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第1篇

1．內(nèi)容與方法

(1)基線調(diào)查。首次上課前，用食品安全問卷進(jìn)行調(diào)查。

(2)教育活動開展。參加食品安全選修課的106名學(xué)生為教育組，參加其他選修課的146名學(xué)生為對照組，對教育組開設(shè)食品安全現(xiàn)狀、食品安全來源、食品安全防范等內(nèi)容，共10講，每周1次。

(3)教育評價。結(jié)束后用相同問卷再次調(diào)查，觀察學(xué)生食品安全知識與行為的變化。

(4)評價指標(biāo)。

①食品安全認(rèn)識:食品安全存在問題、消費(fèi)環(huán)境安全、油炸食品安全等。

②食品消費(fèi)行為:消費(fèi)食品環(huán)境選擇、食用油炸食品頻率、食品放置時間等。

2．質(zhì)量控制

對調(diào)查員和調(diào)查對象培訓(xùn)后，填寫調(diào)查問卷，上交問卷時當(dāng)場核對;回收調(diào)查表后，進(jìn)一步核對準(zhǔn)確無誤后，進(jìn)行計算分析。

3．?dāng)?shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用雙錄入法進(jìn)行錄入，用2檢驗(yàn)比較兩組間差異。

二、結(jié)果

1．調(diào)查對象構(gòu)成情況

教育組男13人、女93人;對照組男22人、女124人，兩組男女構(gòu)成無顯著差異(2=0．854，P＞0．05)，年級構(gòu)成也無顯著差異(2=6．011，P＞0．05)。

2．食品安全知識知曉率

教育前兩組學(xué)生對食品安全認(rèn)識無明顯差別。教育后，教育組對食品安全存在有問題、油炸食品不安全等的知曉率明顯高于對照組，但對校外早餐不安全、超市食品安全的認(rèn)知無顯著差異。

3．食品消費(fèi)行為改變

教育前兩組學(xué)生消費(fèi)食品的行為無明顯差別。教育后，教育組學(xué)生每周食用3次以上油炸食品的比例明顯低于對照組;在學(xué)校用早餐、食品放置≤3天等比例高于對照組。

三、討論

知信行理論認(rèn)為，知識與行為存在相關(guān)性，知識是行為改變的基礎(chǔ)，行為是知識掌握應(yīng)用的具體體現(xiàn)。大學(xué)生學(xué)習(xí)與掌握知識能力強(qiáng)，能注意用知識指導(dǎo)行動，因此，加強(qiáng)大學(xué)生食品安全防范知識教育應(yīng)能取得理想效果。

1．選修課教育切合學(xué)生接受知識的需求

本次調(diào)查顯示，教育前學(xué)生食品安全防范意識不足，部分飲食消費(fèi)不安全。教育后，教育組學(xué)生的認(rèn)識有所提高，食品安全消費(fèi)行為也大為增多。因?yàn)檫x修課具有課堂教學(xué)、互動教學(xué)的雙重特點(diǎn)。選修課具有一定的教學(xué)體系，還需要進(jìn)行考核，故與健康教育講座相比，具有一定的強(qiáng)制性，知識傳授有一定的體系，教學(xué)內(nèi)容較豐富，授課形像生動，利于學(xué)生接受。但它又不同于正規(guī)教學(xué)，不需要講授全部知識，形式靈活多變，通過大量視頻觀看、討論等，澄清認(rèn)識與行為，促使學(xué)生自我教育，這種活潑的教學(xué)方式切合學(xué)生的需要，學(xué)生能很快接受知識。

2．選修課教學(xué)促進(jìn)學(xué)生知行的改變

第2篇

關(guān)鍵詞：食品添加劑；教學(xué)探索；食品科學(xué)；食品安全；教學(xué)案例

中圖分類號 G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）23-0155-02

Teaching Exploration of "Food Additive" on the Food Nutrition and Detect Specialty

Duan Yanhong et al.

（Xinxiang University，College of Life Science and Technology，Xinxiang 453003，China）

Abstract："Food additive" is one of the core courses of food nutrition and testing major education in colleges and universities.Have strong theoretical，practical and advanced，students are difficult to grasp some knowledge，therefore，many colleges and universities are carrying out food additive curriculum teaching reform.This article from the following several aspects of "food additive"，course teaching exploration，gained some experience，which is of reference to colleagues，in order to improve the teaching quality.

Key words：Food additives；Teaching exploration；Food science；Food safety；The teaching case

食品I養(yǎng)與檢測專業(yè)的《食品添加劑》課程主要研究調(diào)色類、調(diào)香類、調(diào)味類、調(diào)質(zhì)類食品添加劑、食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品酶制劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑等方面的內(nèi)容。涉及化工、化學(xué)、生物、食品科學(xué)、生物工程、生物技術(shù)、營養(yǎng)科學(xué)、食品安全等學(xué)科及發(fā)展。《食品添加劑》課程的教學(xué)在食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)起到至關(guān)重要的作用，它可以為學(xué)生今后發(fā)展打下一個良好的基礎(chǔ)，并且提高學(xué)生的素質(zhì)。本文從以下幾個方面進(jìn)行了多年的教學(xué)探索和實(shí)踐，已經(jīng)初見成效，取得一定的效果。

1 教學(xué)探索和實(shí)踐

1.1 選擇恰當(dāng)?shù)摹妒称诽砑觿方滩暮拖嚓P(guān)參考書 教材是教師教和學(xué)生學(xué)的基本素材。有關(guān)食品添加劑的教材有很多版本，如食品添加劑（第二版，孫寶國，化學(xué)工業(yè)出版社）、食品添加劑（李鳳林，化學(xué)工業(yè)出版社）、食品添加劑（高雪莉，中國科學(xué)技術(shù)出版社）、食品添加劑（第三版，彭珊珊，中國輕工業(yè)出版社）、食品添加劑（高彥祥，中國輕工業(yè)出版社）、食品添加劑（遲玉杰，中國輕工業(yè)出版社）、食品添加劑基礎(chǔ)（第二版，高彥祥，中國輕工業(yè)出版社）、食品添加劑（郝利平，中國農(nóng)業(yè)出版社）、食品添加劑（湯高奇，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社）等。這些教材知識點(diǎn)各有側(cè)重，各有優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，因此選擇一種合適的教材極其重要。新鄉(xiāng)學(xué)院生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院2013級食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)選擇的是食品添加劑（第二版，孫寶國院士，化學(xué)工業(yè)出版社）教材，它涵蓋了9章內(nèi)容，其中也包括食品行業(yè)的主要技術(shù)和食品科技前沿方面的內(nèi)容。

1.2 優(yōu)化《食品添加劑》課程教學(xué)內(nèi)容 優(yōu)化《食品添加劑》課程的教學(xué)大綱，在保證課程完整的情況下，盡量壓縮課時，增加食品科學(xué)的新進(jìn)展和新前沿方面的內(nèi)容。在教學(xué)過程中，將教師教和學(xué)生學(xué)有機(jī)的結(jié)合起來。調(diào)動學(xué)生的積極性和主動性，讓學(xué)生充分理解課堂教學(xué)內(nèi)容，為學(xué)生學(xué)習(xí)其他內(nèi)容打下良好的基礎(chǔ)。既可以節(jié)約教學(xué)時間，又可以體現(xiàn)食品添加劑課程的完整性和科學(xué)性，突出重點(diǎn)和突破難點(diǎn)。有些內(nèi)容采取研究性學(xué)習(xí)，如“食品添加劑在食品工業(yè)中的地位和作用”部分內(nèi)容可以讓學(xué)生找到相關(guān)資料進(jìn)行學(xué)習(xí)。有些內(nèi)容采取分組學(xué)習(xí)，如將2013級46位學(xué)生分成8個小組去超市調(diào)查食品添加劑的使用情況并寫出調(diào)查報告。有些內(nèi)容采取討論式學(xué)習(xí)，如討論食品添加劑是否使用，可以加深學(xué)生的印象，掌握更多的新知識。有些內(nèi)容采取探索式學(xué)習(xí)，如調(diào)色類食品添加劑部分內(nèi)容可以讓學(xué)生探索食品著色劑、食品護(hù)色劑、食品漂白劑的知識和使用情況。有些內(nèi)容采取實(shí)踐教學(xué)的方法，如去新鄉(xiāng)學(xué)院西餐廳進(jìn)行食品添加劑課程實(shí)習(xí)，以加深對課堂內(nèi)容的深入理解。

1.3 多媒體課件在教學(xué)中的恰當(dāng)利用 對于《食品添加劑》課程的理論部分內(nèi)容可以采用多媒體課件和教學(xué)手段進(jìn)行教學(xué)，這樣有利學(xué)生的理解。有些實(shí)驗(yàn)比較容易做，耗時也短，可以安排學(xué)生去做；有些實(shí)驗(yàn)比較難做，耗時也長，在有限的時間內(nèi)可能做不完，可以用多媒體課件給學(xué)生演示后再做。驗(yàn)證性的實(shí)驗(yàn)可以適當(dāng)減少，設(shè)計性、綜合性和應(yīng)用性實(shí)驗(yàn)可以多做。教師經(jīng)常對學(xué)生進(jìn)行綜合性激勵，有利于提高效果，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識。

1.4 經(jīng)典教學(xué)案例剖析 關(guān)于食品添加劑使用部分的教學(xué)，對于違規(guī)使用食品添加劑的案例可以融合在教學(xué)過程之中，如點(diǎn)心中的糖精、方便面中的塑化劑、豬肉中的瘦肉精、染色饅頭、紅心鴨蛋中的蘇丹紅、飲料中的檸檬黃、腐竹中的吊白塊、各類食品中的防腐劑、激素水果、蔬菜中的農(nóng)藥殘留、三聚氰胺牛奶事件、面粉中的增白劑和強(qiáng)筋劑、食品安全和抗生素檢測以及木糖醇口香糖等案例，以提高學(xué)生興趣。

1.5 讓學(xué)生參與科研活動 在教學(xué)過程中，教師除了搞好和完成自己的教學(xué)和科研項(xiàng)目之外，也可以指導(dǎo)學(xué)生參與到教師的食品添加劑和食品安全方面的教改和科研項(xiàng)目中來，如食品添加劑與食品安全關(guān)系探討、新鄉(xiāng)學(xué)院大學(xué)生食品安全認(rèn)知研究、大學(xué)生對乳制品安全認(rèn)知研究、轉(zhuǎn)基因食品安全認(rèn)知研究、大學(xué)生食品添加劑認(rèn)知研究、蘋果醋研究進(jìn)展、酸奶制作方法探討等方面的研究內(nèi)容和研究項(xiàng)目，提高學(xué)生科研意識和個人素質(zhì)以及綜合能力。2014年到2016年學(xué)生參與老師項(xiàng)目發(fā)表相關(guān)論文10篇。

2 結(jié)語

食品添加劑是“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”。其課程是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的基礎(chǔ)課程，其教學(xué)改革的好壞會對大學(xué)生會產(chǎn)生很大的影。進(jìn)行食品添加劑課程的教學(xué)探索可以為河南省和新鄉(xiāng)市培養(yǎng)食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)高技能創(chuàng)新應(yīng)用型和綜合性人才做出巨大的貢獻(xiàn)。

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第3篇

關(guān)鍵詞：食品科學(xué)與工程；培養(yǎng)方案；實(shí)驗(yàn)課程體系改革

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）27-0280-02

隨著食品科技和食品工業(yè)的快速發(fā)展，許多新思維、新工藝、新技術(shù)、不斷涌現(xiàn)，人們對食品的安全、營養(yǎng)、功能更加關(guān)注，這些都對食品專業(yè)學(xué)生提出了更高、更嚴(yán)格的要求。食品工藝學(xué)專業(yè)是一門實(shí)用性專業(yè)，專業(yè)課程多而雜。傳統(tǒng)的培養(yǎng)方案內(nèi)容淺嘗輒止，浮于表面。一些課程的大部分內(nèi)容以文字?jǐn)⑹鰹橹鳎鄙賹?shí)踐，并未作深入研究，而且沒有專門的后續(xù)課程做深入研究，只是在某些課程中稍有體現(xiàn)。因此造成學(xué)生不能學(xué)以致用，相應(yīng)的實(shí)踐知識和素質(zhì)與企業(yè)要求不符。

一、傳統(tǒng)培養(yǎng)方案的弊端

傳統(tǒng)的課程體系設(shè)置往往重理論輕實(shí)踐，使得學(xué)生在初入企業(yè)時不能快速地適應(yīng)企業(yè)的設(shè)備與工藝，使得就業(yè)率大大降低。因此傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)課程體系設(shè)置的弊端主要體現(xiàn)在培養(yǎng)目標(biāo)不明確、教學(xué)內(nèi)容及模式陳舊、課程設(shè)施不合理這三方面。

1.培養(yǎng)目標(biāo)不明確。在傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)課程體系設(shè)置中，1～2年級的課程設(shè)置基本為基礎(chǔ)課程，其學(xué)習(xí)內(nèi)容并不涉及專業(yè)方向的課程內(nèi)容，學(xué)生對于所學(xué)專業(yè)接觸認(rèn)識較遲，導(dǎo)致學(xué)生（尤其是低年級學(xué)生）對所學(xué)專業(yè)的認(rèn)識不甚清晰，對所學(xué)理論知識與專業(yè)應(yīng)用之間的關(guān)系以及專業(yè)發(fā)展?fàn)顩r不甚清楚，從而產(chǎn)生學(xué)習(xí)的被動性和盲目性，無法激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。專業(yè)培養(yǎng)方案的培養(yǎng)目標(biāo)并不能主動適應(yīng)行業(yè)企業(yè)對應(yīng)用型工程人才的要求，無法滿足企業(yè)對學(xué)生實(shí)踐技能和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。此外，根據(jù)現(xiàn)代社會對于食品加工行業(yè)人才的需求，食品類專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)已基本確定：主要面向食品加工、食品安全品控與食品營銷等崗位，培養(yǎng)學(xué)生具有良好的職業(yè)道德意識、扎實(shí)的基礎(chǔ)知識、精湛的實(shí)踐技能和技術(shù)、可持續(xù)發(fā)展的學(xué)習(xí)與適應(yīng)能力，能從事乳制品、肉制品、果蔬飲料等各類食品的生產(chǎn)、儲運(yùn)、加工、質(zhì)量管理及經(jīng)營管理等工作的動手能力和創(chuàng)新能力強(qiáng)的綜合型技能型人才。

2.教學(xué)內(nèi)容陳舊。傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)方案教學(xué)內(nèi)容陳舊，僅局限于使學(xué)生獲得一定數(shù)量的知識，或者僅僅學(xué)會幾種大型儀器的操作，造成原有的人才培養(yǎng)模式和教學(xué)體系呈現(xiàn)出一些問題，無法激起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。傳統(tǒng)教學(xué)模式是一種以知識為本位的教學(xué)，只關(guān)注知識的接受，而學(xué)生則是被動的接受，無法激發(fā)學(xué)習(xí)熱情。隨著時代的變遷，傳統(tǒng)教學(xué)模式越來越不適應(yīng)當(dāng)代教育教學(xué)發(fā)展的要求。培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)更重要的是培養(yǎng)學(xué)生的動手能力，同時培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識和分析問題解決問題的綜合能力。因此，必須對當(dāng)前的教學(xué)方法進(jìn)行適當(dāng)?shù)母母铮瑥膫鹘y(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式向探究性實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式的轉(zhuǎn)變已成為當(dāng)前實(shí)驗(yàn)課教學(xué)發(fā)展的必然趨勢。

3.課程設(shè)置不合理。按照傳統(tǒng)培養(yǎng)方案的教學(xué)模式，學(xué)生進(jìn)校學(xué)習(xí)一、二年后才可以接觸到所學(xué)專業(yè)崗位技能，才能對所學(xué)專業(yè)了解一二，但在大學(xué)1～2年級，由于對未來的職業(yè)或崗位沒有概念，使學(xué)生不知道該學(xué)什么、怎樣學(xué)，造成學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的盲目性和被動性。在課程設(shè)置中，實(shí)驗(yàn)室建設(shè)經(jīng)費(fèi)不足，實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)教學(xué)條件較差，導(dǎo)致工程類課程和實(shí)驗(yàn)教學(xué)課程較少，培養(yǎng)出的學(xué)生的應(yīng)用能力和實(shí)際操作能力較弱，由于涉及到實(shí)踐性課程較少，專業(yè)實(shí)踐技能明顯不足，不能完全滿足社會對食品科學(xué)專業(yè)本科畢業(yè)生實(shí)際操作能力的要求。因此，應(yīng)該以實(shí)用性和適應(yīng)性為原則，改革現(xiàn)有人才培養(yǎng)模式，在穩(wěn)定專業(yè)核心課程的同時，大量增加實(shí)踐性強(qiáng)的專業(yè)實(shí)驗(yàn)課程以提高學(xué)生的就業(yè)適應(yīng)性，培養(yǎng)可以更快適應(yīng)社會需求的分析問題解決問題綜合能力強(qiáng)的畢業(yè)生才是當(dāng)務(wù)之急。要想全面地掌握食品工藝專業(yè)的知識與技能，不僅需要掌握本專業(yè)的理論知識，認(rèn)識食品工藝學(xué)對提高食品質(zhì)量和促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展的積極作用，更要通過實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐培養(yǎng)學(xué)生在食品工藝及加工方面的工藝及創(chuàng)新能力。然而傳統(tǒng)的食品工藝專業(yè)本科生培養(yǎng)方案無法提供生產(chǎn)企業(yè)所有的設(shè)備和工廠環(huán)境來給學(xué)生學(xué)習(xí)與了解當(dāng)下最前沿的食品加工工藝學(xué)技能。

二、培養(yǎng)方案改革的調(diào)整與創(chuàng)新

1.增加食品工藝學(xué)前沿技術(shù)的實(shí)踐教學(xué)。食品科學(xué)與工程專業(yè)是一門應(yīng)用性較強(qiáng)的學(xué)科，隨著經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，食品行業(yè)飛速發(fā)展，企業(yè)對專業(yè)性人才的需求量不斷加大，對人才質(zhì)量要求不斷提高，這一現(xiàn)狀決定了培養(yǎng)高級專門人才成為相關(guān)高等院校的主要任務(wù)。因此，針對此類問題，如表1所示，食品工藝學(xué)專業(yè)培養(yǎng)方案中增加開設(shè)了食品品質(zhì)檢驗(yàn)及感官評價分析、焙烤工藝學(xué)、調(diào)味品工藝學(xué)，豆制品工藝學(xué)和糖果工藝學(xué)的課程，使食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生能夠及時學(xué)習(xí)更新興更專業(yè)的工藝技能，調(diào)整后的培養(yǎng)方案是以就業(yè)為導(dǎo)向，可以培養(yǎng)更適合食品行業(yè)要求的具有專業(yè)知識的綜合性人才，因此也適合食品行業(yè)專業(yè)人才的培養(yǎng)。

2.強(qiáng)化理論與實(shí)踐一體，知識與技能全方面培養(yǎng)。為了進(jìn)一步提高學(xué)生的動手與創(chuàng)新能力，加強(qiáng)培養(yǎng)方案的綜合性、系統(tǒng)性、實(shí)踐性和創(chuàng)新性，構(gòu)建食品科學(xué)與工程專業(yè)課程體系，努力打造基礎(chǔ)教育、專業(yè)基礎(chǔ)教育、專業(yè)技術(shù)教育三大教育模塊，如表1所示，增加了一些專業(yè)課程的實(shí)驗(yàn)與實(shí)踐，開設(shè)了感官評價分析、調(diào)味工藝學(xué)、豆制品工藝學(xué)和糖果工藝學(xué)的實(shí)驗(yàn)課程，此外還增加了一些專業(yè)課程的實(shí)驗(yàn)學(xué)時，如食品分析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)、飲料工藝學(xué)等專業(yè)課程，目的是加重實(shí)驗(yàn)與實(shí)踐環(huán)節(jié)，培養(yǎng)基礎(chǔ)知識扎實(shí)、實(shí)踐能力強(qiáng)、綜合素質(zhì)高以及具有創(chuàng)新能力的應(yīng)用型人才。

3.“3+1”課程體系改革。我國高校食品科學(xué)與工程專業(yè)普遍采用4+3+1的教學(xué)模式，即4個學(xué)期的基礎(chǔ)課程學(xué)習(xí)，3個學(xué)期的專業(yè)課程學(xué)習(xí)和1個學(xué)期的畢業(yè)設(shè)計。采用這種模式，兩年基礎(chǔ)課學(xué)習(xí)后，對多數(shù)學(xué)生而言，仍對所學(xué)專業(yè)知之甚少，而新型的“3+1”特色人才培養(yǎng)模式以大學(xué)生實(shí)踐基地建設(shè)為突破口，從改革人才培養(yǎng)方案入手，采用三年在校學(xué)習(xí)理論知識，在三年的在校學(xué)習(xí)中也非常注重實(shí)踐與實(shí)驗(yàn)，努力培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力，一年在工廠實(shí)踐鍛煉，把學(xué)生的畢業(yè)論文放到工廠去做，將工廠作為應(yīng)用型人才的培養(yǎng)平臺，同時教師的科研與工廠生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，形成產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合的新型創(chuàng)新型人才培養(yǎng)模式，這樣的培養(yǎng)模式更能培養(yǎng)出適應(yīng)社會需求的專業(yè)性人才。

三、改革成效

通過對食品科學(xué)與工程專業(yè)傳統(tǒng)培養(yǎng)方案的改革，使得學(xué)生無論從理論學(xué)習(xí)還是實(shí)驗(yàn)操作方面均取得了一定成效，具體體現(xiàn)在連續(xù)7年成功的舉辦了大學(xué)生食品節(jié)，在食品節(jié)上學(xué)生發(fā)揮自主創(chuàng)新能力，開發(fā)了檸檬酥皮泡芙、苦蕎烘培食品、豬肉蔬菜糯米腸、米酒蛋糕凍、新型發(fā)酵米酒乳、“三心二藝”冰激凌、微波核桃小蛋糕等上百種新產(chǎn)品，可見改革后的培養(yǎng)方案更能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，使理論與實(shí)踐聯(lián)系的更加緊密，此外還可以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力，因此優(yōu)于傳統(tǒng)的培養(yǎng)方案。

四、對2015級培養(yǎng)方案修訂的建議

本次培養(yǎng)方案雖然在培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力和創(chuàng)新能力方面取得了一定成效，但其專業(yè)化培養(yǎng)目標(biāo)不夠明確，建議按照專業(yè)化方向分流培養(yǎng)學(xué)生，最終達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生的就業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)能力。

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