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關鍵詞：《食品毒理學》；教學；學生
中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）06-0227-02
《食品毒理學》是食品質量與安全專業的一門專業基礎課，在專業人才培養中占有重要地位。我校于2004年開設《食品毒理學》課程，10余年來，根據學科和學生特點，探索了一些教學改革措施，來提高教學質量。
一、完善教學大綱，突出實踐環節
教學大綱是人才培養方案在課程中的具體體現，對課堂教學具有重要的指導作用。我校《食品毒理學》課程最初設立時，理論課36學時、實驗時。近年來，根據我校強化對大學生創新精神、實踐能力和創業能力培養的要求，以及借鑒其他院校的經驗，將《食品毒理學》課程修訂為理論課32學時，實驗16學時，并將食品毒理學實驗單獨設課，以強化學生的實踐能力。
二、注重教材建設，確保教學內容的適應性
我校《食品毒理學》最初選用中國輕工業出版社出版的《食品毒理學》教材，該書內容翔實，但缺乏實驗內容，且部分內容的食品特色不夠突出。為此，我們積極參與編寫了由單毓娟教授主編，科學出版社出版的《食品毒理學》教材，以及參與了由李寧研究員、馬良副教授主編，中國農業大學出版社出版的《食品毒理學》第二版的修訂工作。在教學內容上除了介紹毒理學的基本理論和方法之外，引入食品毒理學的前沿動態，側重毒理學在食品安全性評價中的應用以及與后續《食品安全風險分析》課程的銜接。
三、改革教學手段，提高教學效果
學習食品毒理學需要有較為扎實的生理學、病理學和解剖學等醫學知識，這給食品質量與安全專業的學生帶來了一定的困難。采用多媒體輔助教學手段，展示大量的相關教學圖片，可以使學生在短時間內理解和掌握所學知識，具有明顯的優勢。但是也有部分學生反映課件信息量偏大，有時會給記筆記、思考問題造成困難。為此，我們采取了一些措施來改進教學效果。
1.強化板書的使用，合理設計提綱式板書，同時加強對學生課堂做筆記的引導，幫助學生理清教學內容和做好筆記，有利于課后復習[1]。
2.適時設置問題，促進學生學習。在多媒體教學中，通過問題教學可引起學生思考，消除學生注意力分散、上課懈怠等不良情緒，促進師生交流互動，提高學習質量[2]。
3.注重案例教學，例如在介紹外源化學物經呼吸道吸收時，告訴學生何為“PM2.5”以及它們的主要來源和對人體的危害；在介紹食品中化學物質的致癌作用及其評價時，引入“河南省林州市食道癌”、“云南省宣威市肺癌”和“廣東省鼻咽癌”等案例，理論知識與生活實踐相結合，明顯活躍了課堂氣氛，不僅有助于學生理解和掌握相關知識，而且有助于學生良好生活、飲食習慣的培養。
4.要求學生課后查閱中國食品學報、中國藥理學與毒理學雜志等期刊上食品毒理學的相關論文，以小組、采用多媒體形式在課堂上進行交流，并將此作為學生平時成績的一部分。這種教學方法可以使學生進一步了解毒理學在食品安全保障中的應用，了解學科發展的前沿動態，培養學生的自主學習、協作學習、探究學習和表達能力，并取得了良好的教學效果。
四、加強實驗教學，培養學生的實踐能力
《食品毒理學》是一門應用性很強的學科，其研究結果是食品安全風險評估的重要依據。因此，實驗教學十分重要。但是《食品毒理學》是食品專業極少數使用實驗動物（實驗小鼠）的課程之一，給同學們的實驗操作帶來了一定的困難。因此，我們在實驗教學過程中，首先強調學生在實驗前必須認真預習；強調實驗動物對于我們人類的重要性，比如每一種藥物、每一種食品添加劑的安全性和有效作用的確定都離不開實驗動物，幫助學生從心理上接納實驗動物；強調實驗動物不同于野生動物和寵物，其攜帶微生物是經過嚴格控制的；要求學生既要膽大、心細地進行動物實驗，同時要充分尊重、愛護實驗動物，盡可能減少對實驗動物的應激；準備好橡膠手套、碘伏等防護材料。在教師的嚴格要求和耐心指導下，學生們都能順利完成實驗操作。
在動物實驗教學示教時，存在學生聚堆、部分學生看不清演示過程的問題。為此，我們制作了實驗多媒體課件和教學視頻供學生學習，較好地保證了教學質量。
除了食品毒理學實驗獨立設課外，我們在食安專業大四的《食品質量與安全綜合實驗》課程中也設置了毒理學的綜合性實驗，強化毒理W相關實驗技能的應用，為學生畢業后從事食品安全性評價工作奠定了扎實的基礎。
五、參與食品質量與安全專業精品課程群建設，促進《食品毒理學》教學質量的提升
我校自2002年開始招收第一批食品質量與安全專業學生以來，經過10余年的探索，專業建設取得了長足進步，但也存在一些問題，如一些專業課程之間有一定的內容重復，有的課程重點不突出，不能很好地反映專業人才的培養要求。因此2013年以來，在認真分析各課程內在聯系的基礎上，我院選擇《食品分析》、《食品化學》、《食品毒理學》、《食品營養學》、《食品衛生學》、《食品安全學》、《食品安全風險分析和食品質量控制學》8門課程作為核心課程群，從教學大綱、教材、課程體系與教學內容的協調整合、理論教學、實踐教學、試題庫以及課程群教學網站等方面展開系統建設。精品課程群的建設在優化教學資源、加強學科間聯系、促進教師間和師生間交流、方便學生學習和提高教學效果方面發揮了重要作用，同時也促進了《食品毒理學》教學質量的提升[3]。
六、結語
通過上述措施的實施，《食品毒理學》教學效果得到了一定的改進，但是教學質量的提高是永無止境的。教師應不斷提高自身素質，將科研、生產實踐新知及時充實到課堂教學中，用自身的人文底蘊和良好的道德情操感染學生，促進學生的全面發展。
參考文獻：
[1]劉毅杰，劉世強，薛景珍.多媒體教學環境下高校學生課堂記筆記的調查與思考[J].高等農業教育，2011，（10）：31-34.
機能實驗學是基于生理學、病理生理學和藥理學等理論，以實驗動物為主，研究生理機能、疾病發生機制、功能代謝變化和藥物作用規律的實驗科學［1］。通過機能實驗學習，深刻理解書本知識的涵義，認識正常生理機能、疾病發生機制和藥物作用規律，從而促進知識的吸收和應用，提高學生解決實際問題的能力。本文根據毒理學機能實驗教學的工作體驗，初步探討機能實驗教學中存在的問題和相應對策。
1毒理學機能實驗課教學的主要問題
1.1設計性實驗的開設形式值得探討
機能實驗學的教學由學生自己選題、設計、完成的設計性實驗，可以使學生經歷一次雖然粗淺但基本完整的科研訓練，從而進一步培養學生的創新和綜合思維能力，鍛煉學生用科學的思維方法去分析和解決問題。但存在的問題：①選題難免出現選題重復和類同的現象，很容易造成學生在方案設計過程中出現相互抄襲的現象；②實驗過程的組織實施受到設備、經費、時間等因素的限制，容易使設計性實驗在實質上演變為普通的實驗訓練，達不到開設設計性實驗的真正目的。
1.2學生對實驗預習的重視程度不夠
毒理機能實驗涉及生理、毒理和病理生理三大學科的理論知識和實驗技術，實驗中操作步驟多，技術難度大。在這樣的情況下，要保證實驗的成功，取得應有的學習效果，學生的課前預習就顯得非常重要。但是由于受過去長期積累下來的重理論、輕實驗的思維習慣的影響，很多學生不重視課前預習，認為實驗操作過程中不懂的地方自會有老師解釋和解決。這種不重視課前預習，過于依賴教師的思想十分不利于學生分析問題、解決問題等綜合思維能力的培養。
2毒理學機能實驗課教學的主要對策
2.1激發學生課前預習的積極性
讓學生在課前了解實驗內容、熟悉實驗方法、明確實驗目的、復習相關的理論知識，這樣的課前預習可以避免學習的盲目性和依賴性，提高實驗教學的效果。如果教師能在每一次實驗課結束時以思考題的形式明確下一次實驗的具體預習要求，并讓學生在課前以書面的形式上交“實驗預習報告”，且將完成預習報告的質量也納入課程考核的計分范圍，這就可以迫使學生提高對課前預習的重視程度，從而提高課前預習的效果。
2.2開展探索性實驗
在以往的實驗教學過程中，教師在實驗課上講的太多、指導太多，生怕學生有一點地方做得不合實驗指導的要求，反而使學生的積極性和能動性下降，整堂實驗課就是按教師講的步驟重復一次，完全沒有學生自己的想法。參與毒理學機能實驗多為基礎醫學大學三、四年紀的學生，具備一定的實驗的理論、操作水平和技能，具備獨立設計比較復雜的機能學實驗的能力。為了能使學生通過實驗課的學習，將在理論課里學到的知識融會貫通并能靈活應用，讓學生成為實驗主體已是可行而且必要的了。我們考慮嘗試探索性實驗，讓學生成為實驗的設計者，并獨立完成。讓學生初步體驗科研過程中，從立題、建立假說、實驗設計、開題論證、實驗實施、資料整理和統計學處理、分析和結論到撰寫完成實驗論文這一完整的步驟［23］。
2.3處理好教師指導與學生獨立操作的關系
在以往的實驗過程中許多學生養成了依賴教師幫忙的習慣，在實驗過程中一旦碰到問題，無論自己能不能解決，第一反應就是報告教師，而不是自己去找出問題的所在，并加以解決，這種現象對于培養學生的獨立操作能力有弊無利，必須加以糾正。在探索性實驗的過程中，教師應努力做到盡量不親自動手幫學生操作，而是在學生遇到困難時，引導學生分析問題、讓學生自己去尋找解決的方法。只有在出現緊急或嚴重錯誤的情況下，教師才及時予以糾正，以保證實驗能順利進行。這種措施的采取，迫使學生自己學會面對和解決一些力所能及的實驗問題，這對培養學生獨立思考的習慣和實際工作能力有很大的幫助［4］。
參考文獻
機能實驗學是基于生理學、病理生理學和藥理學等理論，以實驗動物為主，研究生理機能、疾病發生機制、功能代謝變化和藥物作用規律的實驗科學［1］。通過機能實驗學習，深刻理解書本知識的涵義，認識正常生理機能、疾病發生機制和藥物作用規律，從而促進知識的吸收和應用，提高學生解決實際問題的能力。本文根據毒理學機能實驗教學的工作體驗，初步探討機能實驗教學中存在的問題和相應對策。
轉貼于
1毒理學機能實驗課教學的主要問題
1.1設計性實驗的開設形式值得探討
機能實驗學的教學由學生自己選題、設計、完成的設計性實驗，可以使學生經歷一次雖然粗淺但基本完整的科研訓練，從而進一步培養學生的創新和綜合思維能力，鍛煉學生用科學的思維方法去分析和解決問題。但存在的問題：①選題難免出現選題重復和類同的現象，很容易造成學生在方案設計過程中出現相互抄襲的現象；②實驗過程的組織實施受到設備、經費、時間等因素的限制，容易使設計性實驗在實質上演變為普通的實驗訓練，達不到開設設計性實驗的真正目的。
1.2學生對實驗預習的重視程度不夠
毒理機能實驗涉及生理、毒理和病理生理三大學科的理論知識和實驗技術，實驗中操作步驟多，技術難度大。在這樣的情況下，要保證實驗的成功，取得應有的學習效果，學生的課前預習就顯得非常重要。但是由于受過去長期積累下來的重理論、輕實驗的思維習慣的影響，很多學生不重視課前預習，認為實驗操作過程中不懂的地方自會有老師解釋和解決。這種不重視課前預習，過于依賴教師的思想十分不利于學生分析問題、解決問題等綜合思維能力的培養。
2毒理學機能實驗課教學的主要對策
2.1激發學生課前預習的積極性
讓學生在課前了解實驗內容、熟悉實驗方法、明確實驗目的、復習相關的理論知識，這樣的課前預習可以避免學習的盲目性和依賴性，提高實驗教學的效果。如果教師能在每一次實驗課結束時以思考題的形式明確下一次實驗的具體預習要求，并讓學生在課前以書面的形式上交“實驗預習報告”，且將完成預習報告的質量也納入課程考核的計分范圍，這就可以迫使學生提高對課前預習的重視程度，從而提高課前預習的效果。
2.2開展探索性實驗
在以往的實驗教學過程中，教師在實驗課上講的太多、指導太多，生怕學生有一點地方做得不合實驗指導的要求，反而使學生的積極性和能動性下降，整堂實驗課就是按教師講的步驟重復一次，完全沒有學生自己的想法。參與毒理學機能實驗多為基礎醫學大學三、四年紀的學生，具備一定的實驗的理論、操作水平和技能，具備獨立設計比較復雜的機能學實驗的能力。為了能使學生通過實驗課的學習，將在理論課里學到的知識融會貫通并能靈活應用，讓學生成為實驗主體已是可行而且必要的了。我們考慮嘗試探索性實驗，讓學生成為實驗的設計者，并獨立完成。讓學生初步體驗科研過程中，從立題、建立假說、實驗設計、開題論證、實驗實施、資料整理和統計學處理、分析和結論到撰寫完成實驗論文這一完整的步驟［23］。
關鍵詞：動物科學；動物醫學；實驗教學
中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）28-0032-02
動物科學與動物醫學以往的動物生理學、動物病理生理學、動物藥理學、動物毒理學等以傳授知識為主，實驗教學附屬于理論教學，實驗內容側重于演示現象、驗證理論，忽視了能力與素質的培養。以往該兩種學科的三種實驗課按階段分學科進行，學科間難以互相交叉、滲透與融合，實驗內容有很多不必要的重復。學時多，更缺乏自行設計、自行完成實驗的科學訓練。儀器設備重復購置，利用率低，投資的效益低，儀器更新換代困難。因此，我們對以上兩種學科、不同層次的實驗課進行了有機重組，建立了動物機能學實驗室，得到了很好的效益。
一、改革的目的
1.創立高效率實驗課教學模式，該研究的特點是將動物生理學、動物病理生理學、動物藥理學、動物毒理學實驗課有重復性質的內容經過重組、融合而成為課時減少的動物機能學實驗教學內容，目的是嘗試建立新的、實驗教學和管理模式。
2.場地、儀器和資金等共享優勢，學時雖然減少，但是重組獲得的教學場地、儀器和資金等共享的優勢，使每班學生上課都擁有一倍以上的資源。學生動手機會增加了，改革了以前實驗課只能多看少做的現象。
3.省時、發揮學生學習的主動性，實驗教學是培養學生動手能力的有效環節，節省的課時可以加強臨床教學。共同的合并，較好的經典性實驗的保留，而以開展學生自主選題、設計和實驗的探索性實驗教學為重點，充分發揮學生學習的主動性，以提高學生的素質。
4.以點帶面促進其他學科的教學改革。通過以上四門課程改革帶動了相關實驗課的改革之外，探索性實驗還涉及其他學科的內容。
二、改革的模式
1.基礎性實驗。動物生理學、動物病理生理學、動物藥理學、動物毒理學實驗內容共同的部分合并為基礎性實驗。
2.經典性實驗。四門課程實驗不交叉無法替代的實驗內容既較好的經典性實驗部分保留，作為藥理學經典性實驗來完成。
3.探索性實驗。學生應用第一、二階段學到的知識，按科研程序自主選擇探索性的題目―獨立用計算機設計―完成實驗和論文。探索性實驗具體模式是：（1）探索性實驗由3～4名學生自由選題，組成實驗小組。由查閱文獻、設計實驗和預試驗、班內預答辯、正式實驗、結果分析討論和完成論文等步驟組成。特點是學生必須應用本課程第一、二階段所學到的實驗理論和操作方法，選擇自己感興趣的研究方向。通過校園信息網檢索文獻，了解目前的研究進展，查閱主要論文，提出問題。問題選定后，進行實驗設計和預實驗。預答辯由小組成員講解其選題內容和預實驗情況，進一步實驗設計及預期結果；學生之間應用學到的知識進行提問和答辯；最后由指導教師小結，提出修改或完善的建議，確定選題。（2）正式實驗一般用20～30課時時間，由學生自主組織，獨立操作，經過重復探索直至獲得結果，要分析討論結果和寫出論文。論文在班內答辯進行組間互相評分，最后修改上交教師評分和存檔。（3）常見的問題和對策：由于自主選題，師生都會面臨一些難題。①教師需要自我提高，逐步掌握相關學科的知識。在注重學生是學習的主體及有利于學生能力培養的原則下，對學生提出的各種問題有針對性地指導解決。②教師以提示和啟發為主，肯定學生的合理設計和創新思維，注重引導和培養學生的思維和動手能力，而不是代替學生解決問題。③實驗進行階段，學生需要幫忙的事情很多，這時教師要果斷地抓關鍵環節。比如，選題設計前簡要舉例介紹校園網絡的應用和圖書館收藏雜志的查閱，教會學生如何迅速獲得相關研究進展、實驗設計實例及估算動物數量、試劑濃度等，使實驗設計快速有據完成。④預實驗結果是對設計的初步驗證，對估計實驗的可行性有非常重要的價值。教師在小組預答辯時注意綜合文獻和預實驗結果的情況，考慮選題的難度是否適中；設計方案如何修改；預實驗結果是否與理論預計相符；從培養學生的思維和動手能力出發，肯定其選題的優點，指出不足之處及提出修改的思路。⑤對正式實驗中遇到的問題，同樣采用“導而不教”，即解釋問題，指導方向給學生思考、鼓勵探索而不教給具體的解決途徑的教學方法。要求學生實驗時及時、客觀觀察和記錄實驗結果，對結果適時作出分析，評定實驗的成敗和確定進一步實驗的方向。這樣可使實驗在重復中不斷改進，學生的能力在實踐中得到提高，平時積累的材料為完成論文寫作奠定堅實的基礎。⑥實驗不單涉及實驗設計、操作和指導等環節，還需要儀器、動物、試劑（藥品）和實驗場地。實驗計劃進行統計估算，上報實驗管理部門，將儀器、動物、試劑準備好，及時維護和維修儀器，按計劃備好常用試劑和營養液等。若一些試劑和實驗裝置無法事先準備和滿足，則將實際情況通知學生及設法解決。以上所研內容為本科生畢業論文的設計提供了有效的基礎、方法和途徑。
三、改革的成效
經近幾年的教改實踐與探索，動物機能學實驗課的框架結構已基本形成，理論體系亦已初步建立。并對本門課程的教學內容與教學方法改革作了有益的探索，建立了一套全面的學生成績評估體系，對教學管理運作模式作了進一步的探索。該項教學改革收到了明顯的成效。
1.學生學習本門課程的積極性與主動性提高了。過去該四門課的實驗課的成績占該科總成績的10%。因此學生對實驗課不重視，上課的積極性不高。往往是少數人在動手實驗，多數人旁觀。這不利于對學生動手操作能力的培養。動物機能學實驗課程創建以后，是一門必修課，獨立開課，獨立考核，充分調動學生學習的積極性與主動性。
2.該項改革有利于動物科學與動物醫學教學內容的互相交叉、互相滲透、互相融合。學生進行系列實驗，內容由淺入深，使學生對動物機體在正常情況下、在致病因子或藥物作用下所產生的機能變化進行連續的、動態的實驗與觀察，并對實驗結果的分析從感性認識逐步提高到理性認識。經過反復實踐，學生對實驗操作及儀器的使用逐步熟練。
3.由于資源共享，增強了學生的動手機會。過去分科教學，各科實驗室與儀器均不足，因此每班實驗分組較少，有些實驗甚至全班示教。現在資源共享，我們的實驗室與儀器設備較以前充裕得多了。
4.開展探索性實驗，培養了學生創新能力與綜合素質。本門課程最后階段是由學生自由組合、自選題目、在教師指導下進行探索性實驗。學生應用生理學與病理知識進行藥理學機理及其毒理學的探索性實踐，掀起了整個年級學生到圖書館檢索校園網動物科學與動物醫學數據庫、查閱文獻資料的熱潮，激發出學生探索生命奧秘的熱情，使他們拓寬了視野，得到了鍛煉，增長了知識，并有利于學生動手操作能力、科學思維能力與創新能力的提高。
5.改革教學方法，以適應本門課程教學需要。該實驗課目前獨立開課，不與以上四門課同步上課。因此在教學方法上應作適當改變。我們采取少講、多做、啟發誘導、理論聯系實際、基礎與臨床相結合等方式進行教學。實驗前以提問方式讓學生敘述實驗原理、步驟及注意事項，教師則加以補充。尤其是要讓學生明白本次實驗設計原理及完成實驗的關鍵點。接著指導儀器的操作規程，實驗標本制作示范，其后放手讓學生動手做實驗。如果第一次實驗做不成功，則再提供動物讓學生重做。實驗結束后，教師引導學生根據實驗結果，進行分析推理，得出恰如其分的結論，而不是單純地用理論去解析實驗結果。教師主動把基礎知識與臨床實踐聯系在一起。例如在做“強心苷的作用”實驗時，引導學生理解心力衰竭動物的癥狀、體征、診斷依據與治療原則。使學生思路開闊、興趣倍增。在學習基礎課中學到一定的臨床知識，讓學生有了成就感。
基金項目：長江大學動物科學學院實驗室建設項目資助（201308）。
衛生檢驗學是針對國家公共衛生工作的需要，檢驗、測試和監測食品、飲用水、環境、人體和相關物品中致病因索和相關因素對人類健康的影響，是建立在現化分析、微生物檢驗和毒理學等學科基礎上的交叉與應用的學科，它集各種現代測試、檢查儀器設備以及新技術、新方法于一體，融合多學科的理論、方法和技術，涉及各類健康相關產品和生物材料等諸多對象。衛生檢驗學是預防控制疾病、保護人類健康、保護自然環境的重要環節。衛生檢驗學為食品衛生、環境衛生等衛生法規和標準的建立、貫徹提供重要依據，為社會需求提供檢測服務，為公共衛生和預防醫學研究提供支撐。
近10年來，隨著我省各級政府對衛生檢驗及相關工作的重視和經費投入的增加，人民群眾對健康的要求日益注重，公共衛生領域監管力度加大，我省衛生檢驗學科得到了快速、全面的發展，儀器設備和辦公條件得到了大幅度的改善，專業人員素質得到明顯提升，業務技術培訓力度明顯加大，衛生檢驗網絡得到了進一步加強，各級疾控機構的檢驗能力和質量控制水平得到明顯的提升。但衛生檢驗工作涉及現代各種科學儀器設備和技術方法，需要高素質的人才保證和可靠而穩定的經費來源及支持力度，要真正確保本學科持續發展和更好地為廣大群眾人人享有健康服務，還任重道遠。
本文從衛生理化檢驗、衛生微生物檢驗、衛生毒理學檢驗與保健食品功能學評價、質量控制四個方面報告如下。
1 衛生理化檢驗
1.1概述
衛生理化檢驗是運用物理與分析化學的基本原理、方法和現代分析儀器技術手段，針對食品、水以及生物與環境材料等對象，對與人體健康相關的因素所進行的分析與測試。
1.2歷史回顧與現狀分析
“非典”之后，各級政府對公共衛生加大資金投入，加強了衛生檢驗能力建設，開展了計量認證和實驗室認可，規范了檢驗工作。建立和完善了衛生檢驗網絡，充實了衛生檢驗人員，通過各種技術培訓，提高了衛生檢驗專業人員技術水平，更新和購置了儀器設備，使得衛生檢驗工作條件與發達國家的距離明顯縮短，標準體系建設得到了加強。2003年，國家頒發了新版《食品衛生檢驗方法（理化部分）》，2006年頒布了《生活飲用水衛生標準》（GB5749—2006）和《生活飲用水標準檢驗方法》（GB/T5750-2006）。新標準及檢驗方法的出臺，為食品和飲水安全提供了檢驗技術支撐。
1.2.1食品營養與衛生的理化檢驗
1953年，福建省衛生防疫站開始設立衛生組（科），隨后其它市縣亦成立衛生科（股），開展理化檢測。省內高校陸續開設預防醫學、分析化學、食品分析等課程，為我省培養了衛生檢驗人才。分光光度法和薄層色譜法退出微量和痕量分析舞臺，原子吸收光譜法、原子熒光光譜法、液相色譜法和氣相色譜法等在地市級機構得到廣泛應用，色譜光譜與質譜聯用技術、加速溶劑萃取法、凝膠滲透色譜法和免疫親和色譜法在省級機構得到了應用。ELISA等方法被用于獸藥殘留、真菌毒素等的快速篩查。2003年，衛生防疫機構改革，全省各地成立了疾病預防控制中心。2000年開始，福建省疾病預防控制中心的前身福建省衛生防疫站參加全國食品污染物監測網、食源性疾病監測網的工作，并開展治理“矮桌”污染，建設“食品藥品放心工程”。自2010年來，按照食品安全法對衛生部門的職責要求，福建省疾病預防控制中心組織全省九地市及相關監測縣開展食品安全風險的常規監測和專項監測工作，對18大類食品樣品中的有害元素、有機污染物、真菌毒素、農藥殘留、食品添加劑、食品加工過程中形成的有害物質和禁用物質進行監測，監測項目近百個，基本覆蓋國家食品安全風險監測項目，逐步建立了覆蓋全省的食品安全風險監測網絡系統。全省歷年監測任務的完成率和數據準確率均位居全國前列。針對我省食品安全風險監測中發現的突出問題和存在的食品安全隱患，開展了養殖魚孔雀石綠、硝基呋喃代謝物和氯霉素類藥物等專題研究，加強了仝省食品安全風險監測專業隊伍能力建設，提高了業務能力。201C年來，完成淡水魚孔雀石綠、肉制品瘦肉精等食品安全監督檢測，對奶粉三聚氰胺、食品中塑化劑、小龍蝦致橫紋肌溶解事件、長樂市食用鱟食物中毒事故、福州北冬蟲草食物中毒開展應急檢測。完成氰化物、毒鼠強、氟乙酰胺和溴敵隆等二十幾起鼠藥中毒事故的應急檢測。福建省疾病預防控制中心作為全國首批保健食品評價機構，開展保健食品中蘆薈甙、角鯊烯和皂甙等31種功效成分的檢測，開展了原花青素、蟲草素、腺苷和洛伐他汀等功效成分的方法研究。開展30余項食物營養成分含量的測定，承擔福建省食物營養成分表的研究與制訂工作，并參加國家疾病預防控制中心牽頭組織的重點項目——中國居民營養與健康監測工作。
省疾控中心作為全省疾控系統衛生檢驗工作的技術核心，發揮著業務指導作用，是全省唯一具有保健食品、涉水產品檢測評價資質的機構，在食品安全、保健食品營養與功能、環境健康監測和檢測等的某些方面居國內先進水平。專業人員圍繞氯丙醇、丙烯酰胺、有機錫、多氯聯苯、真菌毒素、貝類毒素、氯丙酯、氯霉素、重金屬、洛伐他汀等污染物、非食用物質和保健食品功效因子進行科研立項，針對檢測技術等開展研究，已承擔國家自然基金、省級和廳級課題15項，合作開展國家科技支撐計劃等課題20余項。200篇以上，其中SCI論文10篇。食品中氯丙醇及其脂肪酸酯污染的檢測能力達到國際先進水平，《典型食品中氯丙醇污染的檢測、評估和控制技術研究與應用》項目獲得省科技進步二等獎和福建醫學科技獎，《二嗯英、多氯聯苯和氯丙醇的痕量與超痕量檢測技術的研究》獲得中華醫學科技獎二等獎，《福建省食物營養成分表》等7個項目獲得省科技進步三等獎，食品中瘦肉精檢測技術等約20個項目獲得地市級科技獎勵。修訂了食品中三氯殺螨醇、維生素B1、N-亞硝胺、氯丙醇、黃曲霉毒素和1，3一二油酸-2-棕櫚酸甘油酯等食品安全國家標準約20項，制訂了魚露、蜂蜜等衛生標準或衛生規范7項。合作出版《色譜在食品安全分析中的應用》等著作10部。全省疾控系統每年舉辦各類理化檢測技術培訓班、研討會8～10次，以加強檢驗監測專業隊伍能力建設。
1.2.2水質與環境理化檢驗
水質理化檢驗是了解水質衛生狀況的主要手段之一，全省各級疾控機構已長期開展飲用水水質監測、突發飲用水污染事故調查和應急監測等工作。飲用水安全是關系到人民健康、社會安定的民生大事。近10年來，隨著理化檢驗技術和分析儀器的進步，以及對水中化學致病因子危害認識的不斷深入，WHO和世界各國修訂了水質標準。自2012年7月1日起，我國正式實施新的《生活飲用水衛生標準》。按照此標準，飲用水監測指標由原來的35項增加到106項，這對全省疾控機構的水質檢測能力提出了更高的要求。我省自2004年開始，開展農村飲用水監測，以掌握農村集中式和分散式供水水質衛生狀況，調查表明我省農村水質安全問題突出，水質合格率偏低，其主要原因是水廠的消毒設施或措施不完善，導致微生物指標的合格率較低。在水質監測的能力方面，省級和部分設區市疾控機構的實驗室水質檢測能力較強，檢測項目達到九十幾項，省級疾控中心的檢測能力在全國居前列，在2012年衛生部與中華全國總工會舉辦的首屆全國衛生監督技能大賽的水質檢測能力比賽中，省疾病預防控制中心的綜合成績排第五名；在CNAS多次能力驗證如水中鉛、鎘和水中無機鹽（四項）等項目檢測中，測定結果接均值，處于全國最好水平之列；在2010年紫金礦業水污染物事故的應急檢測中，水質檢測項目（20余項）與國家疾控中心結果完全一致，為事件的處理提供了堅強的技術支撐。然而。縣級疾控中心的檢測能力較弱。在42項水質常規檢驗項目中，平均每個縣僅能開展27項（占64.6%）。在儀器配備方面，按全國愛衛辦要求調查的27類儀器設備統計，平均每個縣僅購置12類，購置率為43.3%。培養箱、高壓蒸汽滅菌器、萬分之一天平、恒溫干燥箱和酸度計平均每個縣僅有一臺以上。但其它儀器則不足一臺。在被調查的38個縣中，只有2個縣配置火焰原子吸收儀等較為先進的儀器，縣級均未配置氣相色譜/質譜聯用儀、等離子體發射光譜儀、等離子體質譜儀、流動注射分析儀和低本底αβ放射性測定儀。部分縣級機構質控工作待加強，全省38個監測點所在疾控機構中，通過計量認證的僅占81.6%（31/38），未開展計量認證的占18.4%；在砷、氟化物和氯化物盲樣考核中，指標全部合格的機構占80.7%。
2010年起，全省全面開展城市飲用水監測工作，疾控機構根據水質衛生監測方案，對市縣城區市政水廠與自建水廠的出廠水、管網末梢水、二次供水和城市學校自備供水進行監測。省級機構還開展涉水產品衛生學檢驗與評價工作。
環境因素對健康的影響日益受到人們的關注。上世紀90年代，省級疾控機構開展居民血、尿、頭發和胃液等人體生物樣品中有害物的監測和暴露評估，完成了《福建人群體內有害物質蓄積水平的動態》、《五氯酚對環境污染及人體健康影響》、《胃癌高發現場化學病因——微量元素與胃癌病因關系》、《福建省正常人群血清、頭發微量元素正常值》、《福州市正常人群血中鉛、鎘含量監測》、《福州地區兒童血鉛水平監測》和《連城鉛鋅礦鎘污染與人群影響研究》等省部級課題研究。
1.2.3公共場所和室內環境理化監測
公共場所衛生涉及環境衛生學的許多領域，包括大氣、飲用水、室內空氣以及噪聲、采暖、采光、照明、公共用品污染等衛生問題。通過監測，可制訂與實施公共場所衛生標準和衛生要求，評估有關因素對健康的影響，并確定相關措施的有效性，以達到預防與控制疾病、保障公眾健康的目的。公共場所監測包括作業場所、實驗動物環境及潔凈區等場所的46項指標。省級疾控機構每年監測10家省級單位的公共場所衛生，項目有甲醛和微生物等8項。還開展醫院手術部、保健品廠、飲料廠清潔車間的潔凈度監測工作，監測21個理化項目。設區市和縣級疾控機構也開展公共場所的衛生檢驗、衛生學評價。近10年來，隨著居住條件的改善，居室裝修熱的興起，裝飾材料、烹調和吸煙成為室內空氣的主要污染，尤其建筑結構密閉性能的改善，空調的普遍使用，使室內空氣質量惡化，因此，省疾控機構和部分疾控中心開展了新裝修住宅室內空氣有毒有害物質的監測工作。
1.3衛生理化檢驗存在的問題與挑戰
我國環境污染形勢嚴峻、食品安全問題凸顯，濫用非食用物質、食品摻雜摻假現象還未得到根本遏制，食品安全形勢依然嚴峻，水污染事故時有發生，風險監測和突發事故應急檢驗能力無法滿足實際需求。全省衛生理化檢驗儀器設備和檢驗能力與先進省份尚有一定差距，一些關鍵檢測儀器仍然不足，前處理自動化水平不高，非食用物質排查和不明原因食物中毒快速檢測能力不足，食品中化學污染物和有害因素監測的覆蓋面有待進一步拓展。隨著儀器精密度和檢出能力的提高，消費者對生物與環境介質中健康安全指標嚴控的渴求，國與國之間貿易保護的增加，導致食品中很多指標的檢測限由mg/kg降低到ug/kg乃至ng/kg的濃度水平，這導致檢測過程復雜。除了丙烯酰胺、多環芳烴和真菌毒素等傳統食品化學污染物問題外，當前我國禁用化學物質濫用情況尤為突出，這給我省食品理化檢驗帶來較大壓力。
水質檢驗方面，專用檢測儀器設備普遍偏少，分析自動化水平不高，檢驗項目離國家的規劃尚有差距，尤其是一些縣級實驗室。水質污染事故應急檢測能力有待進一步加強。全省水質安全和檢驗技術方面的科研項目開展較少，在水質檢測標準研制上的投入不大。隨著涉水產品種類不斷增多，新的衛生學問題不斷出現。個人生活用品和藥物的廣泛使用，造成對水環境的污染。這些新的挑戰都要求疾控機構開發多殘留、超痕量有毒有害物質檢測技術平臺，進一步做好科研技術儲備。
目前公共場所監測的有關法律法規缺乏、不完善，法規、標準和檢驗方法之間不夠配套，甚至時有錯誤。某些衛生指標可操作性不強。全省從事公共場所監測的技術人才偏少、專業技術水平不高、經費投入少，監測設備偏少，購置、更新和維修困難。這些因素影響監測質量和速度，在基層這些問題更加突出。
1.4衛生理化檢驗趨勢與展望
食品衛生檢驗學科將從食品安全與營養學存在的主要問題和監控技術人手，配合國家和省食品安全風險監測與評估規劃的要求，瞄準和跟蹤國內外先進檢測監測技術手段，大力加強食品中化學污染物、有害因素、功效成分的檢測技術—與方法研究，加強食品安全監測、預警與評估技術研究，提高檢測方法的通量、精確度和靈敏度等，繼續加強快速篩查方法的研究應用，建立符合省情的食品安全保障技術支撐體系。
2012年7月1日起，我國新版生活飲用水國家標準GB5749-2006全面實施，該標準大幅度增加了檢測指標，由35項增加至106項，新增71項指標，而且一些對健康危害較大的鉛、鎘、砷、四氯化碳、硝酸鹽氮等指標限值更加嚴格。檢驗方法國家標準GB/T5750-2006的要求也更高，對儀器投人、自動化和試驗消耗品等都提出更高要求。隨著國家對飲用水保障工作的重視，經費投入力度的加大，實驗設施和檢測設備的改善，人員技能和隊伍素質的提高，飲用水檢測工作將明顯得到提升，檢測質量再上新臺階，為飲水安全保障提供有力支撐。
今后主要工作：積極爭取相關部門對公共場所衛生監測工作的重視，獲得政府更多的支持和投入，做到監測儀器數量合理、人員操作熟練、維護管理科學。要增加監測人員的數量，加強培訓，提高人員能力與素質。配合實施《國家健康行動計劃》，開展對居民生活區以及公共場所PM2.5的監測。加快研制現場實時監測儀器，建立規范、快速的監測方法，完善和提高現場實時檢測技術，適應現場突發事件應急處理的需求。開展空氣有機污染物的系統監測和研究，開展室內環境和公共場所污染來源、污染物種類、污染程度對人群健康影響的調查研究，建立污染監測和預警系統。
2 衛生微生物檢驗
2.1概述
衛生微生物檢驗通過對食品、水、環境、物品及人體等載體中有益和有害微生物進行規范的檢驗和監測，微生物檢驗既集成了各種現代分析技術，也有自己獨特的分析方法和手段，從而形成從外部到內部、從定性到定量、從單一指標到綜合評價的完整的檢驗方法技術體系。
2.2歷史回顧與現狀分析
我省食品衛生、環境衛生微生物檢驗分別南原省衛生研究所、勞動衛生研究所承擔，環境衛生微生物后由省環境衛生監測站承擔，1983年，這兩項檢驗工作合并到原省衛生防疫站。各地市防疫站也組建相關科室承擔該工作。1976年.1984年間，檢驗人員在工作環境相對簡陋和信息相對閉塞的條件下，初步建立起一套適合我眢情況的衛生微生物學檢驗方法，對霉菌和真菌毒素檢驗研究較為深入。1984年，我國《食品衛生法（試行）》公布后，食品衛生微生物檢驗學科得到重視，人員和設備等投入明顯增加，學科進入了快速發展階段，檢測的自動化、儀器化程度越來越高，檢驗工作呈現出全面、快速、定量的發展趨勢。
1984年以來，我省微生物檢驗工作取得較好成績，如完成1985年永安冷飲沙門氏菌中毒、1994年某大賓館群體細菌中毒和1996年某中專學校數百人副溶血性弧菌中毒等數次食物中毒的應急檢驗。2000年前后，各地檢驗機構在人員、環境條件、儀器設備等方面有了很大改善，特別自2000年省疾控中心加入全國食品污染物監測網以來，我省微生物檢驗能力得到全國同行認可；現代檢測設備也有所配備，如全自動微生物鑒定儀和細菌生化快速篩選儀。各地食品微生物檢驗技術水平不斷提升，2011年全省食品中菌落總數檢測能力驗證通過率超過90%，高于全國平均水平。2008年開始，多次舉辦了影響力大的全國性食品微生物檢驗技術培訓班，包括乳品抗生素殘留、維生素、副溶血性弧菌、創傷弧菌、腸道致病菌、飲用天然礦泉水和香港海鷗菌等的檢測。在食品安全國家標準制修訂方面貢獻較大，制訂了GB4789.4—2010、GB/T4789.7-2008、GB/T4789.29-2008和GB/T4789.30-2010等標準，研制了蜂蜜中嗜滲酵母菌的檢測方法。這說明我省食品衛生微生物檢驗能力處于全國中上水平。
自2009年后，隨著《食品安全法》對衛生部門職能的調整，食品衛生微生物檢驗的需求有所減少，環境衛生微生物檢驗的需求逐年上升。全省舉辦了生活飲用水、化妝品、飲用天然礦泉水、公共場所、空氣潔凈度等微生物檢驗技術培訓班，對GB/T5750-2006《生活飲用水標準檢驗方法》和《化妝品衛生規范》進行了宣貫，基層機構環境微生物檢驗能力得到了規范。在滿足環境微生物檢驗需求外，在沙溪口藍藻污染事件、天然礦泉水微生物檢驗方法等飲用水污染事件中。我省也體現出較高的技術水平，所發表的文章被引用率較高。省級單位在全國能力驗證考核中獲得滿意結果。開展了實驗室生物安全柜的監測工作，2010年省級機構獲得集中空調通風系統衛生清洗、監測評價資質，可開展集中空調清洗效果的衛生監測。
2.3微生物檢驗存在的問題與挑戰
全省農村集中式供水水質合格率比較低，主要原因是水未經消毒出現的微生物問題，總大腸菌群和耐熱大腸菌群合格率僅為50%，縣級機構微生物檢驗能力和質控水平亟待加強。雖然衛生微生物檢驗是基層衛生檢驗機構普遍開展的項目，在實際工作中存在重視程度不夠的問題，在經費人員等方面的投入偏少，儀器設備配置不足，自動化程度低且更新維修難度大，與國家規劃配置要求差距不小。檢驗人員較少、部分為兼職且業務素質不夠高；基層技術人員教育培訓不夠多，獎勵機制不靈活、待遇較低，工作量較大，重復性工作多，開展更高層次研究的機會小，專業技術人員流動性較大。這些都造成基層單位檢驗能力無法滿足現代社會快速發展的需求，對不斷發生的突發事故應急檢測技術儲備不足，一些機構疲于應付，食源性或水源性疾病病因查明率低。
2.4衛生微生物檢驗發展趨勢與展望
衛生微生物檢驗是保障食品、水等健康相關產品安全和公共場所衛生的重要支撐。要充分發揮衛生微生物檢驗的作用，運用和開發各類檢測新技術，滿足食品等健康相關產品行業發展的需求。衛生微生物檢驗正朝著簡便快速、實時在線、高靈敏度、高選擇性、高通量、自動化、標準化和無損檢測的方向發展，以指示菌代表致病菌及其毒素存在的方法已被直接檢出致病菌或其毒素的方法所代替。發展綠色檢驗技術，研制新型檢驗儀器和方法已成潮流。食品微生物學重點運用基因分型技術研究食源性致病菌的新型檢驗技術，提高致病菌DNA溯源能力，應用免疫學方法拓展生物毒素的研究領域。配合國家標準制修訂工作，及時跟蹤國際國內檢驗技術的發展潮流。推廣應用核酸技術，發展實時在線的快速檢驗技術，研究病原菌的精確定量和溯源技術，為病原微生物風險評估和食物中毒的診斷服務。食源性疾病監控研究的重點是建立起多部門、多層次和從食品生產到銷售多環節的全省食品污染物監測體系，在研究食品中危害因素與暴露水平的基礎上上，找出食源性致病菌作用的閾值。
3 衛生毒理學檢驗與保健食品功能學評價
3.1概述
衛生毒理學是研究外源化學物質的毒性和產生毒性作用的條件，闡明劑量一效應（反應）關系，為制訂衛生標準及防治措施提供理論依據。保健食品功能學是研究保健食品中活性（功能）組分與機體相互作用，并闡明其作用規律和機制的學科。
3.2歷史回顧與現狀分析
我省食品毒理學安全性評價工作與國內先進省份一樣，起步較早，始于20世紀70年代未期，經過30多年的發展，目前能夠開展食品安全性毒理學評價試驗的第一、二階段全部以及第三階段部分項目的評價工作。我省食品毒理學學科發展偏向應用性，目前，全省僅省疾控中心從事食品毒理學檢驗，檢驗工作朝著更加嚴謹、規范的方向邁進。省疾控中心多次參加實驗窒能力驗證.均獲得優秀的成績。與應用毒理學所取得成績相比，我省在食品毒理學科研、跟蹤國內外最新進展方面，略有不足。
健康相關產品的毒理學評價包括化妝品、消殺產品及涉水產品的毒理學檢驗與評價。我省消殺產品的毒理學檢驗與評價發展多年來一直穩步發展，常開展的項目有急性經口毒性、經皮毒性、皮膚刺激、眼刺激、陰道粘膜刺激和皮膚變態等試驗。化妝品和涉水產品衛生毒理學檢測項目開展較為齊全，但社會委托樣品較少。
我省依山靠海，突發公共衛生的應急毒理學檢測有其特殊性，有毒動植物和微生物毒素中毒在食物中毒中占有很大的比例，近年來海洋生物毒素引起的食物中毒尤為常見，毒素種類和中毒事故數量呈增加趨勢。常見生物毒素有河豚毒素、麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、雪卡毒素和毒蕈毒素等，中毒食物品種有河豚魚、織紋螺、貽貝和毒蘑菇等。目前全省開展海洋生物毒素毒理檢測的機構僅少數幾家，但在檢測的規范化方面處于國內先進水平。
我省保健食品功能學檢驗始于20世紀90年代中期，為衛生部認定的全國首批保健食品功能學檢驗機構，能開展免疫力增強功能、輔助降血脂、輔助降血糖和抗氧化等2l項功能學的檢驗與評價。
我省近年來加大了對衛生毒理學、保健食品功能學科研工作的重視，在全國保健食品功能檢驗方法的建立和完善過程中，做出不少貢獻。參加了國家863項目《功能性食品安全性評價與功能因子關鍵檢測技術》子課題、國家藥監局《對化學性肝損傷有保護功能》、《輔助降血糖功能》等多項保健食品功能學檢驗方法改進等科研工作。注重關鍵毒理學技術的攻關，開展了肺癌胃癌分子流行病學、血清流行病、癌癥早期篩查生物標識技術、致癌化學物的篩查方法和遺傳毒性等方面的研究，申報了致癌物篩查評價技術的國家自然基金項目和省科技計劃重點項目，其中《p53、GADD45a基因表達水平在評價食品化學物致癌性中的應用》獲得省自然科學基金立項，《二丁基錫對人羊膜上皮細胞凋亡的誘導作用及其機制研究》獲得省衛生廳青年科研項目資助。在《Cell Biology and Toxicology》、《衛生研究》等雜志發表學術論文100多篇，SCI論文約10篇。
3.3衛生毒理學檢驗與保健食品功能學評價存在問題
目前全國疾控機構衛生毒理學工作無歸口管理和技術指導部門，沒有專項工作經費和工作會議，缺乏溝通渠道和組織協調，培訓交流少，業務技術提高慢。全省從事衛生毒理學與保健食品功能學檢驗的人員不足，學科發展不快。學科定位和發展方向不明確。衛生毒理學檢驗除少量突發中毒事故應急檢測外，大部分工作都是社會第三方委托檢測，屬于市場調節行為，而保健食品功能學檢驗全部為委托檢測服務，以一類公益性機構從事第三方檢測存在一定困難。中毒事件應急檢測缺少統一的技術規范，檢測工作不夠規范。部分實驗動物和有證毒素標準品難以獲得。應用毒理學技術發展緩慢，未能跟上世界范圍內毒理學學科前沿的迅速發展，毒理學檢驗分支學科的科研工作受到制約。2010年開始，國家保健食品功能學評價機構資質審批機構與檢測機構行政主管機構屬于兩個部門，導致協調溝通難度加大，對檢測工作產生不少影響。
3.4衛生毒理學與保健食品功能學發展趨勢與展望
毒理學試驗方法朝著人源細胞、特定器官替代法方向發展，研究更靈敏可靠的評價方法、指標以及篩選敏感動物、器官和組織已成主流。保健食品功能學試驗方法將向指標客觀、定量、更加注重人體試驗方向發展。衛生毒理學發展趨勢是分化與綜合相結合、微觀研究與宏觀研究相結合、從整體動物實驗到替代試驗、從傳統毒理學到系統毒理學、從環境基因組學到環境表觀基因組學、從描述毒理學到預測毒理學。我省衛生毒理學科研究新方向包括開展病理常規指標量化、化學毒物聯合毒作用研究，建立毒性病理學的標準檢查程序和診斷方法，提高檢驗結果的可比性，研究人源細胞、特定器官替代法的毒理學新方法。
保健食品功能學發展在立足于科學試驗的基礎上，以中國傳統養生保健理論和現代醫學理論為指導，以滿足群眾保健需求、增進人體健康為目的。功能的定位將更加注重調節機體功能，降低疾病發生的風險因素，針對特定人群，不以治療疾病為目的。功能的設立更注重科學性、適用性、針對性。功能評價方法和判斷標準將更加科學、公認、可行。我省將重點開展藥食同源植物安全性毒理學研究、新資源食品的安全性毒理學研究，推廣應用GLP規范，研究新型吸入染毒裝置，開展實驗動物生理生化正常值范圍的研究。開展人體試食試驗規范化、動物試驗條件控制、樣品前處理的科學性及規范化、生物毒素毒力檢測方法的國產化和規范化、重大公共衛生事件應急檢驗經驗探索及毒理學安全性評價等研究，開展對我省影響較大的公共衛生危險因素的風險評估工作。引進基因芯片、基因測序、基因擴增、分子雜交、單細胞凝膠電泳、圖譜圖像分析、轉基因和基因敲除技術。
4 質量控制
4.1概述
衛生檢驗機構為衛生執法、疾病控制和健康相關產品服務，因此衛生檢測的生命在于檢測的質量和可靠性。隨著社會各界法律意識的增強，檢驗機構間競爭的加劇，社會對檢驗結果的公正性、準確性、服務效率均提出了更高要求。因此實施規范化的質量管理體系在近年來得到很大重視。通過對人員、環境、設備、物資、信息等技術資源加以管理和控制，使抽樣、樣品保存、前處理、檢測和數據處理等檢測的全過程處于受控狀態，確保最終結果的可信度和準確性，加強全過程的質量管理與控制，并持續改進，使檢驗工作制度化、規范化和科學化。
4.2歷史回顧與現狀分析
全省衛生檢驗實驗室共91家，61家獲得實驗窒資質認定（計量認證），廈門、南平、泉州和三明等9家機構獲得國家實驗室認可（CNAS）。原省衛生防疫站于1994年成立了質管辦，負責計量認證等質量管理工作，1996年獲得省級計量認證，2005年獲得國家實驗室認可，2010年通過國家級計量認證，2012年獲得食品檢測機構資質認定。至2011年底，省疾控中心共參加CNAS的35次能力驗證活動，涉及食品、化妝品、水及涉水產品等，參數80多項，滿意率為96.3%。還參加國家藥監局、中國疾控中心等機構組織的質控考核。食品中黃曲霉毒素（4種）、氯丙醇、氯丙醇脂肪酸酯和氯霉素的國際比對考核，均獲得“滿意”的結果；省疾控中心多年通過世界衛生組織（WHO）、認監委和中國疾控中心食源性致病菌質控考核和能力驗證，參加美國ERA水中菌落總數國際比對，結果為“滿意”。質量控制工作的重要性逐步得到提升，已被各地衛生行政部門擺上重要議程。為提高衛生檢驗實驗室質量管理水平，省疾控中心多次舉辦疾控系統質量管理培訓班，同時組織開展實驗室間水質和食品檢測的比對工作，包括鉛、鐵、錳、氟、亞硝酸鹽氮、二氧化硫、菌落總數、霉菌、酵母、致病菌和金黃色葡萄球菌等項目。省疾控中心組織了全省食品檢驗機構的沙門氏菌和志賀氏菌考核。2011年起作為微生物領域能力驗證提供者單位，組織全省108家食品檢驗機構（疾控、質檢、農檢、藥檢等系統）參加了菌落總數實驗窒間比對。廈門、龍巖、三明等部分地市疾控機構針對轄區內機構開展了外部質量控制活動。實驗室除了外部質量控制活動，每年均制定內部質控計劃，在理化檢驗中采用加標回收率、平行試驗、空白對照、實驗室間比對復測、陽性樣品重復測試等多種方式；在微生物檢驗中通過培養基質控、關鍵試劑驗收、陰陽對照等多種方式確保檢測結果數據的可靠性和準確性。按照《食品安全法》的要求，配合國家制定了全省食品安全風險監測質量控制方案。
4.3質量控制存在的問題與挑戰
①開展能力驗證、實驗室比對和內部質量控制等質控工作的經費缺乏來源。②檢驗人員質量意識還不夠強，質量控制工作不夠規范，未能充分考慮從采樣到檢驗以及報告出具的全過程質量控制，質控措施的針對勝不夠強。③體系文件規定與實際檢驗操作協調性不夠強，甚至脫節。④與質控工作相關的有關部門之間溝通協調不夠暢通，物資保障不及時。⑤缺乏激勵機制，檢驗部門和人員參加外部質量控制的積極性不高，甚至有抵觸隋緒。⑥質量控制活動覆蓋的項目不夠廣，未覆蓋到子領域，公共場所監測、有機污染物的能力驗證活動少。⑦對能力驗證結果的分析總結不夠，尤其是出現可疑或不滿意結果時，對原因分析的深度不夠。⑧年度質控計劃落實不徹底，質量監督員和內審員在本部門檢驗質控中發揮的作用不夠。
4.4質量控制的發展趨勢與展望
當前質量管理工作有了很大的發展，但無論是較之實驗室質量保證的需求、政府對實驗室監督管理的需求、還是對于新領域檢測技術的需求都還有一定的距離，需要進一步完善實驗室管理制度，如引進智能化糾錯程序。利用統計技術對檢驗過程進行連續監控，對輸出質量的穩定性進行分析，對過程發展趨勢進行預測等。針對重要的、薄弱的檢測項目，有計劃地組織、參加國內外的檢測比對和能力驗證，選擇性參加國際性比對活動。能力驗證的產品將由單一的食品、水質擴大到衛生檢驗的各個領域，如公共場所、室內環境和集中空調清洗相關衛生指標或者標志物。注重實驗室日常規范化的管理和開展內部質量控制活動，把外部質控所用的技術措施應用于日常檢測，減少質控給檢驗帶來的風險。努力提高實驗室質量控制水平，根據工作需要定期組織開展全省性實驗室能力驗證與比對活動，鼓勵參加國際性質控比對活動和獲得國家實驗室認可，推動縣級實驗室通過計量認證。規范檢驗檢測工作，規范檢驗人員行為，提高檢測質量，保證各項檢驗出證工作的科學性、準確性和及時I生。促進質量控制考核工作標準化、常規化，以平常的心態同等對待質控考核和日常檢測工作，對于能力驗證結果不滿意時，應查找原因，并采取措施。學習質量控制先進技術，建立適合我省衛生檢驗實驗室間比對樣品制備的管理體系，滿足質控考核需求。要注重采樣、樣品流轉、前處理、樣品檢驗、數據處理、數據審核、檢驗報告等全過程的質量控制。
5 福建省衛生檢驗學科面臨的挑戰
5.1經費投入少、儀器設備不足
政府對衛生檢驗實驗室的投入明顯不如其它系統同類檢測機構，公共衛生經費中用于衛生檢驗的比例也較低，缺少專項工作經費。檢驗收費標準滯后，有償檢測服務收入低，不少項目是賠本檢驗。由于經費不足，導致各級疾控機構開展檢驗技術儲備、人員培訓和質量控制等工作均有困難。“工欲善其事，必先利其器”，儀器設備是開展衛生檢驗的重要保障，全省各級疾控中心都存在不同程度的儀器設備老化、不足和缺乏的現象，省級機構雖然接近國家基本的設備配置要求，但近一半市縣級機構達不到國家要求，這已成為阻礙和制約全省衛生檢驗工作開展的主要因素。氣相色譜儀、蛋白質分析儀和全自動微生物鑒定藥敏分析系統等儀器使用時間長、老化現象嚴重。旋轉蒸發儀、冷凍高速離心機和超低溫冰箱等常用前處理設備數量不足，使實驗室難于應付日益繁重的常規檢測和突發事件應急檢測。省級疾控中心缺乏低本底α、β測量儀、隱孢子蟲和賈第鞭毛蟲快速檢測設備（Filta-Max xpress）和實時熒光定量PCR檢測儀等必要的儀器設備，使得水質全分析檢測能力達不到106項的要求。用于非法添加物檢驗檢測的高端儀器設備仍為空白。
5.2人才隊伍素質有待提高
檢驗人員數量不夠、結構不盡合理、培訓機會少，人員業務綜合素質難以滿足快速發展的檢驗市場需求和國家對檢驗工作的要求。人員在開展新項目和掌握新設備方面面臨困難。人員年齡比例不夠合理，有的機構高齡職工比例較高，而有的機構則青年人員比例偏高。學科帶頭人、高水平領軍人物少；團隊協作意識不強，論文水平和質量待加強。對檢測中帶有規律性的東西挖掘不夠。
5.3對衛生檢驗學科認識不夠
現代衛生檢驗對儀器設備、物資和人員投入要求越來越高。衛生檢驗工作如未科學合理安排和管理，將可能是投入多、產出少，這影響到決策層在經費、人員等方面的再投入。實驗室建設上，存在重硬件投入，輕軟件建設和管理，儀器設備使用和維護管理不到位，部門間條塊分割嚴重，資源共享利用難。部分設備利用率偏低，甚至長期閑置，產出低下，進而影響到設備的維修與更新。設備維修更新經費不足，大型儀器設備投入后，缺乏后期維修經費來源。在檢測能力建設上缺乏統一規劃，未充分考慮地區和需求的差異，應建設區域性實驗室，分工發展各自優勢的檢測領域和項目。
5.4學科發展不平衡，新技術、新方法應用不夠
檢驗人員多滿足于簡單按照國家檢驗規范或標準進行檢驗，方法驗證等研究工作開展少，對新技術、新方法的研究和使用不夠。食品衛生檢驗研究較多，而公共場所監測、飲用水檢測等方面的技術研究較少。衛生檢驗人員科研創新精神與大學、研究所等機構相比有較大差距，科研立項少，論文深度不夠，衛生檢驗學科建設重視不夠。
綜上所述，就我省衛生檢驗總體能力而言，不論是儀器設備、質量控制水平、檢驗項目，還是專業技術隊伍，都難以滿足我省公共衛生事業發展的需求，有待進一步改善和提高。
6 福建省衛生檢驗學科的主要任務和對策措施
要繼續堅持預防為主、科學防治的工作方針，以人為本，服務于疾控工作的大局，全力滿足社會需求。深化改革，實現疾控資源的科學合理配置與利用，建立功能完善、技術先進、服務便捷高效，與中國特色社會主義相適應的省內一流、全國先進的衛生檢測機構和工作機制，為全省人民的健康服務，為海峽西岸經濟區建設保駕護航。發展思路要正確定位、機制要創新，衛生檢驗部門本質上還是檢驗服務機構，在業務開展、服務、管理等方面應考慮社會第三方中介組織的特點，實現檢測的公正、準確、及時、科學、高效。多探索多研究，逐步形成適合衛生檢驗機構持續發展的制度和工作模式。
6.1增加投入、改善儀器設備和設施條件
當今檢測水平和效率已經越來越依賴于先進可靠的儀器設備，各級疾控機構衛檢經費都存在較大缺口，儀器設備更新、維修費用不足，基層食品安全檢驗工作下滑嚴重。政府部門要落實工作經費保障機制，切實增加投入，提高檢驗人員待遇，改善儀器裝備和設施條件。
6.2加強檢測人才隊伍建設，培養高素質人才
衛生檢驗工作的技術性較強，人才是衛生檢驗學發展的關鍵。要培養和建設一支學歷層次高、檢驗技術過硬、管理能力強，具有事業心、責任感、使命感、職業道德高尚的檢驗隊伍是保證學科持續發展不可缺少的前提條件。要提早做好檢驗人才隊伍建設的規劃，重點著眼于中青年專業技術人員的支持培養，鼓勵在崗學習，強化學科帶頭人作用和發揮老專家的傳幫帶作用。要立足于已有人才隊伍，同時有重點地培養領軍人物，鼓勵課題研究和科研協作。爭取優惠政策和提高優厚待遇吸引高學歷、高素質人才和留學歸國人員從事衛檢工作。
6.3研究公共衛生應急處置、公共衛生風險監測與評估亟需檢驗技術
積極開展食品安全、飲用水關鍵指標檢測方法研究，應用先進檢測技術，做好技術儲備，為全省食品安全風險監測評估、飲用水監測和突發中毒事故應急檢驗服務。針對我省典型公共衛生問題，開展自主檢測技術的開發，如貝類毒素、蘑菇毒素、劇毒鼠藥和易被誤用的劇毒中藥材和野生植物的檢測技術。開發適合于現場快速檢測的便攜式儀器或技術，滿足衛生監管監測工作的需要。加強對農藥與獸藥殘留、食品添加劑、環境持久性有毒污染物、生物毒素、違禁化學品和食源性疾病的監測與溯源技術及設備的研究。
6.4開展標準制（修）訂，為衛生執法服務
積極參加國家、行業和地方食品安全、飲用水等標準的制（修）訂，使已有成熟、較為先進的技術轉化為國家標準，牽頭制（修）訂食品安全國家標準及衛生規范。鼓勵參加其他機構的標準制訂活動，通過方法驗證、比對等形式，來做好先進實用技術的儲備工作，走出加快檢驗能力建設的新路。
6.5加強技術交流，促進機構間的合作協作
加強與其他行業、部門研究機構之間的合作和資源共享。采用走出去、引進來的辦法，加強與先進實驗室的交流與合作，推進實驗室資源向社會開放。擴大國際間學術技術交流與合作，選派優秀人才出國進修培訓。
關鍵詞：獸醫藥理學；實驗；素質教育
1充分認識高職院校的培養目標，將素質教育滲透到實驗教學過程的每一個環節
在高職教學環節中，實驗教學作為培養學生動手能力的重要手段，在培養學生實踐能力和創新能力方面具有特殊的作用。充分認識高職院校的培養目標，改變實踐教學過分依附理論教學的現狀，樹立“實踐教學是高職特色”的思想，對傳統實驗教學進行改革，實驗教學的認識程度和評價方式，有利于提高實踐教學效果和學生綜合素質。
1.1 課前科學設計完整的實驗，課中明確實驗目的，培養學生的綜合素質
試驗內容是實驗課的基本，其完整性直接影響教學效果。如藥物的配伍禁忌試驗包含：藥理性配伍禁忌、化學性禁忌、物理性禁忌，讓學生在試驗中對藥物之間的作用認識更全面，既培養了學生用藥的技能，也讓學生意識到全面看問題的重要性，培養了學生解決問題的能力。學生在試驗課中的學習和操作，需要教師明確試驗目的，并加以引導。如驗證藥物的作用時，教師應告訴學生盡可能觀察到藥物的作用；觀察動物的急性中毒癥狀和特效解毒藥的解毒效果時，教師要提前強調這兩方面的重要性。這樣既能教給學生學習的方法，又教會了學生做事的能力，使學生受益非淺。
1.2 提倡實事求是的實驗態度，客觀批改學生的實驗報告，提高學生的學習熱情
教學實驗課是學生對理論知識驗證并聯系實驗操作的過程，難免會出現錯誤。教師不能僅以實驗結果來評價學生，但應要求學生整理實驗結果、書寫實驗報告時一定要實事求是，即使實驗失敗了，也要如實填寫，試著分析失敗的原因。既能培養學生誠實的優秀品質，也有利于教師進行工作總結，使教師能坦然面對學生的真實水平，做出正確的引導。如2007-2008學年的《動物毒理學》實驗教學中，動物敵百蟲的中毒與解救實驗項目中，大部分同學做的很成功，但有一組同學的實驗動物染毒20分鐘后一點反應都沒有，我在實驗室看到后，就讓他們及時的用原毒物量的1/3量繼續染毒，后來做的很成功。我要求學生在實驗報告中分析原因，批改時對不同分析原因進行點評。有1組的實驗動物解救不及時造成死亡，我在有動物死亡原因分析的學生實驗報告上，針對原因進行點評。有1個同學寫道“老師，我不知道什么原因，我們的解毒藥沒用完，動物就快速死亡了，我們的染毒量和解毒量都沒有問題。”我就在他實驗報告上寫到“我很欣賞你的事實求實，但為什么不對照教材第九章：動物中毒病的原因、診斷、治療和預防（Page 159～169），查找原因呢。”后來學生主動找我，我們一起分析總結實驗失敗的原因。后來在這個學生的帶動下，他們所在組的實驗做的非常好，而且實驗結果分析也寫的很深刻。去實習后，在實習單位化驗室工作做的非常好。
提高和保持學生的學習興趣，是培養學生能力的有效途徑之一。大學生有自己獨立的思維方式，他們能從實驗報告上的評語中看出教師的評價標準和教師對自己的認可和重視程度。師生互容，師生平等、師生共享，既是文化共享，也是責任共享。教師應該客觀評價和批改學生的實驗報告，從學生的多次實驗結果來分析、探究其原因，用歷史唯物主義的從容去包容他們的幼稚，用科學文化知識武裝他們的頭腦，用實事求是、善于鉆研的科學態度去引導他們，直至問題解決。
2將素質教育與專業課教育密切結合
我國正在向索質教育轉軌，開展創新教育正是實現這種轉軌的關鍵。重視實踐性教學，激發學生的創新意識，培養學生的觀察能力及動手能力，讓學生在實驗中提升專業素養和綜合素質。
2.1完善教學形式，激發學生創新意識
大學生正處于智力發展的“頂點”，喜歡對理論和實踐問題進行獨立思考并發表自己的見解，如果在教學中仍采用傳統的“灌輸式”、“注入式”的教學方法，則學生得不到發展，就會抑制他們興趣和積極思維的培養。
興趣是學生最好的老師，滿足學生好奇、探索和創新的心理特點，在教師的指導下，讓學生參與試驗的設計和準備。學生是實驗的主體，學生自己查閱有關資料，設計實驗方案，確定實驗操作步驟，選擇、組裝和調試儀器，這種教學方式可極大地激發學生的學習興趣和積極性，促使他們全神貫注、積極熱情、富有創造性地完成學習。
開展靈活多樣的實驗教學形式，也能激發大學生實驗興趣。課外實驗內容豐富，知識面寬，能拓寬學生視野，調整知識結構，激發學生興趣。除按實驗教學大綱的要求開好課內實驗的外，各實驗室應積極創造條件，因材施教地在學有余力的學生中開展一些豐富活潑、形式多樣的課外實驗活動，如開放實驗室，畢業（論文）設計，開設實驗選修（輔修）課等，參與教師的科研課題，以此作為實驗教學的延續、補充和提高。
2.2 培養學生獨立的思考和動手能力，保持學生的熱情
學生熟練掌握基礎實驗知識和實驗技能之后，充分利用大學生求知欲強、愿意動手、喜歡操作的特點，講青霉索是怎樣被發現的，以及怎樣大規模應用于臨床。使學生意識到，青毒索的發現雖屬偶然，但如果沒有科學家敏銳的觀察和正確的科學思維，就不會發現青霉素。并鼓勵學生根據自己的興趣、愛好、特長和能力形成團體，進行創新試驗，如參加大學生創新項目、參加挑戰杯競賽等。讓學生的自主性、探索性、創造性可得到充分發揮。
3結語
一腔熱血勤珍重，灑去猶能化碧濤。偉大的教育事業要求教師必須擁有偉大的追求，活力四射的學生要求教師必須擁有滿腔的熱情，教育的歷史使命要求教師必須擁有強烈的責任感。試驗教學與理論教學互為補充，專業技能與素質教育相互滲透，有利于學生的全面發展，對培養學生形成高素質的綜合性人才方面，起到舉足輕重的作用。
參考文獻：
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如何了解“轉基因”，我們首先要從基因研究談起。
從20世紀40年代起，人們開始研究性狀的控制基礎。1944年，美國科學家艾弗里和他的同事一起證實了DNA是遺傳物質。1953年，沃森一克里克提出DNA雙螺旋模型，由此開創了生命科學的新紀元。通常情況下，高等植物的世代交替途經花粉雙受精過程，實現雄雌配子的融合和子代種子的形成。隨著人們對基因結構和功能的了解，基因工程操作逐漸成熟。在此基礎上，利用超脫常規授粉技術的手段實現遺傳物質整合、培育轉基因植物應運而生。在自然界中，根瘤農桿菌可以將其Ti質粒上的T－DNA轉移并整合到寄主植物中，該原理被廣泛應用于轉基因植物的創建。此外，許多直接轉化方法也被用于轉基因操作。
轉基因操作是一項可以造福人類而不是禍害人類的技術，可以利用它讓作物具有抗病蟲害的特性，提高食物的營養價值，去除食物中的有害成分，增加作物產量等等，因此合理、有效地利用它，不僅可以降低生產成本，而且可以使食品更安全、更營養、更便宜，對消費者、對環境也都是大有好處的。當然，同其他科學技術一樣，如果使用不當，也會造成問題，比如轉入的新成分可能會導致過敏，可能會對生態造成不利影響，所以轉基因產品在推廣、上市之前都會經過一系列嚴格的檢測，排除這些可能的不良因素。從總體上來說，轉基因技術仍是傳統的育種方法的延伸，只不過比傳統育種技術更為精確，更有目的性，更容易控制而已。
1993年，美國第一例轉基因晚熟西紅柿上市，自此，全球轉基因食品蓬勃發展起來。所謂轉基因食品，就是利用分子生物學技術，將某些生物的基因轉移到其它物種中去，改造生物的遺傳物質，使其在性狀、營養品質、消費品質方面向人類所需要的目標轉變，以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品。到目前為止，轉基因食品遍及世界各地，其中，發達國家的轉基因產品占世界總量的85％，主要集中在美國和加拿大。據統計，美國食品和藥物管理局確定的轉基因品種已有43種。美國是轉基因食品最多的國家，60％以上的加工食品含有轉基因成分，90％以上的大豆、50％以上的玉米是轉基因的。除轉基因食品還有轉基因植物，如：西紅柿、土豆、玉米等，還有轉基因動物，如：魚、牛、羊等。雖然轉基因食品與普通食品在口感上沒有多大差別，但轉基因的植物、動物有明顯的優勢：優質高產、抗蟲、抗病毒、抗除草劑、改良品質、抗逆境生存等。
掀開“轉基因”面紗的一角，我們再進一步看看它的全貌，它究竟有傳說中的那么“可怕”嗎?
“轉基因”在發展過程中伴隨著諸多爭議，矛頭大都指向其安全性。1998年起發生的“英國普斯塔事件”、 “美洲斑蝶死亡”、 “加拿大超級雜草事件”、 “歐洲轉基因玉米對哺乳動物健康影響”、 “中國抗蟲棉破壞生態”等事件，讓國際上對“轉基因”的安全倍加關注。但這些事件最終被各國政府和權威研究機構一一否定。例如1998年，英國科學家普斯塔個人在電視臺(并不是通過學術論文或者通過權威機構)了他的實驗結果，稱用轉基因的馬鈴薯喂大鼠可以破壞免疫系統。英國皇家學會針對普斯塔的報告，專門組織專家進行了認真評估，最后的結論是，實驗結果不能證明轉基因土豆對大鼠有這樣的一些危害。這是第一個與轉基因生物安全有關的事件，它引發了一場持久的全球性的而且到現在依然沒有平息還愈演愈烈的轉基因生物安全之爭。2009年的所謂轉基因玉米品種對大鼠的腎臟、肝臟的實驗，指法國卡昂大學的研究團隊在國際生物科學雜志上發表的三種轉基因玉米品種對哺乳動物健康影響的報告。為什么說是所謂的事件?一是因為他們并不是做了實驗，而只是把孟山都公司用3個轉基因玉米進行90天大鼠喂養的數據進行了統計學重新分析；二是他們的工作受一些極端環境保護組織的資助，其報告發表的動機和結果的可信性也受到質疑。歐洲食品安全局轉基因小組對這些作了分析，并于2009年對這個問題形成了一個決議：論文提供的數據不能支持作者關于轉基因玉米對大鼠腎臟、肝臟造成傷害的結論。關于“Mon863喂養對老鼠造成免疫系統影響”的有關報道問題，美國、歐盟、澳大利亞等的主管機構、第三方研究機構的科學數據均已表明，轉基因玉米與傳統非轉基因玉米具有實質等同性，未發現額外的安壘問題，以科學事實否定了其不實傳言。國際上數十個國家，長達10余年的安全食用歷史，進一步證明了轉基因食品的安全性。
全球轉基因作物規模化應用已逾14年，種植面積、作物種類、加工食物種類和食用人群逐年擴大，但由于各國實施了規范管理和科學評價，全世界每年上億公頃土地種植轉基因作物，每年數化人群食用轉基因食品，迄今尚未發生具有科學實證的轉基因食用和環境安全問題。2004年聯合國糧農組織關于糧食和農業狀況的報告提到一個共識，目前市場上的轉基因產品可以放心用，并不是像某些人渲染的那么可怕。檢測目前市場上的轉基因產品安全性所采用的方法也是科學恰當的，包括中國，包括全世界。迄今為止，在世界各地尚未發現可驗證的、因食用由轉基因作物加工的食品而導致有毒或有損營養的情況。數以百萬計的人食用了轉基因作物加工食品未發現任何不利影響。
2009年，25個國家種植了1.34億公頃的轉基因作物，比2008年增長了7％。美國仍然是最大的轉基因作物種植國，種植面積為6400萬公頃。抗蟲和除草劑轉基因玉米占據了美國玉米種植面積85％，抗蟲轉基因棉花占據了美國棉花種植面積90％。美國人的膳食結構與中國人不盡相同，其主食中不僅有水稻，還有小麥、玉米和馬鈴薯等。除轉基因小麥產業化滯后外，玉米、水稻、馬鈴薯均有轉基因品種被美國政府批準種植和食用。2000年以來，美國先后批準了6個轉基因水稻的安全證書，伊朗批準了轉基因抗蟲水稻商業化種植。加拿大、墨西哥等四國批準了轉基因農產品進口允許食用。同時，美國批準了孟山都公司培育的耐草甘膦除草劑小麥品種。美國國家科學院于2010年4月13日在網絡媒體上發表的最新報告《轉基因作物對美國農業可持續性的影響》最具說服力。該報告從農戶視角對美國發展轉基因作物14年來的環境、經濟和社會效益作了全面和客觀的分析，指出從總體情況來看，與不使用轉基因技術的傳統農業相比，轉基因技術為美國農民創造了巨大的環境收益和經濟收益。
為確保轉基因食品的安全，防止具有潛在風險的轉基因食品進入消費市場，我國依照《農業轉基因生物安全評價管理辦法》、 《轉基因植物安全評價指南》，參考國際食品法典委員會、世界衛生組織、世界糧農組織和經濟合作組織等制定的轉基
因生物安全評價指南，制定了科學規范全面的評價指標體系，在轉基因食品上市前對轉基因生物的食用安全進行全面的評估。食用安全性評價主要包括營養學評價、抗營養因子評價、毒理學評價和過敏性評價等內容。
轉基因食品的營養學呼價。人們對食品的需求就在于它為人類提供生存所必須的能量和各類營養物質，因此，對營養成分的評價是轉基因食品安全性評價的重要組成部分。評價的營養物質主要包括蛋白質、淀粉、纖維素、脂肪、脂肪酸、氨基酸、礦質元素、維生素、灰分等與人類健康營養密切相關的物質。評價時，將不同年份或不同生長地點的轉基因食品的主要營養成分和對照的非轉基因食品進行比較，評估轉基因食品在營養上是否與非轉基因食品一樣具有等效的營養價值。除需要與對照非轉基因食品進行比較，還需要參考OECD、ILSI及本國已有的同類非轉基因作物營養成分，確定轉基因食品的營養成分是否在這些范圍內，如果在范圍內，則可以認定轉基因食品具有與非轉基因食品同等的營養功效。
轉基因食品的抗營養因子評價。食品不僅含有大量的營養物質，也含有廣泛的非營養物質，有些物質當超過一定量時則是有害的，稱為抗營養因子或者抗營養素。通常，抗營養素被理解為抑制或阻止代謝(特別是消化)的重要通路的物質，抗營養因子降低了營養物質(特別是蛋白質、維生素和礦物質)的最大利用，以及食物的營養價值。幾乎所有的植物性食品中都含有抗營養因子，這是植物在進化過程中形成的自我防御的物質。目前，已知的抗營養因子主要有蛋白酶抑制劑、植酸、凝集素、芥酸、棉酚、單寧、硫甙等。然而大多數抗營養因子的有害作用是由未加工的食物引起的，經過簡單的處理都會消失，如加熱、浸泡和發芽處理等。如我們經常食用的豇豆中由于含有豇豆蛋白酶抑制劑不能生食，需要烹調熟制后，才能食用。對轉基因食品的抗營養因子的安全評價，是將轉基因品種中的抗營養因子含量與其對照非轉基因食品進行比較，其評估方法與營養成分的評估方法一致。
轉基因食品的毒理學評價。轉基因食品是否會由于導入了外源基因而產生對人體有毒的物質，是人們對轉基因食品產生恐懼的重要方面。對轉基因食品的毒理學評價是轉基因食品上市前重要的評價環節。轉基因食品的毒理學安全性評價主要從兩方面著手，一是外源基因表達產物是否具有的毒性檢測和評價；二是對轉基因食品的全食品毒性檢測和評價。我國目前批準的轉基因水稻和玉米均對外源基因表達產物和轉基因全食品進行毒理學檢測和評價。試驗數據證明食用該轉基因水稻、玉米與非轉基因對照同樣不具有毒理學意義上的安全風險。實際上，我國批準的轉基因水稻還進行了遺傳毒性、慢性毒性、傳統致畸、三代繁殖等毒理學試驗，安全檢測指標已經超出了歐美發達國家和國際食品法典委員會、世界衛生組織等建議的評價內容要求。這些毒理學試驗均證明轉基因水稻“華恢1號”及“BL汕優63”是安全的。
論文摘要 闡述了動物源食品的安全性現狀以及動物源食品中藥物殘留的原因和藥物殘留對人類的危害，并提出了控制動物源食品中獸藥和飼料添加劑殘留的措施，以期為提高動物源食品的安全性提供參考。
隨著人民生活水平的日益提高，肉、禽、蛋、奶、乳等動物性食品在我國人民的膳食結構中所占比重越來越大。為了預防和治療畜禽疫病，在畜牧業生產中大量使用獸藥；為了提高畜、禽及水產動物的生產效率，在養殖業中廣泛使用飼料添加劑。人們食用獸藥殘留量超標的動物性食品后，就會對人體健康造成危害。因此，為了保障人類的健康，必須對獸藥和飼料添加劑的使用進行規范和有效的監督與管理。
動物源食品安全性的影響因素主要有獸藥殘留、農藥及工業廢物的污染、病原微生物及寄生蟲感染等三大類。農藥及工業廢物等常通過飲水和動植物飼料進入動物體內對動物性產品的安全性產生影響；微生物及寄生蟲等通過感染動物危及動物源食品的安全，如動物性產品及其制品中沙門氏菌超標，豬肉感染豬囊蟲、包蟲等；獸藥種類繁多，各種獸藥的作用和毒性不盡相同，因而獸藥殘留是動物源食品中最常見也是最重要的一類污染源。
1我國動物源食品安全性和藥物殘留的現狀
從公共衛生觀點來看，人獸共患病是動物性食品的主要衛生問題之一。在人獸共患疫病中許多是由動物傳染給人的，尤其是患有某些人獸共患病的畜禽，在屠宰加工、儲藏、運輸、銷售、烹飪等環節，直接或間接地經肉品傳播給人，危害人體健康。食肉是導致人獸共患病傳播和流行的重要原因之一。動物性食品都是來源于各種畜禽和水產動物，在畜禽和水產動物的養殖、屠宰加工、儲藏、運輸、銷售等過程中，都有可能受到內源性感染和外源性污染，危害人體健康。
導致我國動物源食品中藥物殘留超標的原因很多，一是濫用獸藥和飼料藥物添加劑；二是一些不法分子受利益驅使，銷售對人體有嚴重危害甚至明令禁止的物質（如鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、安眠胴、雌激素等）獲取高額回報，造成藥物在肉、蛋、奶及水產品等動物源食品中殘留；三是治療動物疾病使用抗生素，甚至還有濫用抗生素的現象，在大量不合理使用抗生素的同時，又不遵守有關食品衛生法規定和休藥期規定，而任意宰殺或銷售，從而造成了抗生素在動物產品中殘留；四是老百姓對動物源食品藥殘危害性認識不足，養殖戶存在麻痹心理，只想到如何把病治好不理藥殘后果；五是政府部門對動物源食品中獸藥殘留監測投入不夠，對動物源食品藥物殘留超標打擊不力；六是食品放射性污染的危害，主要來源于核試驗、核爆炸的沉降物。現代原子能工業和人工裂變核素的廣泛應用，使環境中放射性物質最終將通過食物鏈進入人體。
2動物源食品中藥物殘留對人類的危害
2.1藥物中毒
在目前使用的獸藥中，有一些可能具有“三致”（致癌、致畸、致突變）作用，如磺胺類藥物能誘發人的甲狀腺癌及造血系統障礙；類固醇激素化合物能引起女童早熟、子宮癌及男性的女性化，對人的肝臟也有一定的損害作用；氯霉素能引起人骨髓造血機能的損傷；硝基咪唑及硝基呋喃類藥物能引起人體細胞染色體突變和畸胎；人食用具有較高殘留量的萊克多巴胺和克倫特羅的動物產品后，會出現心跳加快、肌肉震顫、心悸、神經過敏等中毒癥狀，克倫特羅還可以通過胎盤屏障進入胎兒體內蓄積，從而對子代產生嚴重危害。
2.2過敏反應
由動物源產品中的藥物殘留引起的過敏反應對人體健康的危害性越來越受到公眾的關注。常引起過敏反應發生的殘留藥物主要有青霉素類、四環素類、磺胺類和某些氨基糖甙類藥物，其中以青霉素類引起的過敏反應最為常見。青霉素能引起人的過敏反應，如蕁麻疹、呼吸困難及過敏性休克，嚴重者甚至死亡。在我國就曾出現因食用牛奶而造成皮膚過敏和蕁麻疹的病例，尤其是嬰兒，出現這種情況的很多。這主要是由于用藥治療奶牛乳腺炎時不遵守棄乳期，造成牛奶中藥物殘留引起的。 轉貼于
2.3耐藥性
在過去的幾十年里，抗生素被普遍用作促進動物生長的飼料藥物添加劑，但由于長期大量使用抗生素添加劑，使得動物體內（尤其是動物腸道內）的細菌產生了耐藥性。細菌對這些抗生素產生耐藥性后往往對人使用的同種或同類抗生素也產生耐藥性，或交叉耐藥性，致使抗生素無法控制人體細菌感染性疾病，其后果不堪設想。到目前為止，盡管有關細菌耐藥性傳遞會給人用抗生素治療疾病帶來困難的問題尚未完全定論，但這種可能性是完全存在的。鑒于此，瑞典于1986年開始禁止在家禽飼料中使用抗生素添加劑，歐盟從1999年開始禁止使用磷酸泰樂菌素、維吉尼霉素、桿菌肽鋅和螺旋霉素等4種抗生素作添加劑。2000年6月21日，歐盟通過EMEA/CVMP/411/00-FINAL規定北里霉素、氯霉素、硫酸多粘菌素B等26種藥物或物質不再作為獸藥使用。
3動物性食品中獸藥和飼料添加劑殘留的控制措施
3.1加強對獸藥和飼料添加劑生產和使用的管理
國務院1987年的《獸藥管理條例》和1999年的《飼料和飼料添加劑管理條例》規定了獸藥、飼料和飼料添加劑的生產和銷售；1997年農業部了《允許作飼料添加劑的獸藥品種及使用規定》；1999年農業部了《允許使用的飼料添加劑品種目錄》，生產企業和使用者必須嚴格遵守各有關規定。
3.2嚴格規定和執行獸藥的休藥期和獸藥允許殘留量標準
嚴格規定和執行藥物飼料添加劑的使用對象、使用期限、使用劑量以及休藥期等，禁止使用違禁藥物和未被批準的藥物；限制或禁止使用人獸共用的抗菌藥物或可能具有“三致”作用和過敏反應的藥物，尤其禁止它們作為飼料添加劑使用。
3.3對藥物進行安全性毒理學評價
在藥物和藥物添加劑正式投產前，需檢驗其毒性，證明其確實安全有效后，方可用于生產。毒理學評價包括一般毒性試驗和特殊毒性試驗。
3.4建立并完善獸藥和飼料添加劑殘留監控體系
安捷倫在 2011 年收購了生命科學公司 BIOCIUS 并獲得其 RapidFire 技術。而 PureHoney Technologies 是最初開發 RapidFire MS 儀器的團隊在 2014 年成立的合同研究機構。
安捷倫和 PureHoney 將聯合開發適用于 Agilent RapidFire/MS 系統的新應用，同時還將針對藥物和生物制藥研究，以及法醫毒理學和代謝組學分析分別創建新的工作流程。
安捷倫副總裁和質譜事業部總經理 Monty Benefiel 說道：“我們與 PureHoney Technologies 的合作關系將有助于我們雙方共同完善應用服務，為科研人員提供更多功能，從而更加深入、更加快速地推進藥物研究。”
PureHoney Technologies總裁兼 CEO Canzbal 表示：“十多年前，RapidFire/MS 最初是作為一款用于免標記高通量篩選的工具而開發的，而現在其應用范圍涵蓋了 ADMETox、蛋白質組學、代謝組學、臨床研究以及體內功能檢測。我們很高興能夠與安捷倫攜手合作，在這個多功能平臺上繼續開發新一代應用。”
Agilent RapidFire/MS系統涵蓋藥物篩查技術，比傳統篩查方法快了 10 到 100 倍。 目前涉及 RapidFire/MS 的同行評審期刊論文已有 50 余篇，該系統已經成為了高通量質譜領域的行業標桿平臺。這種超高通量分析法可極大地提升分析效率，更快獲取分析結果。
關于 PureHoney Technologies
PureHoney Technologies 可幫助制藥和生物技術研發團隊加快藥物開發進程。PureHoney 提供有一系列基于 RapidFire 和傳統 LCMS 平臺、專門針對功能分析和生物化學分析以及高通量篩選的質譜分析服務。這些服務包括分析質譜學、酶學和靶標表征、檢測方法定制開發、苗頭化合物鑒定、基于片段的篩選、苗頭化合物驗證、結構活性關系篩選、體外 ADME 樣品篩查以及分析型生物化學分析。
