時間：2022-04-01 23:56:00
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為了讓自己更好的在廚師這個職位上做的更好，我們需要對自己的工作經常做出總結，不斷提高自己的工作能力和工作方法。下面就讓小編帶你去看看廚師年度個人工作報告范文5篇，希望能幫助到大家!
廚師工作報告1尊敬的王總、任總：
伴隨著圣誕節的喜慶和元旦的氣息，2012年的鐘聲又將敲響。首先，我祝你們新年快樂、身體健康，工作順利!回首2011年，我已不知不覺在東恒盛工作了半年多的時間，在你們的指導下，在各位同事的支持下，作為一名西廚廚師長，我有必要對我們西廚的工作做出總結和反省，對工作中出現的問題作出正確分析和及時改正，同時也要對明年的工作有所展望和初步規劃。能在新的一年里做出更好的成績 ，呈現在你們面前。總結如下：
一、經營方面：我在你們的指導下，改變了一些出品的要求、制定了一些較合理的出品經營計劃。
1、根據顧客的消費心理，我們也增加了和經常變換了一些檔口。
2、根據季節性天氣和原料供應的特點，出品也隨之變化，等等。
二、管理方面：以人為本，我結合員工實際情況加強素質教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓和講解，并經常激勵他們把工作看作是自己的事業。經過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等。
三、質量方面：自助餐菜肴出品質量是西餐廳得以生存發展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。做菜出品時嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味穩定;我們還認真聽取廳面員工意見及賓客反饋，總結每日出品問題，及時改進不足;
四、衛生方面：嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節。按規定，每個員工都必須對各自的衛生區負責，同時，由我進行不定期檢查;其次，規定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;也認真聽取你們給我們的意見。我們利用一切可以利用的力量，確保食品質量、衛生安全，防止顧客投訴和食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面：在保證菜肴質量的情況下，降低成本，把浪費減低到最小程度，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結出一些降低成本的新方法。
1、掌握庫存狀況，堅決執行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去。
2、研制無成本菜品，把主菜的剩余邊角料做成托式菜品，以降低成本;
如牛肉的邊角料，我們把它制成肉醬和咖喱牛肉等等。
3、還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心成本、了解成本控制。
當然我們也有存在的不足之處，見以下幾個方面：
1、對產品知識把握不足，準備不夠充分。
2、對市場不夠敏感，造成客人對菜肴出品變換不及時，品種結構單一。
3、員工對管理、衛生、出品思想意識不強、執行力度不夠，培訓不到位。
4、員工對能源設施、設備保養、損耗存在一定的不清楚，需加強培訓。
以上所述，在這半年多的時間里，通過團隊的共同努力，我們在廚房管理，在菜品創新、菜肴質量、成本控制、廚房衛生、員工素質提高等方面都取得了一點點成績。當然，我們也存在些不足，我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。今后，我一定會帶領我的團隊不斷努力、勇于創新，做出更好的自助餐菜肴出品，讓我們的顧客滿意。
我們將在2011年的基礎上，繼續加強廚房管理、出品質量、衛生監督和成本控制，
同時要改進自己的工作思路，借鑒好的思想和意見，考察和學習其他酒店自助餐的菜品和擺放，加快菜肴的創新，從而尋求在2012年創造更好的經濟效益和社會口碑。
此致!
廚師工作報告2回首這一年，自己在廚師生涯中曾走過不少“彎路”，耗費了不少時間和盡力，現對2020年個人工作總結如下：
一、過于迷信平臺大小
之前的我心比天高，總想找到一個大的平臺，總以為大樹底下好乘涼。選擇大平臺就可以前程無憂。于是一次次在尋找。然而事實卻不同，發現每個企業都有自己的優勢和某方面還不健全的地方，無論身處大企業或小企業我們都要去學習他們的優勢，從而與企業一起面對困難，因為工作是靠自己努力堅持去做的。總是坐這山看那山，永遠都會一事無成的。平臺的大小，絕不是影響一個人成功的絕對因素，關鍵是自己在現處的平臺中怎么去努力，怎么去做好自己本職工作和永無止境的學習鉆研。現在我堅信，選平臺不如做好自己。
二、遇事不淡定
想想自己最大的缺點就是不夠成熟。自己做事有點感情用事，常把生活中的情緒帶到工作中來。易沖動，不夠淡定。喜歡在沖動時做決定。以至于做出后悔的決定。習慣形成性格，性格決定命運。自己在以后道路上改掉這個致命的臭毛病，凡事三思而后行。
三、適應能力差，不堅持選擇
環境適應能力差。不堅持選擇。常被外界因素所干擾。不好意思和剛認識的伙伴打成一片。自己思想過于沉重，種子春天播撒，秋天才有收獲。只有在一個地方長期好好干下去，公司才會重用你，自己才能得到更好的發展。如果工作就像打游擊戰一樣，這里工作一個月那里工作一個月，是不會得到很好的結果的，那樣純屬于缺錢打零工。所以告訴自己要堅持選擇。
“路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索。”在總結本年度經驗教訓的基礎上，我將以更端正的態度和更高的熱情去迎接下年度工作的到來，爭取在下年度工作取得更大的進步。
廚師工作報告3回顧過去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責任重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質量，很有可能會影響到全體職工的身心健康，所以為了揚長避短，今后的工作能做到更好，我對一年的工作情況總結如下。
一、在菜品定位上
依照酒店整體的戰略規劃來開發規劃菜品，根據餐廳菜點經營狀況和市場客戶調查，來不斷地改進和提升產品形象。根據來酒店消費的團體會議，零點散客，宴會接待，三大塊消費群體的需求，來不斷豐富產品，使之能逐漸形成一組有針對性的風格化的產品。使產品在發展變化中樹立自己的品牌。
二、管理方面
以人為本，我結合員工實際情況加強素質教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們把工作看作是自己的事業。經過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜。現在，我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。
三、質量方面
菜肴質量是食堂得以生存發展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味穩定;我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足;我們還經常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確保回頭客每次都可以嘗到新口味。
四、衛生方面
嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節。按規定，每個員工都必須對各自的衛生區負責，同時，由我進行不定期檢查;其次，規定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。
五、在原材料的驗收和使用方面
做到嚴把原材料質量關，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。
廚師工作報告4回首這一年，自己在廚師生涯中曾走過不少“彎路”，耗費了不少時間和盡力，現對2013年個人工作總結如下;
一、過于迷信平臺大小
之前的我心比天高，總想找到一個大的平臺，總以為大樹底下好乘涼。選擇大平臺就可以前程無憂。于是一次次在尋找。然而事實卻不同，發現每個企業都有自己的優勢和某方面還不健全的地方，無論身處大企業或小企業我們都要去學習他們的優勢，從而與企業一起面對困難，因為工作是靠自己努力堅持去做的。總是坐這山看那山，永遠都會一事無成的。平臺的大小，絕不是影響一個人成功的絕對因素，關鍵是自己在現處的平臺中怎么去努力，怎么去做好自己本職工作和永無止境的學習鉆研。現在我堅信，選平臺不如做好自己。
二、遇事不淡定
想想自己的缺點就是不夠成熟。自己做事有點感情用事，常把生活中的情緒帶到工作中來。易沖動，不夠淡定。喜歡在沖動時做決定。以至于做出后悔的決定。習慣形成性格，性格決定命運。自己在以后道路上改掉這個致命的臭毛病，凡事三思而后行。
三、適應能力差，不堅持選擇
環境適應能力差。不堅持選擇。常被外界因素所干擾。不好意思和剛認識的伙伴打成一片。自己思想過于沉重，種子春天播撒，秋天才有收獲。只有在一個地方長期好好干下去，公司才會重用你，自己才能得到更好的發展。如果工作就像打游擊戰一樣，這里工作一個月那里工作一個月，是不會得到很好的結果的，那樣純屬于缺錢打零工。所以告訴自己要堅持選擇。
“路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索。”在總結本年度經驗教訓的基礎上，我將以更端正的態度和更高的熱情去迎接下年度工作的到來，爭取在下年度工作取得更大的進步。“路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索。”在總結本年度經”“路漫漫其修遠兮
廚師工作報告5本人于20____年接手公司食堂的管理工作，主要為公司領導及各位同事提供餐飲服務。
作為食堂自然是離不開飲食，吃飯是每個人生活中不可缺少的一部分，假如我們離開了吃的東西是不可能生存下去的，所以作為單位的食堂這也是很重要的。作為管理者更應多為工作人員及領導的飲食著想，為保證每位同事的身心健康而考慮。
走過了勤奮耕耘的20____年，新的一年又來臨了，回顧過去一年，感慨良多。做為一名廚師我始終嚴格要求自己，認真服從領導安排，堅持以大局為重，在領導的支持下圓滿結束了一年的工作。為了在新的一年里能夠更好的完成本職工作，我對上一年的工作進行了總結。食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具體問題，被人們認為是“出力不討好的工作。在這種情況下，我沒有因為自己雖然做了很多工作但得不到大家的認可而懊悔，而是盡心盡力地搞好各項服務。加強各方面的管理，并不斷為大家創造良好的服務條件，為逐步走向規范化管理和優質服務工作奠定了良好的基礎。我在抓好各項管理的同時，還在改變模式、轉變服務態度、提高服務質量方面做了大量工作。我始終堅持以人為本的服務理念，采取了多種服務方式，盡量為大家提供便利條件，使大家在食堂就餐就猶如回到“家”的感覺。食堂所承擔的工作任務零碎而繁雜，但每一項工作都與公司的整體工作和工作人員的切身利益息息相關。因此，我在辦公室領導的堅強領導下，堅持搞好內部團結協作和提高優質服務。特別是今年以來，食堂就餐人數多、人手較少，工作量較大。
工作上我擔任了食堂的廚師，在烹調上嚴格遵守食堂衛生制度，認真執行衛生“五四”制。以身作則嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。
成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。
個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。
在過去的一年中，我努力學習文化、業務、技術知識。樹立與增強為人民服務的思想。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規章制度，努力完成本職工作。
工作上，愛護集體財物，做好集體和個人衛生，嚴防食物中毒。在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規程進行工作，保證安全、衛生。
做到制作的主食，合乎質量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。
在服務上，做到優質、高效，對就餐人員態度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結一致，做好廚房工作。
在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下完成自己的本職工作。
為了揚長避短創造更多更好的效益，對下步工作有以下打算：
一、經常摸索伙食規律，掌握市場行情信息，不斷改進食品采購方法，收集、修改、創新各種菜譜，加強控制成本，科學預測原材料使用量。
二、認真制定餐廳物料訂購計劃，報據季節合理配菜，動腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳菜品質量，不斷滿足各種需求。
三、認真抓好食品衛生工作，把好食品加工的各個環節，確保食品衛生，防止食物中毒。
當然，今年以來，我們雖然作出了一些工作成績，但距公司領導的要求和廣大干部職工的期望還有一定距離。特別是在公司目前快速發展的新形勢下，我的工作步伐邁得還不夠大。這些，都有待于今后不斷得到改進。
今后的工作打算：
一是要進一步認識做好生活服務工作的重要性和必要性。堅持以人為本，關心大家的飲食習慣。因此，我在思想認識上要再深化、再提高，并將思想認識轉化為具體行動，千方百計，創造好的條件，更進一步辦好食堂，以方便大家就餐，為公司的可持續發展作出自己應有的貢獻。
二是要不斷強化管理，切實抓好服務上檔次工作。下一步我要做到圍繞一個中心、突出“兩為”方針、實現三個轉變。圍繞一個中心，就是緊緊圍繞公司的各項工作目標，把做好餐飲服務工作與公司發展的大局緊密結合起來，以優質服務穩定人心，以滿意服務贏得人心，從而達到凝心聚力，促進發展的目的。突出“兩為”方針，就是要努力為大家服務，為大家辦實事。實現三個轉變，就是要實現思想模式、管理方式和工作作風的轉變，把大家滿意不滿意作為檢驗我各項工作的標準，不斷促進各項工作上臺階、上水平。
三是積極負責，認真搞好食物安全和衛生工作。因此，我一定要認真貫徹《公司食堂管理辦法》，把加強食品衛生管理和各項生活綜合服務管理工作作為頭等大事，列入重要的日程，并做到責任到我個人，抓緊抓實，抓出成效。
國家工商總局副局長王東峰在近日召開的全國工商系統食品安全工作會議上說：“2007年，國家工商總局將把農村食品市場作為強化農村市場監管的重點，開展農村食品市場整頓，切實保障農村食品市場消費安全。”
王東峰說，農村食品市場整頓將圍繞農民群眾反映強烈的問題，加大整治力度。其整治重點是：加大對農村食品經營主體的監管力度，規范經營主體資格；加大對農村城鎮、集鎮、鄉村舉辦的食品交易會、廟會和旅游景區景點、車站、碼頭等重點區域經營食品的監管力度，嚴格規范經營秩序；加大對城鄉結合部和各類食品批發市場、集貿市場、個體商販、小作坊、小商店、小食品店、小攤點和小餐館的監管力度，狠抓重點場所及經營者的管理，嚴格規范經營行為；加大對消費者反映強烈和與農民群眾日常生活消費關系密切的食品品種的監管，突出抓好糧、油、肉、蔬菜、醬油、食醋、禽蛋及其制品、飲料、糕點、奶制品等品種，切實保障食品質量，嚴格規范食品質量準入行為；加大案件查辦力度，嚴厲打擊制售假冒偽劣食品、無證無照經營食品以及利用農村作掩護印制食品假包裝、假標識、假商標等違法行為。
同時，大力推進農村食品安全示范店建設，發揮引導和示范帶頭作用，推進農村食品安全監督點和農村食品安全監管網絡建設，加強農村消費維權網絡建設，及時受理和處理農民消費者投訴、申訴和舉報。
貴州將全面實行涉農補貼“一折通”制度
為確保國家各種惠農政策實實在在地落實到農民群眾，在年初召開的貴州省十屆人大五次會議上，代省長林樹森在《政府工作報告》中提出，今年貴州省將全面實行涉農補貼“一折通”制度，讓農民明明白白得實惠，踏踏實實促生產。
2006年，貴州省財政直接安排的支農資金達10.47億元，認真落實各項支農惠農政策，比去年增長27.1%。林樹森說，今年貴州省要重點鞏固、完善和加強各項支農政策的落實，國家實施的糧食直補、良種補貼、農機購置補貼和綜合補貼等政策，都將納入“一折通”，一折在手，政策明了，方便群眾，方便監管，逐步形成目標清晰、受益直接、類型多樣、操作簡便的農業補貼制度。
合肥一條信息每天賣出數十噸蘿卜
農業部決定1月16日―2月17日開展“全國冬菜網上促銷月”系列活動。合肥市從事蔬菜供銷的商戶也在網上供求信息。網上促銷活動信息對稱、方便快捷，是長期以來固定供銷渠道的有益補充。
上肥東縣豐樂園公司李理在網上了一條大量供應白蘿卜的信息。公布信息不久，他的電話就響個不停，來自北京、河南、河北、天津等地的銷售商紛紛聞訊而來。每天都有幾十噸的銷量。他認為，這樣溝通全國的網絡，對生產基地的供應商來說，是一條便捷的銷售渠道。
營養餐廳亟待推廣
中國人自古講求“醫食同源”，但數千年來，“好吃”一直是傳統中式烹調的第一要素。其中一些手法，的確影響食品安全、破壞食品營養，比如肴肉加硝、熬粥加堿、蔬菜先切后洗，喜食營養流失嚴重的撈面等。盡管中國菜好吃，烹飪手法高明，廚師卻不了解營養知識，菜肴缺乏營養數據分析，難稱“美食”。
中餐高油、高鹽、高熱量攝入，已影響國民健康狀況。世界衛生組織推薦的食鹽攝入量為每人每日上限六克，我國相關標準為六至九克，而實際上，我國北方一些地區竟高達16至17克，最高為21克。我國近年營養相關疾病發病快，已不讓歐美國家。
關鍵詞：中外酒店 崗位設置 財務管理 差異
在西方發達國家，酒店業是一個成熟的產業，已經形成了比較完善的理論和方法體系。而我國的酒店業在財務管理理念、財務機構設置等方面與國際知名酒店管理集團有著巨大的差異，西方酒店財務管理是酒店經營管理的核心，酒店內的每一個環節，從采購到加工、銷售、資金回籠，都滲透著財務管理。大部分的國際酒店財務部門有四個部分組成：收銀、會計核算、成本控制、采購等部門。從財務崗位的設置上來看，西方國際性酒店與國內酒店主要有以下差異。
在西方國際性酒店財務部設置財務總監及總會計師兩個崗位，屬于酒店的高級行政管理人員，財務總監地位超然，具有相對獨立性，能夠對涉及財務方面的事務發表專業的意見。反觀國內的酒店業，沒有賦予財務負責人如此大的管理權限。通常只設置財務經理的崗位，既從事財務管理又搞會計核算，但往往還是重核算，輕管理。在體現財務控制的簽字權上，國際酒店財務管理采用的是“兩支筆”模式，一支是總經理，另一支是財務總監。財務總監的費用由總經理簽批，再報上級財務總監復批；總經理的費用由財務總監審批后，再報上級總裁復審。兩個程序結束后審批就算通過。在國內酒店行業里，費用審批權歸屬于總經理，任何費用的開支得到總經理的簽字即可生效，財務經理看到總經理簽字后即不發表意見，缺乏互相控制和監督。
在成本控制部中設成本總監（costing controller）。成本總監直屬于財務總監領導，對于酒店毛、利率的調整、成本核算、合理庫存量的調整都起著決定性的作用。成本總監管轄著收貨員，成本核算員等，使他們對自己分管的項目各盡其責，形成層層把關，層層控制。成本控制部門的主要工作就是進行餐飲成本核算。按照規定，餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜宵，都必須有一份標準的成本核算單，每一份菜宵的所有原料輔料的分量，單價都必須一一核算并記錄在案，由成本總監認可簽批后，這個“標準成本菜單的配方”就成為廚師日常操作的指南，主要菜單經過試制整盤，還要拍照立樣，編入資料庫。成本控制部門要據此進行成本核算和控制。
為了保證營業收入準確及時入賬，國際性酒店專門設置了日審員和夜審員。尤其是夜審，這個職位在以往國內同行業里是沒有的。夜審主要審核全酒店各餐廳收銀和前臺收銀交上來的收款報告和賬單。和酒店電腦系統里的數據進行核對，發現差錯及時調整處理，生成夜審工作報告（night auditor report）， 交給日審工作人員，經過日審的再次核對以后，編制每日營業收入報表（daily revenue report）交給財務總監或總會計師簽字后分發給酒店的高層管理人員。每天早晨酒店的高級管理人員就已經知道了昨天的營業情況，相比國內酒店提前知道收入情況。而且餐廳和其他收銀員均由財務部門管理，收銀員不直接同客戶接觸，通過服務員的媒介，避免在收款過程中出現差錯和漏洞，同時也便于互相監督和控制。
在會計核算部門中，設置信貸控制（credit control）職位，與收賬會計核算人員一起工作，但不同之處在于，信貸控制人員并不從事具體的會計記賬工作，他的工作職責是及時催收應收賬款，確保所有掛賬的賬戶都通過相應的信貸控制程序，對于信貸申請，審核客戶的資信狀況，給予相應的額度及期限，并將該信息提供給銷售及前臺等相關部門，并監督執行；定期向管理層提交信貸報告，提出詳細的分析建議，提交賬齡報告及改進措施。在國內的很多酒店里，沒有或不設信貸控制崗位，把這個崗位的工作與應收賬會計工作混在一起，管理與核算不分，對酒店造成極大地損害。
其實，中外酒店在財務管理上的差異，不僅僅只體現在財務崗位設置這一方面，還表現在其他的方方面面，更重要的是在財務管理與成本控制等理念上的差異，這才是我們國內酒店業最為致命的短板。比較差異的目的在于從中國大部分國內酒店管理現狀去看到我們與國外酒店存在的差距與不足。經濟全球一體化格局的形成，給我國的酒店業發展以強大的推動，國內酒店業將全面參與國際合作和競爭，更多的外資酒店將進入中國市場，對此，國內的酒店業必須做出積極的反應，尋求自己的發展空間，與此同時更要認識到作為酒店重要職能部門的財務部，財務管理理念只有不斷更新，財務管理內容的發展才會走入良性循環。我們更要形成全局戰略性的財務觀念，努力提高國內酒店財務管理的總體水平，促進其國際化與標準化水平，在“與狼共舞”中不斷地壯大自己。
參考文獻：
【關鍵詞】旅游食品 安全 保障體系 措施
一 引言
2010年我國國內旅游人數達21億人次，旅游收入達1.26萬億元，入境旅游人數達1.34億人次，入境旅游收入458億美元。世界旅游組織（WTO）預測，中國到2015年將成為世界第一大旅游目的地國和第四大客源輸出國。
食是旅游六要素（食、住、行、游、購、娛）之一，旅游食品安全關系到旅游者的身體健康和生命安全，關系到一個國家、一個地區、一個景區的旅游形象，是旅游經濟穩定運行的重要保障。旅游目的地的旅游食品，展示的是當地獨特的飲食文化，它像一張“無形名片”，代表著旅游目的地的整體形象。隨著我國經濟快速發展，越來越多的國內消費者開始將旅游作為度假休閑的最佳選擇，而旅游食品則成為人們旅游品嘗和饋贈的首選。因此，旅游食品安全也成為學界和業界關注的焦點。本文在文獻回顧的基礎上，剖析了旅游食品面臨的問題，就旅游食品安全提出應建立相關保障體系，并就旅游食品安全的管理提出了相關建議。
二 我國旅游食品安全存在問題及分析
1．旅游食品安全狀態令人擔憂
旅游者去北京旅游一般會品嘗北京烤鴨，也許會去成都對火鍋大膽體驗，而結束旅游的時候一定會帶點旅游食品給親朋好友分享。盡管我國旅游配套設施在不斷完善，一批規章制度紛紛出臺，但是旅游食品的質量卻總是不盡人意，近年來旅游食品事故頻發（見下表）。
2．對我國旅游食品安全存在問題的分析
食品安全問題直接關系到廣大人民群眾的健康與生命，關系到社會的穩定。旅游食品安全屬于食品安全范疇。目前其安全狀況距離旅游者的期望還存在較大差距。主要表現在以下幾個方面：（1）初級產品種植和養殖源頭污染較為嚴重。農產品在種植和養殖過程中，大量使用農藥、化肥、動植物激素等導致了蔬菜水果和化學殘留物過多，影響了食品的安全性。同時在種植和養殖過程中還可能受到來自受污染的大氣、土壤、水而導致的間接污染。此外農戶使用不合格的農藥、有害飼料添加劑或是操作上的不規范也會導致附加的不安全因素。（2）國內部分食品質量品質不穩定，抽驗率不高。特別是旅游景點的手工作坊和星級不高的旅游飯店供應的食品質量不容樂觀。（3）食品安全管理制度不完善，導致流通、經營秩序不規范。盡管我國已經建立了《國家食品安全法》，但食品安全風險監測評估和標準體系建設仍處于起步階段，對于具體的食品安全管理制度很少有明確的規定。如臭豆腐的生產和銷售還不能夠很好地監管，導致無證臭豆腐依然在很多地方銷售。（4）名優旅游食品被假冒的現象屢禁不止。旅游業中蘊藏著巨大商機，一些不法分子為牟取暴利，生產不合格食品，嚴重損害了旅游者的利益，更損害了旅游城市的良好形象。如前表中北京工商部門在大柵欄、北京站附近查抄假冒偽劣的全聚德烤鴨就充分地說明了這一問題。（5）旅游食品入門門檻低、監管難。我國現有注冊食品生產企業400萬家，旅游食品供應企業達200萬家，小作坊、小攤販、小餐飲不計其數。而旅游者的行為相對隨意性又很大，部分旅游目的地的旅游線路長，沿途的旅游食品供應無法真正地被監管。
旅游食品亟待建立自己的安全體系，一方面可以保證旅游消費者的切身利益，另一方面可以保證旅游目的地在旅游者心中的形象，還可以保證正規的旅游食品產生經營者的可得利益。
三 旅游食品安全體系的構建
旅游食品（產品）加工產業鏈條長、業態復雜（見下圖）所示。
1．建立源頭追溯體系
旅游食品的源頭污染主要是指微生物污染和有毒有害物質殘留。原材料質量把關在大城市做得相對較好，在一些中小城市、偏遠景點則不盡人意，如曾經在武漢發生的毒豇豆事件。主要原因是國家對“無公害農產品安全要求與“食品衛生系列”國家標準（涉及農產品或食品中農藥、重金屬等有毒有害物質殘留限量標準和衛生標準）的評定標準不同，導致目前國內初級農產品的安全令人擔憂。國家對旅游食品源頭的控制管理，應從農業領域的源頭抓起，降低農藥殘留，杜絕植物生物生化條件激素，建立起農產品質量安全體系。事實證明追根查源是確認農產品來源優良的重要補充。
對于旅游目的地的食品供應、銷售點必須建立驗收、購銷臺賬和質量安全承諾制度，規范旅游餐飲業食品索證管理，完善食品流通環節可溯源制度。對于專門接待旅游團體的用餐企業，必須對食品進行留樣，以備一旦發生可疑食源性疾病或食物中毒時能提供檢驗。即供應的各類品種均要留樣100克，置于消毒的密閉容器中放在冰箱內保留48小時。
2．建立HACCP控制體系
HACCP在中國是個新生事物，2008年北京奧運會中其奧運食品應用HACCP控制沒有發生一起食物安全事件，讓親臨現場的筆者真正感到體系的嚴密性和安全性。
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是指為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發生，應從食品原料種植（養殖）到食品食用的全過程中，對造成食品污染發生或發展的各種危害因素進行系統和全面的分析；在此分析的基礎上，確定能有效地預防、減輕或消除各種危害的“關鍵控制點”，進而在“關鍵控制點”對造成食品污染的危害因素進行控制，并同時監測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。HACCP的概念和方法是世界公認的評價食品衛生安全性的一種既經濟又可靠的方式，是迄今為止人們保障食品衛生安全的最有效、最可靠的管理方法。
我國已是世界貿易組織（WTO）成員了，對于旅游食品的監督管理應該和國際接軌。
3．建立旅游食品信息的對稱體系
旅游食品安全問題中存在著信息不對稱的問題。旅游食品的信息包括以下幾個方面：
（1）宏觀的旅游地食品安全信息。國內食品安全信息報告項目具體內容為：對轄區內居民發現或懷疑有食物中毒、食源性疾病、食品污染等對人體健康造成危害或可能造成危害的線索和事件，及時報告給衛生監督機構并協助調查。做到了及時，告之旅游消費者。
（2）旅游食品生產廠家、生產日期、保質期，及安全認證識別。國內行政監管力量不足，行業協會發育不完善，行業自律程度低，部分企業誠信缺失，容易出現食品安全監管的漏洞和死角。目前國內這一方面做的不夠理想，三無產品（無生產廠家、無生產日期、無保質期）充斥各個景點，對消費者的安全是不能夠保證的。食品安全標志甚至可以花錢購買或者企業干脆“造假”。
（3）旅游企業的安全衛生定級信息。2004年起北京市衛生監督所制定了《北京市餐飲業衛生量化分級管理評分標準》，并逐步推行量化分級管理制度，對50平方米以上的餐飲單位進行衛生等級評定，共分為A、B、C、D四個等級，其中A級餐館是衛生情況最好的餐館，消費者通過餐廳的等級牌就可以了解餐廳的食品衛生狀況。所有餐館必須在明顯位置張貼全市統一設計的食品衛生等級標志。
四 我國旅游食品安全管理的建議及措施
旅游食品的安全管理在我國社會文明進步的過程中一定會越來越規范。筆者對此建議如下：
1．加大對旅游食品從業人員職業道德的教育
科技水平的發展使得食品添加劑的種類不斷增加。目前國際上使用的食品添加劑種類已達14000余種，其中直接使用的約5000種，主要用于飲料、烘烤食品、鹵制品、調味品、方便面、冷食制品、巧克力制品及炒貨類食品。不科學地使用食品添加劑會對食品安全造成隱患。國內最近一年出現的合肥染色蛋糕事件、上海染色饅頭事件、中山墨汁粉條事件、廣州染色紫菜事件、北京熒光增白劑事件、臺灣塑化劑事件、青島福爾馬林事件、雙匯瘦肉精事件等充分地說明理此類問題的嚴重性。
如前表中海螺溝百人食物中毒的原因就是廚師將工業鹽用于烹調菜品，導致游客亞硝酸鹽中毒。事件隱藏的原因是導游“吃回扣”導致本應保證的食品質量下降；現實的情況是我國旅游業存在著比較嚴重的旅游從業人員的職業道德問題，且長期不能很好地解決，嚴重地影響了我國旅游業的健康發展。
2．進一步建立完善監督、管理體系
我國正處于社會主義發展初級階段，國內旅游食品行政管理難度較大，旅游景點分布廣、管理人員少、人員流動大。但是必須對旅游食品安全的秩序嚴格管理。
針對食品添加劑問題，建議重點對自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料的旅游食品企業加大檢查力度，嚴厲打擊違法添加非食用物質行為。對應當備案公示而沒有備案公示的使用食品添加劑的旅游食品企業一律納入重點監管。對旅游食品企業違法添加非食用物質的，將一律吊銷許可證、沒收非法所得及用于違法經營的相關物品，且移送公安機關，讓其接受法律的制裁。
針對三小（小作坊、小攤販、小餐飲）要根據旅游業的規律進行有的放矢的管理。從旅游的淡、旺季著手。旅游食品安全事故往往發生在旺季如春節、國慶等節日。另外從自然季節來看，應當加大夏季旅游食品安全的監督管理。
我國的旅游食品必須符合WTO已經制定的《衛生與食物衛生措施協定》的規定，應立法強制要求食品生產企業建立和實施HACCP管理體系，向國際規范并軌。
3．加強旅游食品安全保險，確保旅游者利益
旅游食品安全保險在國內旅游保險市場存在叫好不叫座”、營銷力度不夠、險種設計缺乏針對性、賠付限制較多、旅行社責任險沒有有效發揮作用等現象。游客的保險意識淡薄和保險公司經營管理體制落后是形成這些原因的關鍵因素。如旅游者對旅游保險缺乏信任；保險公司旅游險種少、對象細分不夠和范圍過于狹窄、保險責任確定不合理、費率制定缺乏科學性。這里重慶市渝中區2008年起實行的旅游統保制度值得推廣，該制度的一大亮點是首次將以前有歧義的食物中毒納入了理賠范圍。游客在旅行社參團出游時一旦出現食品安全傷害事故，不需經過司法程序認定，只要旅游主管部門或旅游執法部門認定責任，即可啟動理賠程序，保證游客能得到及時醫治，這在全國旅游行業中尚屬首創。相信隨著社會的進步，旅游者的權利一定會受到更好的維護。
五 結語
旅游食品安全工作是旅游業的“基礎工程”，更是一個國家、一個地區、一個景點的“形象工程”。我國各級各類旅游食品生產部門和安全監管部門應高度重視。一個旅游地的飲食文化需要弘揚，只有認真做好旅游食品安全體系建設，保證旅游者基本需求，才能更好地弘揚旅游地的飲食文化，從而為實現我國旅游業快速、健康、可持續發展保駕護航。
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一、充分肯定我市旅游飯店業取得的顯著成績
旅游飯店業是服務業的重要內容、旅游產業的重要支柱和城市形象的重要窗口。近年來，我市旅游飯店業快速發展，對促進服務業繁榮和經濟社會發展做出了積極貢獻。
一是產業規模不斷壯大，成為拉動經濟增長的重要力量。年，全市住宿和餐飲業實現零售額60.5億元，占全市社會消費品零售總額的8.8%，同比增長18.4%。到目前，全市各類星級酒店95家，擁有8000多間客房，其中，五星級2家、四星級18家，居全省前三位，星級飯店實現營業收入12.4億元，增長24.5%；繳納稅金5305萬元，增長27%；涌現出一批成長快的骨干企業和凈雅、倪氏等知名品牌，營業收入突破5000萬元的星級酒店由2009年2家發展到8家。
二是吸納就業作用不斷增強，成為促進社會就業的重要渠道。飯店業是勞動密集型產業，其快速發展創造了大量的就業崗位，有力地促進了民生改善和社會和諧。到目前，全市星級飯店從業人員達到1.1萬人，帶動了約四萬人間接就業；除此之外，還有大量的餐館、飯店、旅館等從事旅游服務接待，直接和間接就業人員更多。
三是綜合功能不斷強化，成為促進旅游產業發展的重要平臺。旅游飯店是旅游產業鏈條上的關鍵環節，在承擔“吃”和“住”兩項旅游要素功能、做好食宿接待工作的同時，充分發揮獨特的平臺作用，積極拓展購物、交通、娛樂等領域，注重加強與景區、景點、旅游社、購物中心等相關單位的合作，推動了旅游業的整體發展。
四是服務水平不斷提升，成為展示城市形象的重要窗口。旅游飯店體現著城市的文明程度，展示著城市實力和形象，反映了城市的投資環境。多年來，全市旅游飯店行業堅持以人為本，積極開展多種形式的優質服務活動和服務技能大賽，大力推廣細微化、個性化服務，游客滿意度不斷提高，提升了城市知名度和美譽度。年全市旅游飯店游客基本滿意率達到98.6%。
在肯定成績的同時，我們要清醒地看到，與先進地區相比，與旅游產業和經濟社會發展要求相比，我市旅游飯店業發展還有一定的差距，還存在一些不容忽視的問題。主要表現在：
一是星級酒店規模相對偏小，缺少高星級飯店和國際品牌酒店。從總量看，我市四、五星級酒店分別是18家和2家，而青島分別為30家和6家；目前，已有40多家國際飯店管理集團的70多個品牌進入中國，世界排名前10位的國際飯店管理集團均進入中國市場，洲際、索菲特、希爾頓、香格里拉等17個國際品牌都已進入省內的濟南、青島、煙臺、泰安、濟寧等地，我市至今尚未破題。從單體看，按照國際通行分類，客房數300間以下為小型飯店，全市星級飯店平均規模僅為87間，300間以上的只有1家，都屬于小型飯店，沒有500間以上的大型酒店，也沒有符合國際濱海度假標準的海景區、階梯式酒店，遠遠不能滿足高端旅游和大型商務接待需要。
二是星級酒店與星級標準、水準和服務存在差距。有的星級酒店名實不符，功能、服務都不完備、不匹配，存在有星級、無功能，有名堂、無服務的問題。絕大部分酒店無法接待上百人的全國性會議，或者客房不夠，或者餐廳不足，或者沒有大型會議室，或者沒有游泳池，更沒有大型的文化娛樂設施和有品位的購物中心，缺乏北京保利酒店與保利劇院、北京王府飯店與國際名品店、濟南貴和皇冠假日與購物中心等一體化配套經營的星級飯店。
三是星級酒店經濟效益相對不高。大部分飯店缺乏經營特色，產品雷同，存在壓價競爭、互搶客源的問題。目前，我市星級酒店80%的客源來自旅游團隊，旅行社一再壓價，降低了酒店的營業收入和利潤，影響了價格市場。年，全市星級飯店客房出租率僅為55.1%，低于全省平均水平8個百分點，低于全國平均水平2個百分點。四星級以上飯店平均房價為427元，三星級飯店為178元，二星級飯店為102元。從收入看，年，全市星級酒店平均收入為1305萬元，最高收入1億元；實現利潤總額1.7億元，平均每家星級飯店僅實現利潤178萬元。
四是旅游飯店管理服務水平有待提高。從硬件設施上看，一些酒店裝修老化、設施陳舊，水、電、空調等設施設計不科學，維修保養不及時、不專業，各類警示、指示系統不完備、不到位；有的飯店房間不通風、隔音效果差，給客人帶來不便和困擾；有的飯店投資規模大，裝修檔次很高，各種功能齊全，但存在看著不順眼、住著不舒服、用著不方便的問題。從服務管理上看，存在管理不規范、不到位的問題，衛生保潔不徹底，管理人員和服務人員缺乏換位思考，程序化服務多，人性化服務少。從餐飲服務看，大部分飯店的菜品缺乏特色，飯店與飯店間大同小異、差別不大。從人員素質上看，高級管理人員素質參差不齊，一線服務人員流動性很大，缺乏專業培訓和經驗積累，直接影響了服務質量。
二、充分認識旅游飯店業面臨的新形勢、新任務
當前，旅游飯店業已進入新的發展階段，面臨的宏觀環境、市場環境等都發生了新的變化。我們要從更高的層次，深刻認識旅游飯店業面臨的新形勢、新任務、新機遇，進一步增強加快旅游飯店業發展的緊迫感和責任感。
一是正確把握旅游飯店業面臨的新機遇。從宏觀層面看，國務院出臺的《關于加快旅游業發展的意見》明確提出：“要把旅游業培育成國民經濟的戰略性支柱產業和人民群眾更加滿意的現代服務業”，表明大力發展旅游業已成為國家戰略。旅游飯店業作為旅游業的重要支柱，旅游業地位的提升，旅游飯店業將直接受益。從消費層面看，國家已把消費作為拉動經濟發展的重要力量，改善民生、擴大消費，將是今后一個時期的重要任務。按照旅游業發展的一般規律，一個國家人均GDP達到3000—5000美元，將進入旅游休閑消費的爆發性增長期。年，我國人均GDP已超過4000美元，隨著居民生活水平的改善和消費觀念的轉變，旅游消費成為提升生活質量的重要途徑，必將為旅游飯店業提供大量的有效需求。從我市看，市委、市政府已把旅游產業作為國民經濟的戰略性支柱產業來培育和發展，制訂出臺了一系列扶持政策，打造了“走遍四海、還是”的旅游品牌和“藍色休閑之都、世界宜居城市”的城市品牌，旅游產業將保持快速發展的良好態勢。今后幾年，我市將建成青煙威榮城際鐵路，積極拓展國內和日韓、香港等國際空中航線，加快推進高速公路建設，大力發展海上客運航線，高效便捷的立體化交通必將帶來更多的客源，旅游飯店業面臨廣闊的發展前景。
二是正確把握旅游飯店業面臨的新任務。“十二五”時期，是我市加快推進藍色經濟區建設的關鍵時期。推進藍色經濟區建設，很重要的一項任務就是深度開發海洋，高效利用海岸，科學開發海島，統籌發展海陸，大力發展濱海旅游產業，把打造成國內外知名的濱海休閑度假目的地，預計接待游客年均增長15%，到2015年，實現旅游總收入435億元，這需要旅游飯店業提供強有力的支撐和保障。同時，“十二五”時期，也是我市轉變方式、調整結構、擴大內需、深化開放、改善民生的重要時期。旅游飯店具有就業吸納能力強、產業關聯度大的特點，加快旅游飯店業發展，對于調整經濟結構、拉動內需消費、優化發展環境、擴大社會就業、深化對外開放、促進經濟發展，具有十分重要的作用。我們必須充分認識加快旅游飯店業發展的重要作用，緊緊圍繞“十二五”規劃確定的各項目標任務，不斷謀劃新思路、新舉措，加快旅游飯店業發展，更好地促進經濟社會發展。
三是正確把握旅游飯店業面臨的新挑戰。當前，隨著旅游產業的快速發展，居民消費需求的不斷提升，信息技術的廣泛應用，旅游方式發生著深刻的變化，個性化、差異化和體驗型休閑旅游正成為消費主流，對旅游飯店業發展帶來許多新形勢、新情況和新問題。一方面，國家加強星級飯店管理，新修訂的星評標準明確提出，用標準化手段推動飯店業的轉型升級，對星級飯店提出了新的更高的要求，特別是實現星級飯店動態管理，對暗訪不達標的直接降星、摘牌。另一方面，旅游飯店業競爭加劇，進入洗牌期。目前，經濟型酒店、主題酒店、度假酒店、商務酒店、康復療養飯店、旅游綜合體等新業態不斷涌現，旅游飯店業態日趨多元，改變了星級飯店“一統天下”的發展格局，競爭更加激烈。同時，國外豪華品牌飯店完成一線城市布局后，開始向發達地區二、三線城市延伸，旅游飯店業的重組、并購將成為趨勢，這都對旅游飯店業發展提出了新的挑戰。
三、努力推動旅游飯店業又好又快發展
今后一個時期，我市旅游飯店業發展的總體要求是：以科學發展觀為指導，全面貫徹落實國務院《關于加快發展旅游業的意見》，以提升發展水平為主線，堅持內涵式發展、特色化發展、集群化發展和可持續發展，努力實現空間布局和功能類型科學合理，整體競爭力不斷增強，硬件設施更加完備，接待服務水平穩步提高，更好地促進旅游產業發展和藍色經濟區建設。到2015年，全市星級飯店達到115家，五星級飯店達到15家，星級飯店實現營業收入20億元，住宿和餐飲業實現營業收入突破120億元。
（一）加強規劃指導，優化旅游飯店發展布局
一是強化規劃引領。要根據全市土地利用總體規劃、城市發展總體規劃和旅游產業發展規模，各市區和市旅游局要研究制訂旅游飯店發展規劃，更好地指導旅游飯店業發展。要加強對新建星級飯店業態、檔次、選址等方面的規劃和引導，對旅游飯店進行立項前置審批，對三星級以上的酒店投資項目，開展可行性論證及項目建議服務，切實把好項目建設關，引導理性投資，使飯店建設與全市旅游資源開發相適應、與旅游產業體系建設相協調、與旅游科學發展相配套。
二是強化投資指導。對全市住宿餐飲設施進行深入調研，做好基礎性研究，及時編制年度飯店業發展報告，分析全市旅游飯店業的總量結構、需求態勢、發展狀況、變化趨勢，旅游飯店業的市場供求信息，更好地引導社會投資。要緊緊圍繞藍色經濟區建設，積極引導社會資金，投資建設海濱度假型酒店群建設。各市區要增強開放意識，把旅游飯店招商納入招商引資大盤子，積極開展旅游飯店招商引資，加強與國內外品牌酒店和投資集團的對接合作，爭取引進一批高星級的度假酒店項目，提升我市旅游飯店建設檔次。
三是強化咨詢服務。旅游部門要通過網絡媒體和平面媒體等多種途徑，加大星級標準、星評程序等信息的力度，做到標準先行、政務公開、政策透明，引導社會投資合理確定投資規模、飯店等級。要對旅游飯店管理實行服務前置，變單一的評星定級管理為全過程的咨詢指導服務，及時了解擬建、在建和已建飯店情況，主動上門服務，在飯店市場定位、內部功能布局、文化氛圍設計以及管理模式選擇等方面給予指導。
（二）堅持集約發展，推動旅游飯店業做大做強。
一是加強星級飯店管理。嚴格執行飯店星評和復核標準，逐步建立完善星級飯店退出機制，對達不到標準要求的飯店予以淘汰，切實維護星級飯店良好的品牌形象。同時，要加強星級餐館管理。目前，我市餐館眾多，但星級餐館只有29處。要加大星級餐館創建力度，積極引導各類餐館開展規范化管理，把更多的餐館、飯店納入旅游星級餐館行列，進一步壯大旅游接待力量，形成星級飯店、星級餐館競相發展的良好格局。
二是培育旅游飯店集團。集團化發展是旅游飯店做大做強的根本途徑。目前，我國飯店集團化程度約為25%，歐洲超過30%，美國超過40%，全球排名前10位的飯店擁有客房都在14萬間以上，美國洲際集團管理的飯店達到3600多家，房間數超過53萬間；國內的錦江飯店擁有客房5.4萬間；我省的魯商集團，以銀座為品牌，在省內各地建設了近10家四星級以上酒店和10多家經濟型酒店。我市只有倪氏集團開展了投資布局和戰略擴張，目前，在文登、榮成、濟南等地都建有星級酒店，邁出了集團化經營的新步伐。要支持和引導有條件的企業，通過重組、并購、品牌經營等方式，加快組建企業集團，走集團化發展道路。
三是推進品牌化經營。品牌代表著理念、文化、服務、標準和市場，是旅游飯店核心競爭力的具體體現，具有強大的吸引力和影響力，特別是國際知名酒店品牌，不僅擁有一批忠誠的顧客群體，還在一定程度上代表著一個城市的國際化程度和發展品位。目前，我市還沒有一家國際品牌酒店，與我市開放城市、中國優秀旅游城市群的地位很不相稱。可以預見，隨著我市經濟社會的快速發展，國際知名酒店品牌將陸續進入我市飯店市場。一方面，要堅持品牌化、國際化發展方向，積極引進香格里拉、喜來登、希爾頓、索菲特等國際知名酒店，支持在建酒店加盟國際、國內知名飯店集團，開展委托管理，實現連鎖化、品牌化經營，借助其品牌優勢，迅速提升飯店經營能力和管理水平。另一方面，要積極培育本土品牌，支持優秀飯店企業，練好內功，擴大影響，形成品牌效應，打造一批具有區域影響力的飯店業和餐飲業品牌。
（三）加強規范管理，全面提升接待服務水平。
顧客滿意度是衡量旅游飯店業服務質量的重要指標，也是影響旅游飯店發展的關鍵因素。要以顧客滿意度為導向，加強規范化、標準化管理，不斷改進和提升服務，做到“精品酒店、精細管理、精心服務”，更好地滿足不同層次的顧客需求。
一是推進標準化管理。加強硬件設施維護管理，提升裝修標準，淘汰落后設施，既體現檔次和品位，又體現舒適、潔凈、安靜、便利，使之與酒店等級相匹配、與客人需求相適應。積極引導旅游飯店，以顧客滿意度為基準，進一步完善服務質量管理體系，細化管理標準、流程，不斷提升服務質量。嚴格落實新版《旅游飯店星級的劃分與評定實施細則》，引導旅游飯店加強標準化管理，建立健全社會監管機制，不定期開展明查暗訪，對星級飯店服務進行量化檢查、評價，定期向社會旅游飯店質量信息和排名情況，形成多方參與、齊抓共管的質量監督機制，促進旅游飯店規范管理。
二是實行人性化服務。堅持以人為本，更加注重客人的個性需求，多進行換位思考，定期組織管理和服務人員以客人身份體驗服務，查找自身的問題和不足，拓展服務內涵，進一步提升服務質量和水平。依托科技信息手段，建立客人檔案，儲備客人的住店記錄和愛好需求，從而有針對性地提供個性化服務，以細節塑造品牌。要創新服務手段，積極發展在線服務、網絡預訂、手機預訂、網上支付等服務，降低交易成本，提高交易效率，方便游客消費。各旅游飯店要統一使用旅游形象標識，擺放旅游地圖和宣傳資料，客房視頻點播系統要增設旅游風光片及主要旅游景區點介紹，更好地方便客人旅游。
三是推行綠色化管理。旅游飯店是資源、能源的消耗大戶。創建綠色飯店，既是推進節能減排的重要措施，也是飯店增收節支的重要抓手。目前，我市星級飯店的能耗營收比平均為12%左右，而國內許多飯店僅為8%，有的甚至更低。我市抱海大酒店、中心大酒店開展創建綠色飯店活動，年能耗營收比分別為4.1%和4.6%，處于國內飯店業領先水平，節省了大量開支。要加大綠化飯店創建力度，引導全市旅游飯店按照綠色飯店的標準和要求，加強能源、資源的管理、控制與使用，最大限度地降低能源、資源消耗，實現綠色發展。同時，要倡導綠色消費，避免過度消費，提倡餐飲打包等服務，把綠色消費體現在各個細節。
四是提升安全化管理。要高度重視安全工作，始終擺在重要位置來抓，建立健全工作機制，落實工作措施，確保不出問題。一方面，要做好防火工作。各旅游飯店要建立健全防火巡查、檢查制度，加大隱患排查力度，杜絕安全事故發生。建立和完善防火應急救援預案，確保一旦發生情況能夠反應迅速、指揮得力、處置及時、救援有效。另一方面，要重視食品安全，認真做好食品衛生管理，切實防止食物中毒等事件。各級旅游部門要強化監管職責，加強督促檢查，從嚴掌握星級飯店評定，對安全設施設備達不到標準和要求、安全管理制度不健全的，實行“一票否決”。
（四）堅持科學定位，培育旅游飯店特色優勢。
一是突出文化特色。文化是旅游的靈魂。當前，開發建設文化主題酒店，已成為全球酒店業的一大趨勢。要積極推動文化主題酒店建設，通過不同方式、不同視角，深入挖掘我市文化內涵，提煉個性化的文化元素，突出文化特色，營造文化氛圍，彰顯藝術個性，打造文化亮點，形成一批富有文化含量的旅游星級飯店，實現特色化、差異化發展。要學習借鑒先進地區的成功經驗，積極推進文化演藝進飯店、餐館，優秀旅游商品、紀念品進賓館，帶動相關產業發展。
二是找準市場定位。我市既是優秀旅游城市，也是沿海開放城市，還是世界宜居城市，度假旅游、觀光旅游、商務會議等快速發展，客源市場涵蓋不同地區、不同民族和不同層次。要深度研究客源市場，根據各自實際進行市場劃分，合理確定目標客源市場，有針對性地開展市場開發和服務接待。目前，韓國、俄羅斯是我市入境旅游的主要客源市場。接待韓、俄客人較多的飯店、餐館，要認真研究客人消費特點，配備相應風格的酒吧、演藝吧、游戲廳、購物點等設施以及翻譯，完善中、俄、韓等語言對照的指示標識和菜單，提供符合外國人飲食習慣的菜品，全面提供符合國際標準的服務。
三是推出特色菜品。隨著群眾生活水平的提高，餐飲業面臨著巨大的發展空間。去年以來，我市廣泛開展了打造菜品活動，舉辦了旅游飯店服務技能大賽、旅游行業金牌廚師和銀牌廚師評選等活動，餐飲業在多樣化、特色化方面取得明顯成效。下一步，要繼續深度挖掘菜文化內涵，積極開展菜歷史研究，編寫好“菜譜”，舉辦菜論壇、菜評選、烹飪大師以及金牌銀牌廚師評選等活動，每個星級飯店都要推出不同特色的菜品，以特色贏得顧客、贏得市場。
四是提供特色服務。以滿足顧客需要為目標，不斷豐富服務項目，創新服務方式，增加服務內容，努力提供集旅游、健身、餐飲、文化、娛樂于一體的綜合。要按照錯位發展的思路，引導旅游飯店針對市場需要，大力開發特色化產品，開展特色化、個性化服務，積極推出體驗式、創意化婚慶服務，圣誕聯歡活動，年夜飯、美食節、兒童生日和老人壽辰慶祝等特色活動，通過特色化經營和產品，打造特色品牌，滿足不同層次顧客的差異化需求。
（五）實施人才戰略，打造高素質的人才隊伍
一是穩定骨干隊伍。據不完全統計，目前，我市飯店員工的流動率在40%左右，如何留住骨干人才，提高飯店競爭力，是當前旅游飯店業面臨的一個普遍問題。要加強企業文化建設，形成飯店與員工共同秉承的價值觀，以價值認同留住骨干人才。制定切實可行的獎勵、激勵政策，以合理待遇穩住骨干，以發展空間來留住骨干人才。積極探索引進期權管理制度，用產權制度留住管理骨干。
二是加強員工培訓。服務質量的高低，直接取決于服務人員素質的高低，而培訓是提高員工素質的有效手段。一般來講，培訓費用應占營業收入的2%-5%。各旅游飯店要把員工培訓作為重點工作來抓，不斷加大培訓投入，健全經常性培訓機制，拓展培訓規模和內容，組織開展形式多樣的職業培訓，使崗前培訓與在職培訓相結合，管理人員培訓與服務人員培訓相結合，“請進來”培訓與“送出去”培訓相結合，理論知識培訓與實際操作培訓相結合，加快培養高素質職工隊伍，為提高服務質量奠定基礎。
三是開展技能練兵。開展技術比兵是提升服務質量和員工素質的重要途徑。旅游部門要定期開展崗位練兵、技術比武、優秀員工評選等活動，各旅游飯店也要結合實際，定期開展各類比武、練兵和評選活動，形成“比、學、趕、超”的良好氛圍，促進服務質量的整體提升。
（六）加強組織領導，全力優化發展環境
