合格。即便是牛奶的包裝材料沒有問題，包裝的封裝方式和封裝技術(shù)也會決定是否會有細(xì)菌進入牛奶中，進而污染牛奶。或者，在進行食品包裝時，為延長食品的質(zhì)保時間，在牛奶中添加超標(biāo)的添加劑，也會造成牛奶質(zhì)量不合格。

第二類問題是食品交易過程時產(chǎn)生的食品質(zhì)量問題。造成該類問題的原因主要有如下2個：不當(dāng)?shù)拇鎯Ψ绞健⒊^質(zhì)保期限。

食品被生產(chǎn)出來，它在一定的存儲條件下，在一段時間內(nèi)可以保證其食品質(zhì)量。在這里，食品的包裝會起到重要的作用。以目前的包裝技術(shù)而言，食品包裝材料會起到重要作用。通常，以金屬、玻璃和陶瓷為材料的包裝，對食品的保護較好。以塑料為材料的包裝，對食品的保護次之。以紙張為材料的包裝，對是我的保護最差。即便是包裝材料相同，周圍的環(huán)境也會起到重要作用。如果是處在高溫高濕的條件中，或者周圍有侵蝕性材料，如酸堿鹽等，食品的包裝會受到破壞，食品的質(zhì)保時間也會隨之縮短。不當(dāng)?shù)拇鎯Ψ绞綍κ称返馁|(zhì)量產(chǎn)生嚴(yán)重的威脅。

任何食品，無論采用何種材料進行包裝，在完全適宜的環(huán)境中保存，都會有質(zhì)保期限的限制。當(dāng)食物超出食物質(zhì)保期限時，食物的質(zhì)量就會低于適宜食用范圍。

2.對食品質(zhì)量安全保證的分析

對于不同的原因造成食品質(zhì)量安全，應(yīng)當(dāng)采用的保證方法是不一樣的。應(yīng)當(dāng)分別進行討論和分析。

對于生產(chǎn)時產(chǎn)生的食品質(zhì)量問題，其問題產(chǎn)生的根源在于對食材的驗收，對食物生產(chǎn)時衛(wèi)生的管理，對食品包裝材料的選擇。若在這些方面解決食品質(zhì)量問題需要科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖巢臋z測技術(shù)，嚴(yán)格遵循食品生產(chǎn)流程規(guī)定，嚴(yán)格選用適宜食品包裝材料。這些都是屬于企業(yè)管理方面問題。也就是需要政府機關(guān)加大對食品生產(chǎn)廠的監(jiān)控與管理，要求食品生產(chǎn)廠嚴(yán)格遵循食品生產(chǎn)加工包裝的相關(guān)規(guī)定。

對于食品交易過程時產(chǎn)生的食品質(zhì)量問題，其問題產(chǎn)生的根源在于食品交易商對食品存儲、食品管理方面的資金、精力的投入。在當(dāng)前的條件下，對食品的存儲最好采用冷藏方式，但是此方式會需要大量的前期投入，并且還會消耗大量的電能，增加了食品存儲的成本。因此，許多食品交易商會采取種種手段規(guī)避這種存儲方式，對于某些不易存儲的食品往往會引起食品質(zhì)量下降。若要解決這些方面產(chǎn)生的食品質(zhì)量問題。那么不僅僅需要政府加大對食品交易商的管理，投入行政資源進行定期檢查。消費者本身也要注意不要到食品存儲條件不好的食品交易商處購買食物，或者貪圖食品的折扣，購買快要到期的食物。

以上種種分析表明，對食品質(zhì)量安全的保障，仍然需要以政府做為主要力量與支持。政府在這里起到重要作用[1]！而消費者也應(yīng)當(dāng)注意保護自己，盡量到有保證的地點購買合適的食物。不要因為一時的方便或貪圖便宜購買劣質(zhì)食物產(chǎn)生問題。

第6篇

關(guān)鍵詞：食品安全 質(zhì)量管理 認(rèn)證體系

對食品行業(yè)來說，只有制定了完善的企業(yè)質(zhì)量管理體系，以強有力的措施確保各項規(guī)范的有效運行，最大程度地實現(xiàn)質(zhì)量管理體系中的各項指標(biāo)，生產(chǎn)出合格的各種產(chǎn)品，經(jīng)嚴(yán)格檢驗以后再投放市場，才能維持企業(yè)自身的持續(xù)健康發(fā)展，也只有這樣才能為顧客提供合格、滿意的各種產(chǎn)品。從當(dāng)前的情況看，HACCP體系認(rèn)證在食品生產(chǎn)企業(yè)中也得到了普遍實施，但是企業(yè)的質(zhì)量管理水平還不是很理想，質(zhì)量管理體系的運行效果還不是很明顯，不能夠結(jié)合自身企業(yè)的特點對管理體系進行改進，質(zhì)量管理體系保持在剛成立時的管理狀況，這大大制約了企業(yè)的發(fā)展。面對當(dāng)前的嚴(yán)峻形勢，我國的食品企業(yè)必須結(jié)合自身實際，努力搞好質(zhì)量管理體系的持續(xù)改進，不斷提高質(zhì)量管理水平。為此，我們應(yīng)該從以下幾個方面著手，加強食品質(zhì)量的管理。

一、要加強各個管理體系之間的融合

各管理體系之間的融合是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進的關(guān)鍵，我們應(yīng)該高度重視，并下工夫做好。一個食品企業(yè)，要想進入市場，按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，需要滿足食品安全準(zhǔn)入制度，符合食品出口企業(yè)衛(wèi)生備案制度等一系列的要求，與此同時，要建立ISO9000質(zhì)量管理體系、衛(wèi)生質(zhì)量體系、HACCP體系等。但是我們發(fā)現(xiàn)，在實際操作過程中，這些管理體系之間是相互獨立的，沒有把它們互不銜接起來，程序文件不能相互引用，造成管理成本的增加。

我們在食品加工企業(yè)中建立和運行這些管理體系，目的是保障企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品是合格的，符合安全衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。食品的安全衛(wèi)生是食品質(zhì)量的重要方面，但是合格單產(chǎn)品還要在數(shù)量上、產(chǎn)品規(guī)格上、產(chǎn)品的外包裝等方面滿足一定的標(biāo)準(zhǔn)，我們加強各管理體系的融合，就是要在節(jié)約管理成本的前提下，讓產(chǎn)品的各個方面都達到要求。同時，管理體系的融合、管理手段上的銜接，不僅可以形成方便適用、控制有效、滿足多個標(biāo)準(zhǔn)的程序文件，而且使操作人員能夠更方便地使用各種質(zhì)量記錄，以便達到個管理體系的高度融合。

二、要有效控制原、輔料

食品生產(chǎn)企業(yè)有效控制原輔料是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進的重要環(huán)節(jié)，這些原料是否安全，質(zhì)量如何基本上也就決定了所生產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量，沒有原輔料的安全衛(wèi)生，就不可能生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的、符合質(zhì)量體系管理要求的產(chǎn)品。大多數(shù)食品加工企業(yè)的質(zhì)量管理體系，雖然突出了原料的控制，但是，在對輔料的控制方面往往重視程度不夠，在建立有HACCP體系的企業(yè)中，雖將原、輔料的驗收作為關(guān)鍵控制點來控制，但與供方評價等控制措施聯(lián)系又不緊密，造成原、輔料的控制有效性不強。我們應(yīng)該從以下幾個方面加強對原、輔料的控制：

1、建立產(chǎn)品可追溯性體系，為產(chǎn)品能夠從成品追溯到原、輔料提供必要的依據(jù)；

2、全面做好原輔料供貨方的評價，我們說的全面評價，就是要對供貨方的法律意識，主要是與提品相關(guān)的法律法規(guī)的認(rèn)識和他們遵紀(jì)守法的情況，同時，還要詳細(xì)考察他們的生產(chǎn)情況，深入了解他們的生產(chǎn)水品、技術(shù)手段、供貨保障能力，除此以外，社會上對供方的評價也可作為我們選擇供貨方的參考，重點查看產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)者是注冊廠，養(yǎng)殖場有備案記錄和憑證等；

3、在產(chǎn)品采購產(chǎn)品方面，應(yīng)該制定嚴(yán)格的檢驗和驗證制度，規(guī)定原、輔料質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)，重點做好農(nóng)殘、藥殘的化驗和控制，把影響消費者健康的危害控制在安全的范圍之內(nèi)；

4、原輔料采購回來以后，要妥善保存，根據(jù)產(chǎn)品特性控制好溫度和濕度，并采用合適的材料進行包裝，避免發(fā)生變質(zhì)或者受到污染。

三、加強員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)力度

員工的衛(wèi)生知識會直接影響到所生產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量，做好員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進的保障措施，因此，我們應(yīng)該在生產(chǎn)前和生產(chǎn)過程中，下大工夫做好員工的衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作，在員工衛(wèi)生知識普遍提高的情況下，讓他們自覺地參與到食品安全管理當(dāng)中。更加重視食品加工過程中衛(wèi)生控制要求的培訓(xùn)，強調(diào)個人衛(wèi)生習(xí)慣和企業(yè)衛(wèi)生管理制度的落實，使員工的行為及各方面的指標(biāo)達到《食品衛(wèi)生法》中的相關(guān)規(guī)定。只有這樣，才能保障視頻在生產(chǎn)過程中，各項標(biāo)準(zhǔn)達到要求，才能使所生產(chǎn)的產(chǎn)品是合格的、高質(zhì)量的。

四、注重生產(chǎn)設(shè)備的養(yǎng)護和更新

生產(chǎn)設(shè)備是生產(chǎn)企業(yè)賴以生存的重要硬件，是產(chǎn)品的緊密接觸者，生產(chǎn)設(shè)備的質(zhì)量和運行狀況對所生產(chǎn)的產(chǎn)品有著重要的影響，加強硬件設(shè)施的維護，對設(shè)備進行及時的保養(yǎng)和更新，涉及到質(zhì)量管理體系的持續(xù)改進。我們食品生產(chǎn)企業(yè)不僅要在建廠的時候選好廠址、做好廠區(qū)內(nèi)規(guī)劃，采購符合生產(chǎn)要求的各種設(shè)備，而且要在生產(chǎn)過程中，及時地養(yǎng)護和維修設(shè)備，根據(jù)生產(chǎn)需要調(diào)整各硬件之間的布局，使之更有利于生產(chǎn)，在綜合官方要求、顧客需要、生產(chǎn)需要等多方面因素的基礎(chǔ)上，把各個硬件調(diào)整到最佳狀態(tài)，滿足實際需求。堅持不斷完善衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，對設(shè)備的合理布局、供排水設(shè)施、加工設(shè)備等硬件設(shè)施要有專人負(fù)責(zé)。

五、嚴(yán)格做好企業(yè)內(nèi)部審核管理

有效的內(nèi)審和管理評審是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進的捷徑，我們一定要認(rèn)真搞好，保證其實效性，不能把“內(nèi)審”作為一種形式，被動地完成，要通過“內(nèi)審”活動提高產(chǎn)品質(zhì)量體系運行的有效性，同時尋求改進企業(yè)生產(chǎn)水平的機會。在內(nèi)審這個方面，要最高管理者主持、組織質(zhì)量管理體系評審，按照質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)對質(zhì)量管理體系的適宜性、充分性、有效性和效率進行定期的、系統(tǒng)的評價。這種評審可包括考慮修改質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)的需求以響應(yīng)相關(guān)方需求和期望的變化。因此，內(nèi)審和管理評審對于質(zhì)量體系持續(xù)改進有著舉足輕重的作用。食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品是關(guān)系消費者使用安全的特殊產(chǎn)品，提高企業(yè)質(zhì)量管理水平、使企業(yè)的質(zhì)量管理體系持續(xù)有效地改進是不斷滿足顧客需要的一種能力，而這種有效的改進是建立在其產(chǎn)品安全、衛(wèi)生基礎(chǔ)之上的，企業(yè)管理者對上述問題的關(guān)注將會有助于提高企業(yè)質(zhì)量管理體系持續(xù)改進的能力。

六、結(jié)束語

隨著人們生活水平的提高和健康意識的不斷增強，人們越來越重視食品的安全問題，作為生產(chǎn)企業(yè)，為客戶提供合格、安全的食品是企業(yè)賴以生存和發(fā)展的根本所在，因此，食品生產(chǎn)企業(yè)在確保食品安全方面有著非常重要的責(zé)任。我們必須從管理體系、人員素質(zhì)、硬件設(shè)施等諸方面進行嚴(yán)格控制，才能確保食品的安全，才能避免因為食品安全問題引發(fā)的惡性時間的發(fā)生。

參考文獻

[1] 吳志偉，淺談食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理體系的持續(xù)改進，中國檢驗檢疫，2010年03期.

第7篇

關(guān)鍵詞：質(zhì)量安全；食品；安全控制體系

中圖分類號： F203 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-0432（2010）-12-0311-2

0 引言

現(xiàn)階段，隨著物價的不斷攀升，不法商販想從物價上漲中謀取私利，食品質(zhì)量安全形勢更加嚴(yán)峻。質(zhì)量安全問題是關(guān)乎居民生活質(zhì)量的關(guān)鍵因素。三聚氰胺的危害眾人皆知，如何真正避免類似事件的發(fā)生，就需要企業(yè)自身質(zhì)量安全部門技術(shù)的提高和管理的準(zhǔn)確到位，保證食品出廠的質(zhì)量。

食品質(zhì)量安全控制愈發(fā)重要。“民以食為天”，食品質(zhì)量的好壞必將影響到居民的身心健康。綜上所述，研究食品質(zhì)量安全控制是非常必要的。

1 質(zhì)量安全控制的概述

質(zhì)量安全控制顧名思義是指對產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中的一系列的程序，進行符合國家標(biāo)準(zhǔn)的檢測，并對不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品進行剔除。

食品質(zhì)量安全是指從農(nóng)產(chǎn)品的采購到食品出廠一系列的程序，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)，無危害居民身心健康的標(biāo)準(zhǔn)。

在世界上的大多發(fā)達的國家和組織已經(jīng)建立食品質(zhì)量安全控制的體系，比如美國，加拿大，澳大利亞以及歐盟等。通過研究發(fā)達國家的食品質(zhì)量安全體系發(fā)現(xiàn)其存在以下的共同點。

1.1 各國普遍制定食品質(zhì)量安全控制的法律法規(guī)

上述發(fā)達國家均制定了嚴(yán)格的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，最大程度地降低因為食源性疫病發(fā)生的危險；在法律法規(guī)的制定上制定了嚴(yán)格的程序，強調(diào)食品質(zhì)量的公開性和透明性，強調(diào)公眾的廣泛參與。

1.2 各個國家建立了從農(nóng)場的產(chǎn)品采購到餐桌的食品質(zhì)量安全控制體系

各發(fā)達國家重視在食品生產(chǎn)加工過程中食品安全衛(wèi)生的控制問題，對從農(nóng)場到餐桌的各個環(huán)節(jié)進行嚴(yán)格的監(jiān)控，以減少因為食品的不安全問題帶來的事故。

1.3 對食品及其原料中農(nóng)藥殘留及放射性污染的監(jiān)控

對食品質(zhì)量安全的監(jiān)測離不開技術(shù)，而且技術(shù)手段越先進，食品質(zhì)量安全的程度就越高。通過對食品以及原料中農(nóng)藥和放射性物質(zhì)的檢測，最大程度的保障居民的所食用食品的安全。

1.4 強制性要求食品加工企業(yè)在食品生產(chǎn)過程建立實施HACCP管理體系

現(xiàn)在大多數(shù)發(fā)達國家已經(jīng)開始推動食品(包括水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品)的HACCP體系，并逐漸的將其法律化。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的食品法典委員會也推行HACCP體系為食品生產(chǎn)方面的世界性的指導(dǎo)綱要。

2 我國食品質(zhì)量安全存在的問題

最近幾年我國食品事故屢禁不止，各種食品事故頻頻發(fā)生。從近年來食品監(jiān)管部門對我國食品質(zhì)量抽查情況統(tǒng)計看，常見的食品質(zhì)量安全問題主要有：農(nóng)產(chǎn)品中化肥、農(nóng)藥等對人體有害物質(zhì)殘留；禽、畜、水產(chǎn)品中的抗生素、激素和其他有害物質(zhì)殘留；重金屬污染；超量使用食品添加劑；食品生產(chǎn)企業(yè)使用化工原料作為食品的添加劑；轉(zhuǎn)基因食品的潛在危險。

食品生產(chǎn)加工是個連續(xù)的復(fù)雜過程，食品質(zhì)量安全問題可能源自農(nóng)作物，食品的加工、包裝、貯藏、運輸、銷售以及消費者自己的加工環(huán)節(jié)，即“從田間到餐桌”的各個流通環(huán)節(jié)構(gòu)成了影響食品安全的基本因素。具體來說，主要有以下幾個方面原因：

2.1 食品生產(chǎn)企業(yè)缺失道德底線，缺乏社會責(zé)任感

有一部分食品生產(chǎn)企業(yè)片面追求自身的利潤而忽視食品質(zhì)量安全衛(wèi)生的控制，單方面的追求利潤，不管社會的責(zé)任感。

通過購買劣質(zhì)的原材料，不重視產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生條件，不購置質(zhì)量穩(wěn)定的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施，忽視對質(zhì)檢人員和技術(shù)人員進行技術(shù)衛(wèi)生培訓(xùn)等，造成后果就是：原材料質(zhì)量差，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況差，衛(wèi)生質(zhì)量控制水平低，產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制差；食品使用者可能因此而影響自身的健康。

2.2 食品安全質(zhì)量控制體系的不健全

從政府管理的角度看，多個部門多頭管理，職能的多重交叉，權(quán)利和責(zé)任的不統(tǒng)一，地方政府管理不作為的現(xiàn)象時有發(fā)生。藥品與食品監(jiān)督管理部門、農(nóng)業(yè)部門、質(zhì)檢部門、工商部門、 衛(wèi)生部門等都依據(jù)各自不同的標(biāo)準(zhǔn)對食品的生產(chǎn)加工、流通等環(huán)節(jié)進行監(jiān)管。

地方政府部門的監(jiān)管不作為表現(xiàn)為地方性的保護主義，由于各個地方政府有權(quán)制定自己地域的質(zhì)量安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而地方食品質(zhì)量安全監(jiān)管機構(gòu)都是由地方財政供給，使其更可能只關(guān)注本地區(qū)的發(fā)展而不是國家的整體利益。各個地方政府的地方保護主義，很可能造成跨地區(qū)的食品質(zhì)量安全問題。

從食品生產(chǎn)企業(yè)的角度來看，企業(yè)現(xiàn)存的食品安全質(zhì)量控制體系在實施和運行上存在諸多的問題，不能完全適應(yīng)現(xiàn)階段市場經(jīng)濟發(fā)展的要求是產(chǎn)品質(zhì)量安全出現(xiàn)問題的重要原因。比如，企業(yè)不注重原材料的加工過程中質(zhì)量的控制，導(dǎo)致后續(xù)生產(chǎn)的產(chǎn)品均出現(xiàn)不同程度的質(zhì)量問題；企業(yè)員工缺乏食品安全衛(wèi)生的基本意識、生產(chǎn)過程中質(zhì)檢人員監(jiān)督不到位等等。

2.3 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的環(huán)境受到企業(yè)生產(chǎn)的污染，造成農(nóng)產(chǎn)品污染

在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，如農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境的污染，違規(guī)使用農(nóng)藥，濫用植物激素都可能造成食品質(zhì)量安全隱患。一方面，工業(yè)的發(fā)展讓農(nóng)村環(huán)境受到嚴(yán)重的污染。工業(yè)“三廢”、城市垃圾和廢棄物，造成大量的有毒、有害物質(zhì)滲入土壤中，使得糧食作物、飼料作物、經(jīng)濟作物、畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量衛(wèi)生受到影響；另一方面，農(nóng)民噴灑化學(xué)農(nóng)藥也降低了源頭產(chǎn)品的安全性。有相關(guān)的數(shù)據(jù)顯示，每萬頭豬每年排泄物中就含有機砷類殘留物一噸，這些有毒的“有機肥”常常是未經(jīng)任何處理，就被用以旆肥、或排入溪流，造成環(huán)境的污染。

3 我國食品質(zhì)量安全控制體系的構(gòu)想

針對現(xiàn)在的國際情況，我國應(yīng)盡快的建立起自己的食品安全控制體系，只有建立有效的食品質(zhì)量安全控制體系，才能有效地遏制現(xiàn)存的食品安全問題。

食品質(zhì)量安全控制體系主要應(yīng)從以下幾個方面構(gòu)建：食品衛(wèi)生安全評估制度，食品市場的準(zhǔn)入制度，統(tǒng)一、完善的食品檢測、抽查制度，統(tǒng)一的信息制度以及各個方面統(tǒng)一協(xié)調(diào)制度。

食品衛(wèi)生安全評估制度主要是在國家相關(guān)法律允許的范圍內(nèi)，采取相關(guān)部門與專家評估相結(jié)合的方式，對一段時期重點食品的安全衛(wèi)生狀況、影響食品污染物危害水平進行評價，結(jié)合食品監(jiān)督和檢測的結(jié)果建立食品安全預(yù)警機制或者食品安全評價指數(shù)。運用評估措施和結(jié)果確定管理的重點，制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)督執(zhí)法或抽查計劃，食品安全預(yù)警信息等食品質(zhì)量安全控制措施。

食品市場準(zhǔn)入制度主要從食品主體者的生產(chǎn)經(jīng)營資格，食品的質(zhì)量安全資格和生產(chǎn)經(jīng)營者的信用三個方面進行制度的規(guī)劃，確保食品安全。

統(tǒng)一、完善的食品檢測和抽查制度是指我國建立統(tǒng)一的檢驗、檢測標(biāo)準(zhǔn)，便于食品的流通和經(jīng)濟的發(fā)展，通過高科技的技術(shù)建立起完善的檢測技術(shù)，及時發(fā)現(xiàn)存在的質(zhì)量安全隱患。應(yīng)重點對化學(xué)性、生物性的安全問題進行檢測和檢驗，將存在的問題及時解決。

第三方監(jiān)督檢查制度由省級食品安全委員會指定企業(yè)、政府職能部門以外的相對中立第三方對企業(yè)生產(chǎn)、部門頒證、監(jiān)督抽查情況進行監(jiān)督檢查。以此作為企業(yè)誠信、公務(wù)員忠于職守的考核依據(jù)。

統(tǒng)一的信息制度指運用現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)的及時及時、準(zhǔn)確、全面的食品質(zhì)量安全的信息，讓人們真正了解存在的問題。對消費者舉報次數(shù)較多，案件統(tǒng)計、分析質(zhì)量安全差，監(jiān)測、監(jiān)督抽查和食品安全評估結(jié)果不好，突發(fā)食品安全事件的調(diào)查結(jié)論等實行統(tǒng)一信息。

各方統(tǒng)一協(xié)調(diào)制度是指各個地方機構(gòu)和部門在國家相關(guān)部門的領(lǐng)導(dǎo)下，統(tǒng)一協(xié)調(diào)對跨地域、跨行業(yè)的事件進行分析和處理。

上述食品質(zhì)量安全體系的建立必將有利于維護我國各種食品質(zhì)量安全，保障我國居民的飲食安全。但是在實際中可能存在一些不確定的因素，還需要一些制度上的完善。

4 對我國食品質(zhì)量安全控制的建議

完善法律法規(guī)體系，嚴(yán)格執(zhí)法；重視宣傳教育，提高社會食品安全意識。

目前我國已經(jīng)出臺了《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》《中華人民共和國食品安全法》等法規(guī)，所以現(xiàn)在要對我國存在的法律進行修改和完善，進一步完善以《食品安全法》為主的法律和法規(guī)。

4.1 對政府部門、企業(yè)和消費者進行有效地宣傳

保護和宣傳守法經(jīng)營的企業(yè)；做好食品質(zhì)量安全信息的管理工作，防止極少數(shù)新聞媒體通過對個別問題的不真實的報道誤導(dǎo)消費者；健全群眾性質(zhì)的監(jiān)督網(wǎng)，做好食品質(zhì)量安全科普知識宣傳，提高群眾對食品安全工作的認(rèn)識和積極性。

4.2 加快在食品加工行業(yè)推行HACCP體系

按照在國際上通行的規(guī)則，根據(jù)檢驗檢疫監(jiān)督管理的總體要求，嚴(yán)格從源頭上控制食品安全，加強對生產(chǎn)過程的監(jiān)管，明確相關(guān)方的權(quán)責(zé)，加大對違法者的懲罰力度，信息透明公開，鼓勵公眾參加監(jiān)督，共同提高我國食品質(zhì)量控制與安全管理水平。

4.3 開展對食品污染和食源性疾病的監(jiān)測，加大對新型檢測技術(shù)與方法的研究

加強實驗室檢測能力，對食品安全污染的問題開張治理，為摸清家底和評價控制措施有效性提供科學(xué)依據(jù)。

參考文獻

[1] 曹峰,趙榮興.關(guān)于世界主要國家HACCP應(yīng)用動態(tài)的概述[J].現(xiàn)代漁業(yè)信息,1997,12.

[2] 王濱.GMP和HACCP在我國食品衛(wèi)生管理工作中的應(yīng)用[J].職業(yè)與健康,1999,15.

[3] 張志寬.構(gòu)建食品安全控制體系[J].中外企業(yè)文化, 2005,04.

第8篇

關(guān)鍵詞：產(chǎn)業(yè)組織模式；食品質(zhì)量安全；水產(chǎn)品；多案例研究

中圖分類號：F260

文獻標(biāo)識碼：A文章編號：1001-8409（2014）11-0045-05

Influences of Industrial Organization

Mode on Food Safety and Quality

――Multiplecase Study on Aquaculture

GAO Xiaoling

（School of Economics and Management， Shanghai Ocean University， Shanghai 201306）

Abstract：

This paper integrated public economics and industrial economics， and then interpreted the influence mechanism of industrial organization mode on food safety and quality on the basis of the aquaculture. It also deconstructed the successful industrial organization modes under constrains of safety and quality in the field of aquaculture by multiplecase study and put forward the new resolution of food safety and quality issue.

Key words： industrial organization mode； food safety and quality； aquaculture； multiplecase study

1食品質(zhì)量安全治理反思：產(chǎn)業(yè)組織模式變革

如今各國食品質(zhì)量安全體系面臨巨大挑戰(zhàn)，中國政府自20世紀(jì)80年代就積極推進縱向合作模式，試圖通過提高產(chǎn)業(yè)集中度來保護大企業(yè)以獲得高質(zhì)安全食品。如在生豬加工行業(yè)，政府補貼大企業(yè)的同時關(guān)閉小型屠宰場；在乳品行業(yè)政府重新頒發(fā)執(zhí)照，實質(zhì)上關(guān)閉了45%的小企業(yè)。政府也嘗試通過農(nóng)業(yè)合作社解決引致“敗德行為”的農(nóng)戶生產(chǎn)規(guī)模問題。然而這類以行政方式引導(dǎo)生產(chǎn)者行為的價值與風(fēng)險尚不明確。高質(zhì)安全食品供給除受公共規(guī)制或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)影響外，還受“聲譽引發(fā)的需求方轉(zhuǎn)移或者由效率改善引致的供給方轉(zhuǎn)移”的市場驅(qū)動。目前食品質(zhì)量安全領(lǐng)域的研究，也更多轉(zhuǎn)向從生產(chǎn)分銷模式與產(chǎn)業(yè)組織結(jié)構(gòu)視角尋求治理良策。國內(nèi)學(xué)者認(rèn)同解決食品質(zhì)量安全問題的關(guān)鍵是形成產(chǎn)業(yè)內(nèi)部安全隔離機制，農(nóng)村合作組織或大型加工及貿(mào)易企業(yè)對接農(nóng)戶的流通模式、“奶農(nóng)―企業(yè)利潤分成”、加工企業(yè)自建牧場等將極大地推進農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全[1～3]。國外學(xué)者也認(rèn)為食品安全風(fēng)險管理應(yīng)從市場型管控轉(zhuǎn)向混合模式甚至是縱向一體化，大企業(yè)、合作社或混合生產(chǎn)網(wǎng)絡(luò)等在價值鏈上起主導(dǎo)作用，產(chǎn)業(yè)私人標(biāo)準(zhǔn)是其預(yù)防質(zhì)量安全事故的主要工具，品牌商與最終產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵――原料提供者訂立正式契約以獲得后者質(zhì)量保證[4～6]。

國內(nèi)外產(chǎn)業(yè)組織研究普遍認(rèn)同縱向一體化是成熟市場和新興市場實現(xiàn)食品質(zhì)量安全的最佳戰(zhàn)略。然而，價值鏈集成管理與組織間關(guān)系治理這種產(chǎn)業(yè)內(nèi)自我強化能否帶來穩(wěn)定高質(zhì)產(chǎn)品、縱向一體化的載體及其運作機制為何、縱向一體化外的治理模式是否存在等并未得到深究。本文嘗試以產(chǎn)業(yè)組織新視角理論，解讀產(chǎn)業(yè)組織模式影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的機理，并基于多案例研究食品質(zhì)量安全約束下的成功產(chǎn)業(yè)組織模式，成功模式的傳播與模仿有望預(yù)防水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)社會性事件、提升產(chǎn)業(yè)國際競爭力，為食品行業(yè)質(zhì)量安全管理提供借鑒。

2產(chǎn)業(yè)組織模式影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的理論機理

產(chǎn)業(yè)組織模式本質(zhì)是產(chǎn)業(yè)商業(yè)模式結(jié)構(gòu)――利用商業(yè)機會創(chuàng)造價值的交易內(nèi)容、交易關(guān)系和交易治理，其根本特征體現(xiàn)在生產(chǎn)模式和交易模式兩個維度。本文整合產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟學(xué)、委托、不完全信息、買供間等理論并依據(jù)水產(chǎn)品特點，解讀產(chǎn)業(yè)組織模式激勵約束水產(chǎn)品質(zhì)量安全的邏輯。

2.1約束質(zhì)量安全中產(chǎn)業(yè)內(nèi)關(guān)系激勵替代政府規(guī)制的理論邏輯

根據(jù)不完全信息理論，市場檸檬效應(yīng)決定了質(zhì)量安全治理中政府不能缺位，政府要么直接管制食品安全違背行為，要么進行基礎(chǔ)設(shè)施投資或利用市場基礎(chǔ)、法律責(zé)任等創(chuàng)造高質(zhì)安全生產(chǎn)環(huán)境。中國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟中初級處理者遍及供應(yīng)鏈、農(nóng)戶小規(guī)模養(yǎng)殖與收購點分散的主流模式短期內(nèi)難以改變，而規(guī)制者面對多元目標(biāo)缺乏獲取供應(yīng)鏈質(zhì)量信息的動力，政府管制難以有效介入食品生產(chǎn)流通全過程。

根據(jù)產(chǎn)業(yè)組織SCP范式，在政府直接干預(yù)企業(yè)行為保障高質(zhì)安全食品失靈的情形下，一種替代方案是推出產(chǎn)業(yè)政策影響產(chǎn)業(yè)內(nèi)關(guān)系模式，利用市場勢力修正食品供給行為。眾多學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，市場激勵對企業(yè)質(zhì)量安全行為的影響明顯強于政府政策。供應(yīng)鏈縱向關(guān)系的嵌入者之間有直接或間接交易關(guān)系，往往能夠有共同目標(biāo)，而核心企業(yè)作為網(wǎng)絡(luò)管理員與交易對手合作關(guān)系和履約記錄良好，其成敗會增加或消減養(yǎng)殖戶或經(jīng)銷商利益。核心經(jīng)營者主導(dǎo)的質(zhì)量規(guī)制，顯現(xiàn)信息成本低、對策少和規(guī)制可持續(xù)等優(yōu)勢，能有效彌補公共規(guī)制在生產(chǎn)過程中的監(jiān)管缺失，展示產(chǎn)業(yè)承擔(dān)供應(yīng)鏈質(zhì)量安全的集體理性。尤其近60%水產(chǎn)品為鮮活消費更易招致質(zhì)量安全風(fēng)險，水產(chǎn)品生產(chǎn)商需采用發(fā)達國家市場認(rèn)可的過程控制管理系統(tǒng)以自我保護，私營垂直合作的興起就是對消費者質(zhì)量安全需要與農(nóng)戶生產(chǎn)限制的響應(yīng)。誠然，成功安全的食品市場也需要政府公共行動協(xié)調(diào)，這包括生產(chǎn)升級研究、產(chǎn)品檢測與認(rèn)證、與進口商政府協(xié)商證明類型等。由此與政府直接管制相比，產(chǎn)業(yè)內(nèi)關(guān)系約束水產(chǎn)品質(zhì)量安全生產(chǎn)尤其是小規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)營的效果更顯著，同時產(chǎn)業(yè)內(nèi)橫縱向關(guān)系與政府規(guī)制相互依賴。

2.2約束水產(chǎn)品質(zhì)量安全的主流產(chǎn)業(yè)組織模式為縱向一體化

根據(jù)交易成本理論，資產(chǎn)專用性、不確定程度與交易頻率影響交易組織模式選擇。水產(chǎn)品具有養(yǎng)殖地理與養(yǎng)殖設(shè)備等物質(zhì)資產(chǎn)專用性、養(yǎng)殖技術(shù)與交易等知識專用性，高資產(chǎn)專用性使養(yǎng)殖前端易遭下游“價格綁架”，當(dāng)資產(chǎn)專用性足夠高時，縱向一體化取代純市場交易。從不確定性來看，水產(chǎn)品生鮮消費且單體差異大，各環(huán)節(jié)產(chǎn)品性狀與質(zhì)量改變可能性很大，其資本投入與競爭壓力亦具高度不確定性。高資產(chǎn)專用性與不確定性意味著一方有機會利用排他性信息優(yōu)勢謀利，這要求更高階的監(jiān)管。根據(jù)奈特的觀點，隨著不確定性逐漸增大，從事專用易的雙方必須設(shè)計長期契約（準(zhǔn)一體化）或者縱向一體化的內(nèi)部組織形式來解決問題。從交易頻率來看，水產(chǎn)品原料高度異質(zhì)且以對手交易為主，尤其水產(chǎn)品流通具有完全競爭市場特性，交易協(xié)作甚至內(nèi)化可以節(jié)約交易費用并減少不確定性。

因而理論上縱向一體化是約束水產(chǎn)品質(zhì)量安全的主流組織模式，然而作為介乎現(xiàn)貨市場交易與完全所有權(quán)整合兩個極端的制度安排，存在大量合作類型，激勵水產(chǎn)品高質(zhì)安全的縱向一體化載體需要產(chǎn)業(yè)實踐厘清。同時，培育漁民專業(yè)合作社和行業(yè)協(xié)會被列入我國漁業(yè)產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，政府希望通過規(guī)范合作組織、提高漁民組織化程度來保障漁民增產(chǎn)增收與水產(chǎn)品質(zhì)量安全。然而，我國學(xué)者曾提出發(fā)達國家農(nóng)業(yè)合作社發(fā)端于共同應(yīng)對市場問題和政治層面團體利益需要，無法解決引致農(nóng)戶“敗德行為”的生產(chǎn)規(guī)模問題，合作社在保障質(zhì)量安全供給中的效用還需水產(chǎn)品實踐驗證。

2.3產(chǎn)業(yè)鏈縱向關(guān)系對水產(chǎn)品質(zhì)量安全的作用機理

產(chǎn)業(yè)鏈縱向關(guān)系實質(zhì)是買供間如加工企業(yè)與養(yǎng)殖戶、市場商戶與養(yǎng)殖戶或產(chǎn)地運銷大戶等的委托關(guān)系。根據(jù)委托理論，采購商與養(yǎng)殖戶之間形成隱性或顯性契約，采購商要求方從事具有特定質(zhì)量屬性的水產(chǎn)品養(yǎng)殖，對于無法完全監(jiān)管的農(nóng)戶努力與最終產(chǎn)出不確定，他們往往采用按質(zhì)支付的績效導(dǎo)向定價與部分監(jiān)管組合，并通過共擔(dān)風(fēng)險為養(yǎng)殖戶提供足夠激勵。根據(jù)買供間理論，買供間關(guān)系影響食品質(zhì)量安全主要依托知識治理與價值治理，前者創(chuàng)造價值而后者解決價值創(chuàng)造與分配問題。

國外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，采購商的行業(yè)技術(shù)經(jīng)驗與知識影響供應(yīng)商產(chǎn)品質(zhì)量、價格、合作意愿諸方面。對于高標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品小型水產(chǎn)供應(yīng)商需增加專有資產(chǎn)投入，而我國源頭主體面臨資金短缺、要素市場限制、技術(shù)和市場能力缺乏諸多局限，加工企業(yè)或品牌商必須處理質(zhì)量參差不齊的原料，最終供給標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品。供應(yīng)者有充裕的策略空間與品牌商進行質(zhì)量博弈，后者利用對源頭生產(chǎn)技術(shù)的掌握，形成類似質(zhì)量評級與標(biāo)準(zhǔn)機制等激勵約束產(chǎn)品質(zhì)量。

買供間價值治理主要通過正式規(guī)則或約定俗成的規(guī)范“界面”影響產(chǎn)品質(zhì)量安全，前者仰仗合同，后者依賴社會價值觀和行動模式。訂立正式契約幫助采購商與小供應(yīng)商建立共同承諾目標(biāo)，保障供應(yīng)商從滿足采購商交易要求的專有投資中獲益。歐美市場實證顯示，品牌商通過正式協(xié)議、供應(yīng)商評分表、第三方認(rèn)證審計等治理縱向交易，能更好平衡小供應(yīng)商利益與企業(yè)食品安全目標(biāo)。這類依托合同治理“買供間關(guān)系”的方式是否適用于崇尚特殊信任的中國市場，尤其“報恩”成為基本社會規(guī)范的漁村有待驗證。我國學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，合同約束無法徹底隔離農(nóng)戶與市場投機交易，采購商更多地通過績效反饋、技術(shù)咨詢服務(wù)、投資、私交等關(guān)系治理機制與供應(yīng)商建立合作關(guān)系，提升買供方價值。

2.4產(chǎn)業(yè)組織模式激勵約束食品質(zhì)量安全的機理框架

理論推導(dǎo)可知，激勵食品質(zhì)量安全供給的主要工具是政府直接規(guī)制和產(chǎn)業(yè)內(nèi)關(guān)系約束，后者通過知識治理、契約治理、關(guān)系治理及其互動來實現(xiàn)。水產(chǎn)品關(guān)系約束的典型模式是縱向整合與水平合作及其交融，每種模式反映不同的激勵策略、利益聯(lián)結(jié)機制與私人質(zhì)量規(guī)制等，這些與政府信息擴散機制及公眾監(jiān)督，共同影響經(jīng)營者供給質(zhì)量安全食品的態(tài)度認(rèn)知、經(jīng)濟動力、資源能力，從而影響最終質(zhì)量安全狀態(tài)，由此得出產(chǎn)業(yè)組織模式影響質(zhì)量安全的理論框架（見圖1），這是后續(xù)多案例研究設(shè)計的依據(jù)。

3質(zhì)量安全約束條件下水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)組織模式解構(gòu)：多案例研究

從生產(chǎn)交易模式中尋求食品質(zhì)量安全治理策略存在復(fù)雜性、動態(tài)性與隱蔽性且國內(nèi)外尚無系統(tǒng)研究，本文采用多案例研究能有效掌握食品質(zhì)量安全狀態(tài)與產(chǎn)業(yè)組織模式內(nèi)涵。解構(gòu)產(chǎn)業(yè)組織模式實質(zhì)是剖析交易內(nèi)容（水產(chǎn)品或者信息與資源能力）、交易關(guān)系（各方資源依賴度與連接方式）、交易治理（控制生產(chǎn)要素、資源與信息流動的方法和激勵約束機制）在生產(chǎn)交易環(huán)節(jié)以及產(chǎn)銷對接中的特征。

以生產(chǎn)消費居前的大宗養(yǎng)殖水產(chǎn)品為對象，選取寧德大黃魚、南通條斑紫菜、上海南美白對蝦主產(chǎn)區(qū)與上海水產(chǎn)專業(yè)市場，訪談或問卷調(diào)查其主管部門、企業(yè)、經(jīng)紀(jì)人與漁民，這些樣本產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較簡單、質(zhì)量狀態(tài)易于評估且生產(chǎn)分銷模式差異顯著。基于多案例研究與前文理論框架，評估了各對象產(chǎn)品質(zhì)量安全狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)了四種典型產(chǎn)業(yè)組織模式（見表1）。

3.1典型產(chǎn)業(yè)組織模式及其運作機理

南通條斑紫菜形成的是“龍頭企業(yè)+養(yǎng)殖戶+拍賣市場”垂直網(wǎng)絡(luò)組織模式。該模式中本地加工企業(yè)扮演產(chǎn)業(yè)網(wǎng)絡(luò)集成者，企業(yè)憑借研發(fā)與養(yǎng)殖技術(shù)優(yōu)勢、市場經(jīng)驗、聲譽威望等關(guān)系權(quán)力，把其他產(chǎn)業(yè)主體鎖定在商業(yè)協(xié)會為關(guān)鍵節(jié)點的產(chǎn)業(yè)與社會關(guān)系雙重網(wǎng)絡(luò)中，控制和處理源于苗種、養(yǎng)殖技術(shù)或市場變化對成員及養(yǎng)殖戶的沖擊；同時把垂直網(wǎng)絡(luò)中養(yǎng)殖戶、加工企業(yè)與貿(mào)易商導(dǎo)向特定的育苗、養(yǎng)殖、銷售模式等創(chuàng)新活動。

寧德大黃魚生產(chǎn)流通采用“養(yǎng)殖戶+信息中介+本地運銷大戶+龍頭企業(yè)”垂直專業(yè)化模式。其中養(yǎng)殖戶專注于成魚養(yǎng)殖；市場信息中介深入作業(yè)現(xiàn)場收集大黃魚規(guī)格、供貨規(guī)模與品質(zhì)信息，但不參與買賣；本地運銷大戶支付信息中介費用，根據(jù)其信息鎖定養(yǎng)殖戶或企業(yè)并收購魚貨，運銷大戶與市場信息中介均只參與水產(chǎn)品流通；本地龍頭企業(yè)向運銷大戶收購成魚，即使加工企業(yè)自有基地的大黃魚也經(jīng)歷相同流程。

同時，拍賣市場設(shè)置會員資格申請標(biāo)準(zhǔn)審核進入市場獲取聯(lián)盟利益的主體，交易主體嚴(yán)格遵循產(chǎn)品交易程序、質(zhì)量分級地方標(biāo)準(zhǔn)與安全標(biāo)準(zhǔn)等游戲規(guī)則。拍賣市場雙方如果私自交易，將無法通過報關(guān)或獲取檢驗證明。

（3）借助公共規(guī)制力量的隔離機制

合作聯(lián)社模式隔離小型養(yǎng)殖戶投機交易的主要機制是養(yǎng)殖準(zhǔn)出制度與保底收購。合作社是養(yǎng)殖戶獲取產(chǎn)地準(zhǔn)出證明并達成交易的兩種選擇之一，準(zhǔn)出證明具有質(zhì)量檢驗合格證明和產(chǎn)地證明功能，是經(jīng)銷商和加工企業(yè)優(yōu)先收購的依據(jù)，并優(yōu)先享受國家支農(nóng)惠農(nóng)政策。保底收購與利潤共享為參與合作社的蝦農(nóng)增加收入近億元，推進了蝦農(nóng)健康安全養(yǎng)殖。

（4）依賴經(jīng)濟懲罰約束

垂直網(wǎng)絡(luò)模式下，對會員場外交易、采用不正當(dāng)手段擾易市場、不能如期履約等違約違規(guī)行為，采購商一旦出現(xiàn)將馬上暫停進場交易，加工企業(yè)第一次場外交易每箱罰300元或每次罰款1萬元，第二次取消會員資格。給市場和對方會員造成經(jīng)濟損失的，市場使用其保證金充當(dāng)賠償金。

3334成功模式中的政府角色轉(zhuǎn)換

成功產(chǎn)業(yè)組織模式顯示，政府治理產(chǎn)品質(zhì)量安全的重心從“制定公共標(biāo)準(zhǔn)”轉(zhuǎn)向“開發(fā)工具實現(xiàn)食品安全最低要求”。垂直網(wǎng)絡(luò)模式中，政府投入良種研究，監(jiān)測且每月重點養(yǎng)殖區(qū)海水水質(zhì)，實行出口地區(qū)大代碼與個體子代碼綁定制約加工企業(yè)私下交易權(quán)力，維持拍賣市場。合作聯(lián)社模式中，政府為獲取高質(zhì)安全產(chǎn)品供給開發(fā)出系列工具：推進蝦農(nóng)合作社建設(shè)，提高訂單履約率；設(shè)立良種培育基地；通過水產(chǎn)技術(shù)推廣站指導(dǎo)養(yǎng)殖戶，在村一級聘請優(yōu)秀養(yǎng)殖戶收集、反饋信息并提供技術(shù)幫助；整治餌料等生產(chǎn)資料并監(jiān)測養(yǎng)殖用水等漁業(yè)環(huán)境，通過“奉賢蝦業(yè)”實時水產(chǎn)行情；通過水產(chǎn)品準(zhǔn)出、檔案漁業(yè)制度等構(gòu)建水產(chǎn)品質(zhì)量安全網(wǎng)絡(luò)。

4研究結(jié)論與展望

多案例研究表明，產(chǎn)業(yè)市場實力通過私人質(zhì)量規(guī)制、利益聯(lián)結(jié)與激勵約束策略能有效引導(dǎo)水產(chǎn)品買供方，質(zhì)量安全過程監(jiān)控實質(zhì)由產(chǎn)業(yè)自組織機制完成。提供有效食品質(zhì)量安全管控的產(chǎn)業(yè)組織，需整合縱向一體化與水平合作要素，目前龍頭企業(yè)帶動型合作社效果更佳。

明晰的利益聯(lián)結(jié)機制是消除買供方投機的市場隔離機制、產(chǎn)業(yè)自組織運轉(zhuǎn)的動力源。利益聯(lián)結(jié)體現(xiàn)為經(jīng)濟利潤、能力提升價值、社會關(guān)系資本增加的有機融合。我國多數(shù)養(yǎng)殖戶高度依賴采購商，后者通過提供優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)資料、養(yǎng)殖與疾病防治等技術(shù)支持、建立采購網(wǎng)絡(luò)平臺并提供信息服務(wù)、采用先進設(shè)備或經(jīng)驗判定產(chǎn)品質(zhì)量、集中采購或簽訂長期供貨合同以保障原料的高質(zhì)安全。同時，案例中核心企業(yè)并不具有產(chǎn)業(yè)鏈絕對控制力，他們往往通過完善關(guān)系溝通機制與專業(yè)知識指導(dǎo)等促成質(zhì)量安全產(chǎn)品供給。

健全清晰的履約機制是產(chǎn)業(yè)自組織在食品質(zhì)量安全領(lǐng)域得以持續(xù)并不斷演化的保障。水產(chǎn)行業(yè)的成功履約機制包括上下游信任關(guān)系、契約治理、知識治理與正式管理法規(guī)，這四個維度的重要性隨產(chǎn)業(yè)主導(dǎo)者所處產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)存在差異。水產(chǎn)行業(yè)實踐還顯示，政府的生產(chǎn)要素研發(fā)投入、指導(dǎo)價格、商品信息、市場準(zhǔn)入等制度安排促成了質(zhì)量安全保障，政府全產(chǎn)業(yè)鏈末端治理與產(chǎn)業(yè)內(nèi)關(guān)系約束的互動能夠降低食品安全風(fēng)險。

總體而言，本文解讀了質(zhì)量安全約束下成功產(chǎn)業(yè)組織模式的豐富內(nèi)涵，但無法提供“產(chǎn)業(yè)組織模式影響食品質(zhì)量安全的路徑與因果聯(lián)系”證據(jù)，這也是值得繼續(xù)深入研究的方向。

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第9篇

食品質(zhì)量安全檢測與監(jiān)測體系

食品質(zhì)量安全及問題。現(xiàn)階段我們國家主要表現(xiàn)出來的食品安全問題分為三種類型：①在食品生產(chǎn)的過程當(dāng)中所使用的添加劑過量超標(biāo)，生產(chǎn)廠家的目的在于使食品在保質(zhì)期方面能夠得到延長，并且還能夠使食品的色香味方面更加的誘人提升銷售量，進而過量的在食品當(dāng)中添加各種外加劑；②隨著社會發(fā)展的需要，各類大型化工廠被人們建設(shè)起來，但同時工廠生產(chǎn)的過程當(dāng)中排出大量的含有重金屬的污水，并且由于化工廠基本都建設(shè)在遠離城市的邊緣開闊地區(qū)和河流附近，這就直接的對農(nóng)田和水體資源產(chǎn)生了污染，導(dǎo)致了生產(chǎn)食品的原材料受到污染；③在食品M行加工和運輸當(dāng)中所出現(xiàn)的生物毒菌污染問題，這個問題是因為食品加工的技術(shù)水平較低及在儲藏和運輸當(dāng)中所采取的措施不當(dāng)所導(dǎo)致的。

食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)是為了確保食品安全性所制定的一系列規(guī)范和準(zhǔn)則；主要內(nèi)容包括六大部分：①對食品當(dāng)中能夠?qū)θ梭w健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)元素的數(shù)量進行嚴(yán)格的限制；②對食品當(dāng)中所使用的添加劑種類，使用范圍及數(shù)量進行規(guī)定和限制；③對食品進入市場的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行嚴(yán)格的限制；④對食品進行檢測的方式方法進行限制；⑤對食品的有關(guān)標(biāo)識和說明書進行限制；⑥對所生產(chǎn)的食品適用于哪類人群和成分進行規(guī)定和限制。

食品檢測。食品檢測就是以食品質(zhì)量安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，對食品的物理、化學(xué)和生物性質(zhì)進行檢測，一般情況下對會用相關(guān)的食品檢測設(shè)備運用一定的技術(shù)手段來對食品進行安全檢測；食品檢測的操作方式和方法應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，對食品進行質(zhì)量安全檢測是食品進入市場銷售的基本前提，對食品進行檢測的制度有出場檢測制度，生產(chǎn)許可證檢測制度及委托檢測制度和隨機抽樣檢測制度等。

對食品質(zhì)量進行安全檢測的目的。對食品廠家所生產(chǎn)的食品質(zhì)量進行安全檢測的目的是：能夠?qū)κ称返目傮w安全質(zhì)量狀況進行了解，內(nèi)容包括食品當(dāng)中是否含有污染物質(zhì)和潛行病菌、是否符合食品安全質(zhì)量的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，有助于推動和完善食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理體系的建立；另外還能夠及時的掌握目前市場當(dāng)中食品安全的整體狀況，獲得重要的食品檢測信息和數(shù)據(jù)；最后做為食品安全監(jiān)測機構(gòu)的責(zé)任就是向社會的全體消費者公布食品安全的有關(guān)參數(shù)，讓消費者放心；其最根本的目的在于確保人民群眾的身體健康。

現(xiàn)階段我國的食品安全監(jiān)測與監(jiān)督管理工作的狀況

現(xiàn)階段我國的食品質(zhì)量安全檢測體系已比較完善。我們國家在經(jīng)過多年的食品質(zhì)量安全檢測的過程當(dāng)中，對食品質(zhì)量安全檢測體系進行了不斷的改進和完善，直到目前，我們國家的食品質(zhì)量安全檢測體系已經(jīng)形成了一定的規(guī)模，具體體現(xiàn)在食品質(zhì)量檢測機構(gòu)的數(shù)量逐漸的漲，食品質(zhì)量檢測設(shè)備和檢測技術(shù)不斷提升，質(zhì)檢技術(shù)人員綜合素質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)體系逐漸被完善，總之，現(xiàn)階段我國已具備確保食品安全的基本條件和環(huán)境。

目前我國的食品質(zhì)量檢測與監(jiān)督工作得到了有序的開展。我國在具備了較為完善的食品質(zhì)量安全監(jiān)測體系的基礎(chǔ)上，食品監(jiān)督工作也得到了切實有序的展開；政府設(shè)立了眾多對食品質(zhì)量安全進行監(jiān)督的機構(gòu)和部門，同時也對各部門的具體責(zé)任給予了明確的劃分。

食品質(zhì)量安全檢測與監(jiān)測體系當(dāng)中所存在的主要問題

食品的出廠檢測制度得不到切實的落實。出廠檢測是食品從生產(chǎn)廠家進入市場之前必須執(zhí)行的一種產(chǎn)品合格性檢測；但是，據(jù)有關(guān)資料表示，部分生產(chǎn)廠家尤其是那些中小型的生產(chǎn)廠家當(dāng)中30%都不具備自行檢測的技術(shù)能力；因此往往就忽略了這一必要的食品檢測程序。