時間：2023-12-13 15:06:17
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世界遺傳、營養學與健康學委員會以“健康農業、健康營養、健康的人”為主題的會議于2010年10月在希臘古城奧林匹亞召開。此次會議的焦點方面放在了人生活史中飲食發展層面，這些是與人的遺傳素質、健康、疾病預防情況和久坐的生活方式相關的。另方面，會議也聚焦到飲食的變化層面上，這些變化是由于現代農業、農業企業、食品生產體系、氣候變化以及對城市農業和建筑的需求等因素引起的。而所有這些都是受政府和國內外政策影響的。因此，在會議后期，政府和國際組織的作用受到了來自六大洲20多個國家與會者的熱議。
如今，我們身處的營養環境與我們遺傳學角度上所能適應的環境大不相同。在大約1萬年前，隨著動物被馴化和農業革命，我們食品供應已發生了變化。隨后，工業革命以及食品技術的發展給食品組成成分帶來了進步的變化，其中最重要的變化之就是各種脂肪酸數目和質量的變化。飽和脂肪酸和ω－6必須脂肪酸含量增加，而ω－3脂肪酸含量下降。多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的氫化作用產生的反式脂肪酸的含量增加，這與工業化發展有著直接的關系。而且，化學肥料的使用，使必須維生素與礦物質含量也降低了30％，這些化學肥料的生產過程是很耗能的。或許，所有這些最嚴重的后果是會導致磷循環的破壞。盡管這些原因以及農業與食品生產營養學與生態學彼此之問有如此緊密的聯系，但農業、環境和人類營養與健康方面的政策之問，在很大程度上卻彼此分離。我們認為，當務之急就是至少我們要認清農業、人類健康與地球上生物所依賴的生態系統之問復雜的關系。
本次會議簡報稱，在飲食發生主要變化的這段相對較短時問內，人類的基因組并沒有發生太多變化。因此，極有可能的是些慢性疾病，比如特定的心血管疾病、肥胖、糖尿病、關節炎、精神疾病和神經病變，至少部分是由于食品的環境和在遺傳角度上我們并沒有很好地適應現代生活元素的原因造成的。
份來自飲食脂肪酸與冠心病流行病學研究分析表明，與當前幾乎所有推薦標準不同，食用過多植物油中的亞油酸(主要是ω－6脂肪酸)實際上會增加得冠心病的風險。植物油的生產，比如玉米油和大豆油，是現代食品生產體系中主要的元素。因此，可能非常不幸的是，含有高亞油酸(ω－6)與亞麻酸(ω－3)比值(大約15：1)的食品，這通常在發達國家常見，但現在正蔓延到發展中國家，這些發展中國家正采用所謂的發達國家的農業和飲食習慣。對轉基因動物(FAT－1型小鼠)的研究進步支持了這種觀點，即高水平的亞油酸和花生四烯酸是有害的，而僅亞麻酸，十二碳五烯酸和二十二碳是有益的。
在飲食中降低ω－6脂肪酸的水平，并提高ω－3脂肪酸水平，把ω－6脂肪酸與ω－3脂肪酸的比例從典型的15：1降低到理想的2：1，甚至更低，這是個對食品工業國內外的相關組織、農業與健康協會來說需要考慮的營養政策，這也不斷地被基礎研究、當今流行病學和進化論研究所證實。但與此相反，沒有任何研究證明，介入反式脂肪酸可能會對健康產生什么效果。最近研究表明，至少像飽和脂肪酸樣，反式脂肪酸有導致冠心病的風險。相似的是，在飲食中加入大量ω－6脂肪酸也是被些研究所支持的，但這些研究本不該迎合當前的研究標準。因此，我們必須慎重地看待那些“神奇食品”的功效以及農業專家和食品技術專家所計劃的在飲食中任何數量和質量上的變化。并且，在那些食品被廣泛應用到整個人群中之前，就應該開展相關的初步研究工作。
苯丙酮尿癥解釋了營養素的攝入與少見但強烈的基因變異之問的相互作用是如何決定身體是否健康或患病問這種差異的。相反，更常見但微小的基因變異與營養素相互作用，能適度的影響相當大比例人的健康。舉例來說，必須營養素亞油酸與α－亞麻酸對必須長鏈脂肪酸的新陳代謝，就是受基因控制的。這種基因常見的變化會影響這些新陳代謝轉化的效率，因此對亞油酸和α－亞麻酸的飲食需求，在不同個體問是變化顯著的。作為種必然結果，因為飲食中亞油酸與α－亞麻酸絕對和相對含量與冠心病和癌癥有關，比如乳腺癌，那么在攝入相似脂肪酸的個體中，患病的風險可能就有所不同，這是那些變異的控制基因起的作用。在富裕國家，對有錢人來說，考慮個人基因變化來制定飲食推薦(個性化的營養)或將成為可能。
肥胖，11型糖尿病，特定的心血管疾病和癌癥常被稱為“生活方式”型疾病。把這個詞的重點放在個人身上，這并不是逃避學術研究上能避免疾病的責任。但在任何情況下，促進健康的責任很明顯是兩方面的，比如，一個人的體育運動是與他身體健康狀況直接相關的，能做足夠的體育運動的責任是在政府和個人兩個方面。政府必須確保個安全的體育活動環境，這樣才能確保市民走路、交通的安全。政府也必須給學校制定政策，確保中小學生有時問休息并進行體育鍛煉。另外，城市環境必須沒有污染，城市的規劃要能鼓勵市民參與到活動中，比如當地的園藝活動。這樣做的好處是能更好地促進市民關系，更好的飲食、更多的體育活動和降低溫室氣體排放量。
人類龐大的污染取決于農業的大部分食品。農業是人類活動中最具生態破壞性的，也是溫室氣體排放的重要因素。農業對農場具有多大破壞性關鍵在于我們耕種什么和如何耕種。與生產果蔬相比，生產畜產品對生態系統更具破壞性。但我們耕作是否具有破壞性和持續性，則取決于我們如何想辦法生產可食用的動植物。比如說，與喂谷物給牛吃相比，讓它們自己吃草會降低沼氣的排放。同時，健康取決于我們吃什么，怎么吃。還是這個例子，自己吃草的牛比喂谷物的牛所產牛乳中含有的ω－6與ω－3脂肪酸比值要低。此外，食用大量紅肉(牛肉，豬肉，羊肉的)增加了患常見類型心血管疾病和癌癥的幾率。然而，適量的肉和乳，可能又是有價值的蛋白質的來源。這種復雜的關系表明，我們在制定政策時要把食品生產和疾病預防聯系起來，將來要根據我們對生態氣候變化和我們掌握的營養學知識進行膳食推薦。
全球變暖和氣候變化的影響使農業耕作變得更困難，食品供應更不確定。同時，農業也是全球變暖和氣候變化的重要原因，在某種程度上是因為當
代農業，尤其是工業化農業依靠燃燒石化燃料獲取廉價能源。在不遠的將來，無論何種能源都會預期變得愈發昂貴。而且，由于種種原因，包括環保，食品安全以及公共健康的原因，我們需要更多智能化農業。正如在2010年聯合國人權委員會上，Olivler de Schutter關于食品權問題報告中所描述的農業生態學的概念，就是個典型的例子。同樣重要的是，我們要整合農業科學、營養學與醫學的成果。農業必須能生產我們所了解的并對健康有益的食品。
有些相關科學由于巨大商業利益而受到偏袒的資助，這實際上影響著相關科學。比如工業化農業對農業大學的利益關系就是個恰當的例子。此外，食品和農業科學的科學工作者們直都在引導營養學的研究，并引領發展了些被證明對身體本無益處的產品。例如通過改變動物喂養方式，用谷物、反式脂肪酸和高果葡糖漿喂養，使食品中有高水平的ω－6脂肪酸，等等。營養學研究和知識應該首先定義我們需要什么樣的產品，之后，食品科學與技術專家再負責發展這些產品，并在這些產品被應用到民眾之前，就通應該過實驗證明是安全、健康的。營養學的部門應在研究和發展產品上應起到首要作用。在這些產品對人類、動物和環境的營養價值被證明之前，農業與食品科技部門不是引導產品的發展，而是應扮演次要作用。如果這成為現實，那么各類組織的名稱也應加以修改，比如把”食品與營養董事會”改為“營養、食品與農業董事會”，這就表示，營養學的研究引導著食品與農業科學技術的研究。與此類似，“糧農組織”也應改為“營養與糧農組織”。如果用營養學研究成果引領食品科學，這將起到更好的作用效果。
在如今系列可能出現的災難性生態系統降解和氣候變化環境下，只有通過公共與私人政策，而這些政策是要基于沒有偏見的科學和沒有特殊的利益關系基礎上，我們才能明智地闡述農業、食品分配、營養與人類健康之問的復雜問題。因此我們必須認識到工業、政府和大學之問愈發親近的關系的這種危險性。
為了能做得更好，以下幾點必須要做到：
(1)農業、營養學與醫學應不受商業利益的約束；
(2)需要新型的農業，比如農業生態學：
(3)未來的膳食指導應根據生態科學(包括氣候學)和營養學制定；
(4)需要健康導向的農業去適應食物鏈，消除關鍵的缺點和不平衡。比如改變動物喂養方式來平衡∞6與ω－3脂肪酸的比例；
(5)廣泛主動的行動，特別是能促進活力的，比如發展可持續的鄰里關系、公共交通、導向性發展、步行網絡的建設和舒適的自行車道路建設：
(6)食品資源與食品途徑，以及它們如何與建立城市環境之問相互作用，這是非常關鍵的；
(7)通過鼓勵零售渠道增加新鮮果蔬的比例，在城市環境中，降低食物沙漠的數量。
1、流行病學是研究特定人群中疾病、健康狀況的分布及其決定因素，并研究防治疾病及促進健康的策略和措施的科學。
2、衛生統計學是分析和處理醫學研究中現象的一門學科，是醫學各專業本科生和研究生的必修課程。
3、環境衛生學是研究自然環境和生活環境與人群健康的關系，揭示環境因素對人群健康影響的發生發展規律，為充分利用環境有益因素和控制有害因素提出衛生要求和預防對策，增進人體健康，提高整體人群健康水平的科學。
4、勞動衛生與職業病學主要研究勞動過程的生理、心理和人類工效學，毒物與職業中毒，粉塵和塵肺，物理因素及其對健康的影響，職業性致癌因素與職業腫瘤等內容。
1食品營養學領域項目申請情況
1.1食品營養學項目申請情況概述2010—2011年食品營養學項目申請情況見表1。2010年度，食品營養學領域共接收面上項目、青年基金和地區基金申請項目199項，占食品學科這3類項目總數的14.64%。2011年度，申請項目數為303項，占食品學科這3類項目數的15.23%，所占比例比上年增加了0.59%，同時申請項目數比上年增長52.26%，增長速度高于食品學科這3類項目的總體增長速度（46.36%）。兩年來，食品營養學領域申請的上述3類項目總數，在食品學科3級申請代碼中占據第3位，僅次于食品生物化學（申請代碼：C200101）和食品檢驗學（申請代碼：C200103）。2010年食品營養學領域不予受理的面上項目、青年基金和地區基金申請項目只有2項，占本領域申報數的1.00%。2011年，有15項申請不予受理，其中面上項目、青年基金和地區基金分別為7項、6項和2項，占本領域申報項目數的4.76%，占食品學科這3類項目不予受理項目總數的23.81%，是食品學科初篩率最高的一個研究領域；在不予受理項目中有6項是由于參與人超項等原因所致，7項是由于研究內容超出食品科學學科資助的范圍。因此，2011年度食品營養學領域實際受理面上項目149項，青年基金111項和地區基金28項，合計287項。
1.2申請項目按研究內容的分布情況根據2010—2011年食品營養學領域申報項目的研究內容可分為以下5類：1）七大營養素的研究；2）食品中功能成分、功能因子的功能性研究，包括食品新功能成分的發掘和功能研究，食品成分新功能的發掘，食品成分構效關系等；3）食品組分相互作用的營養學研究；4）分子營養學研究；5）其它研究，包括我國傳統食品殊組分的作用與機理，飲食結構、膳食配伍、食品品質和主食營養與人體健康的關系等。2010—2011年面上項目、青年基金和地區基金申請的研究領域的分布情況見表2。2010年和2011年度申請項目中，研究內容都以第1）和2）類的研究為主。2010年度，第1）和2）類的研究分別占食品營養學領域申請數的36.18%和44.22%，2011年分別占37.62%和44.55%。而作為食品營養學重要研究方向的“食品組分相互作用的營養學研究”，2010年和2011年分別只有13項和23項（分別占6.53%和7.59%）。分子營養學主要研究營養素與基因之間的相互作用，是食品營養學的重要發展方向，但2010年只有8項申請（占4.02%），2011年也僅有17項申請（占5.61%）。其它方面的研究所包含的內容也是食品營養學的重要研究領域，但申請數量也很少。
1.3申請項目按單位的分布情況2010年共有109個單位申請食品營養學領域的基金項目，申請量前16位的單位見表3。這些單位中申請最多的是12項，最少申請1項，平均每個單位申請1.83項。其中面上項目、青年基金和地區基金申請單位數分別是73、50和14。2011年申請單位數增加到136個，其中兩年都申請項目的單位有78個，58個單位為2011年新增單位；31個2010年的申請單位2011年沒有繼續申請，這些多是2010年只申請了1項的單位。2011年平均每個單位申請2.23項，比2010年有所增加。這兩年合計申請項目最多的單位是南昌大學（27項），其次是中國農業大學（18項）、江南大學（14項）和浙江大學（14項）。從單位性質來看，以傳統的農、林、漁類研究院校所為主，2010年和2011年共申請207項，占41.24%，申請量最小的是醫學類科研單位，共申請26項，占5.18%（見表4）。
1.4申請項目按申請人年齡分布情況從食品營養學領域基金項目申請人年齡分布來看，地區基金中35～40歲年齡段所占比例要比食品科學整體比例高，而41～45歲的要低。而面上項目中，50歲以下申請人所占比例，食品營養學領域要比食品科學整體水平低（見表5）。青年基金申請人的年齡分布與食品科學整體水平情況類似（見表6）。
2項目評審和資助情況
2.1申請項目的評議和資助概況經統計，在2010—2011年食品營養學領域面上項目同行評議中，3位同行專家都建議資助的項目所占比例分別為7.34%和8.97%，遠低于同年食品學科的平均比例（分別為14.55%和13.92%），青年基金和地區基金與食品學科平均比例差別不大。在面上項目和青年基金的同行評議綜合評價方面，食品營養學領域中評價意見為3A的項目所占比例也低于食品學科平均水平（見表7）。2010年和2011年度食品營養學受理的面上、青年和地區3類項目中，一審專家對創新性的評價結果均低于食品學科的整體平均水平。其中，2010年3位專家對創新性評價都為A的項目只有1項青年基金，而食品學科整體水平分別為0.97%、0.78%和1.63%。2位專家評價為A的比例在3類項目中分別僅占5.61%、6.61%和0，均低于食品學科的平均水平（分別為8.48%、8.27%和4.07%）。2011年度食品營養學領域3位專家對創新性評價都為A的項目為0，而食品學科整體水平分別為1.07%、0.81%和0.62%。2位專家評為A的比例在3類項目中分別僅占5.37%、2.70%和0，均低于食品學科的平均水平（分別為7.89%、7.45%和4.35%）。需要指出的是，地區基金的創新性評價結果既沒有3A，也沒有2A。2011年度，食品營養學申報總數占食品科學學科申報項目總數的第3位，但僅獲資助49項，資助率約為15.61%，低于食品學科的平均資助率19.31%（見表8）。在食品學科所有17個3級代碼的領域中僅高于食品油脂加工的10.87%，低于所有其它15個3級代碼的資助率。相較于2010年20.10%的資助率下降了近5個百分點。
2.2資助項目的研究內容分布情況在2010年和2011年食品營養學領域面上項目、青年基金和地區基金所獲資助的40和49項中，仍以1）營養素和2）食品功能成分研究為主（見表9）。2010年度，第1）和2）類的研究分別占食品營養學領域資助項目數的43.59%和43.59%，2011年分別占32.65%和55.10%；而作為食品營養學重要研究方向的3）、4）和5）獲資助項目數很少，2010年和2011年分別只占獲資助項目數的約13%。
2.3資助項目的單位分布情況2010年共有34個單位獲得食品營養學的基金項目，這些單位中最多獲4項，最少1項。其中面上項目有17個，青年15個，地區4個。2011年增加到40個單位。這兩年合計獲資助項目最多的是南昌大學（7項），其次是中國農業大學（5項）、江西農業大學（3項）和石河子大學（3項）以及中國農業科學院油料作物研究所（3項），其余都是2項和1項。從單位性質來看，以傳統的農、林、漁類研究院校所為主，2010年和2011年共獲資助41項，占46.59%；獲資助比例最小的是醫學類科研單位，共獲資助2項，僅占2.27%（見表4）。#p#分頁標題#e#
2.4資助項目主持人的年齡分布情況從食品營養學領域基金項目主持人年齡分布來看，地區基金中41～45歲年齡段所占比例要遠遠高于食品學科整體比例，2010年和2011年分別達66.67%和57.14%；36～40歲年齡段所占比例要低于食品學科整體比例。而面上項目中，36～45歲年齡段主持人所占比例，食品營養學領域要比食品學科整體水平高（見表10），2010年和2011年分別達到64.71%和60.00%。2010年青年基金主持人的年齡分布與食品學科整體水平情況類似，2011年食品營養學領域36～40歲年齡段所占比例要遠高于食品學科的整體情況（見表11）。
3食品營養學領域基礎研究現狀和趨勢分析
國家自然科學基金是資助食品營養學基礎研究的主要渠道之一，因此，基金項目申請和資助的情況能基本反映我國在此領域的基礎研究的狀況和趨勢。從這兩年基金申請情況看，食品營養學基礎研究呈現快速發展的趨勢，但仍然存在一些需要關注的問題，主要體現在對學科范圍的把握，研究隊伍的結構和水平以及基礎研究的重點發展方向方面。
3.1學科資助范圍食品營養學研究與人類的營養和健康密切相關，受到大家的廣泛關注，且從事該領域研究的人員也越來越多。食品營養學研究涉及到多學科的研究方法和理論，與多個學科關系緊密。在國家基金委有多個學科的申請代碼與食品營養學研究都有關系，由于學科之間存在交叉，導致很多申請人報錯學科。在食品營養學領域尤其明顯，有部分報到食品營養學的申請因不符合食品營養學的研究范圍而不予受理，有些屬于食品營養學的內容卻報到別的學科。今年食品營養學有7份申請書因為報錯領域而不予受理，占該領域不予受理數的46.67%。與食品營養學關系最為密切的是醫學科學部預防醫學學科的人類營養（申請代碼：H2603）。食品營養學和人類營養都屬于營養學的范圍，是營養學研究的重要分支領域。營養學是研究人體營養規律及其改善措施的一門科學，按照研究內容主要分為3個分支學科，即基礎營養學、臨床（醫學）營養學、食品營養學[1]。基礎營養學主要研究各種營養素以及人體在不同生理狀態和特殊環境條件下的營養過程及對營養素的需要[2]。臨床（醫學）營養學主要研究營養與疾病的關系，人體在病理條件下對營養素的需要及滿足這種需要的措施[3]。食品營養學主要研究食品、營養與人體生長發育和健康的關系，以及提高食品營養價值的措施[4]。因此人類營養（申請代碼：H2603）主要資助臨床（醫學）營養學以及基礎營養學中以人體在不同生理狀態和特殊環境條件下的營養過程為主的研究。食品營養學（申請代碼：C200102）主要資助食品營養學以及基礎營養學中有關各種營養素以及人體在不同生理狀態和特殊環境條件下對營養素的需要方面的研究[2]。
3.2研究隊伍情況食品營養學是個交叉學科，與醫學、生物學以及化學關系都非常密切。但從申請單位來看，生物學和化學領域的研究人員在該領域的申請較多，醫學領域的單位參與該領域的申請較少，這兩年醫學研究單位申請數量只占約5%，獲資助項目更少，只占約2%。國家自然科學基金鼓勵食品營養學領域的研究人員與其它學科的研究人員開展合作，同時鼓勵醫學領域的科研人員參與食品營養學的研究，針對食品營養學領域的基礎科學問題開展系統深入的研究。這樣才能積極吸收和引入其它學科的新發現、新方法、新技術等，比如引入蛋白組學、代謝組學及基因組學等領域的新方法和技術手段，從細胞水平甚至分子水平開展食品營養學研究，提高食品營養學的研究水平，逐步形成食品營養學的研究體系，在食品營養學研究中形成具有理論創新的新成果[4，7]。
3.3食品營養學基礎研究的狀況分析從這兩年基金評議情況看，我國食品營養學總體研究水平不高，申請項目獲得同行專家的認可度較低，總體評價較差。比如，在2011年食品科學面上項目綜合評議中，3個專家都同意的比例達到了13.92％，在食品生物化學領域3位專家都建議資助的比例為15.49%，而食品營養學領域只有8.97%。食品營養學領域面上項目、青年基金和地區基金的資助率都低于食品學科的平均資助率，尤其是面上項目、青年基金的資助率分別比食品學科平均資助率低3個和5個百分點。從創新性評價指標看，食品營養學領域的申請項目創新性也明顯低于食品學科的平均水平。這說明該領域的研究人員急需圍繞食品營養學的基礎科學問題開展深入系統的思考，努力提高研究水平。食品營養學按研究內容可以分為前文的5個方面。但從2011年申請項目的研究內容來看，大多集中在生物活性物質研究方面，而且大部分研究還處于跟蹤國外研究的階段，缺乏學術思想的創新性，也缺乏研究深度。因此在生物活性物質和營養素研究方面，隨著技術和方法的進步，應逐步深入到分子營養學水平，研究這些物質對基因表達的調控作用及調節機制，從而對其生理功能進行更全面、更深入的認識；研究如何利用這些物質促進有益健康基因的表達和抑制有害健康基因的表達；研究遺傳變異或基因多態性對活性物質消化、吸收、分布、代謝和排泄的影響；研究這些物質與基因相互作用導致營養缺乏病、營養相關疾病和先天代謝性缺陷的機制及膳食干預研究。另外，在食品營養學的一些重要研究領域，申請項目少，研究力量比較薄弱，今后需要鼓勵和加強。如，食品組分相互作用的營養學研究，具有我國特色的傳統食品殊組分的作用及其機理以及我國膳食結構對健康的影響等。
3.4食品營養學基礎研究的發展趨勢和方向今后，食品營養學需要針對與該領域相關的基礎科學問題開展系統的深入研究，通過基礎理論和應用基礎理論研究的突破促進該領域研究的發展。重點需要關注以下方向的研究：（1）食品加工、儲藏、運輸等過程中營養素的變化對食品營養品質的影響及其機理與控制方法；（2）深度挖掘食品或天然產物（特別是藥食同源物質）中具有獨特生理學功能的活性物質，在分子水平上探尋食源性活性物質對人體健康的影響及其作用機制與信號途徑；（3）食品組分的結構與功能之間的相關性及機理研究；（4）我國傳統食品殊組分的作用與機理；（5）研究飲食結構、膳食配伍、食品品質和主食營養與人體健康的關系，為建立新型膳食營養結構模型提供理論支持和數據基礎。（6）從細胞水平及分子水平研究營養代謝中間產物在細胞信號傳導、參與生理反應的作用及其相關機制，探討食品與人類健康的關系，評價食品營養對人體健康的影響。
在未來5～10年，國家自然科學基金委員會食品學科將優先鼓勵如下領域的食品營養學研究：#p#分頁標題#e#
（1）食品加工與貯運過程中營養物質的變化機理研究食品營養成分的變化涉及到食品生產的每一個環節，包括原料的收獲、貯藏與保鮮、食品組分的相互作用、營養素的保留以及食品貯藏、加工和流通過程中營養成分的穩定性。另一方面，食品高新技術的發展為食品加工行業改善食品營養，提高生產率和降低成本提供了機遇，同時也使食品組分及營養素在一定程度上發生了變化，這些變化同樣也引起人們對食品營養與健康等問題的密切關注。目前，國內研究食品加工與貯運過程中營養物質的變化機理還比較淺，主要研究食品的化學本質、分析方法等，而對其生物學變化，包括變化途徑，貯藏、運輸和加工過程對其影響及其機理等知之較少，需要進一步系統研究。
（2）食品組分的結構與功能之間的相關性及機理研究食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養成分都是由眾多的不同結構的類似物組成的，如：脂肪是由連接不同脂肪酸的甘油三酯組成，而不同脂肪酸的連接方式導致脂肪的營養特性有著很大的區別；蛋白質的基本組成單位18種氨基酸經過酰胺鍵連接之后可以形成無數種不同的蛋白質；而碳水化合物中常見的單糖就有10多種，能形成多種糖苷鍵的不同連接方式，從而構成眾多的不同的碳水化合物。即使是單純1個單糖本身也存在不同構型，單純的1種脂肪酸也存在順式脂肪酸、反式脂肪酸之分，而這些都對人體健康有著不同的影響。針對這些問題，不可能同時解決，只能從共性問題入手，由點及面，層層深入。因此，要盡快解決研究主要食品組分中的常見結構變化與功能之間的相關性及其機理，探討其對人體健康的影響，從而有針對性地對正確的食品飲食及膳食結構調整提出合理的建議。
食品質量與安全專業簡介
食品質量與安全是以生命科學和食品科學為基礎，研究食品的營養、安全與健康的關系，食品營養的保障和食品安全衛生質量的管理。它是食品科學與預防醫學的重要組成部分，是連接食品與預防醫學的重要橋梁，其基本任務是通過對食品生產、加工的管理和控制，保證食品的營養品質和衛生質量，促進人體的健康。隨著經濟的發展，人民生活水平的提高，消費者越來越關注飲食與健康的關系。食品營養與安全的保證主要依靠食品生產全面系統的質量管理，從而使營養與食品安全從過去的監督管理，擴展成包括食品生產、食品營養、食品安全、食品毒理、食品質量控制的諸多領域。它在生命科學和食品科學的各個領域中發揮越來越重要的作用。
食品質量與安全專業就業方向
食品質量與安全專業的本科畢業生一般選擇繼續深造，因為國家對此方面的人才需求逐漸向尖端人才發展。畢業后可到全國各級食品衛生監督部門、食品企業、社區的食品營養與安全服務部門、餐飲業及教學、科研等單位從事食品生產、食品營養與安全的管理、公共營養等方面的工作。食品質量與安全專業學生畢業后可在食品科學、營養與食品安全、食品生物技術、食品工程等方向繼續深造。
本專業旨在培養適應經濟、科技、社會發展需要，德智體美全面發展和個性健康、和諧統一的，富有科學創新精神和國際視野的，基礎扎實、知識面寬、能力強、素質高的食品質量與安全方面的應用型人才。
本專業學生主要學習生物學和食品工程學的基本理論和基本知識，受到食品生產技術管理、食品質量檢測和安全等方面的基本訓練，具有食品質量檢測、食品安全檢測等方面的基本能力。
食品質量與安全必備能力
1.掌握生物化學、食品化學、微生物學的基本理論與實驗技術;
2.掌握食品分析、檢測的方法;
3.具有食品生產管理和技術經濟分析的能力;
4.熟悉食品工業發展的方針、政策和法規;
5.了解食品儲運、加工、保藏及資源綜合利用的理論前沿和發展動態;
關鍵詞：民生科技；全民健康；食品安全；水污染；地震預報
《中國科技論壇》2008年第1期發表了周元等人的一組文章：《中國應加強發展民生科技》，由此開始了“民生科技”的理論探討。[1]學術界主要研究了民生科技的內涵、特征和范圍，民生科技對民生和經濟社會發展的作用，民生科技的理論淵源和發展，民生科技的應用現狀和問題，促進民生科技應用的相關政策建議等。總起來說，這方面的研究還比較少，關于民生科技的戰略重點、創新機制、應用機制和政策建議尚比較簡單。
2011年7月15日，國家科學技術部發出《關于加快發展民生科技的意見》，明確了“十二五”期間加快發展民生科技的工作重點是提高健康水平、促進公共安全、提升環境質量、提高防災減災能力，并提出，加快發展民生科技已成為“十二五”科技工作的重中之重。本文運用調查法、文獻資料研究法、經驗歸納法與理論演繹法、規范分析法分析民生科技工作的戰略重點和重點項目，提出相應的政策建議。
1、關于全民健康科技工程
人的健康取決于心理情緒、食物營養、活動運動、疾病防治等因素，當然也還和食品安全、生態環境等因素有關系。目前提高健康水平方面的科技安排尤其是科技項目，重點都放在醫療上，其他方面都不到位，比如疾病預防只是一般地被提到而遠沒有被重視到應有的程度，健康知識的運用和科學生活方式的推動只限于效果有限的單純的宣傳和倡導，心理情緒問題沒有被提到，加強體育科技研究開發，建立強身健體科技公共服務網絡的提法也值得研究。科學院院士韓啟德指出，“實際上，從維持人類健康的意義上,醫療只占很小一部分。據研究,醫療只能解決8%的健康問題,”。[2]因此，全民健康科技工程需要全面展開。
1.1 大力推動心理健康建設與心理調試工作
心理健康是身體健康的首要部分。世界衛生組織對健康的定義是：健康不僅僅是免于疾病和衰弱，而是保持體格方面、精神方面和社會方面的完美狀態。另一方面，心理情緒失調也是身體不健康的重要原因，心腦血管疾病、癌癥、消化系統疾病的發生與心理情緒狀態關系極大，甚至感冒的發病都與精神狀態有關。解決心理健康與心理調試問題離不開心理學、醫學與社會學的研究與運用。在當前的社會現實中，市場競爭激烈，工作壓力大，人際矛盾、官民矛盾和社會不公現象十分普遍，生活工作中的困難時有發生，傳統的思想工作消失，使得社會適應、心理情緒、心理健康乃至精神疾病問題比較突出。據統計，我國每年過勞死人數達60萬，每年有225萬人自殺，自殺死亡者高達25萬-28.7萬人。突出地大力開展心理健康建設與心理調試工作十分必要。
首先，要強化醫療部門和醫生的心理調試職責。應支持心理精神衛生專業機構充分發揮職能，綜合性醫院要成立心理科或設專職心理醫生，基層醫療衛生機構也要承擔心理衛生工作的職能，倡導衛生學術組織和心理學社會學學術組織開展衛生心理研究。尤其重要的是，要賦予各科臨床醫生對患者實施心理幫助的職能，并且通過具體制度和考核體現出來，以提高衛生服務的質量和效果。“醫生要牢記自己的責任是：‘有時去治療,常常去幫助,總是去安慰’”。[2]當然，這項工作取得最佳效果，以推動醫療機構的公益性為前提。
其次，要建立健全心理精神衛生和社會思想工作專業建設、課程建設和專業培訓。除支持部分醫學院校開辦心理精神衛生專業，非心理精神衛生專業設立心理精神衛生課程外，各級政府要有計劃地對醫務人員全面開展多種形式的專業培訓。
最后，要形成思想工作、心理健康建設、心理調試的社會工作體系。要在學校、企業、社區、機關、監獄等系統，設立專業心理干預（不只是心理咨詢）機構或者配備專業的心理教育人員（不是被動工作的心理咨詢師），落實黨政群團工作人員以實際的思想政治工作職能，設立社區心理精神疾病康復機構，以形成社會心理精神衛生服務體系。這個體系必須把經常性教育指導、一般性知識傳播、針對性心理疏導與突發事件后的精神撫慰相結合。對社區醫生，要明確規定其疾病預防和心理疏導的職責，只有他們盡到相應職責，才能予以財政撥款。
1.2 大力推進營養學干預，尤其是科學推進新菜籃子工程
1、食品質量與安全專業（Food Quality and Safety）是以生命科學和食品科學為基礎，研究食品的營養、安全與健康的關系，食品營養的保障和食品安全衛生質量管理的學科，是食品科學與預防醫學的重要組成部分，是連接食品與預防醫學的重要橋梁。
2、通過對食品生產、加工的管理和控制，保證食品的營養品質和衛生質量，促進人體的健康。食品營養與安全的保證主要依靠食品生產全面系統的質量管理，從而使營養與食品安全從過去的監督管理，擴展成包括食品生產、食品營養、食品安全、食品管理、食品質量控制的諸多領域，在生命科學和食品科學的各個領域中發揮越來越重要的作用。
（來源：文章屋網 ）
營養知識缺乏、不合理的飲食行為是我國中小學生營養問題產生的主要原因。不合理的飲食行為在我國中小學生中普遍存在，農村、城市學生中經常不吃早餐的大有人在，即使吃早餐，早餐的營養質量也欠佳；不好好吃正餐，用零食替代正餐的學生為數也不少；城市學生中光顧快餐店的比例很高。青少年學生正處在生長發育期，需要的營養相對比成人還要多，營養的種類更要全面。目前，我國兒童缺鈣已引起普遍重視。女性青少年中因缺鐵引起貧血者也為數不少，不少女孩子的血色素低于國內標準。如長期處于貧血狀況下，對學習、工作都會帶來不利影響。
1.研究設計
⑴研究方法：文獻資料研究方法、調查法。
⑵研究目的：本研究通過對中學生身體素質與飲食衛生的調查，了解我校高一學生日常的飲食衛生對健康的影響的現狀，提倡學生健康飲食，促使其主動注重營養，全面提高中學生辨別食品的優劣的能力。
⑶調查的對象：湖南省湘潭市中學生，發卷1500份，收卷1482份，回收有效問卷率98%。
⒉調查結果與分析
中國學生營養促進會在1994年5月20日“中國學生營養日”提出：營養貴在全面、均衡、適量。全面營養是根據人體營養需要而確立的。青少年學生正處在生長發育期，需要的營養相對比成人還要多，營養的種類更要全面。優質蛋白質、脂肪、糖類是必不可少的，礦物質和微量元素需求量較大。如鈣質對促進青少年骨骼發育具有重要意義。目前，我國兒童缺鈣已引起普遍重視。女性青少年中因缺鐵引起貧血者也為數不少，不少女孩子的血色素低于國內標準。如長期處于貧血狀況下，對學習、工作都會帶來不利影響。其他營養素如微量元素鋅，是促進青少年發育的重要元素；微量元素銅也是造血的重要原料。在青少年中易缺乏，也應引起重視。然而，通過對湘潭市中學生日常飲食衛生習慣和營養狀況的調查發現：
⑴湘潭市中學生日常飲食衛生習慣不容樂觀。通過調查發現60.18%的學生愛吃零食，食不離口的現象隨處可見；愛去肯德基或麥當勞的，占55.3%；愛在路邊攤吃飯的 ，占42.3%；愛吃“漂亮食品”的 ，占30.3%；愛吃宵夜的，占23.1%；挑食的占22.5%。這種不好的日常飲食衛生習慣，不但會影響學生身體健康，還會影響正常的生長發育。
表一 對湘潭市中學生日常飲食衛生習慣的調查結果
我們知道，食物進入胃內，胃便分泌出胃液，并輕輕地蠕動，把食物充分混合，變成一種粥狀物，輸送到腸內，這樣食物便被消化、吸收。但胃和人體內其他器官一樣，需要有規律地工作。因為每天分泌出的胃液也有一定的限度，如果經常吃零食，胃就需要隨時分泌出胃液來消化。到吃飯的時候，胃液分泌就會減少。這樣，就破壞了胃腸的活動規律，因而影響了食欲和消化。久而久之，就容易導致胃病的發生，引起營養不良，影響生長發育。所以，愛吃零食的少男少女，吃飯時總是吃不香，挑挑揀揀，長得也較瘦弱。
此外，由于不分時間地亂吃零食，零食不斷進入胃腸，于是血液一直集中在消化器官，腦部血液則相對較少，這樣就會影響思維和記憶，而且易感疲勞。所以，愛吃零食的少年，常常記憶力差，學習成績不理想。
那么“漂亮食品”是什么呢？色彩鮮艷的各種飲料、冰棍；奶油蛋糕上的紅花、綠葉圖案；農貿市場上出售的豆綠色的粉絲；紅黃色的鮮蝦片；食品店里陳列的綠色的豌豆，紫色的花生米，這些食品著色很純、鮮艷欲滴，容易勾起人們的購買欲望。
然而，這些食品的美麗顏色，是從哪里來的呢？都是食品在生產過程中加入了色素。食用色素又有天然色素和人工合成色素之分，而食品中加入的絕大部分是對人們身體健康有害的人工合成色素。
人工合成色素是以煤焦油為原料制成的，它成本低廉，不易褪色，所以在食品上被廣泛應用。試驗結果表明，人工合成的色素可引起過敏癥，如哮喘、喉頭水腫、鼻炎、蕁麻疹、皮膚瘙癢以及神經性頭痛等；某些人工合成的色素作用到人的神經，會影響神經沖動的傳導，從而導致一系列的癥狀。
為了保證人們的身體健康，國家對人工合成色素在食品中允許使用的品種、范圍和添加量作了嚴格的規定，并強調嬰幼兒食品中嚴禁使用任何人工合成色素。然而，據國家有關部門對食品市場中的相關調查，食品中人工合成色素超標的事件屢屢發生。一些不法商販見利忘義，置國家法律和人們的身體健康于不顧，如市場上夏季出現的冰凍橘子汁、菠蘿汁、汽水等，顏色很漂亮，但人工合成的色素大大超過了國家標準。更有甚者，把變質變味的死雞死鴨，制成所謂的燒雞燒鴨，再染上黃燦燦的顏色，流動出售，即使消費者發現上當受騙，往往也是無處可究。
對于食品中的漂亮顏色，同學們一定要擦亮眼睛，不被其艷麗的外衣所迷惑，對那些無廠址、無產品批號，無生產日期的三無產品，更要提高警惕，慎重購買。
我們對造成飲食習慣不好的原因進行了調查，其結果見表二：
表二 造成飲食習慣不好的原因調查結果
有些學生不講究營養，愛吃的是烤羊肉串或別的燒烤、油煎餅、香酥雞等，在外吃飯，愛去肯德基或麥當勞、桂林人 、小餐館、路邊攤等。那么我們看看影響青少年智力發育的食品有以下幾類：
第一類為含鉛食品。鉛是細胞的一大“殺手”，當血鉛濃度達到15微克/100毫升時，就會引起兒童發育遲緩和智力減退，而且年齡越小，神經受損越重。含鉛食品主要有爆米花、皮蛋、缸裝食品或飲料等。
第二類為含鋁食品。世界衛生組織提出人體每天攝鋁量不應超過1毫克/升克體重。但是天天吃油條、粉絲、涼粉、油餅等就會造成鋁攝入過多，從而影響腦細胞功能，導致記憶力下降，思維能力遲鈍，常用鋁鍋、鋁壺的家庭應注意。
第三類為含過氧脂質的食品。過氧脂質對人體有害，在胃腸內會破壞食物中的維生素，阻礙和干擾人體吸收蛋白質，還可使人體內某些代謝酶系統遭受操作，促使大腦早衰或癡呆。含過氧脂質較多的食品主要有油溫達200攝氏度以上的煎炸食品，炸過食物的油很快氧化哈喇并產生過氧脂質，長期曝量的食物里的脂肪酸哈喇也會產生過氧脂質。
第四類為含食鹽、糖精過多的食品。兒童生理需鹽量為4克/天以下，吃過咸的食物，孩子不僅會引起高血壓、動脈硬化等癥狀，還會損傷動脈血管，影響腦組織的血液供應，使腦細菌長期處于缺血、缺氧狀態而智力遲鈍，記憶力下降，甚至過早老化。糖精，是以苯酐為原料加工合成，僅成甜味，無任何營養價值，用量應限制，否則會損害腦、肝等組織。
⑵湘潭市中學生維生素缺乏的占相當大的比例。通過對我市學生維生素缺乏的調查，發現有相當一部分的學生缺乏各種類型的維生素，見表三。
營養的均衡包括質和量的均衡。目前湘潭市中肥胖學生約占1%～2%，這是指體重超過標準體重20%的。超過標準體重10%的更多。肥胖不屬于健康，其主要原因除遺傳因素外，飲食不當也是一個重要因素。這也與家長的飲食習慣和觀念有關。營養均衡是科學，營養過度有害無益。如果營養不當，也是影響健康的重要因素，肥胖不是喜，而是憂。家長應注意到調整和合理安排孩子的飲食，肥胖兒童可逐漸減食或多用蔬菜替代。營養的適量，主要指每天供應的食品，既要考慮它的營養成分，又要考慮它的數量，過多過少都會影響健康。目前，青少年飲食中維生素B2缺乏還比較普遍，因此，要適量增加富含維生素B2的食品。
我們對飲食習慣不好的改進方法進行了調查，同學陳述的方法有： A. 什么都吃，自己不喜歡的菜也要試著吃；B. 控制自己的食量，少吃小攤上不營養、不衛生的食物；C.有規律地進餐，意識到不應該暴飲暴食；D.少吃“垃圾食品”E.去了解一些健康的飲食習慣；F.應細嚼慢咽；G.不吃 、少吃零食；H.每天的飯菜搭配合理，加強營養。
提倡全面營養，就是要吃多種食品，不偏食、不挑食。因為每種食品都有不同的營養成分，偏食會帶來某種營養素的缺乏，影響健康。日本的中小學生每天要吃34種食品（包括調料），我國每天能吃到20種左右還是應該辦得到的。提倡營養的均衡全面，并非要選擇價格昂貴的食品，而是應在烹調上下工夫。例如，炒青菜可加上胡蘿卜、豆腐干或木耳、香菇、筍片等，不僅色、香、味、型齊全，而且家庭都能承受得起。總之，因地制宜，選用時令的物美價廉的主副食品搭配食用，可起到互補作用。
學生在學校里也能常吃到土豆絲、芋頭、豆腐、紅蘿卜、花菜、包菜、茄子、香干、油豆腐、黃瓜、西紅柿炒蛋、南瓜、蘿卜絲炒臘肉和黃豆等，但大多數學生反映學校的菜不合口味，要求學校食堂提高烹飪水平，搞好學生一日三餐的正常飲食工作。
3.初步結論
⑴湘潭市中學生日常飲食衛生習慣不容樂觀。通過調查發現60.18%的學生愛吃零食，食不離口的現象隨處可見；愛去肯德基或麥當勞，占55.3%；愛在路邊攤吃飯 ，占42.3%；愛吃"漂亮食品 ，占30.3%；愛吃宵夜，占23.1%；挑食的占22.5%。這種不好的日常飲食衛生習慣，不但會影響學生身體健康，還會影響正常的生長發育。
⑵我校學生維生素缺乏的占相當大的比例，發現有相當一部分的學生缺乏各種類型的維生素。
4.幾點建議
⑴建議湘潭市各中學應重視中學生日常飲食的衛生習慣和營養狀況，有計劃地做一些營養與健康的專題知識講座，讓同學們多了解一些健康的飲食習慣。
人們的購買力增強，易攝入高脂肪、高能量的食物。而城市化和機械化減少了人們的能量消耗，導致肥胖、糖尿病、心血管疾病等的發病率一路走高。BENEO的目標就是幫助大眾減少熱量攝入，盡早實現膳食平衡，從小就養成積極、健康的生活習慣。
兒童肥胖已經成為21世紀一個廣受關注的社會問題。據2013年的一項調查顯示，全球5歲以下的超重兒童數量已經達到了4200萬。值得關注的是，如今兒童肥胖已不僅僅是發達國家面臨的問題，事實上，將近3，4的肥胖兒童都來自發展中國家。
2014年的一項研究發現，在印度6～11歲的兒童中，大約35%的兒童都出現了超重問題。在印度，城市化、改變人們飲食習慣的社會文化因素、缺乏體育鍛煉，以及其他與生活方式有關的因素都是導致兒童肥胖的罪魁禍首。針對這種情況，人們需要找到不同的方法來解決兒童肥胖問題。總體來說，體育鍛煉和營養調節是解決這一問題最主要的途徑，但人們總是忽視營養調節在對抗肥胖、糖尿病等健康問題上所起的作用。人們需要認識到，飲食習慣上的一小點改變都是邁向健康的開始。
事實證明，兒童肥胖會導致一系列危害健康的嚴重并發癥，包括增加兒童患糖尿病以及心血管疾病等一系列和早發性疾病的風險。有研究顯示，一半的肥胖兒童和青少年到成年后仍然無法擺脫肥胖問題，這增加了他們患成人疾病的風險。
低糖、低脂肪、低卡路里飲食
近年來，肥胖、糖尿病、心血管疾病等疾病的發病率一路走高，這是因為人們的購買力增強，易攝入高脂肪、高能量的食物，導致能量過剩的問題。此外，城市化和機械化減少了人們的能量消耗，也進一步加劇人們的健康問題。
BENEO的目標就是幫助大眾減少熱量攝入，盡早實現膳食平衡，從小養成積極、健康的生活習慣。如此一來，很多健康問題也就迎刃而解了。為了改進膳食結構，減少糖、脂肪和其他高熱量食品和飲品的攝入將是一個良好的開端。
益壽糖ISOMALT（提取自甜菜的食糖替代品）、菊糖纖維（菊苣根中提取）和低聚果糖等可以部分或全部替代食品和飲品中的食糖。這些糖類甜味適中、熱量低、可溶于水，而且可作為添加劑加入糕點、谷類食品、糖果和奶制品等多種食品和飲品當中。此外，菊糖還是一種脂肪替代品，它可以很好地融入飲品或半干食物，與水結合形成口感類似于脂肪的乳脂狀結構物。
將菊糖纖維和益壽糖等脂肪和食糖替代品用于食品生產，可以在不影響食品口感和質感的基礎上，減少食品中脂肪和食糖的含量。食品生產商可以利用這些替代品生產出低熱量、更健康但口感不變的冰激凌、酸奶、餅干和糖果等老少皆宜的食品。
自然減少攝食量
菊苣根纖維可自然減少食用者的飲食攝入量。研究顯示，BENEO生產的OraftieSynergy1益生元菊苣根纖維（高濃縮低聚果糖菊糖）和低聚果糖可以有效地幫助兒童和成人減少和控制熱量的攝入。通過人體干預研究證明，從菊苣中提取的飲食纖維素在體重管理方面具有顯著效果。還有研究證明，這種纖維素可以在長時間內通過影響人體分泌的饑餓激素讓人產生飽腹感，進而減少能量攝入。減重數據也很好地證明了菊苣根纖維在幫助食用者自然減少攝食量上的作用。
菊苣根纖維可以被添加入多種食品中，包括烘焙食品、谷類食品、乳制品或飲品。隨著菊苣根纖維攝入這些食品，食品制造商可以幫助不同年齡的消費者維持能量攝入平衡，這是控制肥胖的重要因素。
平衡血糖水平
印度普遍存在的兒童肥胖問題，在一定程度上歸因于兒童食糖攝入量的增加。近期，一個由血糖指數研究人員等健康專家組成的國際委員會公布了一份《科學共識聲明》。聲明中提到，有充足的證據可以證明，低血糖指數飲食可以減少人們患2型糖尿病和冠心病的風險，幫助糖尿病患者控制血糖，還可以幫助人們管理體重。
實現食物血糖效應最小化的方法有兩種，一是降低血糖應答水平。BENEO的新一代帕拉金糖（PalatinoseTM）提供了一種健康的葡萄糖消化和吸收模式，它建立了一個平衡的碳水化合物吸收通道，從而保證了平衡、長效的人體能量補充，以及低水平、穩定的血糖響應曲線。二是通過使用食糖替代品減少總體的葡萄糖攝入量，益壽糖等食糖替代品、Orafti菊粉（提取自菊苣根纖維）和Orafti低聚果糖等不易被吸收的碳水化合物都是很好的選擇。BENEO生產的低血糖水平纖維素、功能性碳水化合物益壽糖和帕拉金糖都已獲得了歐洲食品安全局的認證。
BENEO生產的低血糖指數營養素可以作為飲料、谷類食品、烘焙食品和糖果的添加劑，幫助生產商在不改變食品口感和質感的基礎上降低食品的血糖反應。為廣大消費者，尤其是兒童提供更加健康的美食。
發酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。它的魅力在于其有與藥品媲美的奇特功效，每天攝取一種發酵食品，可以維持健康、促進長壽。
發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，通過發酵使食品中原有的營養成分發生改變并產生獨特的風味―――簡單來說，加入的微生物就像一臺臺小小的加工機，對食物的每個細胞挨個進行處理，增加一些有營養的物質、去除一些沒營養的物質，順便改變味道和質地。
為什么我們認為發酵食品有害
目前，發酵食品受到不少健康質疑。這與發酵食品被污染有很大關聯。食品發酵中，有很多被污染的可能，諸如來自土壤、水源、空氣的多種污染。在生產加工中，如果儲存溫度和時間控制不當，也會積累下過量亞硝酸鹽及有害物質，帶來潛在的危險。食用方式不當是易被忽略的危險因素，比如香腸類的發酵肉制品不宜高溫油煎，以防產生致癌的亞硝基化合物。
還有，發酵食品尤其是腌菜、豆醬、腐乳等等都含有大量鹽分，容易讓血壓升高。這也是大家認為發酵食品有害健康的原因。
排除掉這些因素，學會正確食用發酵食品，其實它對健康的益處也不少。
發酵食品對身體好處
1.解毒作用
營養物質有利于吸收發酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體免疫力。發酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
2.利于消化吸收
適宜消化功能弱的人食用經過發酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃面包等發酵面食，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都干勁兒十足。
3.發酵后熱量會變低
發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養素的利用程度。肉和奶等動物性食品，在發酵過程中可將原有的蛋白質進行分解，易于消化吸收。微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產”。發酵食品一般脂肪含量較低，因為發酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。
有研究發現，發酵食物在發酵過程中不僅加速了益生菌的生長和代謝，還會增加原本不存在或含量較少的新營養物質。
常見三類發酵食物
我們現在常吃的發酵食品主要分為谷物發酵制品、豆類發酵品和乳類發酵品。
谷物制品主要有甜面醬及米醋等食品，它們當中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質，它們也能達到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。
豆類發酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預防動脈硬化、降低血壓之功效。豆類發酵之后，能參與維生素K合成，這樣可使骨骼強壯，防止骨質疏松癥的發生。
